11 Juil 2017
Les Tacos J’adore!
Zoé Armbruster, Solar éditions juin 2017
Rajas con crema, piments, oignons et maïs grillés
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 à 35 min
Pour la garniture
4 piments poblano (peuvent être remplacés par des poivrons verts)
10 cl de crème fraîche
10 cl de lait
40 g de cheddar ou de gouda râpés
1 cuil. à soupe de beurre
2 oignons
150 g de grains de maïs
Sel
Pour servir
8 tortillas de blé ou de maïs du commerce (ou selon la recette de base p. 12)
Déposez les piments ou les poivrons directement sur le feu de la gazinière (ou sous le gril du four) et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils noircissent, une quinzaine de minutes en le tournant de temps en temps. Laissez-les refroidir un peu, puis coupez-les en deux, passez-les sous l’eau, épépinez-les et coupez-les en lamelles (conservez la peau pour le goût smoky).
Émincez 1 oignon. Laissez fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé et faites cuire 3 ou 4 minutes. Ajoutez les lamelles de piment ou de poivron et salez. Incorporez la crème et le lait. Mélangez afi n de bien enrober les piments ou les poivrons et laissez mijoter 5 minutes. Saupoudrez de fromage râpé et mélangez jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Déposez dans une poêle sans matière grasse le deuxième oignon coupé en deux, face coupée sur la poêle, avec le maïs et faites cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes noircissent légèrement.
Servez les tortillas chaudes garnies de « rajas con crema » et d’oignons et maïs grillés.
11 Mai 2017
Framboise, La Martinière 11 mai 2017
Christophe Adam
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
11 Mai 2017
© Guillaume Czerw
Framboise, Christophe ADAM
La Martinière 11 mai 2017
PIZZA
FRAMBOISE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
LA PÂTE À PIZZA
75 g de farine type 45
50 g de farine type 65
3 g de levure de boulanger fraîche
70 g d’eau tiède à 22 °C
1 g de sel fin
2 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe 1/2 d’huile d’olive extra-vierge
LE NOUGAT
papier azyme pour étaler le nougat
340 g d’amandes entières mondées
80 g de pistaches entières mondées
80 g de blancs d’oeufs
135 g de miel blanc (lavande, romarin, acacia, trèfle, toutes-fleurs…)
335 g de sucre semoule
135 g de glucose
100 g d’eau
225 g de pâte de cacao
130 g de framboises séchées
LA GARNITURE
1 recette de confit de framboise (voir page 23)
1 barquette de framboises rouges (100 g )
1 barquette de framboises blanches (100 g )
feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre
huile d’olive extra-fruitée
PREPARATION
LA PÂTE À PIZZA
Réalise d’abord la pâte à pizza, sachant qu’il faut compter un long temps de levée – entre 6 et 15 heures : mélange les deux farines. Prépare un levain en mélangeant la levure, 50 g d’eau tiède et 25 g de farine, et laisse fermenter une demi-heure dans un endroit tiède. Des bulles doivent se former. Ensuite, mélange le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Incorpore peu à peu la levure délayée, puis le reste d’eau, froide si possible. Pétris longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très souple qui ne colle pas aux doigts. Façonne-la en boule, dépose-la dans un saladier de 4 fois sa capacité, couvre-la de film étirable ou d’un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Le temps de levée dépend de la température ambiante. Laisse lever au moins 6 à 8 heures à 20 °C, voire 15 heures à 15 °C.
La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
LE NOUGAT
Pour le nougat, une recette est donnée page 43. Celle-ci est un peu différente, en voici le résumé : fais griller les amandes et les pistaches au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, puis laisse-les refroidir. Fais mon-ter les blancs d’oeufs au batteur et, en parallèle, fais chauffer le miel à 50 °C. Quand les blancs sont bien montés, ajoute le miel en filet. Sans cesser de battre, fais cuire à 160 °C (en t’aidant d’un thermomètre) le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verse ce sirop sur les blancs, moteur en marche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Dessèche le mélange à l’aide d’un sèche-cheveux pendant quelques minutes, puis arrête le moteur.
Transfère le contenu du bol dans un poêlon en cuivre ; ajoute les amandes, les pistaches, la pâte de cacao et les framboises séchées. Mélange soigneusement et fais cuire le tout « au grand boulé », c’est-à-dire à 140 °C. Verse le nougat sur une feuille de papier azyme en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, étale-le à l’aide d’une spatule huilée et recouvre-le d’une autre feuille avant de l’étaler au rouleau pour qu’il ait une épaisseur bien régulière. Laisse refroidir, puis, à l’aide d’une règle et d’un couteau huilé bien tranchant, taille le nougat en bâtonnets longs et fins.
Pour la cuisson de la pizza, préchauffe le four à 250 °C. Étale la pâte en un disque de 30 cm de diamètre, dépose-la sur une plaque et étale le confit de framboise jusqu’à 2 cm du bord. Enfourne la pizza,
baisse la température à 180 °C et fais cuire 20 à 25 minutes.
Sors la pizza du four et ajoute les garnitures : lamelles de nougat coupées en morceaux de 3-4 cm, framboises rouges et framboises blanches coupées en deux, feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre. Arrose d’un filet d’huile d’olive extra-fruitée.
Déguste sans attendre. Pas seul, de préférence : c’est vraiment un plat à partager.
10 Mai 2017
Noha Baz, La recette d’où je viens
L’Orient des livres, novembre 2016
Ingrédients
Pour la pâte 200 g de farine 15 cl d’eau 1 cuillère à soupe d’huile Sel
Pour la farce 350 g de viande hachée 1 oignon Quelques brins de persil 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel et poivre
Pour la sauce 1 kg 500 de yaourt de chèvre 1 cuillère à soupe de beurre 3 gousses d’ail ½ bouquet de coriandre fraîche 30 g de pignons 1 cuillère à soupe de maïzena Huile d’olive Sel et poivre
Préparation
LA FARCE
Hacher finement l’oignon, puis le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la viande hachée, le poivre et le sel. Retirer du feu dès que la viande change de couleur. Laisser refroidir.
LA PÂTE
Tamiser la farine, ajouter l’eau, l’huile et le sel, mélanger à la main, pétrir la pâte pour la rendre homogène. Mettre la pâte dans un plat, la saupoudrer de farine pour éviter qu’elle ne colle aux mains, la couvrir d’un linge humide et la mettre pendant 30 minutes au frais. Fariner généreusement le plan de travail, aplatir la pâte à la main, la retourner, l’aplatir à nouveau avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle devienne fine. Découper avec un emporte-pièce des cercles de 5 cm de diamètre. Les garnir d’une noisette de farce, mouiller légèrement les bords, rabattre la pâte pour former des demi-lunes, presser les bords puis rapprocher les 2 extrémités et les pincer pour obtenir une petite boule.
LA SAUCE
Dorer les pignons avec un peu de beurre clarifié. Peler l’ail.
Laver, sécher et hacher finement la coriandre.
Dans un pilon, écraser l’ail avec le sel et la coriandre et les faire revenir une minute dans une poêle avec un peu d’huile.
Délayer la maïzena dans un demi-verre d’eau.
Verser le yaourt dans un grand faitout, ajouter la coriandre et l’ail, la maïzena, le sel, mélanger et cuire à feu moyen en touillant régulièrement.
Dès le début de l’ébullition, baisser le feu au minimum.
Verser délicatement les chiches baraks dans le yaourt, remuer délicatement.
Dès que les chiches baraks remontent à la surface, ils sont cuits.
Verser dans une soupière, ajouter les pignons dorés à la surface du plat.
Servir avec du riz aux vermicelles.
10 Mai 2017
Dr Noha Baz
La recette d’oû je viens, L’Orient des livres, novembre 2016
Bonjour Dr Noha Baz, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate mais goûteuse. De temps en temps une exception pour les bulles de la Chateldon que j’adore !:)
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes plats préférés en ce moment sont tous les légumes du Printemps assemblés suivant l’humeur du jour et mijotés à l’huile d’olive ! Bouquets de couleurs et de saveurs arrosés d’un filet d’huile d’olive. D’actualité au moment de cette interview La « Rabiiyeh » ou textuellement en Français la « printanière » un plat de jeunes poireaux Et de carottes nouvelles parfumés de graines de coriandre verte et simplement revenus dans un peu d’huile d’olive . Plat symbole du renouveau au moyen – orient.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui ce plat a toujours fait partie de mes madeleines de Proust culinaires. Lorsque j’étais enfant Il faisait partie des traditions entourant les fêtes de Pâques et célébrait l’arrivée du Printemps.
Quel est votre parcours culinaire ?
Mon parcours culinaire a suivi mon parcours personnel entre l’Orient où je suis née et l’Occident où j’ai été en partie élevée Métissage heureux où les goûts de l’un sont magnifiés par l’autre. Répertoire vaste et varié où l’orgue des saveurs est démultiplié à l’infini. Richesse de goûts qui me fait par exemple glisser du lentisque et de la cardamome dans un gigot d’agneau ou accompagner un Ossau-Iraty d’une confiture de Rose très goûteuse et translucide que l’on confectionne à Alep et maintenant aussi à Beyrouth.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une première fois mémorable pour moi a été la confection de petits gâteaux de fête à base de semoule de pistaches et de noix (Les maamouls) Pour en maîtriser la confection il fallait de la dextérité et de la précision afin de faire épouser à la pâte parfumée d’eau de fleur d’oranger et de roses la paroi des moules en bois spécifiques… j’avais 7 ans et c’est pour moi absolument inoubliable ! Une autre est celle d’une génoise moka pralinée qui m’avait demandé plusieurs heures de travail à l’âge de dix ans les prémisses de la guerre à Beyrouth Et la grande Cuisine familiale à Beyrouth comme un refuge rassurant. Les applaudissements enthousiastes de mon père résonnent en moi jusqu’aujourd’hui. Il a été mon premier goûteur et sa gourmandise un vrai bonheur.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
L’aliment qui incarne pour moi aujourd’hui la mobilité de l’humain est le pain. Depuis l’antiquité il a pris toutes sortes de formes, Et de goûts tout en ayant au fond une composition ultra simple. Baguette, pitta, pain de mie, lavish, galettes, Nan…Il raconte à lui seul milles histoires.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le Thé si vous considérez cette boisson comme un aliment. Je l’adore sous toutes ses couleurs avec une préférence certaine Pour Les Sencha japonais. Et sinon comme aliment solide sans hésitation le chocolat ! Il en existe tant de nuances et de variétés
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un seul restaurant ? Dur dur à Paris je vous recommanderais Al Ajami Pour un bon restaurant Libanais porteur d’une tradition familiale remarquable Et sinon La Cigale Récamier à Paris ou Gérard Idoux interprète les soufflés, un de mes plats préférés de mille et une façon
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un produit ce serait Le zaatar Mélange de feuilles et de fleurs d’Origan, de graines de sésame torréfiées, de sumac auxquels on peut rajouter des oléagineux de toutes sortes… il est indissociable des galettes parfumées du petit déjeuner à Beyrouth, Les manouchés… Comme de plusieurs autres préparations que mon métissage culturel m’a permis de réaliser : spaghettis au zaatar et pecorino. Dés de feta, huile d’olive et zaatar, pizza mozzarella zaatar, tartines de fromage blanc, figues et zaatar …je pourrais vous en parler longtemps.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’altérité est la reconnaissance de l’autre dans sa différence, qu’elle soit ethnique, sociale, culturelle ou religieuse. En Cuisinant je pense que l’on met ce que l’on est dans ce que l’on fait c’est pour cela que la Cuisine est un creuset où le partage prend ses lettres de noblesse. Quelle merveilleuse façon d’aller vers l’autre et de mieux le connaître
