Crédit photo Thierry Bineau, Atelier Good
Editions OUEST – FRANCE 2014
Loup au fenouil en croûte d’olives et de pastilles du mineur
« La pastille du mineur : un bonbon avec une histoire romanesque : au tout début du XXème siècle, une recette rapportée des Indes par les parents d’un officier anglais. Lors de la 1ère guerre mondiale, l’officier anglais confiera sa recette à la famille de boulangers qui l’héberge près de Tourcoing. Ce bonbon noir aux plantes ne contient pas de réglisse mais est coloré par le charbon végétal (très à la mode actuellement). Je la réduis en poudre et l’utilise comme une épice : dans du boudin noir, une tapenade, un gâteau au chocolat… »
Préparation : 30 min.
1 gros loup de mer (environ 1 kg) ou 2 moyens, vidé(s) et écaillé(s)
2 bulbes de fenouil et leurs pluches
1 cuillerée à café de sirop d’anis
5 cl + 10 cl d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
La croûte :
250 g d’olives noires confites en saumure
20 g de pain complet préalablement bien grillé
15 g de pastilles du mineur sans sucre
Sel et poivre du moulin
Deux jours avant, ébouillanter trois fois les olives et jeter l’eau à chaque fois. Laisser tremper une nuit pour dessaler. Bien égoutter. Mettre sur la plaque du four à dessécher à 90°C (th. 3) pendant au moins 6 h, jusqu’à ce que les olives soient sèches et déshydratées. En prélever 75 g.
Concasser très finement les pastilles du mineur. Mixer avec les 75 g d’olives et la mie de pain. Réserver cette poudre.
Emincer finement les bulbes de fenouil à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Les disposer dans un plat avec les 10 cl d’huile d’olive et le sirop d’anis. Mélanger délicatement, saler et poivrer.
Passer le loup sous l’eau. Le placer sur un papier sulfurisé huilé, dans un plat allant au four. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 180°C (th ; 6). Enfourner 20 à 30 min, selon la taille du loup.
Au moment de servir, poêler rapidement le fenouil, puis recouvrir le loup avec la poudre, après avoir ou non enlevé la peau, selon les goûts.
Le reste des olives pourra être mixé finement et servir à décorer des plats : par exemple une ligne le long d’une salade de tomates. La poudre de ma recette peut-être aussi disposée sur des petits farcis, une selle d’agneau…
