Salées

Cuisiner le protocole et partager.

Dans ce livre, la France réaffirme son indépendance nationale, ses valeurs humanistes et sa conception du monde. La qualité des tables passe certes par celle des chefs et des convives mais aussi par celle du service, des couverts, des verres, de la présentation et de l’ensemble. Un service, une cuisine et ses cuisiniers, des maîtres queux, des terroirs, des appellations, du vin, de la vaisselle et de l’argenterie made in France. La table des diplomates à partir du règne de François 1^er, c’est une ode à un  modèle culturel reconnu et inspirant à l’échelle mondiale. La cuisine française dialogue avec l’histoire française qui la replace dans son contexte. À la table des diplomates, c’est l’histoire de France racontée à travers ses grands repas. C’est donc une histoire de dates et de menus. On nous raconte les grandes dates de l’histoire de l’Hexagone qui ont été l’occasion de concocter des menus exceptionnels pour recevoir l’Autre et mieux en faire un Allié. Sous la direction de Laurent Stéfanini, ambassadeur de France à l’Unesco, ces dates sont documentées et fouillées par des spécialistes de la diplomatie qui ont tous exercé des fonctions à l’international. Il s’agit de politiques comme Hubert Védrine ou de la présidente de la Commission des archives diplomatiques, Hélène Carrère d’Encausse, tous deux relayés dans le récit, par d’éminents  auteurs ou historiens de l’époque concernée. Des chefs souvent étoilés comme Alain Passard, Michel Guérard ou Mathieu Viannay livrent leur point de vue en détaillant mets et vins choisis à l’époque, et réinterprètent quelques-unes des recettes. Il s’agit donc d’un livre d’histoire et de cuisine.

Cet ouvrage couvre la vaste période de cinq siècles, et s’ouvre sur les festins du camp du drap d’or en 1520 lors de l’entrevue de François 1^eravec Henri VIII et se termine par le grand repas de la Cop 21 en 2015 au Bourget.

Le premier repas est celui d’une rencontre diplomatique qui a lieu près de Calais dans le Flandres Artois des Hauts de France. Ce repas marque une tradition de cour souveraine, puisqu’il s’agit d’un évènement familial de souverain qui accueille une autre famille impériale. La cuisine française d’alors est essentiellement faite de viande et d’épices, cuite en ragoût avec des herbes. Le faste, s’illustre ensuite assez rapidement dans des sommets comme le congrès de Vienne ou  les expos universelles de 1889 et 1900 à Paris. Ces évènements sont le chemin vers une cuisine française  riche en influences étrangères. Jusqu’ici réservé aux aristocrates le prestige de la table des diplomates se démocratise et s’étend à d’autres peuples à travers la présence de leurs souverains. On entrevoit clairement l’évolution de la cuisine française à travers les récits illustrés de menus qui changent d’apparence au fil du temps. La France ne compte pas en nombre de plats pour honorer ses hôtes diplomates. On peut se demander si ces derniers mangeaient tout ou s’il s’agissait juste de les mettre à l’aise en leur proposant une palette de mets aussi large.

Reconnu depuis 2010 par l’UNESCO comme élément du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, le repas gastronomique des Français, c’est une préparation culinaire, un service, des couverts, des verres, de la présentation et de l’ensemble.  Mieux encore une cuisine et ses cuisiniers, des maîtres queux, des terroirs, des appellations, du vin, de la vaisselle et de l’argenterie made in France.  Vitrine du savoir faire français ce livre veut démontrer l’utilité du patrimoine gastronomique français aux Français, et  dans l’histoire de France. Le traité de l’Elysée de 1963 qui a scellé la réconciliation franco-allemande aurait redynamisé les relations entre les peuples, retrouvez le menu servi à cette occasion. Ensuite faites le vôtre : décembre 1600 ou les noces royales d’Henri VI et de Marie de Médicis  à Lyon, février 1747 ou  le souper royal au château de Choisy quand Louis XV reçoit la nouvelle dauphine,  18 novembre 1869 ou l’inauguration du canal de Suez, 1870 ou  la guerre : Guillaume 1^er à Versailles et le siège de Paris, période qui relate le menu  d’un incroyable festin d’animaux exotiques. Un collectif riche en documents d’époque : plans de table manuscrits, menus, gravures, photos et peintures illustrent les relations de la France avec le monde.

Cuisiner et partager la magie.

60 recettes ultra goûteuses pour partager un repas complet et nature, par Nick Sandler

De l’anglais “The magic of broths Kyle books 2015.”

Un livre léger dont les photographies d’Ali Allen et les illustrations de Ruth Ferrier dynamisent le texte. Des recettes faciles à faire chez soi pour diner entre amis ou porter au bureau en toutes saisons : Bortsch au bœuf, soupe péruvienne chili-citron vert, potage irlandais « balnamoon skink », bouillon sucré-salé au canard, potée écossaise « cook-a-leekie », brodetto méditerranéen, soupe de poisson caribéenne, waterzooï, ou  pho vietnamien.

Bien avant les médicaments, le bouillon était un remède dont la recette était le secret des apothicaires qui s’en servaient comme base dans la fabrication de traitements. Connu pour son action détox, le bouillon s’accommode de mille façons, un fond de volaille rehaussé d’épices, de féculents, de légumes du potager, et on obtient un repas comme par magie. Idéal pour accommoder les restes, le bouillon, c’est bon pour la santé. Il ne présente que des avantages sur le plan nutritionnel, il est pauvre en sel et  en lipides, plein de vitamines issues des os, légumes et épices. C’est magique ! Pour chaque recette l’auteur précise le nombre de calories, la teneur en lipides, en graisses saturées en sucre et en sel. Les qualités nutritionnelles des fonds préparés à base d’os sont propices à la bonne santé du squelette et des articulations, une meilleure digestion et un bien-être général. D’autres composantes de bouillon comme la moelle et sa richesse en sels minéraux vous donneront les moyens de fabriquer un vrai élixir. Rien de tel qu’un os à moelle ou un os à jus pour cuisiner un bouillon bien goûteux ! N’hésitez pas à demander à votre boucher des os de viande bio de préférence, l’auteur vous dit comment les employer pour confectionner un fond ou un bouillon. Qu’est-ce qu’un fond ? Découvrez-le et exercez-vous à faire une cuisson  à bouillonnement régulier avec des bulles de 5 mm de diamètre à un ou deux endroits de la surface du liquide. Avec les techniques magiques de Nick Sandler, vous pourrez conserver votre fond jusqu’à 7 jours. Il vous sera alors  utile pour rehausser vos légumes vapeur, réveiller vos jus et sauces, ou faire une soupe fraîche.

Cas d’école, la cure expérimentale de Nick nous propose d’aller au-delà des qualités gustatives du bouillon. Au moyen d’un  tableau des aliments riches en glucides, il nous renseigne sur leur teneur en calories et nous donne la liberté de les exclure de certaines recettes ou d’en modifier la quantité.

Sur un air de  journal intime, Nick Sandler nous fait sourire bien des fois avec ses anecdotes. Ses recettes magiques, aux influences diverses sont riches en épices et aromates, elles nous font voyager. Ses bouillons de bœuf aux morceaux ou « amourettes » bien choisis nous emmènent même à l’opéra avec la soprano  Adelina Patti. Le voyage se poursuit jusqu’en Chine en passant par la  Corée, le Japon, le  Vietnam, la Birmanie, la Thaïlande, le Mexique, le Pérou, la Russie, la Pologne, la France, le Danemark, la Finlande,  l’Italie, l’Irlande, l’Ecosse, ou le Portugal. En bouillon, la volaille est polyvalente, tandis que le porc, ses travers et ses pieds nous procurent une bonne cure de collagène. Le poisson et sa parure  donnent un bouillon riche en oméga-3, bon pour le cholestérol et excellent pour la santé cardiovasculaire et neurologique. Quant aux légumes, ils offrent l’avantage d’un bouillon  maison, dont on peut maîtriser la teneur en sel. Tous ces ingrédients déclinables en fondue asiatique, constituent une alternative de taille aux fondues classiques à base de  fromage et graisses saturées.

Partager les splendeurs de la mer. Poissons d’eau de mer. Poissons d’eau douce. Coquillages et crustacés. Splendide!

Une ode à l’eau dans toute sa diversité. Ainsi, sa faune est sublimée par l’objectif de Matthieu Cellard qui en saisit la tronche hors contexte, nous livrant des humeurs. Or celles-ci ont un impact dans la façon dont Sébastien Chambru  pense sa cuisine. Que faire des émotions qui en résultent? Il est partagé entre l’envie de les passer au plus juste, et celle de faire de ses désirs propres des créations les plus respectueuses et les plus proches possible du sujet. Pari risqué mais pari gagné, car une fois que le produit nous est conté, il apparaît  métamorphosé, comme par magie. Une petite soupe de poisson de roches ? Quelques jambonnettes de grenouilles ? Non mais… Tête de mule !