Copyright: (c) Salvador Dali. Fundacio Gala-Salvador Dali, Figueres, 2016
Salvador Dali, Les dîners de Gala Taschen 2016
Pour cuisiner les recettes cliquer sur les liens ci-dessous:
Buisson d’écrevisses aux herbes des Vikings, recette donnée par La Tour d’Argent
Caramels aux pignons
Copyright: (c) Salvador Dali. Fundacio Gala-Salvador Dali, Figueres, 2016
Les dîners de Gala, Taschen 2016
Dali chez Maxim’s
Copyright: (c) Salvador Dali. Fundacio Gala-Salvador Dali, Figueres, 2016
Copyright: (c) Salvador Dali. Fundacio Gala-Salvador Dali, Figueres, 2016
Extrait de « Algérie gourmande« , Ed de la Martinière 2016
© Textes Claire Marca – Dessins/photos Reno Marca
Claire et Reno Marca – Auteur Illustrateur Voyageurs – Carnets de voyage
Cette variante du couscous est peu commune en Algérie sinon à Cherchell, dans l’est de l’Algérie vers Annaba.
Taâm bel Hout, le couscous au poisson d’Ourida Nekkache
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 30 minutes (ajoutez le temps de preparation du couscous)
Cuisson : 45 a 50 minutes
Ustensile : couscoussier
Poisson entier, 1 (merlu, daurade, etc. en fonction de l’arrivage et de votre budget). Faites lever les filets par votre poissonnier et gardez impérativement la tête et les arêtes. Sinon, prenez des filets frais ou surgelés et comptez environ 200 g par personne.
Tomates mûres, 1 kg
Pommes de terre, 500 g
Courgettes, 500 g
Carottes, 500 g
Oignons, 500 g
Navets, 500 g
Ail, 1 tête
Céleri, 1 bouquet entier
Concentré de tomates, 1 c. à soupe
Sel, 3 c. à soupe
Cumin, 3 c. à soupe
Paprika, 2 c. à soupe
Poivre noir, 1 c. à soupe
Pois chiches, 1 bonne poignée (à faire tremper la veille)
Huile d’olive, 40 cl
Couscous moyen, 500 g
Pour la préparation du couscous cf. la recette du Amaqfoul (p. 188) La préparation de la graine au couscoussier est identique avec l’huile d’olive (mais sans les légumes bien sûr).
Pour la sauce :
Tout d’abord, râpez tomates, ail et oignons dans une cocotte. Mettez-y la tête du poisson, couvrez au quart d’eau, fermez et laissez cuire 20 minutes au sifflement.
(Cette étape est inutile si vous avez acheté des darnes ou filets.)
Dans un faitout, mettez les autres légumes (sauf la courgette) grossièrement coupés dans le sens de la longueur.
Ajoutez 20 cl d’huile d’olive, le bouquet de céleri attaché (pour le retirer facilement), les pois chiches, la cuillerée à soupe de poivre noir et de paprika, 2 cuillerées à soupe de cumin et 2 cuillerées à soupe de sel (l’autre pour saler le couscous en fin de cuisson quand on l’« ouvre » en l’arrosant d’huile d’olive (20 cl).
Couvrez et laissez cuire 30 minutes sur feu fort.
Versez ensuite un peu de sauce dans une casserole et faites-y cuire 15 minutes sur feu fort les courgettes coupées grossièrement dans le sens de la longueur.
Ajoutez-les ensuite dans le faitout.
Disposez aussi au même moment les darnes de poissons dans une grande poêle aux bords élevés.
Couvrez-les avec la sauce des légumes et laissez cuire 15 minutes à feu fort.
Pour la seconde étape, passez la sauce, tête et légumes au chinois.
Réservez ce bouillon et ajoutez le à la sauce avec légumes du faitout.
Ajoutez le concentré de tomates et mélangez le tout.
Émiettez la tête du poisson (elle contient énormément de chair délicieuse, les joues notamment) et ajoutez-la à la sauce.
Disposez le couscous dans un grand plat. Mettez-y quelques légumes en décoration en retirant le céleri, arrosez légèrement. Servez le bouillon aux légumes et la chair de la tête dans un plat profond et disposez les darnes dans une grande assiette arrosées de leur sauce.
Algérie Gourmande, Claire & Reno Marca, Ourida Nekkache Les éditions de la Martinière, 2016
Extrait de « Algérie gourmande », Editions de la Martinière 2016
© Textes Claire Marca – Dessins/photos Reno Marca
Claire et Reno Marca – Auteur Illustrateur Voyageurs – Carnets de voyage
Claire & Reno Marca, Ourida Nekkache
Leur première fois :
Claire à propos du camembert à ses 12 ans:
« Cette « initiation » m’a donné le sentiment de manger un produit d’adulte. »
Ourida à propos de son stage culinaire de jeune mariée chez sa mère:
« Je ne cuisinais pas jusqu’alors. »
Bonjour Claire, bonjour Ourida ! Eau plate ou eau gazeuse ?
Ourida : Eau gazeuse.
Claire : Eau gazeuse, avec fines bulles… et eau filtrée en voyage.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Ourida : Du Mhamer, il s’agit d’un plat de mouton aux pruneaux, abricots et amandes.
Claire : De la soupe de courgettes au parmesan (faite maison bien sûr).
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Ourida : Oui, c’est un plat de fête en Algérie.
Claire : J’adore les soupes, je suis capable d’en manger en plein été aussi.
Quel est votre parcours culinaire ?
Ourida : C’est un parcours tardif qui est surtout venu avec l’envie de faire plaisir à l’homme de ma vie.
Claire : De cuisinière modeste, je suis devenue, en même temps que Reno, plus exigeante sur la qualité de nos repas et surtout sur celle des produits qui remplissent notre réfrigérateur. Du frais, du local et du bio dès que possible.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Ourida : C’était plutôt une découverte de plats qu’on aimait manger tous les deux.
Claire : Quand nous sommes chez nous oui, mais nous sommes aussi coutumiers de manger de tout et n’importe où lorsque nous sommes en voyage.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Ourida : Je me souviens de moments dans la cuisine de maman en stage post-mariage. Je ne cuisinais pas jusqu’alors.
Claire : Je me souviens très bien du jour où, vers 12/13 ans, j’ai mangé du camembert pour la première fois alors que je n’aimais pas ça auparavant. Cette « initiation » m’a donné le sentiment de manger un produit d’adulte.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Ourida : La semoule du couscous.
Claire : La farine. Car avec de l’eau que l’on trouve presque partout, on peut faire du pain qui est l’aliment de base de nombreuses populations dans le monde.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ourida : J’adore le pain dans toutes ses formes et il me suffit alors oui, impossible de m’en passer.
Claire : Je suis comme Ourida. Un jour sans pain, surtout le matin, est une vraie privation. Mais après un mois de voyage au Japon il y a peu je me suis aperçue que je pouvais très bien m’en passer.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Ourida : Chez moi à la maison, à Oran en Algérie.
Claire : Les gargotes de rue d’Oran, Sanaa, Stone Town ou Bishkek sont nos meilleures adresses.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Ourida : Le couscous végétarien Amaqfoul.
Claire : La morgate à l’algérienne (sepia chermoula), parfaite alliance entre l’Algérie et la Bretagne.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Ourida : Je pense qu’autour d’une table, on ne peut que s’aimer.
Claire : C’est avant tout la promesse de l’Autre qui nous motive à prendre la route depuis des années. Même si, par les temps qui courent, célébrer la fraternité semble hélas devenu un acte résistant.
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Brillat-Savarin.
L’individu appartient à une collectivité baignant dans les mêmes effluves que lui. Sa mobilité l’amène à s’imprégner continuellement de nouvelles odeurs. Ainsi parfumé d’un suc qui lui est propre : il devient lui-même jusqu’à la prochaine altération. Mais quelle est donc sa véritable nature? N’est-il pas à la fois « essence » et existence ? La perception de l’humain par son prochain est souvent figée, telle un caillot, une coagulation, une émulsion stable, une glace, le gras au contact du froid, du lait caillé ou encore une pâte. Finalement comment concilier ce que l’autre perçoit de soi avec ce que l’on est réellement ?
Marianne Mbaye
