11 Mai 2017
Framboise, La Martinière 11 mai 2017
Christophe Adam
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
11 Mai 2017
© Guillaume Czerw
Framboise, Christophe ADAM
La Martinière 11 mai 2017
PIZZA
FRAMBOISE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
LA PÂTE À PIZZA
75 g de farine type 45
50 g de farine type 65
3 g de levure de boulanger fraîche
70 g d’eau tiède à 22 °C
1 g de sel fin
2 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe 1/2 d’huile d’olive extra-vierge
LE NOUGAT
papier azyme pour étaler le nougat
340 g d’amandes entières mondées
80 g de pistaches entières mondées
80 g de blancs d’oeufs
135 g de miel blanc (lavande, romarin, acacia, trèfle, toutes-fleurs…)
335 g de sucre semoule
135 g de glucose
100 g d’eau
225 g de pâte de cacao
130 g de framboises séchées
LA GARNITURE
1 recette de confit de framboise (voir page 23)
1 barquette de framboises rouges (100 g )
1 barquette de framboises blanches (100 g )
feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre
huile d’olive extra-fruitée
PREPARATION
LA PÂTE À PIZZA
Réalise d’abord la pâte à pizza, sachant qu’il faut compter un long temps de levée – entre 6 et 15 heures : mélange les deux farines. Prépare un levain en mélangeant la levure, 50 g d’eau tiède et 25 g de farine, et laisse fermenter une demi-heure dans un endroit tiède. Des bulles doivent se former. Ensuite, mélange le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Incorpore peu à peu la levure délayée, puis le reste d’eau, froide si possible. Pétris longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très souple qui ne colle pas aux doigts. Façonne-la en boule, dépose-la dans un saladier de 4 fois sa capacité, couvre-la de film étirable ou d’un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Le temps de levée dépend de la température ambiante. Laisse lever au moins 6 à 8 heures à 20 °C, voire 15 heures à 15 °C.
La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
LE NOUGAT
Pour le nougat, une recette est donnée page 43. Celle-ci est un peu différente, en voici le résumé : fais griller les amandes et les pistaches au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, puis laisse-les refroidir. Fais mon-ter les blancs d’oeufs au batteur et, en parallèle, fais chauffer le miel à 50 °C. Quand les blancs sont bien montés, ajoute le miel en filet. Sans cesser de battre, fais cuire à 160 °C (en t’aidant d’un thermomètre) le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verse ce sirop sur les blancs, moteur en marche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Dessèche le mélange à l’aide d’un sèche-cheveux pendant quelques minutes, puis arrête le moteur.
Transfère le contenu du bol dans un poêlon en cuivre ; ajoute les amandes, les pistaches, la pâte de cacao et les framboises séchées. Mélange soigneusement et fais cuire le tout « au grand boulé », c’est-à-dire à 140 °C. Verse le nougat sur une feuille de papier azyme en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, étale-le à l’aide d’une spatule huilée et recouvre-le d’une autre feuille avant de l’étaler au rouleau pour qu’il ait une épaisseur bien régulière. Laisse refroidir, puis, à l’aide d’une règle et d’un couteau huilé bien tranchant, taille le nougat en bâtonnets longs et fins.
Pour la cuisson de la pizza, préchauffe le four à 250 °C. Étale la pâte en un disque de 30 cm de diamètre, dépose-la sur une plaque et étale le confit de framboise jusqu’à 2 cm du bord. Enfourne la pizza,
baisse la température à 180 °C et fais cuire 20 à 25 minutes.
Sors la pizza du four et ajoute les garnitures : lamelles de nougat coupées en morceaux de 3-4 cm, framboises rouges et framboises blanches coupées en deux, feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre. Arrose d’un filet d’huile d’olive extra-fruitée.
Déguste sans attendre. Pas seul, de préférence : c’est vraiment un plat à partager.
