Bocuse d’or, 30 ans déjà, et toujours la même passion
Texte de Catherine Guérin
Avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, Meilleur Ouvrier de France 2011
BOW / Yvelinédition 2017
Tartare frites Monalisa Huître Tarbouriech, filet de bœuf irlandais
Ingrédients pour 4 personnes
-4 huîtres Tarbouriech
-100 g de filet de bœuf Hereford
-10 g de câpres Lilliput
-8 g de cornichons en brunoise
-10 g d’échalotes confites
-2 c. à soupe de glace de jus de canard
-Ciboulette ciselée
-Tabasco
-Sauce soja
-Jus de citron jaune
-Fleur de sel
-Poivre
-250 g de pommes de terre Monalisa
-5 l d’huile d’arachide
-Mini-pousses d’oseille rouge
-4 girolles (« tête de clou ») au vinaigre
Ouvrir délicatement les huîtres, et les égoutter sur un papier absorbant. Tailler le filet de bœuf en brunoise, ajouter les condiments, les herbes, réserver.
Farcir les huîtres avec le tartare de bœuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre.
Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.
