Recette extraite de Huîtres d’Anaïs Delon
Hachette Cuisine, octobre 2019
Prix spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger 2019
Recette de Valéry Drouet
Stylisme culinaire de Valéry Drouet, photographies d’Emanuela Cino
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…Crème de cresson
crédit Prix Antonin Carême
Huîtres, Anaïs Delon, Hachette Cuisine octobre 2019
Prix spécial du Jury Pierre-Christian Taittinger 2019
Recette chaude
Huîtres grillées au lard de colonnata, crème de cresson
Pour : 4 personnes Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 30 min
- 16 huîtres n° 2
- 16 tranches fines de lard de colonnata
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 botte de cresson
- 2 échalotes
- Le jus de ½ citron
- 1 cuil. à café de sucre
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 30 g de noisettes
- Sel, piment d’Espelette
1- Épluchez, lavez et coupez la pomme de terre en petits cubes. Coupez la base des tiges du cresson, lavez-le. Épluchez et hachez les échalotes.
2- Faites fondre les échalotes 2 min dans une casserole avec le beurre sur feu doux. Ajoutez le cresson, les cubes de pomme de terre, le jus de citron, le sucre, du sel et 2 pincées de piment d’Espelette. Versez 1 l d’eau dans la casserole, portez à ébullition, faites cuire 20 min à feu doux. Ajoutez la crème et mixez le cresson pour obtenir un velouté onctueux.
3- Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille, mettez-les dans une casserole avec leur jus. Faites chauffer doucement quelques secondes sans faire bouillir. Égouttez les huîtres sur du papier absorbant, roulez-les chacune dans une tranche de lard.
4 – Faites torréfier les noisettes 3 min dans une poêle sans matière grasse, laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement.
5 – Au dernier moment, faites dorer les huîtres au lard 2 à 3 min dans une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Versez la crème de cresson bien chaude dans des bols, déposez les huîtres dessus, parsemez de noisettes et dégustez.
