101 chocolats à découvrir, Dunod 2014
« Des archéologues ont découvert, à Copán, au Honduras, deux coupes contenant du cacao et des petits poissons, suggérant que l’association culinaire de la cabosse et du poisson remontait à l’époque maya classique (environ 400 à 850 après J.-C.). Plus d’un millénaire plus tard, en France même, la traditionnelle recette de la lamproie au cacao reste un des fleurons de la gastronomie du sud-ouest. »
Salade de lotte au cacao
Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn
Pour 4 convives
– 600 gr de lotte, sans la peau, coupée en dés
-1 bouquet garni
– 1 grosse patate douce
– 1 boîte de maïs
– 3 tomates en branches
– 1 poivron vert coupé en petits dés
– 1 piment doux
– 1 avocat
– 1 botte d’oignons nouveaux
La sauce au cacao
– 1 cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
– 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin + 1 vinaigre balsamique
– 1 citron vert en jus
– 1 goutte de sirop de cacao (ou une demi-cuiller de pâte de cacao fondue au micro-onde et mélangée avec une cuiller à café d’huile d’olive)
– 2 cuillers à soupe de grué de cacao rôti (cacao torréfié et concassé)
– 2 cuillers à soupe de coriandre fraîche ciselée
– Sel
- Coupez la lotte en dés. Faites pocher les dés de poisson 7 mn dans le court-bouillon frémissant avec le bouquet garni (la lotte doit rester ferme).
- Faites cuire la patate douce à l’eau. Pour vérifier sa cuisson, passez une lame de couteau à l’intérieur de la pomme de terre. La patate douce est très tendre, il ne faut surtout pas la faire cuire trop longtemps. Une fois tiède, ôtez la peau et coupez la pomme de terre en dés.
- Épluchez les oignons blancs. Gardez quelques tiges. Coupez les petits oignons en rondelles. Ciselez les tiges. Retirez les graines et les parties blanches du poivron et du piment, détaillez-les en petites lanières. Ôtez la peau et le noyau de l’avocat. Coupez sa chair en morceaux. Ciselez la coriandre.
- Préparez la sauce. Faites rôtir à feu doux le grué quelques minutes pour en exhaler les arômes.
Mélangez dans l’ordre tous les éléments. Servez immédiatement.
