Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
« Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête… »
Bonjour Ulrike Skadow, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate pour le quotidien. L’eau gazeuse est agréable quand il fait chaud, mais je préfère d’autres boissons gazeuses comme la bière – blanche ou ambrée – ou du kombucha maison.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Du canard au chou. J’aime beaucoup la volaille et particulièrement le canard, sauvage comme d’élevage.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Chez mes parents, on mangeait du canard (ou de l’oie) au chou rouge pendant les fêtes de Noël, c’était un incontournable.
Quel est votre parcours culinaire ?
Après des d’études de lettres modernes, j’ai cherché un domaine plus « pratique ». Aimant cuisiner et ayant toujours été très gourmande, je me suis spécialisée dans le stylisme culinaire. Par la suite, j’ai écrit et réalisé (avec mon mari photographe) mes propres livres de cuisine, autour de thèmes qui me tiennent particulièrement à cœur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Au fil des années, en cuisinant et en testant, j’ai réalisé qu’un bon plat pouvait être tout simple, composé d’une poignée d’ingrédients seulement, pourvu qu’ils soient de qualité. Je choisis mes produits bios ou fermiers. Je mange moins de viande qu’avant et je l’achète souvent directement chez le producteur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La carpe farcie : un ami de culture juive s’était mis dans la tête de sauver le patrimoine culinaire juif ashkénaze en rassemblant toutes les recettes ancestrales dans un livre. J’ai préparé avec lui la carpe farcie, quelle aventure ! Il a d’abord fallu chercher une carpe vivante (tradition oblige) et la ramener à la maison, alors qu’elle gigotait comme une folle dans le sac. Tuer la bête me fut épargné, mais pas le travail de découpage en tranches qu’il faut d’abord évider pour ensuite les reconstituer avec la chair mixée, c’est très long ! Ensuite cela cuit pendant des heures, il faut laisser refroidir, faire prendre en gelée… un vrai boulot de dingue. Mais au moment de la dégustation : quel étonnement ! C’est un plat au goût inimitable, absolument délicieux !
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La morue salée aussi appelé stockfish. Pêchée dans les mers froides (Islande, Norvège…) on la retrouve partout dans le monde. Elle était impérissable et servait de monnaie d’échange lors des expéditions marchandes à partir du XIVe siècle. Exporté dans le monde entier, cet aliment a engendré partout des myriades de recettes. Encore aujourd’hui nous nous régalons de «féroce d’avocat » aux Antilles, de « Rougail morue » sur l’Ile de la Réunion, de « Bacalao » au Portugal (où on prépare la morue salée de plus de 365 façons différentes) ou de «Brandade de morue » chez nous.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
La pomme, croquée crue bien sûr, mais également dans les tartes, gâteaux et crumbles, au four, poêlées avec du boudin ou dans la farce de l’oie rôtie… Et les mois sans pommes (celles traitées et conservées dans des frigos ne sont pas pour moi), il y a heureusement les fruits succulents du printemps et de l’été qui arrivent (la nature fait bien les choses !).
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Comme je cuisine tout le temps et qu’il y a donc toujours des petits plats à manger à la maison, je vais rarement au restaurant. Mais j’ai eu la chance de goûter la cuisine du chef de l’ancien restaurant La Bigarade qui est aujourd’hui aux commandes au « Clarence », c’est époustouflant !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
J’adore toutes les courges et le potimarron en particulier! Il a un petit goût de châtaigne et il permet de réaliser des crèmes, soupes ou purées parfumées et onctueuses.
Les épices douces voire une pointe de piment vont bien au potimarron, tout aussi le gingembre d’ailleurs. Personnellement je préfère les courges en version salée, mais on peut également en faire de délicieux gâteaux et tartes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
J’aime explorer les cuisines d’autres pays, d’autres peuples et partager les recettes. Cuisiner la Soupe Kandia (soupe aux gombos) avec une amie guinéenne m’a permis de comprendre quel goût et quelle texture elle devait avoir. Et puis la dégustation de cette soupe autour d’une grande table … c’est des moments magiques.
