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Rencontre avec Christophe Lavelle et Virginie Basselot

Rencontre avec Christophe Lavelle et Virginie Basselot

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier

Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.

Flammarion mars 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Lavelle

 

 

 

Bonjour Christophe Lavelle.

Bonjour Virginie Basselot. Eau plate ou eau gazeuse ?

C L : Eau gazeuse, évidemment; il n’y a rien de plus ennuyeux que l’eau plate; je n’en bois d’ailleurs JAMAIS pendant les repas; ça devrait même être interdit à table.

V B : Eau gazeuse.

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

C L : N’importe quel plat de gibier. On arrive dans la saison, c’est le moment!

V B : Poêlée de cèpes.

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

C L : Oui. J’ai un faible pour le lièvre à la royale; mais j’apprécie aussi un beau faisan à la forestière.

V B : Oui en saison.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

C L : Tout dépend de ce que l’on entend par « parcours »; s’il s’agit de cuisiner à la maison, de mémoire, j’en ai toujours eu envie, et je cuisine au quotidien avec toujours autant de plaisir; sinon, j’ai vraiment commencé à fréquenter les professionnels il y a une vingtaine d’années, et je suis aujourd’hui régulièrement en cuisine, dans les écoles hôtelières principalement (notamment en tant que responsable de la formation scientifique des futurs professeurs de cuisine).

 

V B : J’ai fait un apprentissage en 4 ans à Deauville :

  • 1998 Commis au Crillon
  • 2000 Commis puis chef de partie au Grand Véfour
  • 2003 Chef de partie puis 1er sous-chef au Bristol
  • 2012 Chef au Saint James Paris
  • 2014 1ère étoile
  • 2015 MOF
  • 2016 Chef Exécutif à La Réserve Genève

 

Virginie Basselot

 

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

C L : Oui, par le souci (et l’envie!) de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes; bref, cette soif de connaissance qui me pousse à manger aussi souvent que possible… et de comprendre ce que je mange!

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

C L : Pas plus tard qu’hier: ma première palombe (chez David Rathgeber, à l’Assiette, Paris 14e); avant (il y a près d’un an), il y a eu ma première bécasse (chez Andoni Luis Aduriz, à Mugaritz, Errenteria). C’est ça qui est beau avec les premières fois: généralement, on s’en souvient!

V B : Oui, cuire du riz façon paëlla lors du concours MOF.

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

C L : Le pain; avec un bout de saucisson; ça se trimbale bien, ça.

V B : Les sushis.

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

C L : Le vin.

V B : Du pain.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

C L : Oh là, sans moi. Il y en a trop pour vouloir en mettre un particulier en avant…

V B : Le Drugstore.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

C L : Le dos de cabillaud, rôti sur un lit d’andouille, servi avec du sarrasin, et accompagné d’un bon verre de cidre, évidemment.

V B : Le cabillaud.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

C L : « Tarte à la crème » sont les mots qui me viennent immédiatement à l’esprit quand j’entends le « vivre ensemble », magnifique exemple de novlangue niaiseuse (désolé pour l’oxymore). Maintenant, une chose est sûre: s’il s’agit de trouver le moyen de valoriser l’altérité et, réellement, partager un moment ensemble, alors la table est sans doute le meilleur endroit!

V B : Le fait que les gens voyagent beaucoup, enrichit notre patrimoine culinaire et apporte un joli métissage dans nos assiettes, cela permet aussi de partager et de se réunir autour d’une table pour découvrir de nouveaux mets.

 

Chili con carne, les conseils de Virginie Basselot

Chili con carne, les conseils de Virginie Basselot

Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier

Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.

Flammarion mars 2017

 

 

 

Les conseils de Virginie Basselot

Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.

 

À_VOUS_DE_JOUER_!_

 

Chili con carne

QUEUE_DE_BOEUF_MIJOTÉE__PANÉE_AUX_NACHOS_ET_HARICOTS_ROUGES_«_TOMATÉS_»

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles

Ingrédients

Base

1 queue de bœuf – 200 g d’oignons – 400 g de haricots rouges – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – 10 g de paprika – 8 gouttes de Tabasco – 5 g de chili en poudre – 10 g de cumin – 1 bouillon de bœuf – 2 feuilles de gélatine – 30 g de concentré de tomates – 50 g de farine – 1 œuf – Nachos Tomates 4 tomates cerises – 4 gousses d’ail – 1/8 de botte de romarin – 50 g de miel – 1 gousse de vanille – 5 g de coriandre – 10 ml d’huile d’olive – 10 ml de vinaigre de Xérès

Côté cuisine

Base 

Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gouttes de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 ld’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.

Pendant ce temps, émietter la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la gélatine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf battu et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.

 Tomates cocktail aigre-douce

Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.

Dressage

 À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges.

Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.

 

 

 

UN_PEU_DE_SCIENCE

 

 

Pourquoi ajouter de la gélatine ?

La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants. Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel.

Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.

 

 

Le choix du sommelier Fabrice Sommier

 

Chinon rouge

Château de la Grille

 

Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée. Servir à 14-16 °C.

 

Les crackers aux graines de courge Cochard

Les crackers aux graines de courge Cochard

Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire

CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS

Marie Cochard,  2 juin 2016, Eyrolles.

 

 

DIY

 

(C)ourge

Confectionner des crackers aux graines de courge

 

Des amis arrivent à l’improviste et vous n’avez rien à grignoter.

Qu’à cela ne tienne, ruez-vous sur vos courges pour préparer une

spécialité suédoise “minute” ! Riches en antioxydants, en protéines et

en minéraux, les pépins de courges et notamment celles du potiron,

non contentes d’apporter du croquant, recèlent de super-pouvoirs !

 

Ingrédients

  • Des épluchures de courge 25 grammes de flocons d’avoine
  • 90 grammes de graines de courge (potiron, potimarron,

citrouille, butternut…) 125 grammes de farine (de votre choix)

  • 135 grammes d’eau 80 grammes d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café d’épices (curry, curcuma, piment d’Espelette…)
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Récupérez graines et épluchures.

Lavez bien le tout puis séchez-les dans un linge.

Disposez sur la plaque de cuisson de votre four d’un côté les graines, de l’autre les épluchures.

Badigeonnez d’huile d’olive et d’épices.

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier de façon à obtenir une pâte à laquelle

vous ajouterez vos épluchures dorées au four.

Farinez votre plan de travail afin d’étaler finement votre préparation. Recouvrez votre pâte ainsi étalée de vos graines épicées torréfiées.

Saupoudrez de sel.

Découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.

Placez-les sur la plaque de cuisson de votre four.

Enfournez une vingtaine de minutes à 180 °C, en recouvrant d’un papier cuisson écologique. Les crackers doivent être bien colorés ! Laissez refroidir à la sortie du four.

Conservez dans un bocal hermétique.

Dégustez nature, ou trempés dans un houmous, un guacamole maison ou une

sauce au fromage blanc et aux herbes !

Rencontre avec Marie Cochard

Rencontre avec Marie Cochard

Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire

CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS

Marie Cochard,  2 juin 2016, Eyrolles

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Marie Cochard, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau plate, du robinet, avec perles en céramiques filtrantes Les moutons verts.

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Une part de tarte au citron maison au lemon curd.

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Non, j’ai découvert le lemon curd récemment et me régale à préparer désormais des mini-tartelettes maison !

Quel est votre parcours culinaire ?

Je suis une locavore convaincue et relativement convaincante (rires!). Je privilégie, de facto, les circuits courts, les produits de saison et issus de l’agriculture biologique. Pour ce qui est de la cuisine, l’achat de produits bruts et frais incite de manière évidente à cuisiner. C’est ainsi que j’ai appris à retrousser mes manches, à mettre la main à la pâte et à apprécier pleinement ce moment méditatif.

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

C’est le moins que l’on puisse dire ! Notre façon de consommer impacte évidemment notre relation aux aliments. Rencontrer les producteurs, payer le prix juste ou faire ses semis, arroser et récolter… nous invite à respecter comme il se doit lesdits aliments (d’où l’écriture de l’abécédaire Les épluchures, tout ce que vous pouvez en faire). C’est également cette autre façon de consommer qui nous a amené à débrancher notre réfrigérateur (cf Notre aventure sans frigo).

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Il s’agit d’une expérience menée à l’occasion de l’écriture du susnommé ouvrage Notre aventure sans frigo : Le magret séché. Jamais je n’aurais pensé pouvoir réaliser, seule et sans matériel aucun, de la petite charcuterie. C’est chose faite ! Quel bonheur de laisser le temps faire son œuvre et d’offrir à vos convives une préparation « maison ».

Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Je dirais le cuir de fruit (une purée de fruits déshydratée, idéale à réaliser avec des fruits abîmés !). La méthode s’inspire de celle pratiquée à l’époque des caravansérails qui avaient trouvé par là le moyen de conserver longuement les fruits et de les transporter avec facilité.

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

J’ai découvert avec cette expérience de vie sans réfrigérateur qu’aucun aliment n’est indispensable ! Le beurre peut, par exemple, être remplacé par de l’huile d’olive dans la préparation d’une tarte ou d’un gâteau. Il est ainsi devenu pour nous un met « d’hiver ».

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Sans hésitation aucune : L’épi Dupin (7ème arrondissement, à Paris). Le maître des lieux et chef, François Pasteau, y a mis en place une démarche écologique et locavore. Mention spéciale au velouté de cosses de petits pois, sa glace au chutney d’épluchures et ses miettes de lard grillé, divin. De quoi convaincre les éco-sceptiques !

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Ma dernière découverte : les graines de tournesol torréfiées, qui subliment n’importe quelle salade. J’ai découvert cette petite astuce dans un restaurant vegan bordelais, depuis je n’ai de cesse de la partager. Disposez simplement vos graines ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive dans une poêle. Remuez. Ôtez du feu, sitôt les graines brunies. Un jeu d’enfant. Le petit truc qui change tout !

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

Vous êtes lasse de cuisiner ? Vous manquez d’idées ? Invitez-vous dans la cuisine d’une amie. Proposez à vos convives de vous rejoindre derrière les fourneaux. En sus d’un fabuleux moment de partage, vous en ressortirez à n’en pas douter galvanisé(e) par vos découvertes !

Rencontre avec Zoé Armbruster

Rencontre avec Zoé Armbruster

 

 

Les Tacos j’adore!

Zoé Armbruster

Solar éditions, juin 2017

 

 

« Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

crédit @Blaise Gargadennec

 

 

Bonjour Zoé, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau gazeuse au restaurant, sinon eau plate!

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Des aubergines grillées au four accompagnées d’une sauce au yaourt de brebis, de coriandre ciselée et de graines de grenade.

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, avec des variations différentes (grillées avec de la mozzarella et parsemées de basilic frais).

Quel est votre parcours culinaire ?

J’ai suivi une formation sur les bases de la cuisine française à l’école de gastronomie Ferrandi. J’ai aussi beaucoup appris seule, en m’inspirant des restaurants « fusion » californiens qui mélangent plusieurs styles de cuisines avec des produits frais, locaux et de saison.

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Cette formation m’a aidé à acquérir de très bonnes bases de préparation et d’organisation.

La cuisine française, elle m’a inspiré pour sa simplicité, tandis que la cuisine californienne pour la créativité autour des plats végétariens.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Une galette des rois faite par ma voisine avec une pâte de pistache maison à la façon de Pierre Hermé… un délice! C’est une grande pâtissière et je pense que je ne pourrai pas faire une galette aussi réussie, elle s’y est mise deux jours avant…

Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

La « street food » ou « finger food » est selon moi ce qu’il y a de plus mondialisé pour sa simplicité : burgers, pizza et tacos que l’on retrouve en Asie, Amérique du Nord et du Sud, Europe, etc…

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ? 

Les oléagineux, que je dore à la poêle et que j’adore sur presque toutes mes préparations (salade, quinoa, yaourt, granola, etc…)

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

State Bird Provisions à San Francisco sans hésitation.

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Les tacos crus (servis dans de grandes feuilles de salade croquantes) avec une salsa aux poivrons et un crumble de noix de cajou.

C’est une de mes recettes préférées de mon dernier livre « Tacos » (publié par Solar). Originale, fraîche et complète, elle surprendra vos invités et sera délicieuse pour un pique-nique (je vous conseille de dresser le tout dans les feuilles au dernier moment).

POUR 4 PERSONNES 

Préparation : 20 min Repos : 10 min

Pour la garniture 

170 g de tomates cerises 1⁄2 grenade 1⁄2 poivron rouge 1⁄2 poivron orange ou jaune 1⁄2 oignon rouge 1 petite gousse d’ail hachée Le jus de 1⁄2 citron vert 80 g de yaourt nature Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel, poivre 

Pour le crumble 

150 g de noix de cajou (torré ées de préférence) 

1 cuil. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soja) 

1 pincée de piment d’Espelette (ou de Cayenne) 

1 cuil. à café de cumin moulu 1 cuil. à café de sucre brun 1 cuil. à café d’huile d’olive 

Sel, poivre 

Pour servir 

8 grandes feuilles de laitue 

Mettez tous les ingrédients du crumble dans un blender et mixez pour bien mélanger (gardez de la texture), goûtez et assaisonnez.

Préparez la salsa. Émulsionnez dans un saladier l’ail, le jus de citron vert et un généreux let d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez les poivrons, les tomates cerises et l’oignon en petits morceaux, transférez-les dans le saladier et mélangez. Laissez reposer pendant 10 minutes.

Lavez et séchez les feuilles de laitue. Égrainez la grenade.

Servez la salsa aux poivrons dans les feuilles de laitue, parsemez de crumble, de graines de grenade, d’un peu de yaourt et de feuilles de coriandre, salez, poivrez , puis dégustez.

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »

L’autre est un complément, une inspiration. Je suis quelqu’un qui ne reste jamais sur ses acquis et qui a besoin en permanence de s’entourer de personnes créatives et effervescentes.

Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller.

 

 

Les Rajas con crema de Zoé Armbruster

Les Rajas con crema de Zoé Armbruster

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les Tacos J’adore!

Zoé Armbruster, Solar éditions juin 2017

 

 

 

Rajas con crema, piments, oignons et maïs grillés

 

POUR 4 PERSONNES

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 à 35 min

 

Pour la garniture

4 piments poblano (peuvent être remplacés par des poivrons verts)

10 cl de crème fraîche

10 cl de lait

40 g de cheddar ou de gouda râpés

1 cuil. à soupe de beurre

2 oignons

150 g de grains de maïs

Sel

 

Pour servir

8 tortillas de blé ou de maïs du commerce (ou selon la recette de base p. 12)

 

Déposez les piments ou les poivrons directement sur le feu de la gazinière (ou sous le gril du four) et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils noircissent, une quinzaine de minutes en le tournant de temps en temps. Laissez-les refroidir un peu, puis coupez-les en deux, passez-les sous l’eau, épépinez-les et coupez-les en lamelles (conservez la peau pour le goût smoky).

 

Émincez 1 oignon. Laissez fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé et faites cuire 3 ou 4 minutes. Ajoutez les lamelles de piment ou de poivron et salez. Incorporez la crème et le lait. Mélangez afi n de bien enrober les piments ou les poivrons et laissez mijoter 5 minutes. Saupoudrez de fromage râpé et mélangez jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

 

Déposez dans une poêle sans matière grasse le deuxième oignon coupé en deux, face coupée sur la poêle, avec le maïs et faites cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes noircissent légèrement.

 

Servez les tortillas chaudes garnies de « rajas con crema » et d’oignons et maïs grillés.

Rencontre avec Christophe Adam

Rencontre avec Christophe Adam

Framboise, La Martinière 11 mai 2017

 

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Christophe Adam

 

 

Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?

Les 2 selon les plats et mon humeur !

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, je l’adore tellement.

Quel est votre parcours culinaire ?

J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations.  Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Chez El Bulli en Espagne

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Les mêmes cartes !

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le pain beurre.

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Le restaurant Table de Bruno Verjus.

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

La pate à choux.

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !

La pizza Framboise de Christophe Adam

La pizza Framboise de Christophe Adam

© Guillaume Czerw

 

Couv Framboise

 

Framboise, Christophe ADAM

La Martinière 11 mai 2017

 

 

 

PIZZA

FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

LA PÂTE À PIZZA

75 g de farine type 45

50 g de farine type 65

3 g de levure de boulanger fraîche

70 g d’eau tiède à 22 °C

1 g de sel fin

2 g de sucre semoule

1 cuillerée à soupe 1/2 d’huile d’olive extra-vierge

 

LE NOUGAT

papier azyme pour étaler le nougat

340 g d’amandes entières mondées

80 g de pistaches entières mondées

80 g de blancs d’oeufs

135 g de miel blanc (lavande, romarin, acacia, trèfle, toutes-fleurs…)

335 g de sucre semoule

135 g de glucose

100 g d’eau

225 g de pâte de cacao

130 g de framboises séchées

 

LA GARNITURE

1 recette de confit de framboise (voir page 23)

1 barquette de framboises rouges (100 g )

1 barquette de framboises blanches (100 g )

feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre

huile d’olive extra-fruitée

 

PREPARATION

LA PÂTE À PIZZA

Réalise d’abord la pâte à pizza, sachant qu’il faut compter un long temps de levée – entre 6 et 15 heures : mélange les deux farines. Prépare un levain en mélangeant la levure, 50 g d’eau tiède et 25 g de farine, et laisse fermenter une demi-heure dans un endroit tiède. Des bulles doivent se former. Ensuite, mélange le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Incorpore peu à peu la levure délayée, puis le reste d’eau, froide si possible. Pétris longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très souple qui ne colle pas aux doigts. Façonne-la en boule, dépose-la dans un saladier de 4 fois sa capacité, couvre-la de film étirable ou d’un tor­chon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Le temps de levée dépend de la température ambiante. Laisse lever au moins 6 à 8 heures à 20 °C, voire 15 heures à 15 °C.

La pâte doit doubler, presque tripler de volume.

LE NOUGAT

Pour le nougat, une recette est donnée page 43. Celle-ci est un peu dif­férente, en voici le résumé : fais griller les amandes et les pistaches au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, puis laisse-les refroidir. Fais mon-ter les blancs d’oeufs au batteur et, en parallèle, fais chauffer le miel à 50 °C. Quand les blancs sont bien montés, ajoute le miel en filet. Sans cesser de battre, fais cuire à 160 °C (en t’aidant d’un thermomètre) le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verse ce sirop sur les blancs, moteur en marche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Dessèche le mé­lange à l’aide d’un sèche-cheveux pendant quelques minutes, puis arrête le moteur.

Transfère le contenu du bol dans un poêlon en cuivre ; ajoute les amandes, les pistaches, la pâte de cacao et les framboises séchées. Mélange soi­gneusement et fais cuire le tout « au grand boulé », c’est-à-dire à 140 °C. Verse le nougat sur une feuille de papier azyme en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, étale-le à l’aide d’une spatule huilée et recouvre-le d’une autre feuille avant de l’étaler au rouleau pour qu’il ait une épais­seur bien régulière. Laisse refroidir, puis, à l’aide d’une règle et d’un cou­teau huilé bien tranchant, taille le nougat en bâtonnets longs et fins.

Pour la cuisson de la pizza, préchauffe le four à 250 °C. Étale la pâte en un disque de 30 cm de diamètre, dépose-la sur une plaque et étale le confit de framboise jusqu’à 2 cm du bord. Enfourne la pizza,

baisse la température à 180 °C et fais cuire 20 à 25 minutes.

Sors la pizza du four et ajoute les garnitures : lamelles de nougat coupées en morceaux de 3-4 cm, framboises rouges et framboises blanches cou­pées en deux, feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre. Arrose d’un filet d’huile d’olive extra-fruitée.

Déguste sans attendre. Pas seul, de préférence : c’est vraiment un plat à partager.

« Les chiches baraks de ma mère Laurice »

« Les chiches baraks de ma mère Laurice »

 

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Noha Baz, La recette d’où je viens

L’Orient des livres, novembre 2016

 

 

Ingrédients

Pour la pâte 200 g de farine 15 cl d’eau 1 cuillère à soupe d’huile Sel

Pour la farce 350 g de viande hachée 1 oignon Quelques brins de persil 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et poivre

Pour la sauce 1 kg 500 de yaourt de chèvre 1 cuillère à soupe de beurre 3 gousses d’ail ½ bouquet de coriandre fraîche 30 g de pignons 1 cuillère à soupe de maïzena Huile d’olive Sel et poivre

Préparation

LA FARCE

Hacher finement l’oignon, puis le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la viande hachée, le poivre et le sel. Retirer du feu dès que la viande change de couleur. Laisser refroidir.

LA PÂTE

Tamiser la farine, ajouter l’eau, l’huile et le sel, mélanger à la main, pétrir la pâte pour la rendre homogène. Mettre la pâte dans un plat, la saupoudrer de farine pour éviter qu’elle ne colle aux mains, la couvrir d’un linge humide et la mettre pendant 30 minutes au frais. Fariner généreusement le plan de travail, aplatir la pâte à la main, la retourner, l’aplatir à nouveau avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle devienne fine. Découper avec un emporte-pièce des cercles de 5 cm de diamètre. Les garnir d’une noisette de farce, mouiller légèrement les bords, rabattre la pâte pour former des demi-lunes, presser les bords puis rapprocher les 2 extrémités et les pincer pour obtenir une petite boule.

LA SAUCE

Dorer les pignons avec un peu de beurre clarifié. Peler l’ail.

Laver, sécher et hacher finement la coriandre.

Dans un pilon, écraser l’ail avec le sel et la coriandre et les faire revenir une minute dans une poêle avec un peu d’huile.

Délayer la maïzena dans un demi-verre d’eau.

Verser le yaourt dans un grand faitout, ajouter la coriandre et l’ail, la maïzena, le sel, mélanger et cuire à feu moyen en touillant régulièrement.

Dès le début de l’ébullition, baisser le feu au minimum.

Verser délicatement les chiches baraks dans le yaourt, remuer délicatement.

Dès que les chiches baraks remontent à la surface, ils sont cuits.

Verser dans une soupière, ajouter les pignons dorés à la surface du plat.

Servir avec du riz aux vermicelles.

Rencontre avec Dr Noha Baz

Rencontre avec Dr Noha Baz

NohaBaz

Dr Noha Baz

La recette d’oû je viens, L’Orient des livres, novembre 2016

 

 

 

Bonjour Dr Noha Baz, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau plate mais goûteuse. De temps en temps une exception pour les bulles de la Chateldon que j’adore !:)

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Mes plats préférés en ce moment sont tous les légumes du Printemps assemblés suivant l’humeur du jour et mijotés à l’huile d’olive ! Bouquets de couleurs et de saveurs arrosés d’un filet d’huile d’olive. D’actualité au moment de cette interview La « Rabiiyeh  » ou textuellement en Français la « printanière  » un plat de jeunes poireaux Et de carottes nouvelles parfumés de graines de coriandre verte et simplement revenus dans un peu d’huile d’olive . Plat symbole du renouveau au moyen – orient.

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui ce plat a toujours fait partie de mes madeleines de Proust culinaires. Lorsque j’étais enfant Il faisait partie des traditions entourant les fêtes de Pâques et célébrait l’arrivée du Printemps.

Quel est votre parcours culinaire ?

Mon parcours culinaire a suivi mon parcours personnel entre l’Orient où je suis née et l’Occident où j’ai été en partie élevée Métissage heureux où les goûts de l’un sont magnifiés par l’autre. Répertoire vaste et varié où l’orgue des saveurs est démultiplié à l’infini. Richesse de goûts qui me fait par exemple glisser du lentisque et de la cardamome dans un gigot d’agneau ou accompagner un Ossau-Iraty d’une confiture de Rose très goûteuse et translucide que l’on confectionne à Alep et maintenant aussi à Beyrouth.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Une première fois mémorable pour moi a été la confection de petits gâteaux de fête à base de semoule de pistaches et de noix (Les maamouls) Pour en maîtriser la confection il fallait de la dextérité et de la précision afin de faire épouser à la pâte parfumée d’eau de fleur d’oranger et de roses la paroi des moules en bois spécifiques… j’avais 7 ans et c’est pour moi absolument inoubliable ! Une autre est celle d’une génoise moka pralinée qui m’avait demandé plusieurs heures de travail à l’âge de dix ans les prémisses de la guerre à Beyrouth Et la grande Cuisine familiale à Beyrouth comme un refuge rassurant. Les applaudissements enthousiastes de mon père résonnent en moi jusqu’aujourd’hui. Il a été mon premier goûteur et sa gourmandise un vrai bonheur.

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

L’aliment qui incarne pour moi aujourd’hui la mobilité de l’humain est le pain. Depuis l’antiquité il a pris toutes sortes de formes, Et de goûts tout en ayant au fond une composition ultra simple. Baguette, pitta, pain de mie, lavish, galettes, Nan…Il raconte à lui seul milles histoires.

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le Thé si vous considérez cette boisson comme un aliment. Je l’adore sous toutes ses couleurs avec une préférence certaine Pour Les Sencha japonais. Et sinon comme aliment solide sans hésitation le chocolat ! Il en existe tant de nuances et de variétés

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Un seul restaurant ? Dur dur à Paris je vous recommanderais Al Ajami Pour un bon restaurant Libanais porteur d’une tradition familiale remarquable Et sinon La Cigale Récamier à Paris ou Gérard Idoux interprète les soufflés, un de mes plats préférés de mille et une façon

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Un produit ce serait Le zaatar Mélange de feuilles et de fleurs d’Origan, de graines de sésame torréfiées, de sumac auxquels on peut rajouter des oléagineux de toutes sortes… il est indissociable des galettes parfumées du petit déjeuner à Beyrouth, Les manouchés… Comme de plusieurs autres préparations que mon métissage culturel m’a permis de réaliser : spaghettis au zaatar et pecorino. Dés de feta, huile d’olive et zaatar, pizza mozzarella zaatar, tartines de fromage blanc, figues et zaatar …je pourrais vous en parler longtemps.

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

L’altérité est la reconnaissance de l’autre dans sa différence, qu’elle soit ethnique, sociale, culturelle ou religieuse. En Cuisinant je pense que l’on met ce que l’on est dans ce que l’on fait c’est pour cela que la Cuisine est un creuset où le partage prend ses lettres de noblesse. Quelle merveilleuse façon d’aller vers l’autre et de mieux le connaître