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Guide 2018

Origine Nature

500 tables attentives

 

Biodiversité –  Local – Terroir

 

France – Belgique – Luxembourg – Suisse – Québec

 

 

 

Premier ouvrage illustré par Yann Arthus Bertrand. Guide à dimension internationale dédié à la francophonie.

Savoir manger sainement, c’est à la fois savoir prendre soin de son corps et savoir préserver la planète de manière durable.

Premier guide gastronomique indépendant, cet ouvrage magnifiquement illustré par Yann Arthus-Bertrand, regroupe 500 tables sélectionnées par un jury de renom. Il met à l’honneur les chefs et les sommeliers travaillant dans le respect de l’environnement selon les chartes qualité.

Origine Nature : goût du terroir, producteurs locaux, ingrédients bio, amour de la planète… Ce guide ouvre le chemin vers un nouveau paradigme.

Le concept : Honorer l’excellence gastronomique gustative  – en évaluant le niveau des recettes, des plats et des menus de chaque établissement –  mais aussi l’excellence gastronomique qui prend en compte la hauteur d’un engagement en faveur de la biodiversité à la fois vinique et gastronomique.

Pour évaluer cet engagement, deux chartes ont été établies :

• Une Charte vinique.

Vins bio et / ou biodynamiques, diversité de l’offre, vieux millésimés, attachement au terroir, qualité du service, qualité de la verrerie, qualité du stockage, offre au verre.

• Une charte gastronomique.

Les produits : bios, de saison, locaux, de circuits courts, d’AOC, de crus identifiés et/ou issus du commerce équitable, de qualité intrinsèque, attachés au terroir. Poissons issus de pêches durables et/ou raisonnables.

Les recettes : de tradition, revisitée ou non.

 

Les établissements :

Des restaurants internationalement reconnus côtoient « cantines » et tables d’hôtes. Classés par pays et par régions, on nous présente leur cadre, la qualité de leur service,  leur carte ainsi que le contenu de leur cave. Parmi eux, 50 coups de cœur des membres du jury.

Le  Jury

12 experts sous la Présidence de Yann Arthus-Bertrand et parrainé par Gérard Bertrand, vigneron bio responsable, et Vincent Castronovo, spécialiste de la nutrition : Eric Boschman, Abi Duhr, Philippe Faure Brac, Patrick Faus, Bernard Burtschy, Sandrine Mossiat, Albert Nahmias, Gilles Pudlowski, Bertrand Rougier, Karine Valentin.

Photos de Yann Arthus-Bertrand.

 

 

 

 

L’Auvergnat de Paris lui propose de tenir une chronique dans ses colonnes. Jacques Yonnet  y explorera pendant treize ans bistrots et troquets, lieux magiques qui servent de fil conducteur à une déambulation littéraire et historique dans le Paris des marges. Ses récits ensorcellent les lecteurs chaque semaine.

S’y succèdent secrets des habitués du zinc, portraits de personnages hauts en couleur, légendes des différents quartiers de la capitale et contes empreints de sagesse populaire.
Le meilleur cru de ces chroniques est réuni dans ce livre. On y trouve un zeste de la poésie de Prévert, la franche amitié de « Bob » Giraud, le style insolite de Queneau et l’oeil humaniste de Doisneau. Ce n’est pas un hasard si ceux-là – et bien d’autres encore ! – accompagnaient souvent Jacques Yonnet pour trinquer au bistrot du coin. Et tels des gamins émerveillés, ils l’écoutaient jusqu’au petit matin raconter ses mille et un enchantements de Paris.
Alors, seul ou accompagné, tous au zinc ! Et comme dirait l’ami Yonnet : « À la bonne vôtre ! »

 

 

 

 

 

Un guide gourmand! Un guide pratique. Le BIB GOURMAND 20 ans déjà!

645 restaurants à moins de 32 euros. 645 adresses en France, dont 94 nouvelles cette année. Des menus complets (entrée + plat + dessert) pour un prix maximum de 32 euros en province et de 36 euros à Paris .

Des textes vivants et détaillés, qui brossent le portrait des restaurants en quelques lignes, de belles photos pour mettre l’eau à la bouche. Pour chaque établissement, deux mots-clés pour connaître en un clin d’œil le style de cuisine et le type de décor. Une organisation par régions, avec des cartes claires et intuitives, toutes les informations pratiques dont vous avez besoin: équipements et services, coordonnées, fermeture, tarifs…

Savoir dénicher les meilleurs rapports qualité-prix du guide MICHELIN, la garantie de se régaler à prix doux.

 

 

 

 

 

Partager le savoir de Michel Caponio. Le café turc figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, le saviez-vous ? Comment lire un paquet de café ? Qu’est-ce qu’un aéropress® ? Qu’est-ce qu’un barista ? « Ès caféologie » : une science ? Pourquoi le kopi luwak d’Indonésie est-il un café d’exception ? D’abord découvert en Abyssinie (Ethiopie), le café fut introduit dans le monde arabe où on en préserva jalousement le commerce dont on avait l’exclusivité. Grâce aux Hollandais, les Arabes en perdirent  le monopole et le monde entier put en cultiver. S’il existe à ce jour 70 espèces de café non exploitées,  le Coffea Arabica  et le Coffea Canephora ou Robusta sont les plus courantes de par le monde. En France, le développement et la promotion du café prospéra entre le XIXème et le XXème siècle. Il arriva à Paris en passant par Marseille sous Louis XIV en 1669. Dans ce précieux guide où Michel Caponio nous livre l’histoire du café, ses méthodes de préparation, ses lieux de vente en ville comme sur la toile, on ne vous dit pas seulement où déguster un bon café dans Paris. Vous découvrirez aussi des ustensiles surprenants servant à la préparation du café. Le » petit noir », le « piccolo latte » ou l’ »affogato » n’auront plus de secret pour vous. Le lecteur trouvera en fin d’ouvrage une bibliographie, ainsi qu’un petit cahier pour noter ses impressions.

« Le café est le baume du cœur et de l’esprit. » Giuseppe Verdi.  « Racine est comme le café : il passera. » Madame de Sévigné.

 

 

Voir et savoir … Paris Locavore! Dans ce livre, Sophie Lemp nous prend la main et nous guide en amie. Elle nous fait voir Paris d’un œil nouveau. D’un ton léger et enjoué, elle s’applique à nous ouvrir les portes d’établissements souvent méconnus du Parisien lambda. Elle met d’emblée les denrées franciliennes à la portée de tous. Locavore un jour, locavore toujours? Au jour le jour…

Être locavore est un mode de vie. Découvrez l’histoire de la naissance de cette tendance, et ce qui fera de vous un véritable adepte. N’ayez crainte ! Un test « distavore ou locavore?» vous prépare à dévorer les adresses de Sophie toujours plus attrayantes. Champignon ou jambon de Paris ? Saint-honoré ou chouquettes ? Et pour clore cet opus, un petit cahier de notes bien pratique en fin d’ouvrage. À nous le ventre de Paris!

 

 

Savoir croquer le meilleur. 101 fiches pour croquer le meilleur où qu’on se trouve.

Qui veut des tablettes de chocolat ?

On nous avait dit qu’il fallait s’entraîner dur pour en avoir…Celles-ci sont facilement disponibles, grâce à des sites européens de vente en ligne répertoriés en fin d’ouvrage, mais aussi grâce à des adresses d’épiceries ou de pâtisseries nous invitant à une balade gourmande jusqu’en Asie en passant par l’Amérique et les Caraïbes. Avec ce guide assorti de fiches, d’un index par pays et par couleur de chocolat, on pourrait dresser une « mappa mundi » du cacao tant la diversité de ses pays d’origine est grande, tant le terroir ou région particulière, sol, climat et saisonnalité se distinguent de partout dans le monde.

Valentine Tibère nous initie à la dégustation en nous racontant les chocolats et les chocolatiers.

 

Savoir vivre bio à Paris. Mais quelle est cette tendance née il y a une vingtaine d’années en France pour s’y installer durablement ? Hélène Binet et Emmanuelle Vibert se posent en analystes éclairées et  répondent à toutes les questions que vous pouvez vous poser sur le bio. Faites plus ample connaissance avec eux, ou découvrez les labels alimentaires  qui vous garantissent que les produits bio que vous achetez respectent à la fois la planète et votre bien-être. Vous comprendrez alors pourquoi le bio intimement lié au local, à l’éthique, l’équitable ou à l’écologique, y est de plus en plus associé. Établi  dans la conscience citoyenne, ce fait est à l’origine de très belles initiatives de quartier ainsi qu’à des alliances producteurs-consommateurs ou  producteurs-commerçants,  pour le bien-être de tous.

Une petite pizza bio ? Une détox gourmande bio? Quelques gouttes d’une huile bio prodigieuse?  Un casse-dalle butiné au Parti Poétique? Une petite soif urbaine? Les filles vous disent tout avec humour et voient plus loin que leurs panses en faisant également un bref état des lieux de la mode tendance bio en  cosmétologie, habillement,  ameublement et décoration, le tout à Paname. Pointu !

 

Partager Paris sans gluten. Un guide pratique haut en couleurs. Non, ce n’est pas un livre de recettes, c’est bien un guide illustré avec de très belles photos de mets appétissants. Vous souffrez de cœliaquie (intolérance au gluten) ? Des globe-trotters vous ont une fois demandé où manger « noglu » dans Paris ? Ou vous souhaitez tout simplement réduire votre consommation de gluten et même de lactose ? Ce livre est pour vous : vous y trouverez toutes les bonnes adresses parisiennes pour vous restaurer, faire vos emplettes, vous faire livrer à domicile et même vous former à l’exercice de la cuisine « gluten free ».

Petit plus : les sociétés de livraison sont ici évaluées par Soraya Aouidad.

Cuisiner la terre. Le saviez-vous ? L’urine est le numéro 1  des engrais naturels. L’urine de 2 à 3 personnes permet de fertiliser 1000 m² : C’est la boucle la plus courte pour une autonomie alimentaire locale. C’est notre premier déchet en volume et en poids (1,5 à 2 litres soit 1,5 à 2 kg par jour), peu fermentescible et facilement recyclable. C’est  un engrais naturel très efficace, dont la totalité de l’azote et du phosphore sont assimilables par les plantes. Nos résidus médicamenteux dans les WC polluent les cours d’eau, alors qu’une terre de jardin bien amendée a des capacités avérées de remédiation ! Le coût de traitement actuel est de l’ordre de 600 euros par an et par personne. USA, Mexique, Afrique, Scandinavie, Suisse… de nombreux projets sont soutenus par la Fondation Bill and Melinda Gates.  Une contrainte : manger peu salé ! Le livre propose un mode d’emploi simple : compost au sol, urine aux plantes.  Les doses et les fréquences sont indiquées pour les principaux légumes et fruits. L’odeur, la couleur jaune, le gazon, l’environnement. Le pipi notre bien commun, est une ressource. La gestion des déchets est un enjeu majeur et planétaire, elle permet d’épargner nos ressources. Le compostage des déchets alimentaires est à l’origine de l’or noir ou compost,  qui apporte du carbone et de la vie dans nos sols. Au-delà de l’usage agricole, le compost sert à décontaminer les sols et assainir l’atmosphère. La recherche et le développement permettent d’explorer de nouvelles idées. Les matières solides compostées et les effluents liquides fermentescibles permettent un recyclage favorable aux végétaux.  Fort de cette découverte,  le chercheur Renaud Delooze expérimente les engrais biologiques  liquides et l’urine. Ajouter de l’urine au compost en quantité précise, permet de fertiliser la terre. Les qualités du sol s’améliorant, on peut faire pousser  en abondance fruits, légumes,  féculents et oléagineux  de grande qualité. L‘ingénieur pépiniériste considère l’urine comme l’or liquide des végétaux et nous le prouve. Il distingue deux types de recyclage des déchets : les carbonés qui nourrissent le sol quand les pauvres en carbones nourrissent les plantes. Il nous apprend que l’or noir est le complément indispensable de l’or liquide et nous explique pourquoi. Il nous livre la   méthode d’application au jardin, et nous projette dans des perspectives de rendement honorables. L’expertise de Renaud Delooze lui permet d’avancer qu’un végétarien consomme en moyenne 1 mètre carré de végétaux cultivés par jour.  Ce qui l’a conduit à calculer par surface le nombre théorique de personnes végétariennes en autonomie alimentaire, en recyclant l’or liquide et l’or noir localement. Quelques chiffres : 6 kg/m² sur 2 récoltes, soit 300 kg par an de fruits et légumes, pour 1 personne en régime non végétarien. 500 m²  sans pollution, pour l’autonomie d’une personne végétarienne consommant des œufs. Toute cette surface sert à épandre les déchets fermentescibles sans polluer, et à les transformer en engrais. Dans les déchets domestiques, il y a des ressources aujourd’hui détournées des jardins, de l’agriculture locale et des espaces verts via les égouts, et leur coûteuse chaîne de traitements. L’idée de l’auteur est de stimuler une initiative citoyenne applicable au niveau individuel uniquement. Urine pure ou urine diluée comment employer l’or liquide ? Qu’y a-t-il dans un compost ? Quel est le rapport carbone sur azote de différents produits organiques ? Engrais organiques, amendements organiques ou les deux ? Quels sont les résidus domestiques recyclables au jardin ?  De quoi sont faits les résidus domestiques ?  Qu’est-ce que l’uroponie ? Puis-je employer mon urine si je prends des médicaments? Un livre clair et limpide. Le texte va à l’essentiel, les tableaux sont accessibles. Les illustrations d’Avoine coulent de source. La photo est potable. Rien d’imbuvable dans ce livre ?  Découvrez de quoi se nourrissent la terre et sa faune.

 

 

De « à coeur » à « Ziste », plus de 1500 termes culinaires expliqués.

Des pages techniques illustrées pour maîtriser les préparations de base, salées et sucrées: sauce béarnaise, demi-glace de veau, fond blanc de volaille, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte à choux…

 

Des index thématiques: gestes, cuissons, découpes, ustensiles, etc…pour se repérer aisèment dans l’ouvrage