Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017
CANETON À LA PRESSE FÉLIX-FAURE
Par Arnaud Genty
Arnaud Genty est chef et propriétaire du restaurant Le Parc, superbe maison bourgeoise située face à la Seine. Membre de l’ordre des Canardiers, il excelle dans la recette du canard à la presse, qu’il réalise en salle selon sa version classique dite « Félix-Faure ». Le chef met un point d’honneur à cuisiner un canard de race normande Rouen ou Duclair ; pour cette séance photo, nous avons bénéficié d’un canard
rouennais – et à mettre en valeur ses qualités gustatives par une cuisson précise. La recette ci-contre est adaptée de la version figurant sur le site web des Canardiers pour se rapprocher de la préparation à laquelle nous avons assisté.
Si vous ne pouvez pas vous déplacer jusqu’à Duclair, vous pouvez concasser la carcasse dans un (solide) robot mixeur. Mais l’opération étant délicate, nous conseillons le restaurant et donnons la recette surtout pour mémoire.
POUR 2 PERSONNES
– 1 caneton de Rouen ou de Duclair de 2 kg, étouffé et non saigné
Le fond rouennais et la sauce
– 1 bouteille de Beaune rouge
– 200 g d’échalotes hachées
– 1 bouquet de thym
– 50 cl de fond de veau
– 1 verre (15 cl) de cognac
– le jus de 1/2 citron
– 1 verre (15 cl) de porto rouge
– 200 g de beurre
– Epices : sel, quatre-épices, poivre du moulin
– Moutarde et panure pour le feu d’enfer
À préparer en cuisine
LE FOND ROUENNAIS
Préparez d’abord un fond bordelais : faites réduire à glace le vin de Beaune avec l’échalote et le thym. Mouillez avec le fond de veau, aromatisez fortement aux quatre-épices. Laissez réduire 1 heure sur feu doux : cette sauce doit se lier naturellement.
Le caneton étant vidé, hachez le foie et le coeur. Passez-les au tamis, puis versez dans ce même tamis le fond bordelais. Vous obtenez ainsi un fond rouennais.
LE CANETON
Préchauffez le four à 220 °C. Videz le caneton, salez-le, passez-le
à la broche et saisissez-le au four pendant 17 à 20 minutes selon sa taille.
Hors du four, laissez-le reposer pendant 20 à 30 minutes pour assurer la bonne répartition du sang dans les chairs et la carcasse.
À préparer en salle
LA SAUCE
Dans une casserole, sur le réchaud, flambez le cognac. Ajoutez le fond rouennais, portez à frémissement ; ajoutez le jus de citron, puis le porto.
Montez la sauce avec le beurre en remuant bien au fouet afin qu’elle soit onctueuse. Salez et poivrez.
LA DÉCOUPE
Levez les cuisses et les ailes du caneton, renvoyez-les en cuisine pour les faire griller « au feu d’enfer » (moutardées, panées, puis passées au gril très chaud).
Levez les aiguillettes du caneton et dressez-les sur deux assiettes.
Concassez la carcasse puis déposez-la dans la presse. Pressez-la pour en extraire le sang. Ajoutez le sang au contenu de la casserole en fouettant bien pour lier la sauce. Nappez immédiatement de sauce les aiguillettes de caneton et servez sur des assiettes chaudes avec l’accompagnement de votre choix.
Les cuisses et les ailes grillées peuvent être servies en même temps ou ensuite, accompagnées d’une salade.
crédit photo Sophie Brissaud
