10 Mai 2017
© Philippe Matsas/Plein Jour
Jean –Marc Quaranta
Houellebecq aux fourneaux, Plein Jour, avril 2016
Bonjour Jean-Marc Quaranta, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse. Mais, bien que profondément laïc, je préfère quand elle se change en vin !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
En général le plat que j’aime manger est celui que j’aime cuisiner et partager ! En ce moment c’est le poulet aux piments verts de Plateforme, que j’ai cuisiné au Salon du livre et que je vais préparer pour les quatre-vingts ans de ma mère, à qui le livre est dédié. Dans le roman de Houellebecq, c’est un plat que le narrateur mange au moment où il s’apprête à mener une vie paradisiaque avec sa compagne et où elle envisage qu’il s’adonne à sa passion pour la cuisine. Il pense accommoder le plat « avec des mangues », mais hélas la suite de l’histoire ne lui en laissera pas le temps. Un bon exemple de l’importance de la cuisine chez Houellebecq puisque l’auteur en fait un des éléments du bonheur, qu’il croit impossible, et la place à des moments clés de son roman.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, je l’ai découvert en travaillant sur le livre, puisque le projet consistait à commenter les romans de Houellebecq du point de vue de la nourriture et de la cuisine, en faisant les recettes, ce qui m’a permis de faire quelques belles découvertes et de préciser parfois le sens caché du texte, qui est parfois opposé au sens apparent, et que la cuisine révèle ! Avec 75 recettes – sur les 200 plats que comportent les six romans – j’ai aussi enrichi mon répertoire culinaire dans cette aventure, même si de nombreux plats appartenaient déjà à mon propre livret de recettes.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé, enfant, dans la cuisine familiale avec ma mère et ma sœur, qui a fait l’école hôtelière et a donc apporté à la fois sa passion et ses techniques (que je suis loin d’égaler). Après, à l’adolescence, ma mère a exercé une activité de traiteur et j’allais la regarder faire, je l’aidais aussi un peu, mais pas beaucoup, la cuisine était son refuge, son monde, y entrer aurait été une maladresse. Ensuite j’ai travaillé à Monaco, pendant mes études, dans un hôtel de luxe, en salle, mais j’allais souvent faire un tour en cuisine. C’était la même chose dans les restaurants plus petits où j’ai pu travailler comme serveur à la même époque. Ma pratique de la cuisine est essentiellement personnelle et familiale, je cuisine pour moi et pour la famille, pour les amis.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Il a déterminé un choix, assez rare hélas aujourd’hui, de ne pas recourir à la cuisine industrielle. Le seul plat que je m’autorise dans ce domaine est la paëlla ! C’est même devenu un rite et une plaisanterie dans la famille. Je cuisine donc tous les jours, ou presque, parfois en grandes quantités pour que cela puisse durer quelques jours. Cela m’a aussi conduit au marché, pour avoir des produits frais et de la matière première. A l’heure du développement de la culture vegan, je comprends bien la nécessité de porter une attention sérieuse à la condition de l’animal, mais je crois plus urgent de reprendre en mains notre nourriture en limitant le recours à la nourriture industrielle. Ce n’est pas seulement un enjeu sanitaire, c’est aussi tout un rapport au monde qui se joue dans ce qu’on sent, ce qu’on touche, ce qu’on réalise, dans l’autonomie qu’on acquiert par cette activité qui, en définitive, nous tient en vie. C’est le sens de Houellebecq aux fourneaux : Houellebecq décrit une évolution de la société qui conduit à la destruction des anciennes structures, il est clair qu’elles ne reviendront plus – et ce n’est pas un mal – mais il faut bâtir un art de vivre qui nous rende plus présents au monde. Les personnages de Houellebecq se plaignent de ne rien savoir faire de concret, de gérer seulement des flux d’informations et cette impuissance devant le monde réel, devant la matérialité du monde, les angoisse ; la cuisine aide à se libérer de cette angoisse en nous redonnant la main – celle qu’on met à la pâte – sur le monde et sur nos vies.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Quand on déguste un plat, même si on l’a déjà fait, c’est toujours la première fois, puisque chaque réalisation est différente. Dernièrement j’ai fait une confiture d’oranges, avec les fruits qu’un ami m’a apportés de son jardin, je l’a goûtée après quelques heures de repos, dans un contexte de tensions sur le plan professionnel, et ça a été un moment d’apaisement qui remettait les choses essentielles à leur place, et reléguait les autres au second plan. Le matin, quand je prends une cuillère de cette confiture, que je trouve excellente, je repense que l’essentiel est que la confiture d’oranges soit réussie, le reste importe peu !
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Dans La Carte et le territoire, c’est le coleslaw qui incarne le mieux cette mobilité : un plat qui a lui-même beaucoup voyagé et qu’on peut retrouver partout. La pizza est certainement le plat le plus mondialisé : j’ai vu à Alger une échoppe qui vendait des « pizzas australiennes ». Difficile d’exprimer mieux la mobilité des plats et l’appropriation dont ils sont l’objet dès qu’ils voyagent. La cuisine a toujours incarné cette mobilité car elle marque les différences mais parce qu’aussi les ressemblances sont importantes, sous l’apparente diversité. J’en donne des exemples étonnants dans Houellebecq aux fourneaux notamment à propos de Soumission qui a fait beaucoup de bruit et qu’on a mal lu.
Le plat de la mobilité de l’humain, pour moi, ce serait sans doute le couscous car il fait l’objet d’un va et vient entre les deux rives de la Méditerranée ; c’est un plat important dans Les Particules élémentaires. Au départ c’est un pot-au-feu, qui devient un plat épicé en traversant la mer et qui revient en France comme le plat préféré des Français, alors même que pour une partie de la population la relation avec le Maghreb et, plus généralement l’islam, pose problème et questionne sa propre identité. Et puis, il y a ce paradoxe qu’il n’y a pas un couscous mais une grande diversité, presque un par famille. Le couscous réalise dans les assiettes le rêve d’une mondialisation heureuse et le rapport entre intime et collectif. En Angleterre, c’est le poulet korma (dont la recette se trouve aussi dans le livre) qui joue ce rôle de lien entre la métropole et les anciennes colonies devenues territoires de migrations. Il est beau que cette chose simple, banale, quotidienne qu’est la cuisine puisse le porter.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Difficile à dire, peut-être le fromage, ou le poisson. Sans doute tout me manquerais, mais je pense que je pourrai assez vite m’y habituer, quel que soit l’aliment.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Comme je cuisine, je mange beaucoup à la maison et je suis souvent déçu au restaurant, sauf à aller chez des chefs étoilés – ce que pour le moment les ventes de mon livre ne me permettent pas ! Nous avons organisé un repas houellebecquien à la Bellevilloise dans le cadre de Paris en toutes lettres, avec la Maison de la poésie et c’était très bien. Le chef et son équipe avaient choisis des plats tirés du livre et leur choix était très pertinent et le travail très appliqué. Pendant le repas je mangeais et commentais les plats. Noam Morgenzstern, de la Comédie française, lisait des extraits, c’était bon, beau et intéressant ! Une expérience à renouveler, avec ceux qui le souhaitent.
Sinon, hors de France, j’ai le souvenir d’un repas à Cracovie, chez Wierzynek, le restaurant existe, au même emplacement, depuis le moyen âge et j’ai eu l’impression que les plats mijotaient depuis des siècles, que le temps les avait distillés et décantés, qu’il y avait une perfection, un équilibre parfait qui étaient atteints, et cela avec une grande simplicité, avec naturel. Le temps était présent et sensible dans la cuisine qu’on mangeait. Si on me proposait de reprendre l’avion pour aller y manger, je le ferais !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le poulet aux piments verts dont voici la recette
Dans le caddie : 3 à 4 tiges de citronnelle, 3 à 4 oignons frais (thaï de préférence), le zeste d’un citron vert, 3 gousses d’ail, de 1 à 5 piments verts (selon vos goûts), 60g de gingembre, nuoc-mam, 1 botte de coriandre fraîche, coriandre en poudre, cumin, curcuma, 500 cl de lait de coco ; 500g de blancs de poulet, 2 poivrons, 2 petites aubergines, basilic thaï.
Préparation de la recette : le curry vert : peler si besoin la citronnelle et la couper en rondelles, peler et couper grossièrement l’ail, les piments, le gingembre, la moitié de la botte de coriandre (tiges comprises) ; délayer avec une peu de lait de coco ; 1cas de coriandre, 1 cas cumin, 1 cas de curcuma.
Faire bouillir 500cl de lait de coco pendant 10 min, ajouter 2cas de curry vert et cuire encore 2 minutes ; épluchez les aubergines et les couper en dés de 2cm environ ; plonger les aubergines dans le lait de coco, avec du nuoc-mam et 4 cas de curry vert, faire bouillir à feu doux pendant 10 min ; couper les poivrons en lamelles et le poulet en dés ; ajouter le poulet les poivrons et faire cuire 5 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Sortir du feu et ajouter la coriandre et le basilic hachés grossièrement.
Servir avec du riz.
Extension : Le curry se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
J’en ai parlé à propos de la mobilité, la cuisine porte les marques du vivre ensemble, elle est par définition assimilation – la fait de cuisiner sert aussi à faciliter la digestion, l’assimilation des aliments, par la découpe et la cuisson – et cette assimilation se produit aussi sur le plan des individus et des cultures. Ce qui parfois semble mal se passer dans les relations à l’autre, en surface, se passe bien en réalité dans l’assiette, c’est ce qu’on remarque chez Houellebecq. La meilleure illustration est le repas de famille : on s’y dispute souvent (pas chez Houellebecq, où ils sont des moments paradisiaques), mais on peut le faire car on partage le même repas. Même si les interdits religieux, les problèmes de santé ou les choix alimentaires peuvent limiter les échanges et les rencontres culinaires, en règle générale, vivre ensemble c’est manger ensemble et de ce point de vue toute le monde ou presque se retrouve dans la cuisine et autour de la table, c’est le lieu où il peut être facile de vivre ensemble avec ses différences. La plus jeune de mes filles est devenue vegan par souci de la condition animale, cela n’empêche pas le partage, même si ça semble compliquer les menus. La cuisine apprend la tolérance et la nécessité de partager, de faire corps. Dans les moments difficiles et inquiétants que nous traversons, c’est un espoir.
10 Mai 2017
Jean-Marc Quaranta
Houellebecq aux fourneaux, Plein Jour avril 2016
Dans le caddie : 3 à 4 tiges de citronnelle, 3 à 4 oignons frais (thaï de préférence), le zeste d’un citron vert, 3 gousses d’ail, de 1 à 5 piments verts (selon vos goûts), 60g de gingembre, nuoc-mam, 1 botte de coriandre fraîche, coriandre en poudre, cumin, curcuma, 500 cl de lait de coco ; 500g de blancs de poulet, 2 poivrons, 2 petites aubergines, basilic thaï.
Préparation de la recette : le curry vert : peler si besoin la citronnelle et la couper en rondelles, peler et couper grossièrement l’ail, les piments, le gingembre, la moitié de la botte de coriandre (tiges comprises) ; délayer avec une peu de lait de coco ; 1cas de coriandre, 1 cas cumin, 1 cas de curcuma.
Faire bouillir 500cl de lait de coco pendant 10 min, ajouter 2cas de curry vert et cuire encore 2 minutes ; épluchez les aubergines et les couper en dés de 2cm environ ; plonger les aubergines dans le lait de coco, avec du nuoc-mam et 4 cas de curry vert, faire bouillir à feu doux pendant 10 min ; couper les poivrons en lamelles et le poulet en dés ; ajouter le poulet les poivrons et faire cuire 5 à 10 minutes à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Sortir du feu et ajouter la coriandre et le basilic hachés grossièrement.
Servir avec du riz.
Extension : Le curry se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.
Jean-Marc Quaranta et Axel Montersino
Showcase à Livre Paris 2017 où ils interprètent la recette du poulet aux piments verts
12 Avr 2017
RAVIOLIS TOUT NUS AUX BLETTES, épinard & ricotta & sauge
Super nature, Catherine Kluger
La Martinière 13 avril 2017
PRÉPARATION : 40 minutes
TEMPS DE REPOS : 1 heure
CUISSON : 30 minutes
1 botte de blettes (les feuilles) ou
300 g d’épinards frais ou surgelés
500 g de ricotta
2 gros oeufs
70 g de parmesan râpé
2 cuill. à soupe de panko (chapelure japonaise)
ou de pain sec réduit en chapelure
3 cuill. à soupe de farine
1 cuill. à café de noix de muscade en poudre
4 tomates fraîches ou 1 boîte de concassée
de tomates
1 cuill. à café de sucre roux
Le zeste d’un citron
Quelques feuilles de sauge fraîche
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
Quelques copeaux de parmesan
Sel, poivre
- Je lave, essore et émince finement les feuilles de blettes ou les épinards, voire un mélange des deux, avant de les cuire dans une poêle à feu vif avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Il faut qu’elles fondent et rendent un peu de leur eau, c’est très rapide. Laissez bien évaporer l’humidité, puis débarrassez-les sur un papier absorbant et pressez bien pour enlever toute l’eau.
Je mélange la ricotta, les oeufs, le parmesan, la chapelure, la farine, la noix de muscade, le sel et le poivre, avant d’ajouter les légumes verts et de mélanger de nouveau. Je réserve au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.
Après au moins 30 minutes au frais, je façonne des petites boulettes rondes avec mes mains mouillées à l’eau froide et je les roule dans un peu de farine avant de les réserver sur une assiette au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
- Je prépare la sauce tomate en mixant les tomates, puis en les mettant à réduire à feu moyen dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, le zeste du citron et quelques feuilles de sauge fi nement émincées.
- Je fais chauff er la dernière cuillerée d’huile d’olive dans une poêle et je fais frire quelques feuilles de sauge entières avant de les réserver sur du papier absorbant.
- Au moment de servir, je réchauff e la sauce à feu doux et fais cuire les raviolis tout nus dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.Les raviolis tout nus sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez-les à l’aide d’une écumoire avant de les servir sur une assiette ou dans un plat, avec la sauce tomate autour et, par-dessus, quelques feuilles de sauge frite et des copeaux de parmesan.
- S’il en reste, ce qui est rare, les raviolis tout nus dans leur sauce peuvent se réchauffer (en enlevant les feuilles de sauge) au four à 180 °C pendant une quinzaine de minutes avec un peu de parmesan râpé. C’est un plat que j’ai dégusté pendant des années l’été dans un village du Sud de la France, où l’hôtel-restaurant-tabac de la place du village sert des spécialités méridionales qui vont de la vraie salade niçoise avec sa vinaigrette aux anchois au tian, en passant par les ravioli tout nus (qui sont en fait une boulette de légumes verts et de fromage à mi-chemin entre la farce des ravioli et des gnocchi).
- Servi dans un coulis de tomates fraîches ou dans du beurre avec juste une pointe de sauge, c’est aussi un plat typique de la cuisine toscane.
Les raviolis tout nus, la sauce et la sauge frite peuvent être préparés à l’avance et conservés séparément.
12 Avr 2017
Super Nature, Catherine Kluger
La Martinière, 13 avril 2017
Bonjour Catherine Kluger, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Une belle salade de céréales (quinoa, boulgour d’épeautre, sarrasin, …) agrémentés des premiers légumes de printemps comme les asperges vertes, radis roses, pois gourmands avec de l’estragon du persil et pour le « crunch » des noisettes torréfiées et concassées ou du Granola salé.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Les salades de légumes et les céréales sont la base de mon alimentation depuis plusieurs années je les compose au grès des saisons avec toujours des herbes fraîches, des graines et/ou des amandes, des noisettes.
Avec le retour des beaux jours, j’ai hâte de retrouver les tomates, les courgettes et les aubergines.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je cuisine depuis que je suis enfants d’abord en famille, souvent avec ma grand-mère, ou avec les livres de Michel Olivier (La Cuisine ou « La Pâtisserie est un jeu d’enfant »). Puis je me suis lancée seule toujours passionnée avec souvent comme base « Joy of Cooking » qui est un livre de cuisine fabuleux.
Puis, en 2009, j’ai lancé ma fabrique de tartes et j’ai eu la chance d’aboutir certaines de mes recettes avec Nicolas Bernadé, Chef Pâtissier MOF, puis de travailler aux côtés d’un chef pâtissier pendant 4 ans. Fort de cette expérience j’ai amélioré ma technique et je me suis autorisée à laisser libre cours à ma créativité.
Aujourd’hui j’ai pu partager ma vision de la cuisine au quotidien dans mon nouveau livre « SuperNature » et j’ai lancé une gamme de 5 recettes de Granola Bio.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Il m’a permis d’apprendre à mieux cuisiner les produits que j’aime et à oser !
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois, il y a près de 10 ans, où j’ai réussi à torréfier mon Granola sans qu’il soit ni trop sucré, ni trop cuit, ni trop collant, ni trop coloré.
Je me suis régalée et ai estimé avoir trouvé le juste équilibre entre les céréales, les graines, les amandes, le miel et une pointe de cannelle. A partir de là en fonction de ce que je trouvais dans mes placards et de mes envies j’ai pu le décliner à l’orange, au chocolat, aux carottes & gingembre, aux noisettes, à la vanille, …
Depuis, j’en consomme tous les matins avec du fromage blanc (de brebis légèrement acidulé) et je ne m’en lasse toujours pas.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Je dirais la noix de coco que l’on décline aujourd’hui sous toutes ses formes (eau, huile, lait, crème, yoghourt, …) et qui parfume délicatement la cuisine. Elle a de nombreuses vertus pour la santé et à l’inverse du Quinoa ne semble pas présenter de risque écologique surtout elle est toujours tellement délicieuse.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
La Granola bien sûr !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Ce serait un restaurant Japonais pour l’art des assaisonnements, des condiments, les poissons cru ou marinés et la base de céréales (riz, nouilles soba ou udon).
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un de mes légumes préféré est l’aubergine, que je suis enfin parvenue à cuisiner sans y déverser toute une bouteille d’huile, et que j’adore presque confite au four avec du miso.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
La cuisine me semble parfaitement incarner le vivre ensemble.
Ce dont on décide de se nourrir (légumes, fruits, céréales, viande, poisson, graines, …) et la cuisine que l’on partage avec les autres permet également de respecter la planète et ses ressources.
10 Fév 2017
Nicolas Bernardé
Invitation d’un pâtissier voyageur, La Martinière octobre 2016
Le chef
Crédit photos La Librairie Culinaire Éphémère
Invitation d’un pâtissier voyageur à son atelier de La Garenne-Colombes.
Formé à l’Institut Le Cordon Bleu et à Ferrandi l’école de gastronomie française, Nicolas Bernardé Meilleur Ouvrier de France 2004, est élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005. Spécialisé dans la création de cakes, son expertise l’a conduit à réaliser des cakes de poche.
C’est dans son magasin, à l’étage d’une boutique d’angle que nous avons suivi son cours de cake sucré-cake salé. L’ambiance qui y règne est celle de la joie et de la bonne humeur.
Au programme :
-un cake sucré à base de beurre de citron savamment orné de fruits de la Méditerranée, d’Asie et d’ailleurs
-un cake au cacao garni de noisettes du Piémont
-un cake salé au saumon avec graines. Notre professeur est très généreux en « trucs et astuces ».
La boutique
À l’image de son propriétaire, celle-ci dégage une âme voyageuse, et offre une variété de produits aux saveurs des quatre coins du monde: de l’huile parfumée, du sel fumé ou aux poivres, du vinaigre, de la confiture, le tout en large déclinaison.Il y a même un coin « accessoires culinaires ». Et bien sûr les créations du roi des cakes de voyage.
DÉGUSTER FRISSONNER RÊVER
SAVOURER RÉGALER
Nicolas Bernardé
2, Place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
01 41 19 02 74
La leçon : cakes, trucs et astuces
3 heures de cours pour apprendre le meilleur. 3 heures, 3 cakes, des trucs et des astuces. Les pesées sont faites.
Trucs et astuces:
Pour savoir monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet à la main, on peut s’aider d’un peu d’acide citrique :quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron feront l’affaire.
Pour faire de belles lèvres à son cake, il est possible de se servir d’une corne huilée juste avant de l’enfourner. Vous voulez savoir comment?
On vous dit tout à ce cours. NB: ces « lèvres » sont très utiles pour « finir » le cake (elles servent de socle aux fruits ou aux sucres d’ornements qui servent à décorer le gâteau).
Cake sucré, le secret
De belles matières premières comme le cacao, de la qualité comme pour les noisettes du Piémont dans la recette du cake cacao ou les baies de Godji ou encore le citron du cake aux fruits. Ici, le beurre au citron est fait par Nicolas Bernardé lui-même. Le secret d’un bon chocolat c’est aussi l’équilibre dans l’alliance de ses composantes. Le chef en fait sur place aussi. Il a même mis au point une ganache qu’il fait bon déguster, et qui récompense bien des années de travail et de recherche.
Cake salé au saumon avec graines de lin et fromage, le secret serait-il dans l’huile?
On apprend aussi à « dompter » son four pour trouver les bonnes températures de cuisson et obtenir un cake d’une belle texture et d’une belle apparence. Finalement, c’est bien plus qu’une simple leçon de pâtisserie!
