Le guide de l’amateur de café à Paris, Parigramme mars 2015
Bonjour Michel Caponio, eau plate ou eau gazeuse ?
Bonjour, plate ! Toujours plate. Quoique de temps en temps maintenant, il m’arrive de boire un peu d’eau gazeuse : ça me rappelle des moments passés en Italie, durant presque toutes les grandes vacances de mon enfance. Si on voulait de l’eau plate, il fallait vraiment le préciser. Je n’aimais pas l’eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C’est l’été : des spaghetti aux tomates cerises et roquette, avec un peu d’ail. C’est simple, frais, enfin… chaud mais léger.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non. C’est une recette que ma mère m’a donnée il y a quatre ou cinq ans, pas plus. Un plat d’été facile à réaliser, je l’ai adopté. Depuis cinq ans donc.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je n’ai qu’un parcours culinaire domestique. Lorsque je vivais chez mes parents, j’avais toujours un œil sur ce que faisait ma mère aux fourneaux. J’aime beaucoup sa cuisine, familiale, française et italienne. Je voulais savoir comment elle faisait pour pouvoir le reproduire plus tard.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Bien-sûr, mes parents sont originaires des Pouilles, dans le sud de l’Italie. J’ai mangé et mange encore beaucoup de pâtes. Peu de viande mais pas mal de légumineuses. Dans cette région il y a beaucoup de spécialités à base de lentilles, pois-chiches, fèves sèches, haricots blancs.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il y a presque vingt ans, au Pérou, je suis resté une bonne semaine dans une petite pension familiale à Arequipa. Là, j’ai sympathisé avec mes voisins, deux frères restaurateurs à Lima, Pedro et Cesar. Un matin, voulant remédier au fait que je n’en avais jamais mangé, ils m’ont emmené au marché acheter de quoi faire un ceviche. J’ai eu droit à un cours sur la fraîcheur du poisson et sur le rôle de chaque ingrédient. Puis retour à la pension où je les ai aidés à la préparation. En fait, je n’ai que coupé les oignons mais j’ai pris des notes ! C’est bien-sûr le meilleur ceviche que j’ai mangé.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le café ! Issu d’un arbuste endémique d’Éthiopie, on le retrouve maintenant tout autour du monde. Son expansion a d’abord suivi les caravanes puis les bateaux de la marine marchande. Aujourd’hui, les bourbons qu’on cultive en Amérique du Sud descendent de plants de la Réunion qui eux même proviennent de mokas du Yémen.
Au niveau individuel, le café est la boisson du voyage : où qu’on aille dans le monde, on peut boire un café. Ou on l’emporte avec soi : tous les campeurs ont une cafetière dans leurs affaires.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Toujours le café. En espresso, court, dense et crémeux. En ce moment, un moka Yirgacheffe (Ethiopie).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Difficile de répondre, mais tranchons : j’aime beaucoup le restaurant de la Vieille Tour, à Noyers dans l’Yonne. C’est une cuisine traditionnelle influencée par l’orient, pleine d’arômes. Le patron est un néerlando-bourguignon qui a beaucoup voyagé.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le café bien-sûr. J’aime beaucoup l’affogato. C’est extrêmement simple : il suffit de verser un bon espresso sur une boule de glace à la vanille. C’est du chaud sur du froid, liquide et solide, fort et doux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’entre soi, c’est l’angoisse. L’autre, c’est l’enrichissement, la connaissance. Je vous renvoie à la question sur la première fois culinaire. Dans ces moments-là, on fraternise. J’aurais pu avoir une recette de ceviche dans un livre mais cette expérience est incomparable. Je voudrais pouvoir expérimenter ça dans toutes les parties du monde et pouvoir le faire vivre quand l’occasion se présente.
