Terroir

 

 

 

 

 

 

Savoir cuisiner le patrimoine.

 

 

 

De la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Normandie, le Nord-Ardenne, le Sud Ouest, le Massif Central, le Poitou-Charentes-Pays de la Loire, les Alpes, le Sud et la Corse, cet ouvrage nous emmène à la découverte de la diversité et de la richesse du terroir français, des races patrimoiniales aux cuisines des chefs.

Le désir citoyen de se nourrir mieux et plus sainement valorise de plus en plus le travail des éleveurs, le respect de l’animal, la recherche du goût et des circuits courts. Côté cuisine, les chefs ont égaleent pris le parti d’utiliser des produits « du terroir », dont la race domestique à l’origine du produit est souvent soulignée. En effet, il existe des éleveurs qui ont décidé de maintenir des races anciennes, rustiques, autochtones, souvent à petits effectifs, et qui caractérisent le terroir sur lequel elles se sont développées. C’est cette imbrication très fine et souvent séculaire du terroir, de la race et de l’éleveur qui conduit à la production de produits de grande qualité. Bon nombre d’AOC, d’AOP, se définissent en partie autour de la race prodructrice du produit. Oie de Bavent, dindon rouge des Ardennes, porc pie-noir basque, chèvre du Rove et bien d’autres.

Ce livre présente un tour de France allant des races autochtones à l’assiette du consommateur, englobant le terroir, l’éleveur, le transformateur et le chef qui donne cette ultime touche portant le produit à l’excellence. Pour chaque race, une recette est détaillée.

Un tour de France des races patrimoniales, des éleveurs et des produits d’excellence, une recherche de Sophie Brissaud qui passe en revue les races anciennes de France, et les  produits issus de leur élevage. Elle explore les magnifiques régions françaises : la Bretagne, le Nord, le Sud, l’Ouest, l’Est.

Elle va sur le terroir, à la rencontre des éleveurs pour mieux répondre à la question que tout le monde se pose à savoir s’il peut y avoir une réelle harmonie entre bêtes et gens, puisque pour celle entre « terroirs » et « paysages » cela va de soi. Dans ce livre où vous trouverez une sélection de races autochtones, il sera question d’animaux, d’éleveurs, de recettes de chefs ou « de mon cru », de coups de projecteurs sur des produits, de portraits d’artisans et de carnets d’adresses. Il sera notamment question d’AMAP, d’AOP, d’AOC, de GAEC, appellations garantes de qualité et  de fraîcheur.

Du Nord au pays Basque, de la Bretagne à Marseille, l’objectif est le goût.

Les recettes :

Une trentaine de recettes toutes sublimes d’authenticité. De la volaille comme la poule de Bresse ou de Marans, du fromage, du foie gras, de la joue de taureau en gardiane (version camarguaise de la daube provençale), du canard de Duclair à la presse, de la cervelle de canut bonite du vieux port,  de la soupe de lentilles au figatellu, du brocciu au café…

Les ingrédients :

Simples en général. Sinon : du vert de cébette, de la graisse de rognon d’agneau, du sang de porc, du vinaigre ou des bourgeons de sapin, du poivre de Penja ou de Muntok, du saindoux (graisse de porc), des fleurs de moutarde ou  d’ail des ours, du vin de riz de Shaoxing, des agrumes,  du sirop de Liège, de la crépine de porc, des légumes racines comme le rutabaga ou le topinambour, du sarrasin, du beurre de vache, des graines de fenouil, du miel. Le livre regorge d’adresses pour vous ravitailler.

Nota Bene : cuisson au beurre, au saindoux, au cidre, au Lillet, au porto, au cognac, ou au vin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Savoir faire un tour du monde en 70 recettes

 

 

 

 

 

Là où la forêt noire est rouge.

 

 

 

Pierre Marcolini en chiffres.

Une interview pour rencontrer le globe-chocolatier.

Un récit, des produits stars de Pierre, des recettes.

Un juste hommage à l’Europe et au Monde.

 

 

 

Pierre Marcolini expérimente avec brio un genre nouveau, celui du livre de cuisine-carnet de voyage. Chocolatier au savoir-faire visionnaire, il est l’un des rares à parcourir le monde pour fabriquer ses propres chocolats depuis la fève.

Reconnu pour ses choix éthiques et son approvisionnement en grands crus de cacao directement auprès de producteurs indépendants du Brésil, de Cuba, d’Equateur, du Ghana, de Madagascar ou encore du VietnamPierre Marcolini nous livre ici ses découvertes et rencontres à la fois gustatives et humaines.

Dans ce carnet de voyage gourmand, il a choisi les meilleures plantations et réuni les plus belles photographies de ses expéditions, tout en proposant 70 recettes savoureuses. Au cours de six escales, sur chaque continent, il partage ses connaissances des produits traditionnels (millet, manioc, eau de fleur d’oranger, épices), son savoir-faire extraordinaire et ses recettes mais aussi des anecdotes et reportages.

 

Né en Belgique et installé à Bruxelles capitale de l’Europe, ville où se côtoient beaucoup de nationalités, il a été incité à porter un regard curieux sur ce qui se faisait de meilleur dans les pays frontaliers.  Pierre Marcolini est imprégné du patrimoine culinaire de plusieurs villes du continent. Si la France l’a formé, c’est l’Italie qui l’a initié. Espagnols ou Autrichiens, ce sont ses professeurs qui ont éveillé en lui cet intérêt de l’ailleurs. À propos de Bruxelles, l’auteur évoque un « sublime répertoire culinaire avec de grands classiques comme : le misérable, biscuit moelleux aux amandes et à la crème au beurre vanillée ou le javanais, une sorte d’opéra  ou encore les manons » dont il présente dans l’ouvrage, une version chocolatée. Dans le livre, quand il partage ses souvenirs, ou découvertes mémorables au moyen de petites notes en bas de page, c’est souvent l’occasion pour le lecteur de connaitre des produits exotiques et leur histoire (celle du cacao par exemple).

Quelques grands moments de l’histoire sont mis en perspective.

Plus qu’un livre de recettes, ce carnet de voyage est un hommage à l’Europe avec sa ganache française, ses « turrón» espagnols, sa « Linzer Torte » autrichienne ou sa « forêt noire » allemande. C’est ici le savoir-faire européen qui est à l’honneur, des pâtisseries classiques revisitées côtoient des créations aux saveurs d’ailleurs.

Pierre Marcolini nous montre que si l’Europe n’a pas de cacao, elle a su lui trouver de belles alliances.

Les ingrédients : Les produits stars de Pierre issus de six terroirs dont certains créent la surprise. A découvrir d’urgence.

Les recettes : il y en a 70. Du chocolat chaud à la pâte à tartiner en passant par les desserts et gourmandises au chocolat : caramels, biscuits, truffes, churros. Mais aussi des plats.

Étonnamment simples et rapides  pour certaines.

 

À votre avis, combien de kilos de chocolat dégustés par le globe chocolatier Pierre Marcolini chaque année ?

 

Trouvez la réponse dans le livre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

thairapideetfacile - FR 2DLa Thaïlande est renommée dans le monde entier pour sa cuisine subtile qui allie les saveurs épicées, aigres, sucrées et salées. Si beaucoup de gens apprécient la cuisine thaïlandaise au restaurant, il est également possible de préparer des plats traditionnels thaïlandais à la maison. Grâce à La Cuisine thaïlandaise rapide et facile, réaliser ces plats est un jeu d’enfant. Les 100 recettes ici sélectionnées sont extraites de l’ouvrage Thaïlande : Le Livre de cuisine édité chez Phaidon. Elles ont été spécialement adaptées pour être faciles à réaliser par des cuisiniers amateurs.

Jean-Pierre Gabriel est photographe et chroniqueur culinaire. Il a passé plus de trois ans à parcourir la Thaïlande. Ce recueil unique de 100 recettes simples et rapides est le fruit de ce voyage, de ses échanges avec les habitants, de ses déambulations dans les nombreux marchés du pays et de la fréquentation assidue de ses restaurants. La Thaïlande est un véritable melting-pot culinaire. Sa tradition culinaire est reconnue dans le monde entier. Une parfaite introduction à la culture thaïlandaise destinée à tous les amateurs de cette délicieuse cuisine.

Pâte de curry rouge, rouleaux de printemps, salade de papaye verte ou pad thaï… 100 recettes emblématiques réalisables en moins de 30 minutes.

 

 

 

couveSoixante-ciinq recettes typiques et authentiques de cuisine sénégalaise : entrées, plats principaux, desserts et boissons locales.

 

Une attention particulière portée aux recettes de riz. Cette denrée est omniprésente  et se décline sous de nombreuses formes. Un livre facile d’utilisation : ingrédients, bases culinaires et ustensiles y sont décrits avec précision. Les boissons locales faites à base de fruits ou de feuilles ne sont pas oubliées.

 

Le lecteur appréciera les introductions de nombreuses recettes qui les replacent dans leur contexte culturel. On découvre une cuisine savoureuse, riche et équilibrée et les spécialités de différentes régions du Sénégal.

 

 

 

 

Couv-Tunisie-gourmandeSavoir cuisiner tunisien en toute simplicité.

Jacqueline Bismuth a fait de la cuisine l’art d’aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger, chez elle, relève de l’initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchis de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Par Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps.

Ce livre dévoile en 100 recettes les trésors d’une cuisine juive tunisienne, simplifiée, allégée, qui sait valoriser les légumes et faire chanter les épices et l’huile d’olive. Au menu, potages et soupes, Tfinas, couscous, ragoûts, chakchouka,  légumes farcis, et de nombreuses pâtisseries… Des recettes pour régaler ceux qu’on aime du lundi au dimanche !

 

 

 

 

BOW_30_ans_Couv

3 € reversés à Babyloan. Bilingue français / anglais. Collectif. Texte de Catherine Guérin.

 30 ans déjà, et toujours la même passion. Crée en 1987 par Paul Bocuse dans un esprit amical et fédérateur, le Bocuse d’or est un concours de gastronomie de prestige. Tous les deux ans à l’issue du concours, les heureux gagnants sont récompensés d’un prix : le Trophée Bocuse d’Or, d’Argent ou de Bronze. Les épreuves se déroulent à Lyon, au Sirha (Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation ), où vingt quatre chefs de vingt quatre pays différents se disputent le titre d’auteur du meilleur plat et la meilleure assiette dont les thèmes sont définis quelques mois auparavant. Ils ont environ 6 h pour la préparation  des mets qui se déroule en public.

Cuisiner la couverture : Elle représente en toute sobriété les Trophées Bocuse d’Or déclinés en or, argent et bronze.

Cuisiner le livre : Allemagne, Belgique, Danemark, États-Unis d’Amérique, France, Islande,  Japon, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas, Singapour, Suisse et Suède ont compté un ou plusieurs BOW ces trente dernières années. Ce sont des recettes d’amuse-bouches que les lauréats partagent ici avec nous. La préface de Jérôme Bocuse vice-président d’honneur des Bocuse d’Or Winners  ((BOW) et les mots de Ferdy Debecker, Bocuse de bronze 1999 et  Président des Bocuse d’Or Winners, rappellent le contexte historique de la création du Bocuse d’Or, et relatent l’ambiance du concours gastronomique le plus prestigieux du monde. Un quiz Bocuse d’Or parsemé d’anecdotes, et dont on retrouve les réponses en fin d’ouvrage nous invite à jouer et à palper un peu l’esprit du concours. Des photos aux allures de polaroids témoignent de l’ambiance des épreuves et mettent à notre portée le trophée, les candidats, les commis, les supporters, les créations culinaires, et en relief l’activité de l’association  des BOW. Des portraits nous montrent des chefs  en état de grâce, en action de dédicace, de dégustation, de concertation, de solidarité, de consécration, que d’émotions !  De 1987 à 2015, retrouvez  les trios gagnants en portrait.

Cuisiner l’engagement : les BOW sont partenaires de Babyloan, un organisme de financement de nouvelles micro-entreprises du monde, actives dans l’agroalimentaire. À chaque livre vendu, 3 euros iront à Babyloan.

Cuisiner les recettes : Les amuse-bouches, tout un plat ! Chaque recette est illustrée par une photo en couleur, et précédée du portrait photo de son auteur qui nous livre son expérience mémorable et une petite introduction sur son interprétation de l’amuse-bouche.  On va tout savoir ! Pain chaud avec du beurre qui fond du Suédois Matthias Dahlgren Bocuse d’Or 1997,  Petits burgers surprenants du Belge Roland Debuyst Bocuse d’Argent 1997, Panna cotta à la noix de coco, au piment doux et au saumon du Belge Michel  Addons Bocuse d’Argent 1987, ou Dentelles de foie gras de canard aux fruits rouges du Suisse Franck Giovannini Bocuse de bronze 2007. À ce niveau, certaines techniques s’adressent aux professionnels, et les ingrédients  ne sont pas tous d’usage courant : gomme xanthane, copeaux de fumage, acide lactique, baies d’argousier, feuilles de chénopodes, caviar, ou truffe fraîche. Toutefois on nous suggère quelquefois des substitutions heureuses.  La rédaction simple du texte rend les recettes accessibles, on a envie d’essayer. Prêts à réaliser des œuvres d’art comme sur les photos, pour des amuse-bouches d’exception ? Ne doutons pas, rappelons-nous juste qu’un livre de recettes est un guide, n’ayons pas peur de stimuler notre créativité.

 

 

 

Couve-GMMarine et Végétale, Gault&Millau 2017

Alexandre Couillon, cuisinier de l’année

Texte de Jacky Durand

Photo Laurent Dupond

Les éditions de l’épure  Paris 2016. Cuisiner Noirmoutier-en-l’Ile comme si on y était !

Beau livre. Livre évènement. Livre sensation. Un coup de maître des éditions de l’Épure.

Une couverture sensation marine et végétale, deux  cahiers monochromes et bilingues au milieu de photographies nous propulsent dans l’univers d’un homme, son esprit et sa cuisine, avec une préface de Toru OKUDA, du restaurant parisien OKUDA. Marine et Végétale plus  qu’un beau livre est un livre sensation. La couverture de l’ouvrage tient sa promesse nous livrant des sensations de page en page : la puissance des quatre éléments ne nous quitte pas.   Pour Alexandre Couillon chef des cuisines de La Marine, l’air, l’eau, le feu, et la terre sont une matière et une source d’inspiration. Il en interprète les fruits au jour le jour, rendant ainsi le plus bel  hommage à la nature. La Marine, c’est une histoire famille: les Couillon sont présents sur l’île aux mimosas aux paysages de marais salants, dunes, et forêts de chênes verts, depuis cinq générations. Le grand-père maternel d’Alexandre était marin, et ses grands-parents paternels « marins patates », à la fois cultivateurs de pommes de terres et pêcheurs. Quant à son père, il était pêcheur de crevettes au Sénégal où Alexandre et son frère ont vu le jour.  A l’origine, La Marine est un restaurant, ouvert dans les années 1980 par les parents d’Alexandre Couillon, sur le port de l’Herbaudière, à leur retour de Dakar. Natif du Sénégal et enfant de Noirmoutier, Alexandre est  aujourd’hui aux commandes de l’établissement, avec son épouse Céline rencontrée à l’école hôtelière de Noirmoutier en 1999. Doublement étoilée, en 2007 puis en 2013, La Marine puise ses ressources sur place entre  légumes et herbes sauvages du jardin. Les poissons de mer arrivent vivants dans le garde-manger. Aujourd’hui, les époux Couillon ont transformé la maison de l’Herbaudière en deux restaurants auxquels ils ont ajouté cinq chambres d’hôtes : d’une part un bistrot patrimonial,  à La Table d’Élise (en hommage à la propriétaire initiale des lieux), d’autre part un point d’ alliance Terre-Mère jalonnée de surprises, La Marine. La Marine, c’est une carte poétique qui vous invite au voyage dans les cuisines, la terre et la mer du Chef Alexandre Couillon. Sept jours dans la vie d’Alexandre, son équipe, sa famille, sa passion, son art.

30 recettes, de curiosités apéritives, d’entrées, de  plats, de  desserts et de gourmandises de haute volée accessibles à tous. Tous les amoureux de la nature et de produits frais maritimes ou terrestres, seront heureux de découvrir de nouvelles herbes aromatiques, ou de connaître l’existence d’une technique ancestrale d’abattage du poisson permettant de mieux préserver son goût. On peut se projeter et partager à loisir le bonheur d’Alexandre  dans son jardin potager planté dans la terre sableuse d’un ancien marais, ou encore celui de ramasser des œufs frais, le tout à travers un récit singulier. Le chef  ne manque pas de rendre hommage à ses anciens maîtres : Michel Fornareso de La Baule, chez qui il a appris à lever le poisson, Michel Guérard d’Eugénie-Les-Bains, mais surtout Georges Paineau  du restaurant La Bretagne à Questembert (Le Morbihan), qui lui enseigna  « L’association des goûts et du visuel en cuisine ». La cuisine d’Alexandre Couillon est une affaire de sentiments, une cuisine « d’instinct » dont il écrit l’histoire depuis près de 17 ans. Avec sa Cueillette de bord de mer, il rend hommage à Michel Bras.

Quelques suggestions :

Erika, huître au bouillon de lard et encornet

Maquereaux fumés à la cheminée

Pomme de terre en déclinaison

Crème glacée au feu de bois

Balade dans le bois de la Chaize,  emblématique dessert de La Marine.

Paroles d’Alexandre Couillon Chef du restaurant étoilé La Marine- Noirmoutier-en-l’Ile :

« De  la mer et du jardin, à ma cuisine tout est affaire d’instinct et de sentiments. »

« Cuisine, vivante, d’instinct, minute. L’important est de suggérer des émotions. »

« Au moment du coup de feu, je dis à mon équipe : nous sommes des ouvriers, alors mettons du cœur à l’ouvrage. »

« Je veux planter des graines partout dans l’île, et faire une soupe populaire avec les légumes qui me resteront quand nous fermerons à l’automne. »

« …Quand on était dans notre premier restaurant, les gens se prenaient en photo devant la façade pour se moquer de mon nom. Maintenant, ils n’osent plus. »

 

 

 

CouvCe livre est un parcours, celui de David Mezzacqui. Un parcours sur la transmission d’un savoir culinaire ancestral avec des recettes d’aujourd’hui, une balade sur les terres des producteurs insulaires qui alimentent nos tables avec la passion de leur métier.

 

Cet ouvrage nous propose des portraits, des recettes, des réflexions sur l’alimentation et surtout un ouvrage fort et responsable à la thématique profonde.

Avec une préface du grand chef triplement étoilé Guy Savoy.

 

 

 

Ce document a été créé et certifié chez IGS-CP, Charente (16)

Savoir voyager. Collectif. Plus de 300 illustrations. Soixante recettes emblématiques d’Ourida Nekkache, héritées de sa mère.  Elles sont riches,  simples, savoureuses, et rapides.  Un documentaire qui fait le portrait de l’Algérie. Le saviez-vous ? L’Algérie est le plus grand pays d’Afrique. Son climat est le plus fécond grâce à un climat tempéré abondant en oliviers et en vignes. C’est un pays exportateur d’huiles, d’olives et de dattes, mais aussi de melons et de pastèques, des produits maraîchers. D’ailleurs il existe une variété de courges typiques de ce pays : les tarsaït.  A l’origine, de la cuisine algérienne : le blé, la vigne, la viande, l’olive, le lait et le miel. Le croisement de cultures berbères, arabes, andalouses, ottomanes, françaises, italiennes, maltaise, juives, chrétiennes et musulmanes contribua à  l’enrichissement de son patrimoine gastronomique. Un livre aux paysages parfois arides et aux assiettes gourmandes. De sable et d’eau entre terres désertiques au Sud et mer Méditerranée au Nord,   l’Algérie nous régale.   Des oliviers, des dunes, des palmeraies ou des phœnix (dattiers), les crêtes de Kabylie et le massif du Djurdjura se font les porte-voix de l’histoire gastronomique locale et de moultes anecdotes.   D’emblée, Ourida plante le décor en préambule, ici ni verre doseur, ni balance, en revanche la cocotte minute est omniprésente dans la cuisine de la femme algérienne et y tient la même place que les tajines. On apprend que la Chorba, (de charb, littéralement « qui se boit »),  déclinée ici en deux variétés et dont la recette est typiquement algérienne, coexiste  avec une autre soupe la Harira  introduite en Algérie par les Marocains fuyant la guerre du Rif il y a un siècle. Dans ce livre, découvrez le takarwaït, ce mélange de plantes dont la macération permet d’obtenir un viagra local. À Constantine, croisez Ahmed le gérant de la plus ancienne fabrique de djaouziat (nougat), à Oran un livreur de menthe fraîche ou un vendeur de bois d’acacia pour cuisine à Taghit. La viande s’habille de recettes traditionnelles de fête. Tandis que méchoui (cuit à la braise) et seffa (couscous au miel) campent les repas de mariage, le Melfouf (foie grillé) est une recette de l’Aïd. Apprenez la  recette des escargots au thym, bebouchs bazaâtar,  et  la préparation appropriée de ces limaces permettant leur consommation halal (licite).  Si vous êtes raffolez de pâtisseries orientales, c’est l’occasion d’apprendre à faire les cornes de gazelles ou de croquer des maqrouts authentiques. Nulle trace de fromage dépaysant? Tentez le kemaria fromage local. Enfin, ne manquez pas les Dziri-Breizh, ou algéro-bretonnes petits gâteaux au caramel au beurre salé. Épicés et équilibrés, les  entrées, plats, desserts, ou extras d’Ourida  s’illustrent dans la tradition comme dans le contemporain. Un parcours jalonné de rencontres avec des producteurs d’une part, des femmes  dans leurs cuisines d’autre part. Ourida sait s’entourer de sa famille et de ses amies pour réinterpréter les plats du terroir, avec sa mère Mamati qui a connu les décennies de la moitié d’un siècle algérien tourmenté, elle fait plus d’un clin d’œil au patrimoine de son pays. Des épices, des fruits de mer, de l’huile, du mouton, du vin, du khobz ou de la bagueta, de la cuisine du désert, des dattes, des cocottes en réparation, de la poterie, de la terre comme matière première, de la terre encore, des  phoenix dactylifera et des hommes. Des femmes et des cuisines de Constantine en Kabylie,  en passant par Alger, Mascara, Béni-Abbès, Ghardaïa, et Taghit. Un voyage sensoriel en Algérie dont la faune et la flore sauront vous plaire. Reno et Claire Marca signent les magnifiques photos et illustrations d’Algérie gourmande. L’amitié des Marca et des Nekkache a donné naissance à d’autres alliances ouvrant aux auteurs la porte de nombreuses  cuisines dans le pays. Entre  Bretagne et Algérie, le couple a su travailler en équipe, pour produire les  nombreux reportages du livre. Grâce à cette joyeuse collaboration, ce magnifique ouvrage en gestation depuis trois ans,  voit enfin le jour. À table.

 

 

 

 

 

cv_marcel-page0Savoir la leçon de cuisine de Pierre Cheucle.  Une recette à la carte et dans le menu détail. A nous les alcools oubliés au goût  d’anis, de gentiane, ou de vin aromatisé ! Pas plus de 12 recettes de terroir, un menu limité comme dans un vrai bouchon. Le bistrot était à l’origine un des hauts  lieux de la restauration populaire, nappe à carreaux, zinc usé, convivialité, chaleur humaine. Un patrimoine vivant. Bienvenue Chez Marcel.

Un collectif savant sous la direction de Pierre Cheucle avec un texte de Loïc Bienassis, et de nombreuses contributions dont Philippe Alexandre, Nicolas D’Estiennes d’Orves, Pascal Ory. Nos artistes et nos écrivains favoris, un éditeur, un universitaire gastronome, une photographe, un illustrateur, un acteur bien connu de tous, ou encore la petite fille de la mythique Mère Brazier du restaurant lyonnais éponyme … quand autant de monde se croise pour nous conter un patrimoine gastronomique vivant, il sera forcément question d’artisans, de producteurs et de produits emblématiques.  Car Chez Marcel c’est tout cela, et même plus. A l’image de Pierre Cheucle, le patron de ce bistrot parisien dans la lignée des bouchons lyonnais,  l’ouvrage est généreux et vivant.  A son contact, tout  indique que l’on est dans un restaurant où l’on vous réserve un accueil amical, et où règne une ambiance familiale. Les artisans  ès champignonnière, ès distillerie, ès charcuterie, ès fromagerie, ès boulangerie, ès pêche ou ès confiserie nous tiennent-ils la dragée haute ? Leur savoir faire unique  incarne sûrement une assiette qui remplit sa mission de transmission du patrimoine Chez Marcel.  On imagine donc que cette addition de bienveillances ne peut que produire une somme patrimoniale, et riche en rencontres.  Des habitués tels que Yann Queffélec et Jean-Pierre Marielle en témoignent. Comme emprunté au style baroque, cet ouvrage  est abondant en illustrations et en textes aux tons variés et aux  auteurs multiples. On nous livre d’une traite une profusion d’informations. On oscille ! Entre photos, recettes, planches  et reportages intitulés « road tripes »,  où des  aliments emblématiques côtoient les arts de la table, et où la singularité des couverts les inscrit  dans le paysage patrimonial, on ne sait plus où donner des papilles. On se dit que ça va être copieux ! Les recettes concernent autant la fabrication d’un couteau que la carte de Chez Marcel, restée la même depuis 1956, et aujourd’hui complétée par une ardoise. Dans le premier cas, elles sont illustrées par Patrice Cablat avec des planches aux allures de mode d’emploi, renseignant  le lecteur rapidement et de façon consistante.  Dans le dernier cas, elles s’offrent généreusement en photos sur fonds de nappe à carreaux véritable symbole du bistrot.  La gastronomie française est à l’honneur en particuliers la lyonnaise qui salue ses « Mères », nom donné à Lyon, aux cuisinières de bouchon  à la fin du XVIII e siècle. Des figures emblématiques de son paysage, des plats de son répertoire, des alcools apéritifs ou digestifs oubliés, une flore typique, une faune, et un savoir faire reconnu dans le monde entier défilent au fil des pages. On a bien du mal à résister, on a faim de cochonnailles, de harengs lyonnais,  de patagos, de tagliatelles de seiche, de quenelles de brochet sauce Nantua, de tripes lyonnaises, de coq au vin, de Saint Marcellin bien coulant, et même de la fameuse tarte aux pralines roses, le tout arrosé de beaujolais. Si les polaroids de Patricia Gorostarzu, sont teintés de magie ou d’onirisme, ils nous plongent sûrement dans la nostalgie des illustrations ou des photos d’époque en noir et blanc présentes dans l’ouvrage et qui remontent loin dans le  temps, à l’époque où le quartier Montparnasse était  le fief des grands artistes.  Dans  les années 20 ce creuset du bouillonnement de la vie culturelle et artistique était cosmopolite, toutes les nationalités du monde y baignaient. Mais les années 30 marquent la fin de ce temps, et les années 60-70 changent l’âme du quartier avec  l’érection de la Tour Montparnasse, d’immeubles de bureaux et de la nouvelle gare. Néanmoins  Chez Marcel, on a choisi la continuité,  en restant fidèle à l’époque de la création (après les deux guerres) du bistrot.  L’établissement de la rue Stanislas a connu quatre directions avant l’arrivée en 2012 de l’actuel Marcel V, Pierre Cheucle.  A cheval entre Lyon et Paris, cet « alchimiste » a su trouver le bon équilibre entre les traditions culinaires d’antan et la modernité des fourneaux urbains du moment. Une clientèle de quartier composée d’éditeurs, de journalistes et de chercheurs s’élargit et s’ouvre à tous les Parisiens, et tous les Amateurs venus d’ailleurs. Bienvenue.

 

 

 

C’est par la petite porte, de manière intime et confidentielle, que l’auteur propose de découvrir le fabuleux patrimoine gastronomique de la Corse.

 

Non seulement vous saurez tout sur la fabrication des figatelli, du brocciu ou de la liqueur de myrte, mais vous aurez aussi le privilège de goûter la fameuse ratatouille sartenaise de Gisèle ou les canistrelli à la noisette de Gabriel…

 

Toutes les saveurs de l’île en 80 recettes!

 

 

 

 

 

couvejpgCe beau livre est un merveilleux voyage gastronomique dans le temps qui met en lumière la richesse du patrimoine culinaire familial et l’importance de la transmission du goût au fil des générations.

Personnalités libanaises ou ayant des attaches avec le Liban, venues de divers horizons ont accepté d’y livrer leur « madeleine de Proust », leur souvenir gourmand le plus marquant, l’occasion d’une plongée délicieuse et nostalgique dans un passé où l’on prenait encore le temps de bien cuisiner avec des produits naturels et de qualité.

Témoignages et recettes agrémentés de photos savoureuses se succèdent dans cet ouvrage qui fera le bonheur de tous les gourmets.

 

 

 

 

 

 

ThailandePhaidon

Thaïlande – Le livre de cuisine est le guide exhaustif et ultime pour tous les amoureux de la cuisine thaïlandaise. Trois ans et demi ont été nécessaires à la réalisation de cet ouvrage unique qui rassemble plus de 500 recettes glanées à travers tout le pays durant un voyage extraordinaire, pour réaliser chez soi l’authentique cuisine contemporaine du pays du sourire. Auteur et photographe culinaire de renom, Jean-Pierre Gabriel a passé trois ans à sillonner la Thaïlande. Au fil de ces 25 000 kilomètres, il a visité tous les terroirs du pays à la recherche des traditions et créations culinaires d’aujourd’hui et en a gardé le meilleur. Avec son équipe de 4 experts thaïlandais, il a exploré les marchés, visité les foyers, testé les échoppes de rue et les restaurants afin de recueillir toute la diversité culinaire du pays, des simples encas de la cuisine de rue aux menus plus élaborés. La mission première de l’auteur était de dresser le portrait le plus fidèle de la nouvelle cuisine thaïe contemporaine, un mélange entre tradition et nouvelle vague culinaire, ainsi que de faire découvrir à tous des recettes de familles transmises de génération en génération dans le plus grand secret. Le livre rassemble une large gamme de recettes : encas, sauces, salades, mais aussi nouilles, soupes, plats frits, curry ou encore desserts. On y retrouve beaucoup de recettes familières comme les rouleaux de printemps Thaï, le curry Massaman, le Phat Thaï ou la Salade de papaye verte mais on y découvre également de nombreuses recettes inédites comme la soupe froide de bar, la banane épicée et curry, le frappés de fruits du Dragon et potiron au lait de coco. Une introduction détaillée présente les terroirs de la Thaïlande, le récit passionnant de Jean-Pierre Gabriel sur son voyage et des conseils pratiques sur les produits de base, les ustensiles et la « palette aromatique ». Un chapitre bonus rassemble toutes les recettes de grands chefs internationaux spécialisés dans la cuisine Thaï. Parmi eux : Ty Bellingham du Sailors Thai à Sydney, Harold Dieterle du Kin Shop à New-York et Saiphin Moore du Rosa’s Thai Café de Londres et les menus des célèbres tables parisiennes du Blue Elephant et du Lao Siam.

Cet ouvrage complet illustré de plus de 200 photographies propose une vision sans précèdent de l’histoire culinaire thaïlandaise et ses spécificités régionales.

Les ingrédients et les techniques sont présentés de sorte que chacun puisse préparer son plat préféré chez soi et dans la plus pure tradition. Des collines frontalières du Laos et du Myanmar aux petits villages de pêcheurs de la côte de Songkhla, le magnifique livre de Jean-Pierre Gabriel nous fait découvrir les paysages, le peuple et la cuisine et nous donne un aperçu sans précédent de la culture thaïlandaise qui permet à chaque cuisinier, expérimenté comme amateur, d’expérimenter la vraie Thaïlande.

 

 

 

couvbonbonsSavoir cuisiner les bonbons. Tour de France des bonbons. Le bonbon, comme exhausteur de goût ? Pourquoi pas ? Quand on sait que la flore nous offre une palette allant de la plante médicinale au fruit en passant par la fleur, permettant largement la fabrication de bonbons ou de sirops, pourquoi résister ?

«-Vous reprendrez bien un peu de Loup au fenouil ? » «-Comment ? Il ne reste plus de foie de veau à la sauce réglisse ? » Allons délicieusement retomber en enfance dans un tour de France du bonbon avec Laurence Quélen. En cinquante-neuf recettes, chacune réalisable en quinze minutes minimum, cette boulangère-pâtissière autant à l’aise dans sa discipline qu’en cuisine classique, nous réserve bien des surprises.

 

 

 

CouvscottoD’une part, un territoire et un fruit, d’autre part des producteurs, leur histoire et leur huile.

 

Savoir cuisiner l’huile d’olive. Selon que le fruité est mûr, noir ou vert, des recettes simples et parfumées mettent en vedette l’or de la Provence. A la rencontre des artisans, les très beaux cadrages d’Édouard Sicot mettent en relief cueillettes, moulins, oliveraies, presses et autres paysages provençaux. Pour clore, un carnet d’adresses s’ouvre au lecteur tel un guide de voyage. Cap vers le Sud.

En tout, pas moins de quinze portraits d’oléiculteurs aux soixante recettes interprétées par Elisabeth Scotto. Avec Olivier Baussan.

 

 

Savoir cuisiner authentique.

Youssou Ndour chante l’atmosphère, le rythme et la saveur de son enfance à Dakar. Il raconte les ambiances du marché, les immuables rituels de la préparation du repas, entre femmes, la famille réunie autour du grand plat commun, le goût de ses recettes évocatrices de l’amour maternel… Youssou se souvient tandis que sa mère Sokhna, cette femme généreuse, pour qui les plus beaux moments de la vie sont ceux passés avec sa famille, nous livre son savoir-faire et ses recettes thieboudienne yassa poulet, mafé, acras, tous les classiques d’une cuisine festive et populaire.

 

Un savoureux voyage au coeur d’une cuisine sénégalaise authentique, d’une culture et de ses traditions.

 

 

 

Couve2Savoir partager le meilleur des Antilles. Une faune typique. Une flore typique.

Des univers familiers et un savoir-faire hors du commun nous transportent loin du quotidien.

Suzy Palatin nous embaume de fragrances à la fois fruitées, épicées et d’une chaleur irrésistible. Avec ou sans alcool? Pour étancher votre soif, Le meilleur des Antilles, héritières des  cuisines indienne, africaine et européenne vous sert à boire.

A votre santé!