Sucrées

 

 

 Délice irrésistible dans le creux d’une cuillère, nappage fruité sur une tartine croustillante ou cœur fondant d’un gâteau roulé…

La confiture, préparation intemporelle et déclinable à l’infini, a toujours su rythmer nos vies et nos envies. Mais elle est avant tout création. Sans savoir-faire, amour, humour et créativité, adieu coup de foudre, voyage et réminiscences.

Lise Bienaimé, fondatrice de La Chambre aux Confitures, délicieuse épicerie fine entièrement dédiée à cette gourmandise raffinée, et Sabrina Delattre, confiturière, nous dévoilent leurs secrets de fabrication afin d’éveiller nos sens et nous former à cet art si particulier.

La confiture, ici, se déguste sous toutes les coutures, à travers 150 recettes, des confections les plus classiques aux associations les plus étonnantes. Les parfums de framboise, abricot, orange, poire s’unissent aux épices et autres saveurs comme le thé, la rose, ou le chocolat, dans un mariage surprenant qui fait danser les papilles. Une collection festive et bigarrée, qui inspire et décomplexe tant qu’on en oublierait la cuillère pour y plonger directement le doigt.

 

 

 

 

 

POURQUOI LE CITRON ?

 

Le citron est une évidence. Acidifiant et exhausteur de gout, on se sert de toutes ses parties : le jus, la pulpe, le zeste, et même la peau blanche, le zeste. Acide, acidulé et adulé. Un produit incontestable de la pâtisserie.

 

 

 

45 RECETTES ACIDULÉES

Entremets, pâtisseries, boissons, confiseries…

45 recettes, croustillantes ou sirupeuses, salées ou sucrées d’après Christophe Adam.

Du frais et du bon, 100% naturel !

Christophe Adam sublime un produit culte dans d’élégants objets à la croisée du beau livre et du magazine.

 

 

 

DES RENCONTRES REMARQUABLES ! CITRON

Alain Coulon, producteur d’agrumes à Menton ; Thaï-Thanh Dang, créatrice de glaces à Paris ; Pascal Lac, Christian Camprini, Lilian Bonnefoi, Jérôme De Oliveira, Christophe Niel, pâtissiers chocolatiers de la région niçoise…

© Guillaume Czerw

 

 

 

 

 

 

Après une longue absence en librairie, voici enfin le nouveau livre de Cyril Lignac : 60 recettes de pâtisseries, aussi simples à réaliser que gourmandes !

Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier dans son parcours l’excellence − couronnée par une étoile au Michelin − et une incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, c’est avec la même générosité et un réel goût du partage et de la transmission, qu’il se révèle brillant.
S’il s’exprime aussi bien en cuisine qu’en chocolaterie, ce sont ici les portes de sa pâtisserie qu’il nous ouvre. Avec Benoît Couvrand, complice créatif, ils livrent 60 recettes de la boutique, sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités, tel le Paris- Brest, petites douceurs, entremets de saison telle la tarte à l’abricot, et créations signature tel le baba au rhum, les pâtisseries quittent la vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie.

 

 

 

Couv FramboiseSavoir décliner la framboise

Premier opus de la toute nouvelle collection « Atelier Adam » : Framboise paraît enfin.

Au fil de reportages sur le terrain, Christophe Adam, célèbre chef-pâtissier, partage avec d’autres experts sa passion gourmande : Jean-Yves Bordier, maître beurrier ; Philippe Nantois, producteur de framboises;

Alain Duquesne, créateur de cocktails ; Bertrand Larcher, crêpier autrement. Fruit de ses rencontres, ce bel objet propose également des recettes savoureuses : entremets, pâtisseries, boissons, cocktails, salades…

Quarante-cinq recettes toutes fraîches, 45 recettes, simples ou sophistiquées, salées ou sucrées d’après Christophe Adam. Du frais et du bon, 100% naturel

 

 

 

le-cordon-bleu-de-la-patisserieSavoir faire de la pâtisserie. Après le Petit Larousse du chocolat, la mission du Cordon Bleu continue. Ses chefs n’ont cesse de développer des recettes exclusives et d’en transmettre les techniques. Pour tous les amateurs qui souhaitent réaliser des recettes pointues ou des pâtisseries plus traditionnelles. L’école de la  pâtisserie met à votre portée 100 recettes de chef classiques ou modernes expliquées pas à pas. Allant du plus simple au plus avancé,  elles sont illustrées par étape pour vous  faciliter la tâche : une meilleure compréhension n’est-elle pas gage de réussite ? La  pédagogie de l’institut s’invite chez vous et vous accompagne dans la réalisation de gâteaux, cakes et entremets, pâtisseries individuelles et desserts à l’assiette, tartes et tartelettes, desserts d’exception et de fêtes, biscuits et petits gâteaux, bonbons et petites gourmandises de tout niveau.  Astuces, anecdotes et notes historiques viennent  illustrer un savoir-faire reconnu. Découvrez par exemple le savoir-faire ancestral des fruits tapés dans la recette du cake poires tapées. Tropézienne, pavé suisse, ou forêt noire ? Sablés bretons meringués au citron de Menton ou  mont-blanc au kumquat ? Paris-brest revisité ou soufflés chauds à la vanille ? Tarte pamplemousse meringuée ou  tartelettes crème brûlée aux fruits frais ? Cubes vanillés et pensées cristallisées ou entremets marron, chocolat et abricot ? Caramel framboise spéculoos ou caramel tarte au citron ? Pommes d’amour ou gourmandises au thé matcha ?  Cookies, brownies, cheesecakes ou muffins ? L’Allemagne, l’Amérique, la Suisse,  le Japon,  la Bretagne, la Côte d’Azur et d’autres régions de France, s’incrustent joyeusement dans des créations contemporaines, des recettes traditionnelles  ou classiques revisitées du répertoire de la fameuse école parisienne. Ne manquez pas en fin d’ouvrage les bases de la pâtisserie et son glossaire : en plus de 15 recettes incontournables, il y a là tout ce que vous devez savoir sur les ustensiles et les ingrédients. Outre un  petit lexique pour vous apprendre les termes d’usage et les composantes de la pâtisserie, le chef vous donne des billes en vous livrant quelques astuces pour réussir les 85 recettes haut de gamme de cet ouvrage qui s’adresse au grand public. Plus qu’une bible, c’est une invitation à la découverte de la pâtisserie française telle qu’elle est enseignée à l’institut Le Cordon Bleu. Fondé en 1895, l’institut Le Cordon Bleu a pour vocation la transmission des techniques et savoirs hérités des grands maîtres de la cuisine française.

 

couv-invitation-dun-patissier-voyageurPartager les pérégrinations d’un pâtissier. Des gâteaux de voyages! Quelle bonne idée ! Ils supportent  bien les variations de température et se conservent plusieurs jours. Ils sont ici déclinés en une cinquantaine de  recettes. Nicolas Bernardé   trace un véritable itinéraire  sucré. Découvrez la pâtisserie nomade inspirée de sa propre histoire, et retombez doucement en enfance …Hum, ce bon dessert que vous préparait votre grand-mère ! Mais vite ! Déjà les préparatifs de départ…L’embarquement c’est en Italie, car c’est ici que se fera le départ  avec le biscuit pain de Gênes. Une petite mise au point s’impose que faut-il comme bagage ? Biscuits, crèmes, cakes, praliné, crémeux, nougatine, sucre vanillé, sirop, fruits secs, décors en chocolat, cristallisation du chocolat, compotées de fruits, beurre parfumé, glaçage, sauce, pâte à glacer et fruits confits, nougat. A-t-on lu ou survolé tout ça ? Si oui, on est prêt, si non on sait qu’on y reviendra. Nous voilà déjà en Corse avec son miel de Balagne : Vite, lançons –nous dans  la première recette : Madeleine au miel de Balagne et aux agrumes. Quoi de plus universel que le miel et les agrumes ? Citez-moi un seul pays sans ! Le miel qui ne rancit pas, ne fermente pas,  était autrefois considéré comme un remède contre tous les maux. Quant aux agrumes, on en trouve partout ! Sous forme de citron, de yuzu, de kumquat, et même de bergamote. Née du mariage entre l’orange amère et le citron vert la bergamote est un agrume riche en parfums.  L’Afrique, l’Amérique, l’Asie, Le Moyen-Orient, l’Océanie, l’Europe et ses îles, la France et ses régions…Il s’agit là d’un grand voyage ! Si vous n’avez jamais saisi la chance de beaucoup voyager comme Nicolas Bernardé ou si au contraire vous l’avez saisie, ce livre est pour vous. Savourez des notes exquises de page en page,  révisez votre géographie ou explorez une forme de culture culinaire dans un parcours poétique et parfumé. Tout nous invite au voyage, une épice par ici, un fruit exotique par là,  un jardin potager par ci une fleur par là-bas. Digne d’un ancien  des écoles Ferrandi et  Le Cordon Bleu, Nicolas Bernardé n’a pas peur de conjuguer excellents produits locaux et sublimes saveurs d’ailleurs. Ainsi il encense son savoir-faire de nouveauté même quand il revisite un classique avec les meilleurs produits. Fraise Plougastel de Bretagne, beurre et crème d’Isigny, framboises de la Vallées des rois  en pays de la Loire, jardin potager du château de Villandry en Touraine, abricot du Roussillon, citron de Sant’Antonino, prune d’ente du Sud-Ouest (prunier à l’origine du pruneau d’Agen, ente  signifie « greffer » en vieux français)…Plus près de nous, l’ Espagne et sa pata negra de Jabugo , les olives Kalamata et l’ouzo grecque, la  noisette du Piémont, la pistache de Bronte or vert de la Sicile. Plus loin, la fleur d’oranger d’Essaouira. Beaucoup plus loin, l’écorce d’orange nous transporte au Qatar. Le cacao est de belle origine lointaine. Des financiers, des madeleines, de la crème, de la pâte à tartiner, de la confiture, une vague, des puits gourmands, des souvenirs d’enfance, toutes les friandises qu’on aime, quelques cakes salés…même Déméter s’invite dans le voyage. La déesse Grecque  (mère de la terre) de l’agriculture et des moissons est célébrée par la recette  petit jardin printanier. Hommage aux rois mages, véritables symboles du voyage avec une recette aux oranges, fruits autrefois réservés aux fêtes de Noël.  Une berceuse en témoigne : « à Noël Isabelle avait cassé la vaisselle,on l’a grondée c’est pas beau, elle n’a pas eu de cadeaux, mais les anges c’est étrange lui ont porté des oranges ».  Le maître du Cakissime®  fait preuve de beaucoup d’inventivité. Vous avez compris la recette : faire honneur au local tout en gardant le meilleur de ses voyages. Entre un gâteau de riz des papous et une immersion savoureuse à Gozo, voyageons, ou laissons le monde voyager en nous. Une partie des bénéfices de ce livre ira à l’association AFM-Téléthon en faveur des personnes atteintes de myopathie.

 

 

CouvEnviesPavé moka-chocolat, Puits d’amour aux poires et au poivre de Timut, Doudoune free-style, Soupe de chocolat noir thé-orange, EskiBall, entremets Carrément chocolat, Trilogie de mousseux, tarte Pure, barres Powerfull, cœur coulant Tendresse Venezuela, mignardises Éphémère, …

La créativité de Frédéric Bau se déploie ici autour des multiples nuances aromatiques du chocolat. Il n’a de cesse de les explorer pour donner corps à toutes ses envies, quitte à bousculer les codes ! D’instinct, il sait exploiter le caractère d’un chocolat et jouer avec les sensations pour toujours plus de gourmandise.
Partisan de l’excellence, adepte de la transmission, il a aussi à cœur de conjuguer savoir-faire et précision pour nous rendre accessibles ses desserts fétiches… prodigieusement chocolat !
Ses créations sont servies par les très belles photographies de Jean-Bernard Lassara.
Toute la pédagogie d’un des meilleurs pâtissiers-chocolatiers dans 80 recettes très chocolat… et très accessibles.

 

 

 

couveDécouvrez les  pâtisseries du jeune chef des cuisines de l’Hôtel les Roches Rouges de Piana en Corse Sud.

Son penchant pour le dessert n’est plus un secret.

 

Un livre de passion et de douceurs.

 

 

 

PainEpices_COUV_CC2015_Epr3.inddPartager à Noël. Cet avant-goût de Noël qui nous enchante. Le saviez-vous ? L’art du pain d’épices en Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO le 16 novembre 2010. Véritable emblème de la gastronomie alsacienne, l’origine du pain d’épices remonte au Xe siècle, en Chine où il est connu sous le nom de « Mi-Kong », un pain de miel à base de farine de froment, de miel et d’arômes de plantes. Ce pain d’épices chinois est très proche de celui que nous connaissons actuellement. Les Croisades permettant d’en connaître la recette et d’en rapporter les épices, il apparaît en Occident au moyen-âge seulement. Dès 1296, pour désigner le pain d’épices, l’usage d’un nouveau terme devient courant en Allemagne : « Lebkuchen » (de l’allemand, « leb » das Leben = vie, « Kuchen » der Kuchen = gâteau, gâteau de vie, et par extension pain d’épices). Plus d’un demi-siècle plus tard, à l’occasion de Noël,  on rompt déjà le pain d’épices, à la table des moines alsaciens cisterciens de Marienthal. Les premiers maîtres pains d’épiciers appelés pâtissiers pain d’épiciers se trouvaient  à Reims.  Ils furent les premiers à fonder leur corporation, c’était au XVII e siècle. À la renaissance, nombreux furent les fabricants de pain d’épices en Alsace. Le pain d’épices de Reims est à base de farine de seigle, tandis que celui de Dijon est composé majoritairement de farine de blé. Mima Sinclair nous livre ici une interprétation moderne du pain d’épices. On est bien loin du Grec Aristophane et de son « melitounta » (pain à base de farine de sésame et de miel) ou du Romain Pline l’Ancien et de son « panis mellitus » (pain frit arrosé de miel). D’emblée, elle annonce la couleur : entre une pâte à épices blonde et une brune, on aura le choix, par conséquent à vous de décider: mélasse ou miel, cassonade blonde ou vergeoise brune, et même farine ou farine ? Ou alors assemblez  ces deux types de pâtes à pain d’épices dans une même recette. Son interprétation du pain d’épices est contemporaine et structurée, généreuse et ouverte. Devenu un produit courant que l’on peut trouver tout au long de l’année, le pain d’épices reste traditionnellement associé à Noël, même en Alsace. Telle une chef d’entreprise, Mima a diversifié cette denrée, le décline, elle revisite le Lebkuchen avec un fourrage dont elle  le secret. Elle propose des substitutions ingénieuses pour satisfaire allergiques et intolérants. Elle innove en rajeunissant ce produit ancestral qu’est le pain d’épices. Un chapitre entier est dédié à la création. Découvrez vite ses plans dignes d’un vrai architecte pour bâtir une maison de Hansel & Gretel ou des mini maisons perchées ! Enfin retrouvez la mélasse…Ce jus extrait de la canne à sucre ou de la betterave, et réduit en sirop vous rappellera sûrement certaines de vos lectures anglophones. Au fil des pages l’ambiance de Noël saura vous enchanter.

 

couveTout savoir sur le chocolat. La Bible du chocolat. Un ouvrage de référence. Des recettes inédites. Ne manquez pas en début d’ouvrage : » quelques conseils avant de se lancer »Ce livre allie les compétences culinaires et pédagogiques  du Cordon Bleu à la qualité de  publication de la maison Larousse. Le Cordon Bleu soutient non seulement l’essor de l’art culinaire français, mais aussi celui des cuisines locales d’ailleurs et de leurs chefs, tout en respectant  ingrédients et saveurs afin de valoriser d’autres patrimoines culinaires. 170 recettes à base de chocolat pour tous les gourmands, du débutant à l’amateur confirmé. De belles photos vous guident au fil des pages. L’objectif, tel une baguette magique, révèle le chocolat sous des centaines d’apparences aux nuances désirables, aux teintes chaudes et à la texture sans cesse renouvelée. Apprenez le bon geste pour confectionner, décorer, enrober, étaler, fabriquer,  façonner, faire, foncer, former, fourrer, glacer, mouler,  rouler, tempérer, réaliser. Réussissez de grands classiques comme la profiterole et l’éclair tout chocolat, des recettes familiales simples comme la truffe et le petit pot de crème, ou des créations plus surprenantes comme le bonbon chocolaté au thé vert et les tagliatelles au chocolat. Gâteaux  et moelleux, tartes, mousses et crèmes, glaces et boissons, goûters, friandises et décors, apprenez vite les techniques indispensables à la réussite des douceurs au chocolat en direct du Cordon Bleu International, cette institution qui cache jalousement un auteur ou plusieurs interprètes derrière cet ouvrage. Le Cordon Bleu publie régulièrement, ce sont plus de 10 millions de livres qui ont été vendus dans le monde. À propos du Cordon Bleu (cliquer ici).

 

PATISSERIES_POUR_DIABETIQUES_couv.inddSi vous êtes diabétique et que les ersatz de desserts auxquels vous avez droit ne satisfont pas votre gourmandise, ce livre est fait pour vous ! Pâtissière chevronnée et exigeante, contrainte de revoir sa copie pour son mari diabétique…

Annabelle Orsatelli a étudié les propriétés physico-chimiques des glucides pour leur substituer des ingrédients n’altérant ni le goût ni la texture finale de ses desserts. Elle a trouvé l’équation parfaite entre réduction de la charge glycémique et… plaisir ! Le résultat est là :80 recettes de pâtisserie revisitées, à l’index glycémique bas, aussi gourmandes que « les vraies » !

Croustillant aux deux chocolats, cake au citron, muffins au cœur fondant, cookies, brownies, gaufres, bavarois framboise-pistache, crème anglaise, crème Chiboust, glaces et mousses, cheesecake, fraisier, millefeuille, opéra, tiramisu, mogador,
paris-brest, choux, viennoiseries, galette des rois, etc.