crédit Corinne Jamet
Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
Ouvrage collectif, éditions du Chêne
Avec Christophe de Hody
Recettes Florence Blahat
Stylisme culinaire Garlone Bardel
Crédit Corinne Jamet photographe
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Sambucus nigra, racemosa – Sureau noir
GLACE AUX FLEURS DE SUREAU, COULIS DE BAIES DE SUREAUX NOIR ET ROUGE
Pour la glace :
- Une vingtaine d’ombelles de fleurs de sureau noir
- 1 litre de lait de votre choix
- 200 g de sucre roux bio
- 200 g de jaunes d’œufs Pour les coulis de baies de sureaux noir et rouge :
- 200 g de baies rouges •200 g de baies noires •200 g de sucre roux bio
Matériel :
- Sorbetière
Paysage
La veille, mettre les fleurs de sureau bien triées et sans pédoncule dans un saladier, ou dans un grand bocal qui se ferme, puis les recouvrir du lait.
Fermer et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, récupérer le lait en le filtrant soigneusement à l’aide d’un chinois étamine.
Réaliser une crème anglaise : dans une casserole, mettre le lait et la moitié du sucre, pour les faire bouillir.
Pendant ce temps, et en surveillant parce que le lait s’envole bien vite, mettre le reste du sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier ou un cul-de-poule assez grand, et les fouetter rapidement.
Verser dessus une petite partie du lait chaud en fouettant vivement pour ne pas cuire les jaunes, puis tout verser, bien mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu, en faisant sans cesse des huit – on dit vanner – avec la spatule, et surtout sans laisser bouillir.
Ça va très vite.
Pour vérifier la cuisson, napper la spatule de crème, faire un trait dessus avec le doigt en inclinant la spatule.
Si le trait reste net, que la crème ne le recouvre pas, débarrassez-la rapidement dans un saladier bien propre.
Plongez le fond du saladier dans de l’eau froide, en remuant sans cesse avec la spatule pour faire refroidir la crème anglaise.
Couvrir d’un film alimentaire puis placer au frais. Selon le mode d’emploi de la sorbetière, verser la crème anglaise bien froide, et la faire tourner le temps indiqué.
Placer au congélateur jusqu’au moment de servir.
Pendant la création de la glace, préparer les coulis. Placer les baies dans deux casseroles séparées, avec 100 g de sucre dans chacune d’elles.
Mettre à feu moyen et surveiller la cuisson : les baies vont bientôt éclater et répandre leurs jolis jus noir et rouge.
Laisser confire un petit peu, puis, au choix, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot, les deux coulis, ou les filtrer pour en retirer les petites graines.
Laisser refroidir.
Au moment du service, napper la boule de glace et décorer à votre guise.
Baies de sureau
