crédit photo Guillaume Czerw

 

 

 

 

 

Fraise

Christophe ADAM, La Martinière

le 15 mars 2018

Rencontre avec Christophe Adam

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FRAISIER FAUCHON (CARRÉMENFRAISE)

POUR 8 PERSONNES

 

 

 

 

 

Pour ce fraisier -là (dont la recette est extraite du livre Fauchon Paris, par Christophe Adam, paru en 2009), il te faudra un cercle en acier inoxydable de 6 cm de hauteur et de 17 cm de diamètre, qui te servira à découper le biscuit et à monter le fraisier, et une longue bande de Rhodoïd ® (papier guitare) de 6 cm de largeur. Enfin un pistolet spécial pour pulvériser le chocolat ( à acheter dans les magasins spécialisés pour pâtissiers).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LE BISCUIT À LA PISTACHE

90 g d’œuf s (2 œufs moyens)

30 g de jaune  d’œuf

45 g de sucre semoule

le zeste râpé de 1 orange

15 g de beurre fondu

18 g de pâte de pistache

20 g de fécule de pomme de terre+ 20 g de farine tamisées ensemble

 

 

 

LA GANACHE À LA VANILLE

1 feuille 1/2  de gélatine (3 g)

2 gousses de va nille Bou rbon

40 cl de crème liquide entière

90 g de chocolat blanc cassé  en petits morceaux

 

 

 

LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE

350 g de fraises de Plougastel

175 g de beurre de cacao

50 g de chocolat blanc

7 g de colorant  alimentaire rouge

 

 

 

 

 

 

 

LE BISCUIT À LA PISTACHE

Préchauffe ton four â 210°C.  Fouette les œufs et le jaune d’œuf avec le sucre et le zeste d’orange

Fais chauffer le tout à 40°C  au bain-marie, puis transfère le mélange dans un batteur et monte-le au fouet jusqu’à refroidissement complet

Mélange le beurre fondu et la pâte de pistache. ajoute un peu de l’appareil précédent et termine en  incorporant  la farine et  la fécule

Étale cet appareil  à la spatule  en  une couche  de 1,5 cm d’épaisseur  sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Fais cuire 15 minutes au four, laisse refroidir, puis découpe deux disques à l’aide du cercle en Inox.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA GANACHE À LA VANILLE

Fais tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes

Fends et gratte les gousses de vanille; ajoute les gousses et les graines à la crème

Porte celle·ci à ébullition, retire les gousses (tu pourras les faire sécher et les conserver dans un bocal de sucre), et ajoute la gélatine égouttée

Mélange, puis verse le tout petit à petit sur le chocolat blanc. Mélange. Garde cette ganache, couverte de film étirable, au réfrigérateur pendant au moins  2 heures.

 

 

 

 

 

 

 

LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE

Lave et équeute les fraises. sèche-les délicatement avec du papier absorbant. Sors la ganache du réfrigérateur et monte-la légèrement   au  batteur.   Introduis-la  dans  une poche munie d’une douille lisse

Pose le cercle sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Ajuste le papier guitare â l’intérieur. Dépose au fond du cercle une tranche de biscuit pistache Recouvre de ganache vanille et incruste les fraises dans la ganache. Ajoute de la ganache entre les fraises et pour les recouvrir

Pose le second disque de biscuit et recouvre-le du reste de ganache à la vanille à ras bord du cercle. Lisse la surface à l’aide d’une  spatule. Garde  le fraisier heures au réfrigérateur

Retire le cercle et le papier guitare. Mets le fraisier au congélateur pendant un quart d’heure

Prépare  le  velours  rouge  en  faisant  fondre  le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain·marie ou au four à micro-ondes

Ajoute le colorant rouge et remue délicatement Introduis ce mélange dans un pistolet à chocolat et pulvérise toute la surface du fraisier de velours rouge. Tu peux décorer avec des fraises coupées en deux.