Le rondin épicéa de Christophe Felder

19 Oct 2017

Le rondin épicéa de Christophe Felder

 

 

 

 

 

 

© Jean-Claude Amiel

Bûches

Christophe Felder, Camille Lesecq

La Martinière 19 octobre 2017

 

 

 

RONDIN ÉPICEA

PRÉPARATION : 5 HEURES

CUISSON : 20 MINUTES

REPOS : 1 NUIT MINIMUM

POUR 8 PERSONNES

 

INGRÉDIENTS

 

  1. CRÈME MONTÉE VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM

3 G DE GÉLATINE

10 CL DE LAIT ENTIER

5 G DE GLUCOSE

1 GOUSSE DE VANILLE

120 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)

210 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

QUELQUES LAMELLES DE TRUFFES HACHÉES TRÈS FINEMENT

  1. GANACHE IVOIRE

150 G DE COUVERTURE IVOIRE (VALRHONA®)

100 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE

1 G DE VANILLE LIQUIDE

  1. BISCUIT À LA NOISETTE

115 G DE BLANCS D’OEUFS

40 G DE SUCRE SEMOULE

100 G DE NOISETTES EN POUDRE TORRÉFIÉES

115 G DE SUCRE GLACE

  1. CROUSTILLANT PRALIN

25 G DE PRALINÉ NOISETTE

25 G DE PÂTE DE NOISETTE

25 G DE FEUILLANTINE

20 G DE SUCRE PÉTILLANT

5 G DE BEURRE FONDU

15 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)

  1. MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT

2 G DE GÉLATINE

45 G DE SIROP À 30° (25 G DE SUCRE SEMOULE ET 20 G D’EAU)

55 G DE JAUNES D’OEUFS

125 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)

250 G DE CRÈME FOUETTÉE

  1. FINITIONS

PULVÉRISAGE BLANC

100 G DE BEURRE DE CACAO

100 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)

PULVÉRISAGE NOIR

100 G DE BEURRE DE CACAO

100 G DE CHOCOLAT GUANAJA (VALRHONA®)

CHAMPIGNONS EN MERINGUE

TRUFFES CHOCOLAT

USTENSILES

1 MOULE DE 20 CM DE DIAMÈTRE

1 POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE LISSE DE 15 MM

1 PISTOLET À PEINTURE WAGNER

 

 

 

MONTAGE

Deux possibilités :

  1. La veille ou l’avant-veille de la dégustation, préparer le biscuit et le croustillant pralin. Le jour même, réaliser la crème et la mousse, ainsi que les pulvérisages. Procéder au montage, congeler au moins 3 heures. Pulvériser congelé, décorer. Garder au frais jusqu’à dégustation.
  2. On peut monter le rondin à l’avance et le congeler. Dans ce cas, bien l’emballer en le laissant dans son moule. Bien faire durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Penser aussi au carton rond à mettre sous le gâteau.

 

 

 

                                           

© Jean-Claude Amiel

 

 

 

VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM (LA VEILLE)

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer, sur feu moyen, le lait, le glucose, la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc, mélangez.

Après refroidissement, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Montez en crème avant utilisation en ajoutant la truffe. Attention, allez doucement, afin de ne pas rendre la crème trop ferme !

  1. PRÉPAREZ LA GANACHE IVOIRE

Hachez finement la couverture Ivoire.

Dans une casserole, sur feu moyen portez la crème à ébullition, ajoutez la vanille, versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat haché finement. Laissez refroidir quelques heures.

  1. RÉALISEZ LE BISCUIT À LA NOISETTE

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans la cuve du batteur, montez progressivement les blancs avec le sucre semoule. Incorporez ensuite délicatement le mélange noisettes et sucre glace.

Dressez le biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre, en ronds de 16 cm de diamètre. (Vous congèlerez le restant de biscuit.)

Enfournez pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

  1. PRÉPAREZ LE CROUSTILLANT PRALIN

Mélangez le praliné, la pâte de noisette, la feuillantine et le sucre pétillant. Ajoutez le beurre fondu avec le chocolat au lait. Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au froid.

  1. CONFECTIONNEZ LA MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Versez le sirop chaud sur les jaunes d’oeufs et faites cuire en fouettant vivement au bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez afin que le mélange blanchisse.

Après refroidissement, ajoutez le chocolat fondu et la crème fouettée.

  1. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION

Versez dans le fond du moule une fine couche de ganache Ivoire et mettez au congélateur 30 minutes.

Ajoutez une fine couche de crème montée vanille, puis une fine couche de sabayon chocolat au lait. Couvrez avec une couche épaisse de crème montée vanille.

Ajoutez le croustillant pralin, puis le biscuit à la noisette.

Congelez, démoulez.

Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture ivoire.

Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture noire.

Pulvérisez d’abord le pulvérisage blanc, puis superposez une fine couche de pulvérisage noir.

Décorez avec des champignons en meringue et des truffes chocolat.