Le blog

Le gâteau de crêpes de  Lilian Bonnefoi

Le gâteau de crêpes de Lilian Bonnefoi

crédit photo Guillaume Czrew

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citron, Christophe Adam, La Martinière

 

 

 

 

 

GÂTEAU DE CRÊPES  de Lilian Bonnefoi

POUR 6 PERSONNES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CRÈME AU CITRON

1 feuille 1/2 de gélatine

180 g (18 cl) de jus de citron frais

180 g d’oeufs (3 gros oeufs)

150 g de sucre semoule

le zeste râpé de 1 citron jaune

le zeste râpé de 1 citron vert

160 g de beurre en petits morceaux

 

 

LE GÂTEAU DE CRÊPES

1 l de lait

100 g de beurre

1 gousse de vanille fendue et grattée

300 g de jaunes d’oeufs

160 g de sucre semoule

100 g de fécule de pomme de terre

600 g de blancs d’oeufs + 100 g de sucre semoule

1 g de crème de tartre (ou 1 cuillerée à café de vinaigre blanc)

beurre pour la cuisson
nappage neutre et zeste de citron râpé pour la finition

 

LA CRÈME AU CITRON

Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fais bouillir le jus de citron dans une casserole, retire du feu. Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes râpés jusqu’à ce que le mélange blan­chisse. Verse un peu de jus de citron chaud en fouettant bien, puis le reste, et porte à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoute la gélatine essorée, mélange et laisse tiédir. Lorsque la crème atteint 35 °C, ajoute le beurre, passe un coup de mixeur plongeant, puis garde la crème au frais.

 

 

 

LE GÂTEAU DE CRÊPES

Pour le gâteau de crêpes, verse le lait dans une casserole. Ajoute le beurre, la gousse de vanille et ses graines. Porte à ébullition.

Pendant ce temps, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Ajoute le liquide bien chaud sur le tout, petit à petit, sans cesser de fouetter.

Monte les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie et la crème de tartre pour les « serrer ». Quand ils sont bien fermes, incorpore-les déli­catement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Introduis cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffe le four à 160 °C.

Sur une crêpière beurrée réglée à chaleur douce (ou sur une plancha, ou sur une grande poêle à crêpes posée sur feu doux), dépose l’appareil en spirale pour confectionner 6 crêpes de 16 cm de diamètre. Prévois aussi une crêpe plus grande (25 cm de diamètre) pour pouvoir enrober le gâteau de crêpes. Laisse-les cuire doucement, la cuisson doit être lente et elles ne doivent pas brûler. Lorsque le dessous est assez pris pour qu’on puisse soulever la crêpe, retourne-la et laisse cuire l’autre côté.

Lorsque les crêpes peuvent être soulevées, termine rapidement leur cuisson au four pendant 3 à 4 minutes sur une plaque. Superpose les crêpes deux par deux. Nappe-les d’une couche régulière de crème au citron. Recouvre de deux crêpes et nappe-les de crème au citron. Ajoute les deux crêpes restan­tes et nappe de crème au citron. Termine en recouvrant de la grande crêpe et façonne l’ensemble pour donner au gâteau une forme sphérique.

Fais fondre le nappage neutre et glace toute la surface du gâteau avec un pinceau. Garnis le sommet de zeste de citron râpé.

Ce gâteau doit être gardé à température ambiante, car la réfrigération don­ne une texture désagréable au blanc d’oeuf qui entre dans la composition de la pâte.

Tu peux aussi garnir les crêpes avec le « Zeste d’Azur » de Christian Camprini (page 56).

 

 

 

Rencontre avec Christophe Adam

Rencontre avec Christophe Adam

crédit photo Guillaume Czrew

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Adam, Citron, aux éditions de La Martinière

Recette extraite du livre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?

Les 2 selon les plats et mon humeur !

 

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, je l’adore tellement.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations.  Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Chez El Bulli en Espagne.

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Adam en compagnie de Thai Thanh Dang

 

 ( La Tropicale)

 

 

 

 

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Les mêmes cartes !

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le pain beurre.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Le restaurant Table de Bruno Verjus.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

La pâte à choux.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !

 

 

Ci-dessous: Le limoncello de Christophe Adam

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nouilles de riz détox de Zoé

Les nouilles de riz détox de Zoé

crédit @Blaise Gargadennec

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Healthy & Beautiful

Zoé Armbruster

First éditions, juin 2017

Rencontre avec Zoé Armbruster

 

 

 

 

 

Agrumes

 

NOUILLES DE RIZ DÉTOX

AUX CITRONS CARAMÉLISÉS

 

 

 

Laissez-vous emporter  par un vent d’exotisme!  Vous serez séduit par le parfait mélange des saveurs et la facilité d’exécution de cette recette. Le citron, aliment  star pour éliminer  les toxines, ainsi que la menthe fraîche forment  un remède idéal pour effacer les marques de fatigue et retrouver un teint frais.

 

 

 

 

POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 7 MIN

 

– 400 g de vermicelles de riz  – 2 citrons verts  – 1 cuil. à soupe de sucre brun   – 1 botte d’oignons verts

– 10 g de feuilles de menthe fraîche (gardez-en quelques-unes pour la garniture)    – 15 g de noix de coco râpée non sucrée  – 1 poignée de cacahuètes quelques jeunes pousses (facultatif )

POUR LA SAUCE

– 250 ml de lait de coco  – 2 cuil. à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)  – 1 morceau de racine de gingembre de 5 cm environ – le jus et les zestes d’1 citron vert bio   – 1 cuil. à soupe de sucre  – 1 cuil. à café de sel

 

 

Préparation

 

 

– Déposez les nouilles dans une casserole d’eau bouillante salée hors du feu et laissez cuire 4 minutes, égouttez et passez sous l’eau froide.

– Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez le lait de coco, la sauce poisson, le gingembre pelé et râpé, le jus et les zestes de citron vert, le sucre et le sel.

– Coupez les citrons verts en deux et trempez-les dans le sucre brun, déposez-les dans une casserole à feu vif pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

– Torréfiez rapidement les cacahuètes dans une poêle à sec.

– Mélangez les nouilles avec la sauce au lait de coco, les oignons verts émincés, la menthe ciselée, la noix de coco râpée et les cacahuètes torréfiées grossièrement hachées.

– Transférez sur un plat et servez avec les citrons  verts caramélisés, quelques jeunes pousses et quelques feuilles de menthe.

 

 

 

 

 

 

Powerplates

 

Rencontre avec Zoé Armbruster

Rencontre avec Zoé Armbruster

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Healthy & Beautiful

Zoé Armbruster

First éditions, juin 2017

 

 

« Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

crédit @Blaise Gargadennec

 

 

 

 

 

Bonjour Zoé, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau gazeuse au restaurant, sinon eau plate!

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Des aubergines grillées au four accompagnées d’une sauce au yaourt de brebis, de coriandre ciselée et de graines de grenade.

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, avec des variations différentes (grillées avec de la mozzarella et parsemées de basilic frais).

Quel est votre parcours culinaire ?

J’ai suivi une formation sur les bases de la cuisine française à l’école de gastronomie Ferrandi. J’ai aussi beaucoup appris seule, en m’inspirant des restaurants « fusion » californiens qui mélangent plusieurs styles de cuisines avec des produits frais, locaux et de saison.

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Cette formation m’a aidé à acquérir de très bonnes bases de préparation et d’organisation.

La cuisine française, elle m’a inspiré pour sa simplicité, tandis que la cuisine californienne pour la créativité autour des plats végétariens.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Une galette des rois faite par ma voisine avec une pâte de pistache maison à la façon de Pierre Hermé… un délice! C’est une grande pâtissière et je pense que je ne pourrai pas faire une galette aussi réussie, elle s’y est mise deux jours avant…

Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

La « street food » ou « finger food » est selon moi ce qu’il y a de plus mondialisé pour sa simplicité : burgers, pizza et tacos que l’on retrouve en Asie, Amérique du Nord et du Sud, Europe, etc…

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ? 

Les oléagineux, que je dore à la poêle et que j’adore sur presque toutes mes préparations (salade, quinoa, yaourt, granola, etc…)

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

State Bird Provisions à San Francisco sans hésitation.

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Les tacos crus (servis dans de grandes feuilles de salade croquantes) avec une salsa aux poivrons et un crumble de noix de cajou.

C’est une de mes recettes préférées de mon dernier livre « Tacos » (publié par Solar). Originale, fraîche et complète, elle surprendra vos invités et sera délicieuse pour un pique-nique (je vous conseille de dresser le tout dans les feuilles au dernier moment).

POUR 4 PERSONNES 

Préparation : 20 min Repos : 10 min

Pour la garniture 

170 g de tomates cerises 1⁄2 grenade 1⁄2 poivron rouge 1⁄2 poivron orange ou jaune 1⁄2 oignon rouge 1 petite gousse d’ail hachée Le jus de 1⁄2 citron vert 80 g de yaourt nature Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel, poivre 

Pour le crumble 

150 g de noix de cajou (torré ées de préférence) 

1 cuil. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soja) 

1 pincée de piment d’Espelette (ou de Cayenne) 

1 cuil. à café de cumin moulu 1 cuil. à café de sucre brun 1 cuil. à café d’huile d’olive 

Sel, poivre 

Pour servir 

8 grandes feuilles de laitue 

Mettez tous les ingrédients du crumble dans un blender et mixez pour bien mélanger (gardez de la texture), goûtez et assaisonnez.

Préparez la salsa. Émulsionnez dans un saladier l’ail, le jus de citron vert et un généreux let d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez les poivrons, les tomates cerises et l’oignon en petits morceaux, transférez-les dans le saladier et mélangez. Laissez reposer pendant 10 minutes.

Lavez et séchez les feuilles de laitue. Égrainez la grenade.

Servez la salsa aux poivrons dans les feuilles de laitue, parsemez de crumble, de graines de grenade, d’un peu de yaourt et de feuilles de coriandre, salez, poivrez , puis dégustez.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »

L’autre est un complément, une inspiration. Je suis quelqu’un qui ne reste jamais sur ses acquis et qui a besoin en permanence de s’entourer de personnes créatives et effervescentes.

Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller.

Autre recette de Zoé : Nouilles de riz détox aux citrons caramélisés.

 

 

 

 

 

ZOÉ ARMBRUSTER en compagnie de BLAISE GARGADENNEC

Pâté en croûte de bœuf séché Polmard, canard et foie gras

Pâté en croûte de bœuf séché Polmard, canard et foie gras

Crédit photo Guillaume Czerw

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alexandre Polmard, éleveur-boucher

Philippe TOINARD, Gründ

Octobre 2017

Interview croisée

 

 

 

Pâté en croûte de bœuf séché, canard et foie gras

 

Pierre Négrevergne

 

Restaurant La Terrasse Mirabeau – Paris

 

 

 

Ingrédients pour 2 pâtés

 

Pour la farce

(à préparer 24 h à l’avance)

 

375 g de chair de canard

375 g de gorge de porc

375 g de maigre de porc

500 g de foies de volaille

375 g de champignons de Paris

125 g de trompettes de la mort

250 g de pain de mie

250 g d’oignons

7,5 cl de crème liquide

7,5 cl de lait

75 g de pistaches

2,5 cl de cognac

2,5 cl de marc de Bourgogne

2,5 cl de Grand Marnier

8 g de sel fin

3 g de poivre blanc

6 g de mélange 4 épices

 

Pour la pâte brisée

 

100 g de farine

360 g de saindoux

4 œufs

20 cl d’eau

20 g de sel fin

 

Pour les lèches

 

575 g de bœuf séché Polmard

400 g de foie gras

200 g de magret de canard

 

Pour la gelée

 

1 l de fond brun de canard

7 feuilles de gélatine

 

Pour le montage

 

Beurre

2 jaunes d’œuf

 

 

La farce

 

Pelez et émincez les oignons. Lavez et coupez les pieds des champignons. Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 24 heures. Malaxez régulièrement. Passez l’ensemble au hachoir avec une grosse grille ou taillez au couteau et malaxez de nouveau.

 

La pâte brisée

 

Travaillez l’ensemble des ingrédients en intégrant l’eau. Réalisez une boule et laissez-la reposer une heure dans une pièce chaude, sous un linge.

 

Les lèches

 

Détaillez le magret, le foie gras et le bœuf séché en lanières.

 

La gelée

 

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le fond brun de canard, puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, laissez refroidir.

 

Montage

 

Préchauffez votre four à 230°C (th. 7/8).

 

Étalez les trois quarts de la pâte brisée au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.

Beurrez les moules à pâté en croûte.

Foncez les moules avec la pâte en la laissant légèrement déborder tout autour.

Remplissez les moules d’une première partie de farce puis des lèches de magret de canard, de bœuf séché et de foie gras. Garnissez de nouveau de farce et poursuivez ainsi en alternant. Finissez par de la farce.

Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les moules. S’il vous reste encore un peu de pâte, réalisez des décors et déposez-les sur le dessus.

Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte et réalisez 2 trous de cheminée de préférence à l’aide de papier d’aluminium.

Dorez les dessus des pâtés avec les jaunes d’œufs battus, au pinceau.

Enfournez pour 25 minutes à 230°C puis baissez la température du four à 175°C et poursuivez la cuisson 25 minutes.

À la sortie du four, versez par les trous de cheminée, le fond brun légèrement gélifié jusqu’à débordement de la graisse. Incorporez régulièrement de la gelée puis, le lendemain, faites une dernière mise à niveau.

Laissez le pâté en croûte reposer au froid pendant 48 heures minimum.

 

 

Photos tirées du livre, crédit Guillaume Czerw

 

 

Rencontre avec Alexandre Polmard et Philippe Toinard

Rencontre avec Alexandre Polmard et Philippe Toinard

 

 

 

 © Llice

Alexandre Polmard, éleveur-boucher

Philippe TOINARD, Gründ

Octobre 2017

Recette

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Philippe Toinard  © David Marnier

 

 

 

 

 

 

 

Alexandre Polmard  © Llice

 

 

 

 

 

Bonjour Philippe Toinard, bonjour Alexandre Polmard, eau plate ou eau gazeuse ?

 

P.T. Plate à la maison, au bureau, mais gazeuse au restaurant. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours fait ainsi.

A.P.     – Gazeuse, j’aime bien quand ça pétille.

 

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

 

P.T. Des plats réconfortants comme la joue de bœuf confite au vin rouge, l’osso buco, la blanquette de veau mais aussi les noix de Saint-Jacques parce que nous sommes au cœur de la saison.

A.P.       Le rosbif de Noël farci au  foie gras, à la truffe et au bœuf séché , c’est un plat consistant qui me convient très bien surtout qu’il fait froid.

 

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

 

P.T. Ma grand-mère les préparait, ma mère aussi. À mon tour, je les transmets.

A.P.     Le rosbif est mon repas familial du dimanche midi, tandis que le rosbif de Noël est une création pour le réveillon.

 

 

Quel est votre parcours culinaire ?

 

P.T. Je suis petit-fils de marin pêcheur du côté paternel et petit-fils d’agriculteur du côté maternel. J’ai toujours été bercé par les produits de la terre et de la mer. Il était presque logique que je défende ceux qui les produisent même si avant d’être journaliste, j’ai travaillé dans un tout autre domaine, l’événementiel.

A.P.     J’ai fait un bac ES, ensuite je suis allé à  NY et à San Francisco pour apprendre les langues. J’ai voulu devenir éleveur-boucher et mon père m’a formé de 2009 à 2013. La même année, j’ai ouvert un City commerce (vente en ligne et livraison à domicile). L’année d’après je lançais ma première boutique parisienne dans le 6 ème arrondissement. Ça a marché du feu de dieu, car avec le procédé d’hibernation les clients peuvent conserver le produit autant de temps qu’ils le souhaitent. L’hibernation est la cristallisation intracellulaire de l’eau. L’eau à l’intérieur de la viande va se cristalliser dans les cellules ce qui permet d’éviter son rejet lors de la cuisson. Et comme la viande est operculée, elle garde sa belle couleur.

 

 

 

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

 

P.T. Lorsque je travaillais dans l’événementiel, je m’occupais de l’organisation de la Semaine du Goût créée par le journaliste Jean-Luc Petitrenaud. C’est effectivement lui qui a influencé ma façon de manger en me permettant de découvrir d’autres produits, d’autres recettes, d’autres     chefs.

A.P.     Je ne dirais pas ça car j’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont appris à bien manger. À partir de 18 ans j’ai découvert la cuisine asiatique, et je m’en suis inspiré. D’ailleurs mon nouveau tartare à été mis au point avec un chef de Hong-Kong. C’est une création à base de     ventrèche de thon et de pavé nacré ( viande dite pas noble maturée et salée dont l’aspect rappelle le thon rouge).

 

 

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

 

P.T. Toujours avec Jean-Luc Petitrenaud, en 1993, mon premier repas chez un chef doublement étoilé au guide Michelin, Gilles Tournadre au restaurant Gill à Rouen. Je me souviens de tout, notamment d’un plat à base de tourteau en gelée.

A.P.     Mon premier lièvre à la royale et mon premier côtes-rôtie avec mon meilleur ami François chez  Jean- Pierre Vigato, au restaurant Apicius.

 

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?

 

P.T. La tablette de chocolat.

A.P.     Le sel.

 

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

 

P.T. Le chocolat.

A.P.     La viande car j’en mange 3 fois par jour.

 

 

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

 

P.T. On me demande souvent des conseils à ce sujet. Avant de dévoiler mon top 3, je demande toujours le budget, l’ambiance souhaitée et la raison de ce déjeuner ou dîner.

A.P.     Un seul?  Le mien à Nancy déjà. Le quai des saveurs chez Frédéric Sandrini à Hagondange en  Lorraine, et ma cantine à Paris Le Bon Georges dans le 9ème.

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

 

P.T. Le homard breton cuit dans un premier temps entier dans un bouillon, puis terminé au beurre dans une poêle, et servi avec du boudin noir émietté dessus et des bâtonnets de pomme Granny.

A.P.     Le boeuf séché. On peut en mettre sur la noix de Saint Jacques, sur du bar pour remplacer le lard, en faire du granité. C’est l’un des produits qui a la plus grande palette pour   cuisiner, même dans le fromage frais le boeuf séché peut remplacer la truffe.

 

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble

 

P.T. Le vivre ensemble « culinaire », c’est de ne pas juger les autres, laisser le choix à chacun de faire et de manger ce qui lui plaît, de ne pas donner de leçon. Chacun détermine son   alimentation en toute liberté, conscience et objectivité.

A.P.     – C’est compliqué ça… Je trouve qu’on a du mal à vivre ensemble, on n’accepte pas la différence, alors que c’est une richesse. On n’aime pas assez l’autre, l’humain, je souhaite qu’on   s’aime plus en fonction de ses capacités. La vie est belle et on ne fait pas tout pour qu’elle soit plus belle. L’homme est encore primaire,  on se tirait dessus dans les tranchées à une certaine époque et il n’y a pas si longtemps.

À la création des grandes régions,  il y a eu des oppositions politiques en France sur le fait de cohabiter ensemble.

On a beaucoup de mal à s’élargir et à vivre ensemble. Nos politiques disent qu’il faut s’élargir? et lorsque ça les touche de près, ils sont contre. Ils parlent de vision globale, de vision mondiale plus large, et lorsqu’on leur demande de montrer l’exemple ils sont contre, c’était triste de voir ça.

 

 

Rencontre avec Pierre Marcolini

Rencontre avec Pierre Marcolini

crédit photo Marie-Pierre Morel

 

 

 

 

 

Bonjour Pierre Marcolini, eau plate ou eau gazeuse ?

Les deux ! On dit toujours que choisir c’est renoncer et j’ai décidé de ne pas choisir donc je mélange toujours les deux.

 

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Un bon plat de pâtes tout simplement.

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, depuis ma plus tendre enfance.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Enfant, mon parcours fut assez classique. Avec une maman italienne, j’ai très vite goûté aux saveurs de plats mijotés comme l’Osso bucco. Maintenant, j’ai la chance d’énormément voyager et de découvrir les cuisines du monde entier. J’aime la cuisine fusion ou tout se mélange.

 

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Cela m’a bien sûr beaucoup influencé dans mon travail. J’ai très vite remarqué qu’il n’y a pas de règles strictes dans la cuisine. Tout l’inverse du monde du chocolat qui lorsque je me suis lancé était très figé. Mes expériences culinaires m’ont permis ‘être plus ouvert et chercher à mélanger les saveurs et les textures.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

J’ai un souvenir fantastique du lapin que préparait ma maman. Elle y passait des heures et c’’était tout simplement délicieux.

 

Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Sans hésiter, le chocolat. On le cultive en Amérique du sud, en Asie ou en Afrique, on le fait revenir à Bruxelles dans nos ateliers pour ensuite le vendre au Japon.

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Je ne peux pas vivre sans chocolat. Il me faut mes 100 gr quotidien !

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Vous auriez raison… J’aime aller au restaurant car cela représente pour moi le lieu de convivialité par excellence. Pour trouver une bonne adresse, il faut qu’il y ait le juste équilibre entre l’ambiance, l’émotion et la personnalité du chef dans l’assiette. Quand les 3 sont au rendez-vous, c’est le signe d’un beau moment.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

En cette période de fête, je partirais sur du homard avec une sauce à base de chocolat blanc. (Cette recette figure dans le livre, ici est publiée la recette des « alfajores »).

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »

Aujourd’hui, plus que jamais, le vivre ensemble est très important. C’est pour ça que je suis un amoureux de Bruxelles. Bruxelles est une petite ville mais avec une telle diversité culturelle . Chaque quartier a sa propre personnalité. Passez d’une rue à l’autre et vous avez parfois l’impression d’avoir parcouru des milliers de kilomètres.
Pour mon travail, le vivre ensemble est aussi très important. J’ai la grande chance d’être en relation avec des gens du monde entier et il est capital pour moi d’avoir avec eux des relations basées sur le respect.

Les alfajores de Noël de Pierre Marcolini

Les alfajores de Noël de Pierre Marcolini

crédit photo Marie-Pierre Morel

 

 

 

 

Cette recette argentineimportée par les Arabes, est dégustée aussi en Espagne, surtout au moment des fêtes de Noël

 

 

 

 

Astuce de Pierre 

Pour réaliser de jolis copeaux de chocolat, frottez avec la paume de la main la face plane
d’une tablette. Avec la lame d’un couteau à lame souple (type filet de sole), raclez doucement
la surface du chocolat.

 

 

 

Pierre Marcolini

Chocolat – Carnet de voyages

Un tour du monde en 70 recettes – La Martinière

Octobre 2017

 

 

 

 

 

 

Alfajores

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
Pour environ 20 alfajores

Biscuits

65 g de farine – 100 g de Maïzena – 1 pointe de bicarbonate de soude – 1 cuillerée a café de levure chimique – 50 g de sucre semoule – 65 g de beurre doux fondu – 20 g de jaune d’œuf
(soit environ 1 jaune) – 1 citron vert non traite (zeste) – Rhum brun (quantité suivant votre goût) –

Ganache

200 g de crème liquide 35 % MG – 100 g de chocolat grand cru Trinitario Scavina (Brésil) – 20 g de beurre doux – finition Copeaux de chocolat noir grand cru Trinitario Scavina (Brésil)

 

Pour les biscuits

Préchauffez le four a 180 °C (th. 6). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la Maïzena, le bicarbonate de soude et la levure. Ajoutez le sucre et le beurre fondu. Mélangez de nouveau.
Incorporez le jaune d’œuf, le zeste du citron, puis le rhum.
Mélangez. Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la préparation sur une épaisseur de 0,5 cm. A l’aide d’emporte-pièces de 4 cm de diamètre, découpez 40 disques.
Enfournez 10 a 12 minutes.

Pour la ganache

Chauffez la crème à 80 °C.
Hachez le chocolat au couteau. Coupez le beurre en petits morceaux. Versez en filet la crème chaude sur le chocolat, tout en mélangeant a l’aide d’un fouet. La ganache doit avoir une texture
de mayonnaise. Lorsqu’elle est bien émulsionnée, ajoutez le beurre. Mélangez doucement.

 

Pour la finition

Une fois refroidis, garnissez la moitié des biscuits de ganache, puis assemblez l’autre moitié des biscuits comme des macarons. Roulez les tranches des biscuits dans les copeaux de chocolat.

 

 

 

Autres recettes du livre :

homard sauce chocolat blanc, crêpes chocolat,  bonbons chocolat, cajou chocolat, passion coco chocolat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte Rendez-Vous de J-P Hévin

La tarte Rendez-Vous de J-P Hévin

Crédit photo Quentin Bertoux

 

 

 

 

 

 

 

 

Haute Pâtisserie, Collectif Relais Desserts

Octobre 2017, Les éditions La Martinière

Recette de Jean-Paul Hévin

 

 

 

 

 

 

Tarte chocolat « Rendez-Vous »

 

Pour 2 tartes au chocolat  de 5 personnes

Temps de préparation : 25 min

Repos : 2h

Temps de cuisson : 20 min

 

 

Ingrédients :

 

Pâte sucrée au chocolat

210g de beurre mou

130g de sucre glace

44g de poudre d’amande

0,5g de vanille en poudre

1 pincée de sel

70g d’œufs

350g de farine

40gr de chocolat 68 %

 

Ganache

500g Crème fleurette

340g Chocolat 63 % origine Pérou

20g Sucre inverti

 

Procédé :

Pâte sucrée au chocolat

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un récipient, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine et le chocolat fondu, puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Protéger la préparation recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Etalez la pâte au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Foncez 2 cercles de 22 cm de diamètre. Faites cuire la pâte pendant environ 20 min à 180°C. La laisser refroidir une fois sortie du four. Une fois froide, chablonner l’intérieur avec de la couverture cristallisée pour l’isoler de l’humidité.

 

Ganache chocolat

 

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette avec le sucre inverti, puis versez la préparation en 3 fois sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 

Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits.

 

Décor

Disposez deux aiguilles en chocolat et une goutte de meringue française enrobée puis recouverte de poudre or.

 

 

Autres Pâtisseries tirées du livre – crédit photo Laurent Fau

 

Montblanc de Damien Moutarlier

Cake aux marrons de Norihiko Teraï

 

 

 

Kougloff de Thierry Mulhaupt

Dôme étoilé de Sébastien Brocard

            

Rencontre avec Jean-Paul Hévin

Rencontre avec Jean-Paul Hévin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haute pâtisserie, Collectif de pâtissiers de Relais Desserts

Les éditions de La Martinière octobre 2017

Interview de Jean-Paul Hévin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

crédit photo Stéphane De Bourgies

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Jean-Paul Hévin, eau plate ou eau gazeuse ?

 

Eau gazeuse. Avec le chocolat, eau plate.

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

 

Un plat chaud, le lièvre à la royale au chocolat.

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

 

Depuis que j’ai découvert la recette d’Antonin Carême, le lièvre désossé et farci.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

 

J’ai débuté en 1974 par un CAP de pâtissier, chocolatier, glacier. J’ai été embauché en 1975 comme commis à l’Hôtel Intercontinental, j’ai évolué à l’hôtel Nikko. J’ai également gagné de nombreux concours : Premier Prix Charles Proust 1980, Premier Prix Coupe de France de la Pâtisserie 1982, Premier Prix International de la Chocolaterie 1983…

De 1984 à 1985, j’ai été responsable du laboratoire de Peltier à Tokyo. Puis en 1986, j’ai remporté le Concours des Meilleur Ouvrier de France, section pâtisserie confiserie.

En 1988, j’ai ouvert ma 1ère boutique, avenue de la Motte-Picquet, Paris 7

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

 

Ma gourmandise et ma curiosité naturelle ont influencé mon parcours culinaire et en particulier ma passion pour le chocolat.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

 

Ma découverte inattendue et surprenante des accords entre cacao et fromage.

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

 

Les modes de dégustation ont changé avec le « snacking » et le « streetfood ». Dans le chocolat,  je l’ai illustré avec ma collection de tablettes et son emballage protecteur permettant de l’avoir toujours sous la main.

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

 Les légumes.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Un restaurant d’auteur, avec un chef qui serai lui-même aux commandes de la cuisine et qui travaille les produits de la nature.

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Le chocolat, dans tous ses états. ( ici la tarte rendez-vous )

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble ».

 

Je suis très sensible à la tendance du métissage culturel et en particulier les influences des différentes cuisines du monde dans les recettes.