Olivier Picard, Plantes sauvages à ma table, Alternatives 2015
Tofu fumé laqué à l’aigre-doux de sureau, chou rouge fondant
Crédit photo Olivier Picard
L’aigre-doux de sureau contrebalance bien
la puissance du tofu fumé. Leurs parfums
s’accordent bien avec un chou rouge
fondant et la fraîcheur de la poire.
Pour 4 personnes
240 g de fruits de sureau
200 g de tofu fumé
240 g de chou rouge
1 poire
120 ml d’eau
80 g de sucre
6 c. à s. de vinaigre de vin vieux
(ou de vinaigre de cidre)
sel
• Pour préparer l’aigre-doux de sureau, faire bouillir les fruits dans une casserole avec de l’eau.
• Poursuivre la cuisson pendant 1 min pour que les fruits éclatent bien. Passer au moulin à légumes à grille fine.
• Verser dans une casserole avec le sucre, le vinaigre et le sel.
• Laisser réduire à feu doux jusqu’à nappe puis éteindre le feu.
• Couper le tofu en tranches rectangulaires d’1 cm d’épaisseur et de 6 cm de longueur environ.
• Faire sauter à feu vif dans une poêle huilée.
• Verser l’aigre-doux de sureau qui va déglacer la poêle et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
• Laver puis émincer grossièrement le chou rouge.
• Le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit fondant.
• Tailler de fines lamelles de poire dans la longueur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau et les rouler.
• Disposer un peu de sauce de laquage au fond de l’assiette, puis répartir joliment le chou rouge fondant, le tofu laqué et les lamelles de poire.
