Végétales

 

 

miamdeslegumesAlbinMicheljDu vert, l’air de rien! Oligo-éléments, vitamines, chlorphylle: les légumes ont tout bon et sont un précieux allié de notre santé. Ils permettent de rester en forme, de bien dormir, d’être plus concentrés…on en est tous convaincus n’est-ce pas? L’opération camouflage de Rébecca Loulou Derez finira de séduire les sceptiques. Elle a inventé toutes sortes de subterfuges pour ne rien sacrifier de l’équilibre alimentaire en « végétalisant » ses menus ou en glissant incognito des légumes dans ses préparations, même dans les desserts ! Résultat : 40 recettes futées et équilibrées.

Stratagème spirit : légumes déguisés, crackers joker (à la tomate), scones potiron-fromage, gaufres de l’espace (aux épinards), risotto complot (à la courge), sandwichs-mayo végétale, financiers roses (à la betterave), soufflé chocolat (et avocat), cake citron (et courgette masquée)… Et parce qu’on est toujours pressés, toutes sont réalisables en 30 minutes maxi.

 

 

 

couv on mange quoi special green.indd« Quand on a mangé de la viande le midi, au bureau ou à la cantine, on n’a pas forcément besoin d’en manger le soir, c’est l’occasion de se mettre au vert ! »

Après le succès du livre de 2011, ses réimpressions et bientôt 100 000 exemplaires vendus, Sylvia Gabet répond à nouveau à la fameuse question des soirs de semaine avec une thématique : les légumes et légumineuses.

Voici plus de 80 recettes à base de légumes et légumineuses, pour faire twister les soirs de semaine en mode GREEN : des soupes et des salades bien sûr, mais aussi des gratins, des tartes ou des woks, et des plats en cocotte. Vous allez enfin pouvoir répondre avec sérénité à la fameuse question « On mange quoi ce soir ? » avec un bon plat sain, équilibré et original ! La planète sera bien contente… et vous aussi ! Il faut entre 3 (pour du poulet) et 10 kilos (pour du bœuf) de nourriture végétale pour produire 1 kilo de nourriture carnée. Il y a tout juste 10 ans l’ANSES lançait le slogan « 5 fruits et légumes par jour », l’agence recommande aujourd’hui plus de légumineuses. Alors mangeons plus de légumes, et surtout plus de protéines végétales – de légumineuses !

Et comme dans tous les livres de Sylvia, les recettes sont « gabêtisées ». Les ingrédients sont comptés en multiples simples des sachets de supermarché, en verres ballon ou en cuillères pour ne pas perdre de temps avec la balance.

 

 

 

 

E3921S_Festin_Nature_Grandes_Couv@1.inddSavoir préparer un buffet végétarien.

Après le succès de son premier livre Un festin de nature, Erin Gleeson revient avec de nouvelles recettes 100% végétariennes et délicieuses pour régaler la famille et les amis !

Cet ouvrage présente 15 buffets originaux conçus dans un écrin de nature. Cet esthétisme incomparable marie savamment les 60 recettes avec des ambiances d’art et de nature. Chaque double page devient ainsi une œuvre d’art, un régal pour les papilles et les pupilles. Festins au fil des saisons, buffets de salades, buffets vegan et sans gluten, brunch, pique-nique, cocktail-party, autour d’un thé glacé, soirée vin et fromage, et plein d’autres idées encore ! Pour chaque buffet, Erin Gleeson donne des conseils et astuces pour  décorer et dresser les tables, préparer les plats à l’avance, déguster les mets.

 

 

 

Couv Balades gourmandesSavoir reconnaître, cueillir et cuisiner les plantes et fleurs sauvages.

Passionnée depuis l’enfance par les cueillettes sauvages, Noémie Vialard nous propose de la suivre dans ses balades nature, panier sous le bras, en forêt, à la campagne, en bord de mer, sur les talus, dans les friches.

Ce livre présente comment bien cueillir, dans le respect  des saisons et de l’environnement, en ne prélevant que ce qui peut l’être, sans risque pour la plante.

L’auteur passe en revue une quarantaine de plantes et fleurs sauvages, ses favorites : ail des ours, bourrache, coquelicot, lierre terrestre, maceron, ortie,roquette sauvage, sureau et bien d’autres. Elle nous apprend où trouver la plante, quelles sont ses caractéristiques et ses saveurs, ainsi que les éventuels faux amis ou plantes toxiques avec lesquels ne pas la confondre ! Quand c’est possible, l’auteur explique comment transplanter la plante au jardin. Enfin, vous trouverez un recueil culinaire de 60 recettes personnelles ou créées par son ami et complice Stéphane Houlbert, toutes savoureuses et faciles à réussir ! Noémie et Stéphane les ont testées et photographiées.

 

 

 

 

2016_laits-vegetaux_couv_hdSavoir cuisiner le lait végétal.

Livre éco-conçu, imprimé en France avec du papier issu de pâte à papier éco-certifiée.

Cet ouvrage comble un grand vide quant à l’usage en cuisine d’autres laits que celui d’origine animale. Riche en antioxydants, graisses insaturées, minéraux et vitamines, le lait végétal est un jus de céréales, d’oléagineux ou de légumineuses très digeste sans lactose, sans cholestérol et souvent sans gluten. Au Moyen Âge, le lait d’amande remplaçait déjà le lait de vache, surtout pendant les périodes de jeûne. On le retrouvait dans de nombreuses recettes salées comme sucrées. C’est la base d’un des plus vieux desserts : le blanc-manger. Aujourd’hui, maîtriser la cuisine du lait végétal est devenu indispensable, pour tous ceux qui souhaitent éviter les laits d’origine animale. Ulrike Skadow ne propose pas moins de 11 laits végétaux différents faits maison, dont on pourra adapter la densité à notre goût. On pourra les décliner en crème ou les combiner pour obtenir un lait personnalisé. Sans épaississant, huile, arôme, édulcorant, ou autre additif, ces laits sont très goûteux. Ulrike verse dans une alternative aux habituels laits végétaux que l’on trouve dans les rayons des magasins bios et autres commerces, et qui ne font pas toujours l’unanimité en raison  de leur composante en  sucre jugée trop élevée. Dans ses recettes, elle nous démontre que le lait végétal peut remplacer le lait de vache partout. Quand la neutralité en goût de certains végétaux nous permet d’en utiliser le lait couramment en cuisine, le caractère prononcé des autres végétaux nous dicte d’en réserver le lait à un usage plus spécifique. De même que des textures végétales vont faciliter l’accommodage privilégié de leurs laits avec certains ingrédients. Découvrez les méthodes de base pour produire votre propre lait végétal et des conseils adaptés selon leur source. Le matériel de base est accessible. N’en perdez pas une goutte. Apprenez vite comment utiliser l’okara, nom donné par les Japonais aux résidus de fabrication du lait de soja et du tofu. Et quand elle n’exclut pas l’emploi dans la réalisation de ses recettes, du lait végétal issu du commerce, Ulrike Skadow donne quelques conseils utiles. Pas moins de 75 recettes gourmandes illustrées par des  photos qui dégagent une belle poésie. Des recettes riches et abondantes en boissons originales, spécialités végétariennes ou accompagnements, et desserts classiques revisités. Viande,  pain et poisson se font discrets telle une timide invitation à mieux les explorer. Et pour les réponses qu’on cherche tous… à propos lait animal et santé : La consommation des produits laitiers animaux est possible sauf intolérance ou problème lié(e) au lactose ou à une hypersensibilité aux protéines de lait. L’IEDM (Institut Européen de Diététique et de Micronutrition) dans ses conseils en consommation, privilégie un apport pauvre en sel et le respect de l’équilibre acido-basique pour éviter les pertes minérales en calcium, potassium et magnésium. Il conseille la consommation de laits hautement fermentés, comme les fromages à pâte molle,  issus de la chèvre et de la brebis, dans la limite de deux produits laitiers  par jour, pour une alimentation à forte densité micronutritionnelle (légumes, produits céréaliers légumineuses…), source de calcium. En France, près de 75 % de la population souffrent d’inconfort digestif, dont 15% présentent un intestin irritable. L’IEDM, préconise dans sa stratégie thérapeutique en micronutrition une complémentation accompagnée du modèle alimentaire MED « modèle d’épargne digestive». Pas de produits laitiers liquides, moins de gluten et moins d’aliments riches en petits glucides appelés « FODMAPs ». Et si Romulus et Remus avaient été intolérants au lait de la louve ?

 

 

couvePhaïdonStudio Olafur Eliasson : En cuisine.

Cuisiner le titre : C’est une histoire de cuisine et d’atelier, on est dans les coulisses. Cette histoire est bien sûr indissociable de celle d’un plasticien au travail.  « En cuisine célèbre les différentes connexions entre les humains, les aliments et le soleil en tant que système d’échanges énergétiques: cette écologie implique de donner et de recevoir. Cet ouvrage s’intéresse à la nourriture à travers divers prismes, du plus microscopique au plus gigantesque. » Olafur Eliasson.

Cuisiner le livre: suite logique de la publication d’un livre interne, il se définit comme un recueil d’idées et de recettes qui dresse le portrait du studio. Il s’ouvre sur une préface d’Alice Waters chef américaine, activiste alimentaire et auteure. De nombreux dessins, croquis, illustrations, photos noir /blanc et couleur,  schémas ou coupes représentent  des créations artistiques, l’atelier, la cuisine, les plats, les igrédients, le toit, le végétal. Le texte nous livre des recettes végétariennes, des anecdotes, des événements et des rencontres avec des hôtes de l’atelier, des artistes ou des chefs comme René Redzepi. En tout, 500 photos et 9 chapitres thématiques – studio, corps, végétaux, graines, micro-organismes, ADN, minéraux et univers.

Cuisiner l’auteur, son rapport à la cuisine: Islando-danois, l’artiste écolo des espaces publiques aux œuvres  monumentales et expérimentales  nous ouvre les portes de son atelier berlinois. Ce vaste laboratoire  (5000 mètres carrés),  inclut un espace cuisine. Pour la majorité d’entre eux, les chefs sont à la fois cuisiniers et  artistes. Leur travail porte sur la nourriture. Ils en questionnent l’ontologie, les aspects sociaux, ou soulèvent le débat de l’identité. D’ailleurs les aliments jouent un rôle important dans leurs œuvres. Ils  préparent des mets végétariens pour des raisons pratiques, éthiques et environnementales mais aussi parce qu’ils ont conscience des conséquences de l’acte de manger. Créateur de la lampe solaire « Little Sun », et auteur  d ‘«Aurore boréale »,  « Touch »  ou  « Inside the horizon »,  Olafur Eliasson n’est plus à présenter. Il a exposé à Paris et dans le monde : Musée d’art Moderne, Fondation Louis Vuitton, place du Panthéon lors de la Cop 21,  Château de Versailles,  Londres  ou  Shanghai.  Il collabore avec une équipe de  90 spécialistes : dans l’ancienne brasserie berlinoise, architectes, archivistes, artisans, cuisiniers, graphistes, ingénieurs et historiens de l’art travaillent tous ensemble sur la thématique du temps, de l’espace, de la lumière et de ses effets en vue de la production d’œuvres d’art, d’expositions et de projets créatifs. Le maître incontesté de la lumière et star de l’art contemporain est féru de biologie, philosophie, poésie et psychologie. Persuadé que partager un repas ensemble est générateur de bien-être personnel, élément indispensable au bon accomplissement d’un travail, il conçoit la cuisine comme un  stimulant de la création, et réunit tous les jours son équipe autour d’un déjeuner. « Cuisiner est le signe d’une générosité qui crée du lien, enrichit les relations et traduit des pensées en plats. Quand nous cuisinons, nous utilisons le monde tout en le produisant. En mangeant, nous participons à  cet univers. »  Olafur Eliasson. On peut dire que pour l’artiste,  la cuisine est une philosophie, un champ expérimental. En plus des repas quotidiens, la cuisine de l’atelier couvre des évènements exceptionnels comme celui du « Space Activism Marathon ». Véritable performance artistique, spatiale et urbaine, cette expérience de marche dans Berlin  est organisée en 2010 par l’ «Institut für Raumexperimente » d’Olafur Eliasson. Après l’effort, c’est dans un lieu public transformé en aire de pique-nique que les participants ont consommé les paniers repas préparés à l’atelier.

Cuisiner les recettes : comme à Berlin, capitale mondiale de la cuisine végétarienne. Au nombre de 100, elles sont conçues pour  60 personnes, mais on nous fournit les ingrédients pour 6 parts. Sur le toit de l’atelier un potager, dans le voisinage, des petites fermes bio : un circuit court pour une alimentation saine. Tous les jours à midi, les repas imaginés par  l’artiste et cuisinière japonaise Asako Iwama, aidée de la cuisinière américaine Lauren Maurer et de toute une équipe, réunissent vingt-six nationalités différentes à table. Les ingrédients: des fruits, des légumes, des céréales, des algues, des herbes et des aromates, des fleurs, des feuilles, des pousses, du fromage, des graines, des noix et noisettes, des épices, du fromage, du miel, du sucre, de la levure, de la chapelure. Du chou chinois, du  « kale » noir, des « shiitakés » comme de l’ail, de la chicorée de Trévise, de l’orge, des tomates, des haricots, des lentilles beluga, de la patate douce, du beurre, de la crème, du lait des abricots.  Tout ce qu’il faut pour cuisiner un consommé de légumes, une ratatouille au potimarron, des pâtes au citron, du riz complet, une soupe « miso » ou un quinoa à la roquette et aux pleurotes, un « carrot cake » ou un flan au caramel. Et même du pain, des conserves et des boissons. Prêts pour un repas cosmopolite, bio et convivial ? Attention: certaines recettes incluent des œufs, de la viande et du poisson cru ou peu cuits ainsi que des denrées fermentées.

 

 

 

Couv Plantes sauvages (1)Savoir trouver et cuisiner les plantes sauvages.

-Qu’est-ce que le nombril de Vénus ? -Et cela se mange-t-il ?

« …Les plantes dangereuses à ne pas consommer sont en réalité peu nombreuses dans la flore européenne : seulement 1.25% de plantes mortelles à doses faibles ou moyennes, selon l’ethnobotaniste François Couplan ». Olivier Picard annonce la couleur.

Savoir cuisiner les plantes sauvages.

En moins de quarante recettes gourmandes, cet ancien du restaurant triplement étoilé l’Arpège, balaie tout préjugé d’un revers de main. Plus qu’un livre de recettes, l’auteur et spécialiste des plantes sauvages nous propose ici un guide vers les saveurs insoupçonnées de plantes méconnues aux arômes inexplorés et aux apports nutritionnels surprenants. Ainsi, il plante le décor de chacune des espèces cuisinées, en en renseignant les propriétés avec précision. Tandis qu’une belle introduction s’ouvre sur les vertus, mises en garde, modes d’accès et transformations ou non-transformations en cuisine de ces plantes si spécifiques, un lexique précédé d’un supplément de suggestions sauvages continue de nous instruire.