8 Fév 2017
Bocuse d’or, 30 ans déjà, et toujours la même passion
Texte de Catherine Guérin
Avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, Meilleur Ouvrier de France 2011
BOW / Yvelinédition 2017
Tartare frites Monalisa Huître Tarbouriech, filet de bœuf irlandais
Ingrédients pour 4 personnes
-4 huîtres Tarbouriech
-100 g de filet de bœuf Hereford
-10 g de câpres Lilliput
-8 g de cornichons en brunoise
-10 g d’échalotes confites
-2 c. à soupe de glace de jus de canard
-Ciboulette ciselée
-Tabasco
-Sauce soja
-Jus de citron jaune
-Fleur de sel
-Poivre
-250 g de pommes de terre Monalisa
-5 l d’huile d’arachide
-Mini-pousses d’oseille rouge
-4 girolles (« tête de clou ») au vinaigre
Ouvrir délicatement les huîtres, et les égoutter sur un papier absorbant. Tailler le filet de bœuf en brunoise, ajouter les condiments, les herbes, réserver.
Farcir les huîtres avec le tartare de bœuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre.
Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.
8 Fév 2017
Bocuse d’or 30 ans déjà, et toujours la même passion
BOW / Yvelinédition 2017
Texte de Catherine Guérin
Avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, Meilleur Ouvrier de France 2011
Catherine Guérin
Franck Putelat
Bonjour Catherine Guérin, bonjour Franck Putelat, eau plate ou eau gazeuse ?
CG : Plate… pour ne pas agresser les papilles !
FP : Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
CG : De la soupe sous toutes ses formes : avec des légumes en « morceaux bruts» savoureux ou en velouté onctueux.
FP : Des harengs et des pommes de terre.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
CG : Oui depuis mon enfance… mais visiblement ça ne m’a pas fait grandir !
FP : Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
CG : J’ai encore mon premier livre de cuisine : La Cuisine des Petites Filles… la page du gâteau marbré est maculée de taches de beurre car je faisais ce gâteau très régulièrement le dimanche pour toute la famille. J’aimais faire des desserts. Ensuite, j’ai eu un gros passage à vide durant de longues années, par peur de ne pas bien cuisiner, jusqu’au jour où j’en ai eu assez d’avoir honte de tout rater. Mon orgueil et ma gourmandise m’ont poussée à me pencher sur le sujet sérieusement. Au contact de ma tante « cordon bleu », puis de divers cuisiniers amateurs et professionnels, j’ai relevé le défi, repris goût et me suis bien améliorée.
FP : Parti d’un CAP de cuisine, puis d’un Brevet de Maîtrise, je possède aujourd’hui l’Hôtel Restaurant Le Parc à Carcassonne un établissement classé 4*, porteur de 2* au guide du Michelin et de 4 Toques Gault & Millau.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
CG : Oui et non. J’ai toujours tenté de trouver le bon équilibre entre manger bon (au goût) et bon (pour la santé). Donc, j’adaptais systématiquement tout ce que j’apprenais pour atteindre cet équilibre (en allégeant, en trouvant d’autres façons de sucrer etc.). Autre impératif : s’adapter à une vie plutôt active. Je suis devenue la reine du facile, rapide… et bon quand même !
FP : Oui bien sûr, j’ai mis le doigt sur les établissements étoilés et je me suis dit que c’était Ma Vie !
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
CG : Si on parle de ratage (c’est toujours amusant à évoquer…) : les meringues, de ma jeunesse ! Plates, molles, moches… à ce jour, je n’ai toujours pas réussi mais il faut avouer que j’ai vite baissé les bras.
Côté satisfaction : mon premier soufflé aux brocolis, qui a fait le bonheur d’une tablée familiale avec des ados surpris d’aimer un plat avec légume.
FP : La préparation d’un gâteau de semoule au caramel avec ma mère. Je devais avoir 6 ans. De la simplicité, mes parents étaient fromagers, du lait cru, du sucre, de la semoule de blé…Quel Bonheur !!
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
CG : Ça fait un peu mal de le dire… le burger ! Mais ce qui est sympathique, c’est de voir à quel point justement, est l’envie que cet aliment pratique et adaptable soit BON. Aujourd’hui, tout le monde essaie des recettes innovantes et savoureuses, ce qui permet aussi de faire évoluer le palais des plus jeunes.
FP : Le Sandwich JAMBON-BEURRE.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
CG : Malheureusement le sucre ! Je sais que je devrais en manger moins mais j’adore ça.
FP : Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
CG : Oh là là… c’est très délicat comme question car on fait forcément des déçus que je ne cite pas. Spontanément, je pense à un chef japonais vraiment extraordinaire à Lyon, dont la cuisine est une merveilleuse synthèse entre la cuisine française et sa propre sensibilité culturelle : Takao Takano. Et en plus, il est humble et sympathique !
FP : Plusieurs types de restaurant
- BISTROT – Daniel et Denise à Lyon
- GASTRONOMIQUE – AKELARRE à San Sebastien
- MYTHIQUE – PAUL BOCUSE
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
CG : La pomme… c’est l’aliment accessible à tous, partout. C’est aussi la diversité ; j’adorerais faire une dégustation à l’aveugle de dizaines de sortes de pommes ! Pour ma part, je suis une inconditionnelle du « crumble » aux pommes, avec juste ce qu’il faut de cannelle. Et des pommes aux fours que je farcis d’un mélange de beurre, poudre d’amande et noisettes !
FP : L’huître de Tarbouriech. Ma recette : Tartare –Frite… Huître Tarbouriech, Filet de bœuf, pomme de terre Monalisa. C’est une recette établie à la suite d’une dégustation d’huître en parallèle du repas du personnel Tartare de Bœuf / frites. Afin de couper le palais, mon commis est allé me chercher une assiette de tartare de bœuf accompagné de frites et mayonnaise…. Ce fut le déclic…. C’est le plat emblématique de Ma Table.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
CG : C’est VITAL pour nos sociétés, pour notre planète ! J’aimerais que tout le monde puisse faire l’expérience du bonheur de se trouver des points communs avec des gens « différents ». En particulier à travers la cuisine. Combien d’entre nous ont connu le plaisir de parler recettes avec des gens d’une autre culture, d’un autre pays. Quand on voyage, il y a toujours ces moments d’échange chaleureux. C’est Fatima qui m’a appris à faire son couscous tunisien, c’est Nimmy en Inde qui m’a tant appris sur sa façon d’utiliser les épices… Mais on peut faire ces voyages en restant en France, en s’ouvrant à ces autres venus d’ailleurs avec leurs traditions culinaires dans les bagages… venus avec des recettes qu’ils ne demandent qu’à partager !
FP : C’est comme ma cuisine, et un bon plat. Tous ces ingrédients différents, parfois venus de contrées lointaines donnent à nos plats cette saveur unique, parfois douce ou amère, parfois piquante ou acidulée, parfois colorée, parfois enchanteresse…
Il faut marier les saveurs pour enrichir nos créations. Vivre ensemble, c’est pareil…
