Larousse 2015
Bûche de Noël aux fruits
Pour 10 à 12 personnes
difficulté • • • préparation : 1 h 30 cuisson : 8 min réfrigération : 1 h
Pour le biscuit à la cuillère au chocolat
- 3 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 70 g de farine tamisée
- 15 g de cacao en poudre non sucré, tamisé
Pour la crème au chocolat
- 40 g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine
- 15 cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs
- 20 cl de crème liquide
Pour le sirop au chocolat
- 10 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 200 g de fraises, taillées en morceaux
- 1 poire, taillée en morceaux
- 100 g de framboises
- 100 g de mûres
- 1 kiwi, taillé en morceaux
Pour le décor
- Kiwis, poires, fraises, framboises, mûres
- Sucre glace
Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Recouvrez une plaque à pâtisserie de 30 x 38 cm d’une feuille de papier sulfurisé. Préparez le biscuit à la cuillère au chocolat : dans un bol, battez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. À part, fouettez les blancs d’œufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporez-y délicatement le mélange jaunes d’œufs-sucre. Ajoutez délicatement la farine et le cacao tamisés au mélange. Versez sur la plaque, égalisez avec une spatule. Faites cuire au four 8 minutes.
Préparez la crème au chocolat : hachez le chocolat noir. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide et réservez. Portez le lait à ébullition dans une casserole, puis retirez-la du feu. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange jaunes d’œufs-sucre-fécule, remuez bien, puis ajoutez le reste du lait. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème épaississe. Puis laissez bouillir 1 minute en remuant continuellement avant de retirer la casserole du feu. Pressez la feuille de gélatine afin d’en extraire le maximum d’eau et incorporez-la à la préparation. Versez le tout sur le chocolat haché et mélangez bien. Couvrez cette crème d’un film alimentaire et laissez-la refroidir en remuant de temps en temps.
Fouettez la crème liquide et incorporez-la à la crème au chocolat dès que celle-ci est tiède. Préparez le sirop au chocolat : portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Laissez refroidir.
Incorporez délicatement les fruits à la crème au chocolat. Tapissez un moule à bûche de 35 cm de long d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez le biscuit à la cuillère en 2 bandes de 13 x 35 cm et de 5 x 35 cm. Déposez la première bande au fond du moule. Imbibez-la de sirop au chocolat, puis recouvrez-la de crème au chocolat et aux fruits. Imbibez la seconde bande de biscuit et placez-la dessus. Réfrigérez la bûche 1 heure, puis démoulez et décorez de fruits frais et de sucre glace.
