Les éditions de l’épure, novembre 2016
Pour 4 personnes
Balade dans le bois de la Chaize
crédit photo Laurent Dupont
- Crème glacée au pin
500 g de bourgeons de pin, 1 l de lait, 1 l de crème, 24 jaunes d’œufs.
– Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. – Filtrer et faire chauffer. – Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84°C. – Refroidir et réserver au congélateur.
- Crémeux chocolat
70 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, 250 g de lait, 250 g de crème liquide, 300 g de chocolat noir 55 %.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. – Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes. – Cuire à 84°C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. -Réserver au frais.
- Biscuit mousse
85 g de beurre pommade, 150 g de sucre semoule, 3 œufs, 150 g de farine, 5 g de thé vert matcha, 150 g de lait.
– Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les œufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. – Mettre en siphon, gazer. – Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-onde à 800 W environ 2 minutes. – Démouler, réserver.
- Sablé noir
100 g de beurre ,100 g de sucre semoule, 70 g de farine, 30 g de cacao, 100 g de poudre d’amande.
– Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d’obtenir un sablé. – Abaisser et cuire au four à 170°C. – Laisser refroidir et mixer légèrement.
- Sirop de pin
– 100 g d’eau, 50 g de sucre, 45 g de bourgeons.
– Préparer un sirop à 30°Be avec l’eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
- Écorces de topinambour, pignons de pin caramélisés, galets.
– Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize. – Verser un filet de sirop de pin.
