16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Christophe Lavelle
Bonjour Christophe Lavelle.
Bonjour Virginie Basselot. Eau plate ou eau gazeuse ?
C L : Eau gazeuse, évidemment; il n’y a rien de plus ennuyeux que l’eau plate; je n’en bois d’ailleurs JAMAIS pendant les repas; ça devrait même être interdit à table.
V B : Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C L : N’importe quel plat de gibier. On arrive dans la saison, c’est le moment!
V B : Poêlée de cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
C L : Oui. J’ai un faible pour le lièvre à la royale; mais j’apprécie aussi un beau faisan à la forestière.
V B : Oui en saison.
Quel est votre parcours culinaire ?
C L : Tout dépend de ce que l’on entend par « parcours »; s’il s’agit de cuisiner à la maison, de mémoire, j’en ai toujours eu envie, et je cuisine au quotidien avec toujours autant de plaisir; sinon, j’ai vraiment commencé à fréquenter les professionnels il y a une vingtaine d’années, et je suis aujourd’hui régulièrement en cuisine, dans les écoles hôtelières principalement (notamment en tant que responsable de la formation scientifique des futurs professeurs de cuisine).
V B : J’ai fait un apprentissage en 4 ans à Deauville :
- 1998 Commis au Crillon
- 2000 Commis puis chef de partie au Grand Véfour
- 2003 Chef de partie puis 1er sous-chef au Bristol
- 2012 Chef au Saint James Paris
- 2014 1ère étoile
- 2015 MOF
- 2016 Chef Exécutif à La Réserve Genève
Virginie Basselot
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C L : Oui, par le souci (et l’envie!) de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes; bref, cette soif de connaissance qui me pousse à manger aussi souvent que possible… et de comprendre ce que je mange!
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
C L : Pas plus tard qu’hier: ma première palombe (chez David Rathgeber, à l’Assiette, Paris 14e); avant (il y a près d’un an), il y a eu ma première bécasse (chez Andoni Luis Aduriz, à Mugaritz, Errenteria). C’est ça qui est beau avec les premières fois: généralement, on s’en souvient!
V B : Oui, cuire du riz façon paëlla lors du concours MOF.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
C L : Le pain; avec un bout de saucisson; ça se trimbale bien, ça.
V B : Les sushis.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
C L : Le vin.
V B : Du pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
C L : Oh là, sans moi. Il y en a trop pour vouloir en mettre un particulier en avant…
V B : Le Drugstore.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
C L : Le dos de cabillaud, rôti sur un lit d’andouille, servi avec du sarrasin, et accompagné d’un bon verre de cidre, évidemment.
V B : Le cabillaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C L : « Tarte à la crème » sont les mots qui me viennent immédiatement à l’esprit quand j’entends le « vivre ensemble », magnifique exemple de novlangue niaiseuse (désolé pour l’oxymore). Maintenant, une chose est sûre: s’il s’agit de trouver le moyen de valoriser l’altérité et, réellement, partager un moment ensemble, alors la table est sans doute le meilleur endroit!
V B : Le fait que les gens voyagent beaucoup, enrichit notre patrimoine culinaire et apporte un joli métissage dans nos assiettes, cela permet aussi de partager et de se réunir autour d’une table pour découvrir de nouveaux mets.
16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Les conseils de Virginie Basselot
Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.
À_VOUS_DE_JOUER_!_
Chili con carne
QUEUE_DE_BOEUF_MIJOTÉE__PANÉE_AUX_NACHOS_ET_HARICOTS_ROUGES_«_TOMATÉS_»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
Ingrédients
Base
1 queue de bœuf – 200 g d’oignons – 400 g de haricots rouges – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – 10 g de paprika – 8 gouttes de Tabasco – 5 g de chili en poudre – 10 g de cumin – 1 bouillon de bœuf – 2 feuilles de gélatine – 30 g de concentré de tomates – 50 g de farine – 1 œuf – Nachos Tomates 4 tomates cerises – 4 gousses d’ail – 1/8 de botte de romarin – 50 g de miel – 1 gousse de vanille – 5 g de coriandre – 10 ml d’huile d’olive – 10 ml de vinaigre de Xérès
Côté cuisine
Base
Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gouttes de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 ld’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.
Pendant ce temps, émietter la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la gélatine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf battu et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.
Tomates cocktail aigre-douce
Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.
Dressage
À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges.
Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.
UN_PEU_DE_SCIENCE
Pourquoi ajouter de la gélatine ?
La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants. Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel.
Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.
Le choix du sommelier Fabrice Sommier
Chinon rouge
Château de la Grille
Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée. Servir à 14-16 °C.
17 Août 2017
Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire
CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS
Marie Cochard, 2 juin 2016, Eyrolles.
DIY
(C)ourge
Confectionner des crackers aux graines de courge
Des amis arrivent à l’improviste et vous n’avez rien à grignoter.
Qu’à cela ne tienne, ruez-vous sur vos courges pour préparer une
spécialité suédoise “minute” ! Riches en antioxydants, en protéines et
en minéraux, les pépins de courges et notamment celles du potiron,
non contentes d’apporter du croquant, recèlent de super-pouvoirs !
Ingrédients
- Des épluchures de courge • 25 grammes de flocons d’avoine
- 90 grammes de graines de courge (potiron, potimarron,
citrouille, butternut…) • 125 grammes de farine (de votre choix)
- 135 grammes d’eau • 80 grammes d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’épices (curry, curcuma, piment d’Espelette…)
- 1 pincée de fleur de sel
Récupérez graines et épluchures.
Lavez bien le tout puis séchez-les dans un linge.
Disposez sur la plaque de cuisson de votre four d’un côté les graines, de l’autre les épluchures.
Badigeonnez d’huile d’olive et d’épices.
Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier de façon à obtenir une pâte à laquelle
vous ajouterez vos épluchures dorées au four.
Farinez votre plan de travail afin d’étaler finement votre préparation. Recouvrez votre pâte ainsi étalée de vos graines épicées torréfiées.
Saupoudrez de sel.
Découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez-les sur la plaque de cuisson de votre four.
Enfournez une vingtaine de minutes à 180 °C, en recouvrant d’un papier cuisson écologique. Les crackers doivent être bien colorés ! Laissez refroidir à la sortie du four.
Conservez dans un bocal hermétique.
Dégustez nature, ou trempés dans un houmous, un guacamole maison ou une
sauce au fromage blanc et aux herbes !
17 Août 2017
Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire
CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS
Marie Cochard, 2 juin 2016, Eyrolles
Bonjour Marie Cochard, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate, du robinet, avec perles en céramiques filtrantes Les moutons verts.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Une part de tarte au citron maison au lemon curd.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, j’ai découvert le lemon curd récemment et me régale à préparer désormais des mini-tartelettes maison !
Quel est votre parcours culinaire ?
Je suis une locavore convaincue et relativement convaincante (rires!). Je privilégie, de facto, les circuits courts, les produits de saison et issus de l’agriculture biologique. Pour ce qui est de la cuisine, l’achat de produits bruts et frais incite de manière évidente à cuisiner. C’est ainsi que j’ai appris à retrousser mes manches, à mettre la main à la pâte et à apprécier pleinement ce moment méditatif.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C’est le moins que l’on puisse dire ! Notre façon de consommer impacte évidemment notre relation aux aliments. Rencontrer les producteurs, payer le prix juste ou faire ses semis, arroser et récolter… nous invite à respecter comme il se doit lesdits aliments (d’où l’écriture de l’abécédaire Les épluchures, tout ce que vous pouvez en faire). C’est également cette autre façon de consommer qui nous a amené à débrancher notre réfrigérateur (cf Notre aventure sans frigo).
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il s’agit d’une expérience menée à l’occasion de l’écriture du susnommé ouvrage Notre aventure sans frigo : Le magret séché. Jamais je n’aurais pensé pouvoir réaliser, seule et sans matériel aucun, de la petite charcuterie. C’est chose faite ! Quel bonheur de laisser le temps faire son œuvre et d’offrir à vos convives une préparation « maison ».
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Je dirais le cuir de fruit (une purée de fruits déshydratée, idéale à réaliser avec des fruits abîmés !). La méthode s’inspire de celle pratiquée à l’époque des caravansérails qui avaient trouvé par là le moyen de conserver longuement les fruits et de les transporter avec facilité.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
J’ai découvert avec cette expérience de vie sans réfrigérateur qu’aucun aliment n’est indispensable ! Le beurre peut, par exemple, être remplacé par de l’huile d’olive dans la préparation d’une tarte ou d’un gâteau. Il est ainsi devenu pour nous un met « d’hiver ».
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Sans hésitation aucune : L’épi Dupin (7ème arrondissement, à Paris). Le maître des lieux et chef, François Pasteau, y a mis en place une démarche écologique et locavore. Mention spéciale au velouté de cosses de petits pois, sa glace au chutney d’épluchures et ses miettes de lard grillé, divin. De quoi convaincre les éco-sceptiques !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Ma dernière découverte : les graines de tournesol torréfiées, qui subliment n’importe quelle salade. J’ai découvert cette petite astuce dans un restaurant vegan bordelais, depuis je n’ai de cesse de la partager. Disposez simplement vos graines ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive dans une poêle. Remuez. Ôtez du feu, sitôt les graines brunies. Un jeu d’enfant. Le petit truc qui change tout !
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Vous êtes lasse de cuisiner ? Vous manquez d’idées ? Invitez-vous dans la cuisine d’une amie. Proposez à vos convives de vous rejoindre derrière les fourneaux. En sus d’un fabuleux moment de partage, vous en ressortirez à n’en pas douter galvanisé(e) par vos découvertes !
11 Juil 2017
Les Tacos j’adore!
Zoé Armbruster
Solar éditions, juin 2017
« Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller »
crédit @Blaise Gargadennec
Bonjour Zoé, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse au restaurant, sinon eau plate!
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des aubergines grillées au four accompagnées d’une sauce au yaourt de brebis, de coriandre ciselée et de graines de grenade.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, avec des variations différentes (grillées avec de la mozzarella et parsemées de basilic frais).
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai suivi une formation sur les bases de la cuisine française à l’école de gastronomie Ferrandi. J’ai aussi beaucoup appris seule, en m’inspirant des restaurants « fusion » californiens qui mélangent plusieurs styles de cuisines avec des produits frais, locaux et de saison.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Cette formation m’a aidé à acquérir de très bonnes bases de préparation et d’organisation.
La cuisine française, elle m’a inspiré pour sa simplicité, tandis que la cuisine californienne pour la créativité autour des plats végétariens.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une galette des rois faite par ma voisine avec une pâte de pistache maison à la façon de Pierre Hermé… un délice! C’est une grande pâtissière et je pense que je ne pourrai pas faire une galette aussi réussie, elle s’y est mise deux jours avant…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La « street food » ou « finger food » est selon moi ce qu’il y a de plus mondialisé pour sa simplicité : burgers, pizza et tacos que l’on retrouve en Asie, Amérique du Nord et du Sud, Europe, etc…
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les oléagineux, que je dore à la poêle et que j’adore sur presque toutes mes préparations (salade, quinoa, yaourt, granola, etc…)
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
State Bird Provisions à San Francisco sans hésitation.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les tacos crus (servis dans de grandes feuilles de salade croquantes) avec une salsa aux poivrons et un crumble de noix de cajou.
C’est une de mes recettes préférées de mon dernier livre « Tacos » (publié par Solar). Originale, fraîche et complète, elle surprendra vos invités et sera délicieuse pour un pique-nique (je vous conseille de dresser le tout dans les feuilles au dernier moment).
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 min Repos : 10 min
Pour la garniture
170 g de tomates cerises 1⁄2 grenade 1⁄2 poivron rouge 1⁄2 poivron orange ou jaune 1⁄2 oignon rouge 1 petite gousse d’ail hachée Le jus de 1⁄2 citron vert 80 g de yaourt nature Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel, poivre
Pour le crumble
150 g de noix de cajou (torré ées de préférence)
1 cuil. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soja)
1 pincée de piment d’Espelette (ou de Cayenne)
1 cuil. à café de cumin moulu 1 cuil. à café de sucre brun 1 cuil. à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir
8 grandes feuilles de laitue
Mettez tous les ingrédients du crumble dans un blender et mixez pour bien mélanger (gardez de la texture), goûtez et assaisonnez.
Préparez la salsa. Émulsionnez dans un saladier l’ail, le jus de citron vert et un généreux let d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez les poivrons, les tomates cerises et l’oignon en petits morceaux, transférez-les dans le saladier et mélangez. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Lavez et séchez les feuilles de laitue. Égrainez la grenade.
Servez la salsa aux poivrons dans les feuilles de laitue, parsemez de crumble, de graines de grenade, d’un peu de yaourt et de feuilles de coriandre, salez, poivrez , puis dégustez.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’autre est un complément, une inspiration. Je suis quelqu’un qui ne reste jamais sur ses acquis et qui a besoin en permanence de s’entourer de personnes créatives et effervescentes.
Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller.
