Livres de Recettes

 

 

Art / Design

 

 

 

«Les dîners de Gala ont été voués aux plaisirs du goût… Si vous êtes un disciple de ces peseurs de calories qui transforment les joies d’un repas en punition, refermez ce livre, il est trop vivant, trop agressif et bien trop impertinent pour vous. » Salvador Dalí. Le ton est donné ! La Gastronomie française est à l’honneur avec les nombreux plats d’un menu propre à une autre époque, celle des contemporains d’Auguste Escoffier et de ses disciples.

Cuisiner le titre. À l’origine, un dîner de gala est une réception de caractère officiel marquée par un grand apparat, une fête. Le choix du titre n’est pas anodin pour qui a épousé sa muse, Elena Ivanovna Diakonova rebaptisée et surnommée Gala par les amis de Dali. Il était  dix ans plus jeune que le mannequin et artiste russe, ex-femme de Paul Éluard. Dali l’a chérie et épousée, même à l’église, il était catholique. Leurs dîners mondains ont fait l’objet de bien des mythes. Petite définition : Gala prononcé [gaw-lah’], du grec « lait » ou du hébreu « se révéler soi-même, exposer, mettre à nu » .Y a-t-il lieu d’établir un lien entre les sens du mot gala et Les Dîners de Gala ? Mais non ! Ne cherchons pas, Dali a bien dédié cet ouvrage à sa belle !

Cuisiner la couverture. Un bijou  or 18 carats. Poésie marine et végétale contre matériau brut, la couverture est posée : elle raconte une odyssée gastronomique dont l’homme est le moteur.  Elle représente Les montres molles 1/2 sommeil,  sans doute inspirées du tableau surréaliste La Persistance de la mémoire, une huile sur toile peinte en 1931 par Dali.  Il s’agit selon le peintre, de la « course la plus lente et la plus vertigineuse contre la mort et le sybaritisme aigu » du « plaisir suprême des plats les plus délicats…que j’invite mes lecteurs à goûter »  d’une « gastronomie délirante que je choisis pour illustrer la propre couverture de ce livre qui, d’après mes plans doit transformer l’art de manger en extase holographique » .

Cuisiner le livre. En relief, du texte : la rédaction des recettes est simple, à l’ancienne,  et va à l’essentiel, nous renseignant sur les usages d’un milieu et d’ un temps. Des photos, en couleurs, d’époque, ça va de soi. Des tableaux et des illustrations du maître du surréalisme.  En toile de fonds, Dali nous livre  sa perception de la nourriture, en nous dévoilant son approche avec des pensées extravagantes. Il ne manque jamais de rendre  hommage à Rabelais, Gargantua, ou Pantagruel, des êtres dignes qui savaient faire honneur aux banquets. Ce livre, l’artiste en a imaginé et organisé tous les chapitres avec ses propres mots. Ils sont au nombre de 12. Intitulés « Les cannibalismes de l’automne»  ou  les « entre-plats sodomisés » ou « Les je mange Gala » ou encore «  Les montres molles ½ sommeil », ils annoncent  les recettes par type de plats : exotiques,  fruits de mer, œufs,  viandes,  escargots,  grenouilles,  poisson et crustacés, gibiers, volaille, porc, légumes, aphrodisiaques, entremets  desserts et  hors-d’œuvre. Le surréalisme de Dali ne s’est pas contenté de ces ingrédients habituels, son imagination hors norme nous  suggérant de la nouveauté en les représentant de façon exagérée. Ainsi, on sort des conventions. Avant de se lancer dans la lecture, apprendre à connaître Dali gastronomique et découvrir sa philosophie catholique, esthétique et mystique, en début d’ouvrage. Entrer dans la vie mondaine du couple, qui s’ouvre sur leur réception à Persepolis le 14 octobre 1971, à la table du Shahinshah Aryamehr et de l’Impératrice d’Iran. Le menu qui en témoigne est réinterprété dans ce livre, pour ce livre par l’équipe de chez Maxim’s. L’art, les voyages et la vie de l’artiste sont au cœur de l’ouvrage. Les menus d’époque et cartons d’invitation témoignent de la sollicitation incessante de l’artiste, qui est beaucoup convié de par le monde à des événements festifs  où l’on dresse  les plus grandes tables. Dali cuisinait-il ? On peut se poser la question quand on sait que les recettes inédites qui composent le livre ont été minutieusement élaborées par un chef désireux de rester dans l’anonymat. Le Buffet de la gare de Lyon ou Train Bleu, Lasserre, Maxim’s, La Tour d’Argent, ont tous  contribué à la publication de recettes gastronomiques françaises à titre gracieux. Les Dîners de Gala c’est 12 chapitres ou hors-textes conçus et signés par le  maître, 56 recettes illustrées en couleurs dont 21 élaborées par les grandes toques de l’époque œuvrant dans des restaurants étoilés de Paris. Les photos en couleur nous montrent ces établissements en présence de Dali, on perçoit bien l’esprit des lieux, et c’est aussi  l’histoire de la gastronomie française qui défile au fil des pages.

Cuisiner les recettes. Pâté, museau, terrine, crépinettes, pain de daube, rognon, tripes d’autrefois, fricandeau à la mode, consommé, bouillon, soufflé Kocisky, tarte aux bananes, etc…mais pas que…Les plats même simples ont une allure de fête surannée, et leurs intitulés sont dignes d’un menu de grands restaurants. Mais n’ayez crainte, de nombreuses recettes du livre sont accessibles au grand public et réalisables à domicile à condition de se préparer au voyage, se prêter au jeu surréaliste et savoir se pourvoir en ingrédients exotiques, exubérants, fantaisistes, simples ou somptueux. L’épaule de mouton du pacha doit être fameuse même si la cuisson est longue. Quant à la salade composée selon Alexandre Dumas, elle donne envie d’essayer.  Les épices sont quasi omni présentes, il y aura de l’alcool celui de figues par exemple, de la cervelle de mouton, du mou de veau, de la crème, du saindoux en lieu et place d’huile et de beurre, des tripes : panse, bonnet caillette, feuillet, de la tête de mouton, mais aussi d’autres ingrédients plus intemporels, pas de panique ! Certaines créations culinaires demandent bien sûr un certain niveau de maîtrise. C’est le cas des Tétons de Vénus, recette donnée par Maxim’s, ou des Truffes en feuilletage « Cendrillon » recette donnée par Lasserre. Des curiosités comme les « je mange Gala » ou les aphrodisiaques suscitent beaucoup d’intérêt, et nous servent l’unique cocktail du livre.

Cuisiner l’éditeur. À savoir : édition à l’empreinte carbone  nulle. Taschen affiche un bilan carbone neutre. Chaque année Taschen compense ses émissions de CO2 avec l’Instituto Terra, un programme de reforestation de l’Etat du Minas Gerais, au Brésil, fondé par Lélia et Sebastião Salgado.

 

 

 

“ARTISTS’ RECIPES”  BOLO Publishing – Lambrecht-2016 – Deuxième édition. Anglais.

Savoir cuisiner comme un artiste: voici la recette. Livre de recettes : 352 pages, 81 recettes d’artistes contemporains.  Un collectif sous la direction du duo d’artistes suisses Admir Jahic & Comenius Roethlisberger. 81 artistes du monde illustrent et partagent avec vous  leurs recettes préférées.  Lancé en 2015 lors de l’édition 46 d’Art Basel, l’ouvrage est réédité en 2016. La nouvelle édition  habille le livre de bandeaux et  de marques-page sur lesquels on peut lire des textes d’artistes comme Maurizio Cattelan, Ólafur Elíasson ou Judith Bernstein.  Unique en son genre, cet opus a connu beaucoup de succès. Il apparaît sur la liste Christie’s des meilleurs livres d’art 2015. Les versions originales illustrées ont été vendues aux enchères le 20 novembre 2015 à Bâle, dans la galerie d’art von  Bartha. Les recettes de ventes s’élèvent  à 35 000 francs suisses qui ont été versés à l’Association « Viva con Agua Swiss ». Cet argent a servi à financer un projet d’approvisionnement en eau  au Népal,  avec le concours de Helvetas, un organisme Suisse  de coopération au développement.  Les œuvres originales ont été exposées  à la Volkshaus Basel en 2016, lors de l’édition 47 d’Art Basel.

L’ouvrage s’ouvre sur une petite nouvelle signée Franziska Mueller et Tobias Lambrecht, des auteurs inspirés par Admir et Comenius, et qui ont pris  l’habitude de travailler avec la paire.  En guise de préface,  « The little girl who would go and make spaghetti” est un enseignement sur l’art et la manière de faire la cuisine qui ouvre grand les portes de l’aventure culinaire : cette ouverture est une invitation à l’ouverture. Il y a mille et une façons de faire la cuisine, et les artistes vont le démontrer au fil des pages. Les recettes sont transcrites de manière authentique. Une reproduction  manuscrite dans la langue de rédaction de l’auteur fait écho à une reproduction  dactylographiée en langue anglaise. A l’origine de ce projet, le duo d’artistes Admir Jahic & Comenius Roethlisberger. Pour ces fins gastronomes, passionnés par leurs pairs artistes,tout est source de débats enflammés: depuis la création de recettes en passant par le rituel de préparation, jusqu’à la richesse des émotions éprouvées en fin de repas entre amis. C’est leur amour pour la cuisine qui les a inspirés au point de publier ce livre. Le principe de départ était très simple ! Inviter d’autres artistes à partager leurs recettes préférées en leur donnant un plan à suivre avec des informations basiques à renseigner comme le nom du plat, la durée, les ingrédients, la préparation et l’illustration du repas. En dehors de ça, les artistes avaient carte blanche. Comestible ou incomestible? Qu’allons-nous pouvoir nous mettre sous la dent? De belles performances artistiques, du jeûne, des mots, de l’emballage, des marques, des mots et des mets délicieux. Allons donc apprendre à cuisiner à la manière des artistes! Aphrodisiaque, cervelat, chocolat, chips, friture, soja, poisson, sauce, repas végétarien, et bien d’autres régals. Nous aurons le choix, car le résultat est là : des recettes tout court, des recettes culinaires, des non recettes culinaires, des recettes artistiques, et d’autres recettes beaucoup moins conventionnelles.  À table! Et bon appétit!

 

 

Savoir cuisiner graphique. Bilingue. Un livre de recettes intemporel. Un guide pratique qui porte bien son nom. Pour commencer, une table des équivalences et des temps de cuisson.  Ensuite, de quoi grailler toute la journée. Du breakfast à l’apéritif, du snack à la salade, du plat de résistance au dessert, ici tout est à votre portée et en quelques mots seulement. Pas une seule phrase mais des mots en anglais et en français. Pas une seule photo, mais des illustrations graphiques sobres. Ici, très peu de couleur.  Non, ceci n’est pas un « road map » !  C’est bien un livre de recettes façon “food map”. Déroutant, non ? On vous invite même à vous prêter au jeu en créant votre propre recette graphique, si une phrase tout de même celle-ci, formulant l’invitation de Bernard Viret ! Et en fin d’ouvrage, retrouvez les ingrédients et le kit de cuisine en pictogrammes. Simple et efficace.

 

 

Un livre digeste ! 1 € reversé pour soutenir les actions des Banques Alimentaires.

 Savoir cuisiner partager. Avec ce livre vous allez partager et cuisiner. En partageant, vous allez séduire, faire plaisir et même pratiquer un hobby, qui sait ? En cuisinant, vous allez faire des économies, gagner du temps et vous donner les moyens de faire le plein d’énergie de façon équilibrée.  Tiffany Beucher balaie quelques idées reçues diététiques. Elle prodigue des astuces utiles à la vie culinaire de tous les jours tout en vous livrant des bons plans pour faire vos courses en toute sérénité. Découvrez vite l’action solidaire des banques alimentaires sur la France entière, de même que leur mode de collecte. Puis, lancez-vous tout de suite en cuisinant et en partageant les recettes classiques, plats flemme et plats réconfort de cet ouvrage, toutes accompagnées d’illustrations graphiques.

 

 

 

Sucrées / Salées

 Nutrition/Santé

 

 

Savoir cuisiner anticancer.

L’alimentation est responsable de 20 % des cancers. Et pas seulement des cancers digestifs, mais tout autant des cancers du sein, de la prostate et bien d’autres. Un cancer sur cinq est dû à ce que nous mangeons, à la façon dont nous choisissons nos aliments et dont nous les préparons.

60 produits sélectionnés pour leurs propriétés anti-cancer démontrées par les données scientifiques actuelles. Ils sont classés par saison et assortis de données historiques, nutritionnelles  et gustatives.

120 recettes savoureuses, bonnes pour la santé, faciles, rapides et pas onéreuses. Elles sont assorties d’une valeur calorique par portion.  

Prévenir le cancer reste un immense défi. En France, un homme sur deux, une femme sur trois sont ou seront touchés par le cancer durant leur vie. Le cancer est devenu la première cause de mortalité dans notre pays comme dans le monde. Malgré tous les incroyables progrès réalisés ces dernières années, le cancer reste encore un grand domaine à explorer.

Pour essayer de réduire notre risque de cancer la règle est très simple, adopter un mode de vie sain :

ne pas fumer, faire de l’exercice physique régulièrement, faire les vaccins préventifs des maladies à l’origine de certains cancers, éviter l’exposition au soleil.

L’alimentation est responsable de 20 % des cancers. Et pas seulement des cancers digestifs, mais tout autant des cancers du sein, de la prostate et bien d’autres. Un cancer sur cinq est dû à ce que nous mangeons, à la façon dont nous choisissons nos aliments et dont nous les préparons.

Dans cet ouvrage, le professeur Khayat et sa fille Cécile préconisent une cuisine plaisir-santé!

Ils ont choisi  des aliments intéressants pour notre santé, classés par saison et riches en informations sur leurs propriétés anti cancer, ainsi que la façon dont nous les choisissons ou préparons.

Quelques conseils :

– Diversifier ses modes de cuisson (en papillote, vapeur ou mijotée, rôtie et poêlée légèrement sont les meilleures pour la santé).

– Diversifier son alimentation en suivant les saisons : prendre du jus d’orange tous les jours pourrait augmenter le risque de développement du cancer de la peau. « Les oranges, c’est l’hiver qu’il faut les manger. »

-Réguler son poids.

-Eviter de marquer ses aliments par la flamme, qu’il y ait du « noir » dessus, car ce « noir » est de nature identique à la fumée du tabac et entraîne donc les mêmes risques.

 

On y apprend entre autre que la cuisine au wok et au barbecue est cancérigène. En général,  ils nous recommandent de manger moins de viande, un peu plus de légumes frais, des protéines provenant de légumineuses, et plus généralement des repas moins riches, moins sucrés, moins salés, moins gras.

Ne pas manquer le guide de lecture du livre avant de réaliser les recettes afin de mieux s’équiper, mieux organiser son plan de travail, mieux connaître quelques termes techniques et conseils santé.

Ne pas manquer la conclusion du Professeur Khayat, et le rappel des règles d’or pour réduire le risque de cancer de manière générale, et en cuisine. En tout et pour tout, dans ses conseils comme dans ce livre « peu de viande » : 10 recettes seulement, plus de légumes, de la protéine végétale, des fruits secs, en somme, de la diversité et de la fraîcheur. Des recettes gourmandes d’accompagnements, de boissons, de condiments, de desserts, d’entrées, de friandises, de plats d’œuf, de poisson, de viande ou végétariens, de salades, de sauces, de soupes et potages moins riches, moins sucrés, moins salés, moins gras. Des produits anti cancer comme l‘ananas, l’artichaut, l’açaï,  l’ail ou la baie de goji.

 

 

Savoir guérir de l’anorexie. Des recettes de gourmandises à offrir. Des recettes pour recevoir. Des recettes pour lui.  Des recettes  économiques, gourmandes, rapides, végétariennes, sans gluten, sans lactose. Des recettes de repas cru. De la cuisine maison authentique. Un air de famille.  Comme une ode à la vie, ce livre est un poèmePrix du meilleur livre de cuisine santé et nutrition pour le Canada français Gourmand World Cookbook Awards. Passionnée d’art de la table, de cuisine, de santé, et pourvue d’une facilité pour la création de recettes cette artiste Québécoise tourne la page musicale parce qu’elle a trouvé sa vocation : la cuisine. Atteinte d’un trouble du comportement alimentaire, Marilou Champagne dit de sa  relation  avec la nourriture qu’elle a été malsaine pendant de nombreuses années.  Trois fois par jour est le son de cloche des trois repas quotidiens que l’auteure parvient enfin à prendre pour son plus grand bonheur. Ce livre marque sa guérison complète. Aujourd’hui, son but premier est d’essayer de transformer au mieux la relation que les gens ont avec la nourriture. Elle veut apporter des solutions concrètes et mettre sa créativité au service de tous ceux qui en ont besoin. Si se mettre à table est simple pour la majorité d’entre nous ça ne l’est pas pour tout le monde, en raison du manque de temps, d’argent ou d’inspiration, ou encore de  troubles  dus à  une intolérance, une allergie alimentaire ou à l’obsession de certains par leur poids. Allons donc à la découverte de l’univers singulier de Marilou aux trucs et astuces et recettes personnalisées. Labellisées  à offrir, végé, sans gluten, sans lactose, pour lui,  rapide ou économique,  leurs « sceaux »nous permettent de les cuisiner selon notre panse, notre bourse ou notre humeur du moment. Au menu : brunchs et petits déjeuners, bouchées et collations, lunchs et salades, soupes et potages, poissons et fruits de mer, viandes, pâtes, riz et pizzas, desserts. A boire, des jus et laits végétaux, pancakes, eggs Benedict, burritos, beurre de fruits, crème budwig du docteur Albert vous savez cette crème que vous préparait votre papa au petit-déjeuner qui est en réalité une invention du docteur Catherine Kousmine. Marilou n’hésite pas  à puiser dans le vivier familial en réinterprétant une recette de son père, de sa belle-mère ou de la grand-mère de son mari. Essayez donc la salsa de mangues, tomates et ananas  de la belle-mère, ou encore la tarte au sucre de grand-mère  Gilberte. La carte de Madame Champagne baigne dans une essence cosmopolite. Des graines assaisonnées comme dans l’avion à l’apéritif, des sandwichs pas -de-croûte de  luxe, salades de pâtes, de pommes de terre, de couscous ou de poulet, des bols santé, du  végé pâté, des burgers de quinoa, des dips, du houmous à la betterave, de la mayonnaise de toutes les couleurs, une déclinaison de pestos, de la paella, du crabe, du cevice, des tacos, de la cuisine thaï, des cretons de porc, des muffins aux fruits,  des barres au chocolat, des abricots rôtis, des crackers, des sucettes glacées exclusivement sucrées au miel et au sirop d’érable… Aidée d’un nutritionniste, elle nous garantit une cuisine fraîcheur cent pour cent santé. Des recettes, simples,  diététiques et  gourmandes  qui fleurent bon  le frais. De belles photos nous plonge dans un univers poétique stylé. Les hommages chaleureux en fin d’ouvrage vous rapprocheront d’avantage de Marilou et de son mari Alexandre Champagne, photographe de talent.

 

 

Sucrées / Salées

Histoire et Culture

 

 

Partir en voyage et cuisiner Louis XV. Un juste hommage à Mme de Pompadour, la favorite de Louis XV. Mme de Pompadour était loin de ce que l’on appelle le « vieux trumeau », mais plutôt cette belle audacieuse qui fit et défit les cabinets du roi tout en régnant sur son cœur pendant presque 20 ans ! Etait-elle férue de bons petits plats pour plaire à son Bien Aimé ?…Petits déjeuners, déjeuners, goûters ou grand soupers en témoignent…50 recettes faciles sont inspirées par les repas de réception de « La Divine ». On se régalera du velouté de laitue comme du Goûter des Arts et des Lettres avec un chocolat chaud épicé que préparait personnellement le roi en cuisine, à l’Hermitage de Versailles, Choisy-le-Roi (château qui a hélas disparu) ou même au Palais du comte d’Evreux (l’actuel Palais de l’Elysée). Mme de la Motte de la Sainte-Perétue (la mère de Jeanne-Antoinette Poisson) s’entoura de riches protecteurs, dont le financier Lenormant de Tournehem, oncle de son époux Charles-Guillaume Lenormant d’Etioles alors fermier général. Fréquentant les salons de l’époque que l’on appelait « bureaux de l’esprit », elle se forma aux Arts et aux  Lettres. Seulement Jeanne-Antoinette qui était très belle et surtout très intelligente savait tout faire : de la gravure, du théâtre, de la broderie, de la danse, du chant et sûrement de la cuisine. Inscrite dès son plus jeune âge à une institution bourgeoise, c’est tout naturellement qu’elle succomba aux plaisirs de la table. « La Divine ou la Virtuose » comme la surnommait la haute société devint maîtresse en titre de Louis XV en 1745 suite à la disparition de Madame de Châteauroux. Elle obtint du roi le « marquisat de Pompadour » dont le Haras royal situé en Limousin ainsi que le titre de Duchesse de Ménars, un château qu’elle acheta près de Blois. L’ex Madame d’Étioles se rapprocha autant qu’elle le put des cuisiniers de l’époque : Menon, Massaliot… Elle sut innover et régaler le roi ainsi que sa tablée composée d’invités de marques : Voltaire, Diderot, l’Abbé de Bernis, Maupertuis… avec des mets novateurs et toujours plus exquis. En 1753, elle acheta sur l’actuel quartier des Champs Elysées le Palais du comte d’Évreux en s’intéressant plus encore à l’architecture intérieure ou à la porcelaine dure et tendre de Sèvres.  La favorite exerça une grande influence sur les affaires du royaume car Louis XV lui en donna le pouvoir. Lever de rideau ! Michèle Villemur, l’auteure du Beau livre qui vient d’être publié aux éditions du Cherche-Midi : Conversations gourmandes avec Mme de Pompadour vous invite à découvrir en même temps l’histoire de France et la gastronomie. De dessin en gravure, de lithographie en illustration de presse, de photo moderne en portrait d’époque, au fil des recettes, le XVIIIème siècle se découvre dans ses meilleurs atours. Avec les artistes de l’époque, on rêve de croiser Mozart, Boucher, Quentin de la Tour, Nattier… Projetons-nous dans un décor fait de festivités et de réjouissances. Percevez-vous le secret de la plus grande séductrice du siècle des Lumières ?

 

 

Savoir cuisiner la France et la Chine. Tout comme l’humain, l’aliment est mobile. En même temps, l’un et l’autre sont figés puisque chacun d’entre eux a un port d’attache qui lui est propre. D’où la complexité de leur identité et une similitude troublante des mets et de leur préparation d’une culture à l’autre.

Ici, il est bien question de Chine et de France.   William Chan Tat Chuen  engage  un dialogue entre les gastronomies des  deux pays à travers leurs patrimoines culinaires respectifs avec à l’appui des références historiques et des anecdotes croustillantes (NB : la naissance de la quenelle de poisson à la cantonaise, équivalent chinois de la quenelle de brochet à la Lyonnaise).   A l’honneur, plusieurs emblèmes culinaires « nationaux » et leurs doubles interprétations.

Terroir

 

 

3 € reversés à Babyloan. Bilingue français / anglais. Collectif. Texte de Catherine Guérin.

 30 ans déjà, et toujours la même passion. Crée en 1987 par Paul Bocuse dans un esprit amical et fédérateur, le Bocuse d’or est un concours de gastronomie de prestige. Tous les deux ans à l’issue du concours, les heureux gagnants sont récompensés d’un prix : le Trophée Bocuse d’Or, d’Argent ou de Bronze. Les épreuves se déroulent à Lyon, au Sirha (Salon international de la restauration de l’hôtellerie et de l’alimentation ), où vingt quatre chefs de vingt quatre pays différents se disputent le titre d’auteur du meilleur plat et la meilleure assiette dont les thèmes sont définis quelques mois auparavant. Ils ont environ 6 h pour la préparation  des mets qui se déroule en public.

Cuisiner la couverture : Elle représente en toute sobriété les Trophées Bocuse d’Or déclinés en or, argent et bronze.

Cuisiner le livre : Allemagne, Belgique, Danemark, États-Unis d’Amérique, France, Islande,  Japon, Luxembourg, Norvège, Pays-Bas, Singapour, Suisse et Suède ont compté un ou plusieurs BOW ces trente dernières années. Ce sont des recettes d’amuse-bouches que les lauréats partagent ici avec nous. La préface de Jérôme Bocuse vice-président d’honneur des Bocuse d’Or Winners  ((BOW) et les mots de Ferdy Debecker, Bocuse de bronze 1999 et  Président des Bocuse d’Or Winners, rappellent le contexte historique de la création du Bocuse d’Or, et relatent l’ambiance du concours gastronomique le plus prestigieux du monde. Un quiz Bocuse d’Or parsemé d’anecdotes, et dont on retrouve les réponses en fin d’ouvrage nous invite à jouer et à palper un peu l’esprit du concours. Des photos aux allures de polaroids témoignent de l’ambiance des épreuves et mettent à notre portée le trophée, les candidats, les commis, les supporters, les créations culinaires, et en relief l’activité de l’association  des BOW. Des portraits nous montrent des chefs  en état de grâce, en action de dédicace, de dégustation, de concertation, de solidarité, de consécration, que d’émotions !  De 1987 à 2015, retrouvez  les trios gagnants en portrait.

Cuisiner l’engagement : les BOW sont partenaires de Babyloan, un organisme de financement de nouvelles micro-entreprises du monde, actives dans l’agroalimentaire. À chaque livre vendu, 3 euros iront à Babyloan.

Cuisiner les recettes : Les amuse-bouches, tout un plat ! Chaque recette est illustrée par une photo en couleur, et précédée du portrait photo de son auteur qui nous livre son expérience mémorable et une petite introduction sur son interprétation de l’amuse-bouche.  On va tout savoir ! Pain chaud avec du beurre qui fond du Suédois Matthias Dahlgren Bocuse d’Or 1997,  Petits burgers surprenants du Belge Roland Debuyst Bocuse d’Argent 1997, Panna cotta à la noix de coco, au piment doux et au saumon du Belge Michel  Addons Bocuse d’Argent 1987, ou Dentelles de foie gras de canard aux fruits rouges du Suisse Franck Giovannini Bocuse de bronze 2007. À ce niveau, certaines techniques s’adressent aux professionnels, et les ingrédients  ne sont pas tous d’usage courant : gomme xanthane, copeaux de fumage, acide lactique, baies d’argousier, feuilles de chénopodes, caviar, ou truffe fraîche. Toutefois on nous suggère quelquefois des substitutions heureuses.  La rédaction simple du texte rend les recettes accessibles, on a envie d’essayer. Prêts à réaliser des œuvres d’art comme sur les photos, pour des amuse-bouches d’exception ? Ne doutons pas, rappelons-nous juste qu’un livre de recettes est un guide, n’ayons pas peur de stimuler notre créativité.

 

 

 

Marine et Végétale, Gault&Millau 2017

Alexandre Couillon, cuisinier de l’année

Texte de Jacky Durand

Photo Laurent Dupond

Les éditions de l’épure  Paris 2016. Cuisiner Noirmoutier-en-l’Ile comme si on y était !

Beau livre. Livre évènement. Livre sensation. Un coup de maître des éditions de l’Épure.

Une couverture sensation marine et végétale, deux  cahiers monochromes et bilingues au milieu de photographies nous propulsent dans l’univers d’un homme, son esprit et sa cuisine, avec une préface de Toru OKUDA, du restaurant parisien OKUDA. Marine et Végétale plus  qu’un beau livre est un livre sensation. La couverture de l’ouvrage tient sa promesse nous livrant des sensations de page en page : la puissance des quatre éléments ne nous quitte pas.   Pour Alexandre Couillon chef des cuisines de La Marine, l’air, l’eau, le feu, et la terre sont une matière et une source d’inspiration. Il en interprète les fruits au jour le jour, rendant ainsi le plus bel  hommage à la nature. La Marine, c’est une histoire famille: les Couillon sont présents sur l’île aux mimosas aux paysages de marais salants, dunes, et forêts de chênes verts, depuis cinq générations. Le grand-père maternel d’Alexandre était marin, et ses grands-parents paternels « marins patates », à la fois cultivateurs de pommes de terres et pêcheurs. Quant à son père, il était pêcheur de crevettes au Sénégal où Alexandre et son frère ont vu le jour.  A l’origine, La Marine est un restaurant, ouvert dans les années 1980 par les parents d’Alexandre Couillon, sur le port de l’Herbaudière, à leur retour de Dakar. Natif du Sénégal et enfant de Noirmoutier, Alexandre est  aujourd’hui aux commandes de l’établissement, avec son épouse Céline rencontrée à l’école hôtelière de Noirmoutier en 1999. Doublement étoilée, en 2007 puis en 2013, La Marine puise ses ressources sur place entre  légumes et herbes sauvages du jardin. Les poissons de mer arrivent vivants dans le garde-manger. Aujourd’hui, les époux Couillon ont transformé la maison de l’Herbaudière en deux restaurants auxquels ils ont ajouté cinq chambres d’hôtes : d’une part un bistrot patrimonial,  à La Table d’Élise (en hommage à la propriétaire initiale des lieux), d’autre part un point d’ alliance Terre-Mère jalonnée de surprises, La Marine. La Marine, c’est une carte poétique qui vous invite au voyage dans les cuisines, la terre et la mer du Chef Alexandre Couillon. Sept jours dans la vie d’Alexandre, son équipe, sa famille, sa passion, son art.

30 recettes, de curiosités apéritives, d’entrées, de  plats, de  desserts et de gourmandises de haute volée accessibles à tous. Tous les amoureux de la nature et de produits frais maritimes ou terrestres, seront heureux de découvrir de nouvelles herbes aromatiques, ou de connaître l’existence d’une technique ancestrale d’abattage du poisson permettant de mieux préserver son goût. On peut se projeter et partager à loisir le bonheur d’Alexandre  dans son jardin potager planté dans la terre sableuse d’un ancien marais, ou encore celui de ramasser des œufs frais, le tout à travers un récit singulier. Le chef  ne manque pas de rendre hommage à ses anciens maîtres : Michel Fornareso de La Baule, chez qui il a appris à lever le poisson, Michel Guérard d’Eugénie-Les-Bains, mais surtout Georges Paineau  du restaurant La Bretagne à Questembert (Le Morbihan), qui lui enseigna  « L’association des goûts et du visuel en cuisine ». La cuisine d’Alexandre Couillon est une affaire de sentiments, une cuisine « d’instinct » dont il écrit l’histoire depuis près de 17 ans. Avec sa Cueillette de bord de mer, il rend hommage à Michel Bras.

Quelques suggestions :

Erika, huître au bouillon de lard et encornet

Maquereaux fumés à la cheminée

Pomme de terre en déclinaison

Crème glacée au feu de bois

Balade dans le bois de la Chaize,  emblématique dessert de La Marine.

Paroles d’Alexandre Couillon Chef du restaurant étoilé La Marine- Noirmoutier-en-l’Ile :

« De  la mer et du jardin, à ma cuisine tout est affaire d’instinct et de sentiments. »

« Cuisine, vivante, d’instinct, minute. L’important est de suggérer des émotions. »

« Au moment du coup de feu, je dis à mon équipe : nous sommes des ouvriers, alors mettons du cœur à l’ouvrage. »

« Je veux planter des graines partout dans l’île, et faire une soupe populaire avec les légumes qui me resteront quand nous fermerons à l’automne. »

« …Quand on était dans notre premier restaurant, les gens se prenaient en photo devant la façade pour se moquer de mon nom. Maintenant, ils n’osent plus. »

 

 

Savoir voyager. Collectif. Plus de 300 illustrations. Soixante recettes emblématiques d’Ourida Nekkache, héritées de sa mère.  Elles sont riches,  simples, savoureuses, et rapides.  Un documentaire qui fait le portrait de l’Algérie. Le saviez-vous ? L’Algérie est le plus grand pays d’Afrique. Son climat est le plus fécond grâce à un climat tempéré abondant en oliviers et en vignes. C’est un pays exportateur d’huiles, d’olives et de dattes, mais aussi de melons et de pastèques, des produits maraîchers. D’ailleurs il existe une variété de courges typiques de ce pays : les tarsaït.  A l’origine, de la cuisine algérienne : le blé, la vigne, la viande, l’olive, le lait et le miel. Le croisement de cultures berbères, arabes, andalouses, ottomanes, françaises, italiennes, maltaise, juives, chrétiennes et musulmanes contribua à  l’enrichissement de son patrimoine gastronomique. Un livre aux paysages parfois arides et aux assiettes gourmandes. De sable et d’eau entre terres désertiques au Sud et mer Méditerranée au Nord,   l’Algérie nous régale.   Des oliviers, des dunes, des palmeraies ou des phœnix (dattiers), les crêtes de Kabylie et le massif du Djurdjura se font les porte-voix de l’histoire gastronomique locale et de moultes anecdotes.   D’emblée, Ourida plante le décor en préambule, ici ni verre doseur, ni balance, en revanche la cocotte minute est omniprésente dans la cuisine de la femme algérienne et y tient la même place que les tajines. On apprend que la Chorba, (de charb, littéralement « qui se boit »),  déclinée ici en deux variétés et dont la recette est typiquement algérienne, coexiste  avec une autre soupe la Harira  introduite en Algérie par les Marocains fuyant la guerre du Rif il y a un siècle. Dans ce livre, découvrez le takarwaït, ce mélange de plantes dont la macération permet d’obtenir un viagra local. À Constantine, croisez Ahmed le gérant de la plus ancienne fabrique de djaouziat (nougat), à Oran un livreur de menthe fraîche ou un vendeur de bois d’acacia pour cuisine à Taghit. La viande s’habille de recettes traditionnelles de fête. Tandis que méchoui (cuit à la braise) et seffa (couscous au miel) campent les repas de mariage, le Melfouf (foie grillé) est une recette de l’Aïd. Apprenez la  recette des escargots au thym, bebouchs bazaâtar,  et  la préparation appropriée de ces limaces permettant leur consommation halal (licite).  Si vous êtes raffolez de pâtisseries orientales, c’est l’occasion d’apprendre à faire les cornes de gazelles ou de croquer des maqrouts authentiques. Nulle trace de fromage dépaysant? Tentez le kemaria fromage local. Enfin, ne manquez pas les Dziri-Breizh, ou algéro-bretonnes petits gâteaux au caramel au beurre salé. Épicés et équilibrés, les  entrées, plats, desserts, ou extras d’Ourida  s’illustrent dans la tradition comme dans le contemporain. Un parcours jalonné de rencontres avec des producteurs d’une part, des femmes  dans leurs cuisines d’autre part. Ourida sait s’entourer de sa famille et de ses amies pour réinterpréter les plats du terroir, avec sa mère Mamati qui a connu les décennies de la moitié d’un siècle algérien tourmenté, elle fait plus d’un clin d’œil au patrimoine de son pays. Des épices, des fruits de mer, de l’huile, du mouton, du vin, du khobz ou de la bagueta, de la cuisine du désert, des dattes, des cocottes en réparation, de la poterie, de la terre comme matière première, de la terre encore, des  phoenix dactylifera et des hommes. Des femmes et des cuisines de Constantine en Kabylie,  en passant par Alger, Mascara, Béni-Abbès, Ghardaïa, et Taghit. Un voyage sensoriel en Algérie dont la faune et la flore sauront vous plaire. Reno et Claire Marca signent les magnifiques photos et illustrations d’Algérie gourmande. L’amitié des Marca et des Nekkache a donné naissance à d’autres alliances ouvrant aux auteurs la porte de nombreuses  cuisines dans le pays. Entre  Bretagne et Algérie, le couple a su travailler en équipe, pour produire les  nombreux reportages du livre. Grâce à cette joyeuse collaboration, ce magnifique ouvrage en gestation depuis trois ans,  voit enfin le jour. À table.

 

 

 

 

 

Savoir la leçon de cuisine de Pierre Cheucle.  Une recette à la carte et dans le menu détail. A nous les alcools oubliés au goût  d’anis, de gentiane, ou de vin aromatisé ! Pas plus de 12 recettes de terroir, un menu limité comme dans un vrai bouchon. Le bistrot était à l’origine un des hauts  lieux de la restauration populaire, nappe à carreaux, zinc usé, convivialité, chaleur humaine. Un patrimoine vivant. Bienvenue Chez Marcel.

Un collectif savant sous la direction de Pierre Cheucle avec un texte de Loïc Bienassis, et de nombreuses contributions dont Philippe Alexandre, Nicolas D’Estiennes d’Orves, Pascal Ory. Nos artistes et nos écrivains favoris, un éditeur, un universitaire gastronome, une photographe, un illustrateur, un acteur bien connu de tous, ou encore la petite fille de la mythique Mère Brazier du restaurant lyonnais éponyme … quand autant de monde se croise pour nous conter un patrimoine gastronomique vivant, il sera forcément question d’artisans, de producteurs et de produits emblématiques.  Car Chez Marcel c’est tout cela, et même plus. A l’image de Pierre Cheucle, le patron de ce bistrot parisien dans la lignée des bouchons lyonnais,  l’ouvrage est généreux et vivant.  A son contact, tout  indique que l’on est dans un restaurant où l’on vous réserve un accueil amical, et où règne une ambiance familiale. Les artisans  ès champignonnière, ès distillerie, ès charcuterie, ès fromagerie, ès boulangerie, ès pêche ou ès confiserie nous tiennent-ils la dragée haute ? Leur savoir faire unique  incarne sûrement une assiette qui remplit sa mission de transmission du patrimoine Chez Marcel.  On imagine donc que cette addition de bienveillances ne peut que produire une somme patrimoniale, et riche en rencontres.  Des habitués tels que Yann Queffélec et Jean-Pierre Marielle en témoignent. Comme emprunté au style baroque, cet ouvrage  est abondant en illustrations et en textes aux tons variés et aux  auteurs multiples. On nous livre d’une traite une profusion d’informations. On oscille ! Entre photos, recettes, planches  et reportages intitulés « road tripes »,  où des  aliments emblématiques côtoient les arts de la table, et où la singularité des couverts les inscrit  dans le paysage patrimonial, on ne sait plus où donner des papilles. On se dit que ça va être copieux ! Les recettes concernent autant la fabrication d’un couteau que la carte de Chez Marcel, restée la même depuis 1956, et aujourd’hui complétée par une ardoise. Dans le premier cas, elles sont illustrées par Patrice Cablat avec des planches aux allures de mode d’emploi, renseignant  le lecteur rapidement et de façon consistante.  Dans le dernier cas, elles s’offrent généreusement en photos sur fonds de nappe à carreaux véritable symbole du bistrot.  La gastronomie française est à l’honneur en particuliers la lyonnaise qui salue ses « Mères », nom donné à Lyon, aux cuisinières de bouchon  à la fin du XVIII e siècle. Des figures emblématiques de son paysage, des plats de son répertoire, des alcools apéritifs ou digestifs oubliés, une flore typique, une faune, et un savoir faire reconnu dans le monde entier défilent au fil des pages. On a bien du mal à résister, on a faim de cochonnailles, de harengs lyonnais,  de patagos, de tagliatelles de seiche, de quenelles de brochet sauce Nantua, de tripes lyonnaises, de coq au vin, de Saint Marcellin bien coulant, et même de la fameuse tarte aux pralines roses, le tout arrosé de beaujolais. Si les polaroids de Patricia Gorostarzu, sont teintés de magie ou d’onirisme, ils nous plongent sûrement dans la nostalgie des illustrations ou des photos d’époque en noir et blanc présentes dans l’ouvrage et qui remontent loin dans le  temps, à l’époque où le quartier Montparnasse était  le fief des grands artistes.  Dans  les années 20 ce creuset du bouillonnement de la vie culturelle et artistique était cosmopolite, toutes les nationalités du monde y baignaient. Mais les années 30 marquent la fin de ce temps, et les années 60-70 changent l’âme du quartier avec  l’érection de la Tour Montparnasse, d’immeubles de bureaux et de la nouvelle gare. Néanmoins  Chez Marcel, on a choisi la continuité,  en restant fidèle à l’époque de la création (après les deux guerres) du bistrot.  L’établissement de la rue Stanislas a connu quatre directions avant l’arrivée en 2012 de l’actuel Marcel V, Pierre Cheucle.  A cheval entre Lyon et Paris, cet « alchimiste » a su trouver le bon équilibre entre les traditions culinaires d’antan et la modernité des fourneaux urbains du moment. Une clientèle de quartier composée d’éditeurs, de journalistes et de chercheurs s’élargit et s’ouvre à tous les Parisiens, et tous les Amateurs venus d’ailleurs. Bienvenue.

 

 

 

 

D’une part, un territoire et un fruit, d’autre part des producteurs, leur histoire et leur huile.

 

Savoir cuisiner l’huile d’olive. Selon que le fruité est mûr, noir ou vert, des recettes simples et parfumées mettent en vedette l’or de la Provence. A la rencontre des artisans, les très beaux cadrages d’Édouard Sicot mettent en relief cueillettes, moulins, oliveraies, presses et autres paysages provençaux. Pour clore, un carnet d’adresses s’ouvre au lecteur tel un guide de voyage. Cap vers le Sud.

En tout, pas moins de quinze portraits d’oléiculteurs aux soixante recettes interprétées par Elisabeth Scotto. Avec Olivier Baussan.

 

 

Savoir cuisiner les bonbons. Tour de France des bonbons. Le bonbon, comme exhausteur de goût ? Pourquoi pas ? Quand on sait que la flore nous offre une palette allant de la plante médicinale au fruit en passant par la fleur, permettant largement la fabrication de bonbons ou de sirops, pourquoi résister ?

«-Vous reprendrez bien un peu de Loup au fenouil ? » «-Comment ? Il ne reste plus de foie de veau à la sauce réglisse ? » Allons délicieusement retomber en enfance dans un tour de France du bonbon avec Laurence Quélen. En cinquante-neuf recettes, chacune réalisable en quinze minutes minimum, cette boulangère-pâtissière autant à l’aise dans sa discipline qu’en cuisine classique, nous réserve bien des surprises.

 

 

Savoir partager le meilleur des Antilles. Une faune typique. Une flore typique.

Des univers familiers et un savoir-faire hors du commun nous transportent loin du quotidien.

Suzy Palatin nous embaume de fragrances à la fois fruitées, épicées et d’une chaleur irrésistible. Avec ou sans alcool? Pour étancher votre soif, Le meilleur des Antilles, héritières des  cuisines indienne, africaine et européenne vous sert à boire.

A votre santé!

Salées

 

 

Cuisiner le protocole et partager.

Dans ce livre, la France réaffirme son indépendance nationale, ses valeurs humanistes et sa conception du monde. La qualité des tables passe certes par celle des chefs et des convives mais aussi par celle du service, des couverts, des verres, de la présentation et de l’ensemble. Un service, une cuisine et ses cuisiniers, des maîtres queux, des terroirs, des appellations, du vin, de la vaisselle et de l’argenterie made in France. La table des diplomates à partir du règne de François 1^er, c’est une ode à un  modèle culturel reconnu et inspirant à l’échelle mondiale. La cuisine française dialogue avec l’histoire française qui la replace dans son contexte. À la table des diplomates, c’est l’histoire de France racontée à travers ses grands repas. C’est donc une histoire de dates et de menus. On nous raconte les grandes dates de l’histoire de l’Hexagone qui ont été l’occasion de concocter des menus exceptionnels pour recevoir l’Autre et mieux en faire un Allié. Sous la direction de Laurent Stéfanini, ambassadeur de France à l’Unesco, ces dates sont documentées et fouillées par des spécialistes de la diplomatie qui ont tous exercé des fonctions à l’international. Il s’agit de politiques comme Hubert Védrine ou de la présidente de la Commission des archives diplomatiques, Hélène Carrère d’Encausse, tous deux relayés dans le récit, par d’éminents  auteurs ou historiens de l’époque concernée. Des chefs souvent étoilés comme Alain Passard, Michel Guérard ou Mathieu Viannay livrent leur point de vue en détaillant mets et vins choisis à l’époque, et réinterprètent quelques-unes des recettes. Il s’agit donc d’un livre d’histoire et de cuisine.

Cet ouvrage couvre la vaste période de cinq siècles, et s’ouvre sur les festins du camp du drap d’or en 1520 lors de l’entrevue de François 1^er avec Henri VIII et se termine par le grand repas de la Cop 21 en 2015 au Bourget.

Le premier repas est celui d’une rencontre diplomatique qui a lieu près de Calais dans le Flandres Artois des Hauts de France. Ce repas marque une tradition de cour souveraine, puisqu’il s’agit d’un évènement familial de souverain qui accueille une autre famille impériale. La cuisine française d’alors est essentiellement faite de viande et d’épices, cuite en ragoût avec des herbes. Le faste, s’illustre ensuite assez rapidement dans des sommets comme le congrès de Vienne ou  les expos universelles de 1889 et 1900 à Paris. Ces évènements sont le chemin vers une cuisine française  riche en influences étrangères. Jusqu’ici réservé aux aristocrates le prestige de la table des diplomates se démocratise et s’étend à d’autres peuples à travers la présence de leurs souverains. On entrevoit clairement l’évolution de la cuisine française à travers les récits illustrés de menus qui changent d’apparence au fil du temps. La France ne compte pas en nombre de plats pour honorer ses hôtes diplomates. On peut se demander si ces derniers mangeaient tout ou s’il s’agissait juste de les mettre à l’aise en leur proposant une palette de mets aussi large.

Reconnu depuis 2010 par l’UNESCO comme élément du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français, c’est une préparation culinaire, un service, des couverts, des verres, de la présentation et de l’ensemble.  Mieux encore une cuisine et ses cuisiniers, des maîtres queux, des terroirs, des appellations, du vin, de la vaisselle et de l’argenterie made in France.  Vitrine du savoir faire français ce livre veut démontrer l’utilité du patrimoine gastronomique français aux Français, et  dans l’histoire de France. Le traité de l’Elysée de 1963 qui a scellé la réconciliation franco-allemande aurait redynamisé les relations entre les peuples, retrouvez le menu servi à cette occasion. Ensuite faites le vôtre : décembre 1600 ou les noces royales d’Henri VI et de Marie de Médicis  à Lyon, février 1747 ou  le souper royal au château de Choisy quand Louis XV reçoit la nouvelle dauphine,  18 novembre 1869 ou l’inauguration du canal de Suez, 1870 ou  la guerre : Guillaume 1^er à Versailles et le siège de Paris, période qui relate le menu  d’un incroyable festin d’animaux exotiques. Un collectif riche en documents d’époque : plans de table manuscrits, menus, gravures, photos et peintures illustrent les relations de la France avec le monde.

 

 

Cuisiner et partager la magie.

60 recettes ultra goûteuses pour partager un repas complet et nature, par Nick Sandler

De l’anglais “The magic of broths Kyle books 2015.”

Un livre léger dont les photographies d’Ali Allen et les illustrations de Ruth Ferrier dynamisent le texte. Des recettes faciles à faire chez soi pour diner entre amis ou porter au bureau en toutes saisons : Bortsch au bœuf, soupe péruvienne chili-citron vert, potage irlandais « balnamoon skink », bouillon sucré-salé au canard, potée écossaise « cook-a-leekie », brodetto méditerranéen, soupe de poisson caribéenne, waterzooï, ou  pho vietnamien.

Bien avant les médicaments, le bouillon était un remède dont la recette était le secret des apothicaires qui s’en servaient comme base dans la fabrication de traitements. Connu pour son action détox, le bouillon s’accommode de mille façons, un fond de volaille rehaussé d’épices, de féculents, de légumes du potager, et on obtient un repas comme par magie. Idéal pour accommoder les restes, le bouillon, c’est bon pour la santé. Il ne présente que des avantages sur le plan nutritionnel, il est pauvre en sel et  en lipides, plein de vitamines issues des os, légumes et épices. C’est magique ! Pour chaque recette l’auteur précise le nombre de calories, la teneur en lipides, en graisses saturées en sucre et en sel. Les qualités nutritionnelles des fonds préparés à base d’os sont propices à la bonne santé du squelette et des articulations, une meilleure digestion et un bien-être général. D’autres composantes de bouillon comme la moelle et sa richesse en sels minéraux vous donneront les moyens de fabriquer un vrai élixir. Rien de tel qu’un os à moelle ou un os à jus pour cuisiner un bouillon bien goûteux ! N’hésitez pas à demander à votre boucher des os de viande bio de préférence, l’auteur vous dit comment les employer pour confectionner un fond ou un bouillon. Qu’est-ce qu’un fond ? Découvrez-le et exercez-vous à faire une cuisson  à bouillonnement régulier avec des bulles de 5 mm de diamètre à un ou deux endroits de la surface du liquide. Avec les techniques magiques de Nick Sandler, vous pourrez conserver votre fond jusqu’à 7 jours. Il vous sera alors  utile pour rehausser vos légumes vapeur, réveiller vos jus et sauces, ou faire une soupe fraîche.

Cas d’école, la cure expérimentale de Nick nous propose d’aller au-delà des qualités gustatives du bouillon. Au moyen d’un  tableau des aliments riches en glucides, il nous renseigne sur leur teneur en calories et nous donne la liberté de les exclure de certaines recettes ou d’en modifier la quantité.

Sur un air de  journal intime, Nick Sandler nous fait sourire bien des fois avec ses anecdotes. Ses recettes magiques, aux influences diverses sont riches en épices et aromates, elles nous font voyager. Ses bouillons de bœuf aux morceaux ou « amourettes » bien choisis nous emmènent même à l’opéra avec la soprano  Adelina Patti. Le voyage se poursuit jusqu’en Chine en passant par la  Corée, le Japon, le  Vietnam, la Birmanie, la Thaïlande, le Mexique, le Pérou, la Russie, la Pologne, la France, le Danemark, la Finlande,  l’Italie, l’Irlande, l’Ecosse, ou le Portugal. En bouillon, la volaille est polyvalente, tandis que le porc, ses travers et ses pieds nous procurent une bonne cure de collagène. Le poisson et sa parure  donnent un bouillon riche en oméga-3, bon pour le cholestérol et excellent pour la santé cardiovasculaire et neurologique. Quant aux légumes, ils offrent l’avantage d’un bouillon  maison, dont on peut maîtriser la teneur en sel. Tous ces ingrédients déclinables en fondue asiatique, constituent une alternative de taille aux fondues classiques à base de  fromage et graisses saturées.

 

 

Partager les splendeurs de la mer. Poissons d’eau de mer. Poissons d’eau douce. Coquillages et crustacés. Splendide!

Une ode à l’eau dans toute sa diversité. Ainsi, sa faune est sublimée par l’objectif de Matthieu Cellard qui en saisit la tronche hors contexte, nous livrant des humeurs. Or celles-ci ont un impact dans la façon dont Sébastien Chambru  pense sa cuisine. Que faire des émotions qui en résultent? Il est partagé entre l’envie de les passer au plus juste, et celle de faire de ses désirs propres des créations les plus respectueuses et les plus proches possible du sujet. Pari risqué mais pari gagné, car une fois que le produit nous est conté, il apparaît  métamorphosé, comme par magie. Une petite soupe de poisson de roches ? Quelques jambonnettes de grenouilles ? Non mais… Tête de mule !

 

Sucrées

 

 

Savoir décliner la framboise

Premier opus de la toute nouvelle collection « Atelier Adam » : Framboise paraît enfin.

Au fil de reportages sur le terrain, Christophe Adam, célèbre chef-pâtissier, partage avec d’autres experts sa passion gourmande : Jean-Yves Bordier, maître beurrier ; Philippe Nantois, producteur de framboises;

Alain Duquesne, créateur de cocktails ; Bertrand Larcher, crêpier autrement. Fruit de ses rencontres, ce bel objet propose également des recettes savoureuses : entremets, pâtisseries, boissons, cocktails, salades…

Quarante-cinq recettes toutes fraîches, 45 recettes, simples ou sophistiquées, salées ou sucrées d’après Christophe Adam. Du frais et du bon, 100% naturel

 

 

Savoir faire de la pâtisserie. Après le Petit Larousse du chocolat, la mission du Cordon Bleu continue. Ses chefs n’ont cesse de développer des recettes exclusives et d’en transmettre les techniques. Pour tous les amateurs qui souhaitent réaliser des recettes pointues ou des pâtisseries plus traditionnelles. L’école de la  pâtisserie met à votre portée 100 recettes de chef classiques ou modernes expliquées pas à pas. Allant du plus simple au plus avancé,  elles sont illustrées par étape pour vous  faciliter la tâche : une meilleure compréhension n’est-elle pas gage de réussite ? La  pédagogie de l’institut s’invite chez vous et vous accompagne dans la réalisation de gâteaux, cakes et entremets, pâtisseries individuelles et desserts à l’assiette, tartes et tartelettes, desserts d’exception et de fêtes, biscuits et petits gâteaux, bonbons et petites gourmandises de tout niveau.  Astuces, anecdotes et notes historiques viennent  illustrer un savoir-faire reconnu. Découvrez par exemple le savoir-faire ancestral des fruits tapés dans la recette du cake poires tapées. Tropézienne, pavé suisse, ou forêt noire ? Sablés bretons meringués au citron de Menton ou  mont-blanc au kumquat ? Paris-brest revisité ou soufflés chauds à la vanille ? Tarte pamplemousse meringuée ou  tartelettes crème brûlée aux fruits frais ? Cubes vanillés et pensées cristallisées ou entremets marron, chocolat et abricot ? Caramel framboise spéculoos ou caramel tarte au citron ? Pommes d’amour ou gourmandises au thé matcha ?  Cookies, brownies, cheesecakes ou muffins ? L’Allemagne, l’Amérique, la Suisse,  le Japon,  la Bretagne, la Côte d’Azur et d’autres régions de France, s’incrustent joyeusement dans des créations contemporaines, des recettes traditionnelles  ou classiques revisitées du répertoire de la fameuse école parisienne. Ne manquez pas en fin d’ouvrage les bases de la pâtisserie et son glossaire : en plus de 15 recettes incontournables, il y a là tout ce que vous devez savoir sur les ustensiles et les ingrédients. Outre un  petit lexique pour vous apprendre les termes d’usage et les composantes de la pâtisserie, le chef vous donne des billes en vous livrant quelques astuces pour réussir les 85 recettes haut de gamme de cet ouvrage qui s’adresse au grand public. Plus qu’une bible, c’est une invitation à la découverte de la pâtisserie française telle qu’elle est enseignée à l’institut Le Cordon Bleu. Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu a pour vocation la transmission des techniques et savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française.

 

 

 

 

Partager les pérégrinations d’un pâtissier. Des gâteaux de voyages! Quelle bonne idée ! Ils supportent  bien les variations de température et se conservent plusieurs jours. Ils sont ici déclinés en une cinquantaine de  recettes. Nicolas Bernardé   trace un véritable itinéraire  sucré. Découvrez la pâtisserie nomade inspirée de sa propre histoire, et retombez doucement en enfance …Hum, ce bon dessert que vous préparait votre grand-mère ! Mais vite ! Déjà les préparatifs de départ…L’embarquement c’est en Italie, car c’est ici que se fera le départ  avec le biscuit pain de Gênes. Une petite mise au point s’impose que faut-il comme bagage ? Biscuits, crèmes, cakes, praliné, crémeux, nougatine, sucre vanillé, sirop, fruits secs, décors en chocolat, cristallisation du chocolat, compotées de fruits, beurre parfumé, glaçage, sauce, pâte à glacer et fruits confits, nougat. A-t-on lu ou survolé tout ça ? Si oui, on est prêt, si non on sait qu’on y reviendra. Nous voilà déjà en Corse avec son miel de Balagne : Vite, lançons –nous dans  la première recette : Madeleine au miel de Balagne et aux agrumes. Quoi de plus universel que le miel et les agrumes ? Citez-moi un seul pays sans ! Le miel qui ne rancit pas, ne fermente pas,  était autrefois considéré comme un remède contre tous les maux. Quant aux agrumes, on en trouve partout ! Sous forme de citron, de yuzu, de kumquat, et même de bergamote. Née du mariage entre l’orange amère et le citron vert la bergamote est un agrume riche en parfums.  L’Afrique, l’Amérique, l’Asie, Le Moyen-Orient, l’Océanie, l’Europe et ses îles, la France et ses régions…Il s’agit là d’un grand voyage ! Si vous n’avez jamais saisi la chance de beaucoup voyager comme Nicolas Bernardé ou si au contraire vous l’avez saisie, ce livre est pour vous. Savourez des notes exquises de page en page,  révisez votre géographie ou explorez une forme de culture culinaire dans un parcours poétique et parfumé. Tout nous invite au voyage, une épice par ici, un fruit exotique par là,  un jardin potager par ci une fleur par là-bas. Digne d’un ancien  des écoles Ferrandi et  Le Cordon Bleu, Nicolas Bernardé n’a pas peur de conjuguer excellents produits locaux et sublimes saveurs d’ailleurs. Ainsi il encense son savoir-faire de nouveauté même quand il revisite un classique avec les meilleurs produits. Fraise Plougastel de Bretagne, beurre et crème d’Isigny, framboises de la Vallées des rois  en pays de la Loire, jardin potager du château de Villandry en Touraine, abricot du Roussillon, citron de Sant’Antonino, prune d’ente du Sud-Ouest (prunier à l’origine du pruneau d’Agen, ente  signifie « greffer » en vieux français)…Plus près de nous, l’ Espagne et sa pata negra de Jabugo , les olives Kalamata et l’ouzo grecque, la  noisette du Piémont, la pistache de Bronte or vert de la Sicile. Plus loin, la fleur d’oranger d’Essaouira. Beaucoup plus loin, l’écorce d’orange nous transporte au Qatar. Le cacao est de belle origine lointaine. Des financiers, des madeleines, de la crème, de la pâte à tartiner, de la confiture, une vague, des puits gourmands, des souvenirs d’enfance, toutes les friandises qu’on aime, quelques cakes salés…même Déméter s’invite dans le voyage. La déesse Grecque  (mère de la terre) de l’agriculture et des moissons est célébrée par la recette  petit jardin printanier. Hommage aux rois mages, véritables symboles du voyage avec une recette aux oranges, fruits autrefois réservés aux fêtes de Noël.  Une berceuse en témoigne : « à Noël Isabelle avait cassé la vaisselle,on l’a grondée c’est pas beau, elle n’a pas eu de cadeaux, mais les anges c’est étrange lui ont porté des oranges ».  Le maître du Cakissime®  fait preuve de beaucoup d’inventivité. Vous avez compris la recette : faire honneur au local tout en gardant le meilleur de ses voyages. Entre un gâteau de riz des papous et une immersion savoureuse à Gozo, voyageons, ou laissons le monde voyager en nous. Une partie des bénéfices de ce livre ira à l’association AFM-Téléthon en faveur des personnes atteintes de myopathie.

 

 

Partager à Noël. Cet avant-goût de Noël qui nous enchante. Le saviez-vous ? L’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO le 16 novembre 2010. Véritable emblème de la gastronomie alsacienne, l’origine du pain d’épices remonte au Xe siècle, en Chine où il est connu sous le nom de « Mi-Kong », un pain de miel à base de farine de froment, de miel et d’arômes de plantes. Ce pain d’épices chinois est très proche de celui que nous connaissons actuellement. Les Croisades permettant d’en connaître la recette et d’en rapporter les épices, il apparaît en Occident au moyen-âge seulement. Dès 1296, pour désigner le pain d’épices, l’usage d’un nouveau terme devient courant en Allemagne : « Lebkuchen » (de l’allemand, « leb » das Leben = vie, « Kuchen » der Kuchen = gâteau, gâteau de vie, et par extension pain d’épices). Plus d’un demi-siècle plus tard, à l’occasion de Noël,  on rompt déjà le pain d’épices, à la table des moines alsaciens cisterciens de Marienthal. Les premiers maîtres pains d’épiciers appelés pâtissiers pain d’épiciers se trouvaient  à Reims.  Ils furent les premiers à fonder leur corporation, c’était au XVII e siècle. À la renaissance, nombreux furent les fabricants de pain d’épices en Alsace. Le pain d’épices de Reims est à base de farine de seigle, tandis que celui de Dijon est composé majoritairement de farine de blé. Mima Sinclair nous livre ici une interprétation moderne du pain d’épices. On est bien loin du Grec Aristophane et de son « melitounta » (pain à base de farine de sésame et de miel) ou du Romain Pline l’Ancien et de son « panis mellitus » (pain frit arrosé de miel). D’emblée, elle annonce la couleur : entre une pâte à épices blonde et une brune, on aura le choix, par conséquent à vous de décider: mélasse ou miel, cassonade blonde ou vergeoise brune, et même farine ou farine ? Ou alors assemblez  ces deux types de pâtes à pain d’épices dans une même recette. Son interprétation du pain d’épices est contemporaine et structurée, généreuse et ouverte. Devenu un produit courant que l’on peut trouver tout au long de l’année, le pain d’épices reste traditionnellement associé à Noël, même en Alsace. Telle une chef d’entreprise, Mima a diversifié cette denrée, le décline, elle revisite le Lebkuchen avec un fourrage dont elle  le secret. Elle propose des substitutions ingénieuses pour satisfaire allergiques et intolérants. Elle innove en rajeunissant ce produit ancestral qu’est le pain d’épices. Un chapitre entier est dédié à la création. Découvrez vite ses plans dignes d’un vrai architecte pour bâtir une maison de Hansel & Gretel ou des mini maisons perchées ! Enfin retrouvez la mélasse…Ce jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave, et réduit en sirop vous rappellera sûrement certaines de vos lectures anglophones. Au fil des pages l’ambiance de Noël saura vous enchanter.

 

Tout savoir sur le chocolat. La Bible du chocolat. Un ouvrage de référence. Des recettes inédites. Ne manquez pas en début d’ouvrage : » quelques conseils avant de se lancer ». Ce livre allie les compétences culinaires et pédagogiques  du Cordon Bleu à la qualité de  publication de la maison Larousse. Le Cordon Bleu soutient non seulement l’essor de l’art culinaire français, mais aussi celui des cuisines locales d’ailleurs et de leurs chefs, tout en respectant  ingrédients et saveurs afin de valoriser d’autres patrimoines culinaires. 170 recettes à base de chocolat pour tous les gourmands, du débutant à l’amateur confirmé. De belles photos vous guident au fil des pages. L’objectif, tel une baguette magique, révèle le chocolat sous des centaines d’apparences aux nuances désirables, aux teintes chaudes et à la texture sans cesse renouvelée. Apprenez le bon geste pour confectionner, décorer, enrober, étaler, fabriquer,  façonner, faire, foncer, former, fourrer, glacer, mouler,  rouler, tempérer, réaliser. Réussissez de grands classiques comme la profiterole et l’éclair tout chocolat, des recettes familiales simples comme la truffe et le petit pot de crème, ou des créations plus surprenantes comme le bonbon chocolaté au thé vert et les tagliatelles au chocolat. Gâteaux  et moelleux, tartes, mousses et crèmes, glaces et boissons, goûters, friandises et décors, apprenez vite les techniques indispensables à la réussite des douceurs au chocolat en direct du Cordon Bleu International, cette institution qui cache jalousement un auteur ou plusieurs interprètes derrière cet ouvrage. Le Cordon Bleu publie régulièrement, ce sont plus de 10 millions de livres qui ont été vendus dans le monde. À propos du Cordon Bleu (cliquer ici).

Végétales

 

 

Savoir cuisiner le lait végétal.

Livre éco-conçu, imprimé en France avec du papier issu de pâte à papier éco-certifiée.

Cet ouvrage comble un grand vide quant à l’usage en cuisine d’autres laits que celui d’origine animale. Riche en antioxydants, graisses insaturées, minéraux et vitamines, le lait végétal est un jus de céréales, d’oléagineux ou de légumineuses très digeste sans lactose, sans cholestérol et souvent sans gluten. Au Moyen Âge, le lait d’amande remplaçait déjà le lait de vache, surtout pendant les périodes de jeûne. On le retrouvait dans de nombreuses recettes salées comme sucrées. C’est la base d’un des plus vieux desserts : le blanc-manger. Aujourd’hui, maîtriser la cuisine du lait végétal est devenu indispensable, pour tous ceux qui souhaitent éviter les laits d’origine animale. Ulrike Skadow ne propose pas moins de 11 laits végétaux différents faits maison, dont on pourra adapter la densité à notre goût. On pourra les décliner en crème ou les combiner pour obtenir un lait personnalisé. Sans épaississant, huile, arôme, édulcorant, ou autre additif, ces laits sont très goûteux. Ulrike verse dans une alternative aux habituels laits végétaux que l’on trouve dans les rayons des magasins bios et autres commerces, et qui ne font pas toujours l’unanimité en raison  de leur composante en  sucre jugée trop élevée. Dans ses recettes, elle nous démontre que le lait végétal peut remplacer le lait de vache partout. Quand la neutralité en goût de certains végétaux nous permet d’en utiliser le lait couramment en cuisine, le caractère prononcé des autres végétaux nous dicte d’en réserver le lait à un usage plus spécifique. De même que des textures végétales vont faciliter l’accommodage privilégié de leurs laits avec certains ingrédients. Découvrez les méthodes de base pour produire votre propre lait végétal et des conseils adaptés selon leur source. Le matériel de base est accessible. N’en perdez pas une goutte. Apprenez vite comment utiliser l’okara, nom donné par les Japonais aux résidus de fabrication du lait de soja et du tofu. Et quand elle n’exclut pas l’emploi dans la réalisation de ses recettes, du lait végétal issu du commerce, Ulrike Skadow donne quelques conseils utiles. Pas moins de 75 recettes gourmandes illustrées par des  photos qui dégagent une belle poésie. Des recettes riches et abondantes en boissons originales, spécialités végétariennes ou accompagnements, et desserts classiques revisités. Viande,  pain et poisson se font discrets telle une timide invitation à mieux les explorer. Et pour les réponses qu’on cherche tous… à propos lait animal et santé : La consommation des produits laitiers animaux est possible sauf intolérance ou problème lié(e) au lactose ou à une hypersensibilité aux protéines de lait. L’IEDM (Institut Européen de Diététique et de Micronutrition) dans ses conseils en consommation, privilégie un apport pauvre en sel et le respect de l’équilibre acido-basique pour éviter les pertes minérales en calcium, potassium et magnésium. Il conseille la consommation de laits hautement fermentés, comme les fromages à pâte molle,  issus de la chèvre et de la brebis, dans la limite de deux produits laitiers  par jour, pour une alimentation à forte densité micronutritionnelle (légumes, produits céréaliers légumineuses…), source de calcium. En France, près de 75 % de la population souffrent d’inconfort digestif, dont 15% présentent un intestin irritable. L’IEDM, préconise dans sa stratégie thérapeutique en micronutrition une complémentation accompagnée du modèle alimentaire MED « modèle d’épargne digestive». Pas de produits laitiers liquides, moins de gluten et moins d’aliments riches en petits glucides appelés « FODMAPs ». Et si Romulus et Remus avaient été intolérants au lait de la louve ?

 

Studio Olafur Eliasson : En cuisine.

Cuisiner le titre : C’est une histoire de cuisine et d’atelier, on est dans les coulisses. Cette histoire est bien sûr indissociable de celle d’un plasticien au travail.  « En cuisine célèbre les différentes connexions entre les humains, les aliments et le soleil en tant que système d’échanges énergétiques: cette écologie implique de donner et de recevoir. Cet ouvrage s’intéresse à la nourriture à travers divers prismes, du plus microscopique au plus gigantesque. » Olafur Eliasson.

Cuisiner le livre: suite logique de la publication d’un livre interne, il se définit comme un recueil d’idées et de recettes qui dresse le portrait du studio. Il s’ouvre sur une préface d’Alice Waters chef américaine, activiste alimentaire et auteure. De nombreux dessins, croquis, illustrations, photos noir /blanc et couleur,  schémas ou coupes représentent  des créations artistiques, l’atelier, la cuisine, les plats, les igrédients, le toit, le végétal. Le texte nous livre des recettes végétariennes, des anecdotes, des événements et des rencontres avec des hôtes de l’atelier, des artistes ou des chefs comme René Redzepi. En tout, 500 photos et 9 chapitres thématiques – studio, corps, végétaux, graines, micro-organismes, ADN, minéraux et univers.

Cuisiner l’auteur, son rapport à la cuisine: Islando-danois, l’artiste écolo des espaces publiques aux œuvres  monumentales et expérimentales  nous ouvre les portes de son atelier berlinois. Ce vaste laboratoire  (5000 mètres carrés),  inclut un espace cuisine. Pour la majorité d’entre eux, les chefs sont à la fois cuisiniers et  artistes. Leur travail porte sur la nourriture. Ils en questionnent l’ontologie, les aspects sociaux, ou soulèvent le débat de l’identité. D’ailleurs les aliments jouent un rôle important dans leurs œuvres. Ils  préparent des mets végétariens pour des raisons pratiques, éthiques et environnementales mais aussi parce qu’ils ont conscience des conséquences de l’acte de manger. Créateur de la lampe solaire « Little Sun », et auteur  d ‘«Aurore boréale »,  « Touch »  ou  « Inside the horizon »,  Olafur Eliasson n’est plus à présenter. Il a exposé à Paris et dans le monde : Musée d’art Moderne, Fondation Louis Vuitton, place du Panthéon lors de la Cop 21,  Château de Versailles,  Londres  ou  Shanghai.  Il collabore avec une équipe de  90 spécialistes : dans l’ancienne brasserie berlinoise, architectes, archivistes, artisans, cuisiniers, graphistes, ingénieurs et historiens de l’art travaillent tous ensemble sur la thématique du temps, de l’espace, de la lumière et de ses effets en vue de la production d’œuvres d’art, d’expositions et de projets créatifs. Le maître incontesté de la lumière et star de l’art contemporain est féru de biologie, philosophie, poésie et psychologie. Persuadé que partager un repas ensemble est générateur de bien-être personnel, élément indispensable au bon accomplissement d’un travail, il conçoit la cuisine comme un  stimulant de la création, et réunit tous les jours son équipe autour d’un déjeuner. « Cuisiner est le signe d’une générosité qui crée du lien, enrichit les relations et traduit des pensées en plats. Quand nous cuisinons, nous utilisons le monde tout en le produisant. En mangeant, nous participons à  cet univers. »  Olafur Eliasson. On peut dire que pour l’artiste,  la cuisine est une philosophie, un champ expérimental. En plus des repas quotidiens, la cuisine de l’atelier couvre des évènements exceptionnels comme celui du « Space Activism Marathon ». Véritable performance artistique, spatiale et urbaine, cette expérience de marche dans Berlin  est organisée en 2010 par l’ «Institut für Raumexperimente » d’Olafur Eliasson. Après l’effort, c’est dans un lieu public transformé en aire de pique-nique que les participants ont consommé les paniers repas préparés à l’atelier.

Cuisiner les recettes : comme à Berlin, capitale mondiale de la cuisine végétarienne. Au nombre de 100, elles sont conçues pour  60 personnes, mais on nous fournit les ingrédients pour 6 parts. Sur le toit de l’atelier un potager, dans le voisinage, des petites fermes bio : un circuit court pour une alimentation saine. Tous les jours à midi, les repas imaginés par  l’artiste et cuisinière japonaise Asako Iwama, aidée de la cuisinière américaine Lauren Maurer et de toute une équipe, réunissent vingt-six nationalités différentes à table. Les ingrédients: des fruits, des légumes, des céréales, des algues, des herbes et des aromates, des fleurs, des feuilles, des pousses, du fromage, des graines, des noix et noisettes, des épices, du fromage, du miel, du sucre, de la levure, de la chapelure. Du chou chinois, du  « kale » noir, des « shiitakés » comme de l’ail, de la chicorée de Trévise, de l’orge, des tomates, des haricots, des lentilles beluga, de la patate douce, du beurre, de la crème, du lait des abricots.  Tout ce qu’il faut pour cuisiner un consommé de légumes, une ratatouille au potimarron, des pâtes au citron, du riz complet, une soupe « miso » ou un quinoa à la roquette et aux pleurotes, un « carrot cake » ou un flan au caramel. Et même du pain, des conserves et des boissons. Prêts pour un repas cosmopolite, bio et convivial ? Attention: certaines recettes incluent des œufs, de la viande et du poisson cru ou peu cuits ainsi que des denrées fermentées.

 

 

Savoir trouver et cuisiner les plantes sauvages.

-Qu’est-ce que le nombril de Vénus ? -Et cela se mange-t-il ?

« …Les plantes dangereuses à ne pas consommer sont en réalité peu nombreuses dans la flore européenne : seulement 1.25% de plantes mortelles à doses faibles ou moyennes, selon l’ethnobotaniste François Couplan ». Olivier Picard annonce la couleur.

Savoir cuisiner les plantes sauvages.

En moins de quarante recettes gourmandes, cet ancien du restaurant triplement étoilé l’Arpège, balaie tout préjugé d’un revers de main. Plus qu’un livre de recettes, l’auteur et spécialiste des plantes sauvages nous propose ici un guide vers les saveurs insoupçonnées de plantes méconnues aux arômes inexplorés et aux apports nutritionnels surprenants. Ainsi, il plante le décor de chacune des espèces cuisinées, en en renseignant les propriétés avec précision. Tandis qu’une belle introduction s’ouvre sur les vertus, mises en garde, modes d’accès et transformations ou non-transformations en cuisine de ces plantes si spécifiques, un lexique précédé d’un supplément de suggestions sauvages continue de nous instruire.