14 Déc 2016
Crédit photo Tara FISCHER
Mima Sinclair
Merveilleux Pain d’épices
Albin Michel 2016
Kit pour cookies au pain d’épices
Pour 1 bocal de 1 litre, soit 22 biscuits – Préparation : 15 min + repos au frais – Cuisson : 10 min
Ce bocal garni constitue un cadeau original et apprécie. Vous pouvez mélanger épices, pépites de chocolat et gingembre confit pour varier les parfums de ces cookies moelleux.
Ingrédients
200 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1⁄2 cuil. à café de sel
100 g de vergeoise brune
2 cuil. à café de gingembre en poudre
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1⁄2 cuil. à café de noix muscade en poudre
1⁄4 cuil. à café de clou de girofle en poudre
125 g de flocons d’avoine
100 g de pépites de chocolat blanc
100 g de gingembre confit haché
Matériel
Bocal de 1 litre si vous préparez les biscuits, il vous faudra aussi
110 g de beurre doux
100 g de mélasse brune
75 g de sirop de sucre (Golden Syrup) ou de miel
1 œuf moyen légèrement battu
Pour le bocal :
- Bien tasser les ingrédients à l’aide du poing ou du dos d’une cuillère. Au besoin, enlever un peu de flocons d’avoine.
1re couche : farine, levure, bicarbonate de soude, sel
2e couche : vergeoise brune
3e couche : épices
4e couche : flocons d’avoine
5e couche : pépites de chocolat blanc
6e couche : gingembre confit
- Rédiger une étiquette avec la recette :
Ingrédients : 110 g de beurre doux, 100 g de mélasse brune, 75 g de sirop de sucre (Golden Syrup) ou de miel, 1 œuf moyen.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, la mélasse et le sirop de sucre en les mélangeant bien. Laisser refroidir 5 min, puis verser le contenu du bocal dans la casserole et mélanger le tout.
Façonner des boulettes de 4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson en les espaçant d’environ
4 cm. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)/chaleur tournante 140 °C (th. 4-5). Enfourner pour 10 min, jusqu’à ce que la surface des cookies se craquelle. Laisser refroidir 5 min sur les plaques puis repartir les biscuits sur une grille.
Si vous préparez les cookies, réunissez les ingrédients frais mentionnés plus haut et suivez la recette indiquée sur l’étiquette !
14 Déc 2016
Mima Sinclair
Merveilleux pain d’épices
Albin Michel 2016
« One of my favorite recipes from my book Gingerbread Wonderland is the Cookies in a Jar. It makes a dun and unusual gift – perfect for any food lover especially at Christmas. »
Hello Mima Sinclair, still water or sparkling water?
Still please!
Could you tell us which dish you enjoy most these days?
I adore Moussaka. I make big batches of it and freeze portions for when I’m feeling lazy but want a delicious home cooked meal.
Have you always eaten this dish?
Yes my mother used to cook it when I was younger and I’d pick out all the aubergine! I no longer do this! I was in Greece with my husband this summer and all the homemade moussaka really rekindled my love for the dish.
What is you culinary history?
I have always loved cooking, especially baking, and from a young age my mother encouraged us to help in the kitchen. My sisters and I were allowed to experiment in the kitchen so we would make quiche and multi colored cakes!
I studied photography at University and whilst working with a food photographer in London I discovered the job of a Food Stylist. I instantly knew this was the job for me and began working with local caterers and assisting food stylist on shoots. I completed an intensive cookery course which gave me lots of confidence and really got me started. After a couple of years I got a job at publishing house writing, testing and styling recipes for a major supermarket magazine. Once I gained enough experience I left and became a freelance food stylist and food writer. Now I work for all the major supermarkets, food magazines and food brands creating delicious recipes and styling them for photo shoots. I have written three books my first Mug Cakes, my second Gingerbread Wonderland and my most recent just out in October Rainbow Bakes.
How did it influence your eating habits?
I am very lucky to have parents who cooked from scratch when I was growing up. They also were adventurous eaters and travelers so my sisters and I were introduced to food from all over the world. This has really fuelled my interest in flavors and combinations. Also with a background in art and photography I have used my skills to have fun with food and I love to plate up food to look almost too good to eat!
Could you tell us about a specific culinary moment? (Food preparation or experiment)
It is a slightly odd one but then there have been many in my career so far food styling. I was working on a nose to tail pork book and one of the recipes was stuffed pigs head. l had to stuff part of the head and then sew the skin back together so the stuffing didn’t come out – the skin was so tough it took me hours! When my husband came home and opened the fridge it was rather a shock to find a pig head looking straight back at him! I also had to make Tower Bridge (a famous bridge in London) out of Gingerbread for a supermarket magazine. Lots of fun but it took a very long time and I was very worried about it breaking as it was so long and thin!
According to you which food embodies most human mobility nowadays?
Spices.
Which food would be missing you if you should have to skip it for one year?
Cake! I have an incredible sweet tooth (as you might be able to tell from my three baking books!) I could not live without cake – chocolate cake to be specific!
Can we rely on you to get an eatery or restaurant recommendation?
I love Hawksmoor in London. You can enjoy the most incredible steak in an Art Deco style restaurant. I also love Brasserie Zedel which is also in London. They serve great cocktails and they have a delicious rabbit dish that keeps me going back for more.
Could you introduce a product and share one recipe of it with us?
One of my favorite recipes from my book Gingerbread Wonderland is the Cookies in a Jar. It makes a dun and unusual gift – perfect for any food lover especially at Christmas.
And lastly, a few words about diversity, interaction between people who are different?
I think that diversity in life and cultures is amazing thing – and even better when they meet. My father is Scottish, was born in Calcutta and has lived in Italy. My mother is Dutch and has lived in Holland and Trinidad. This fusion of beliefs and cultures has developed a keen interest in me to travel and not only experience other countries, their cultures and their food but also their people. I think it is very sad when people choose not to interact with other cultures – you don’t always have to agree with everything but to not experience any at all I feel you miss out.
14 Déc 2016
Le Cordon Bleu
L’école de la pâtisserie
Larousse 2016
Madame Isabelle Jeuge-Maynart, Président-Directeur général des Editions Larousse et
Monsieur André Cointreau, Président Le Cordon Bleu nous invitent à une démonstration
« Bûche de Noël » réalisée par Chef Jean-François Deguignet à partir d’une recette du livre L’école de la pâtisserie.
Jean-François Deguignet Chef Enseignant
Directeur Technique – Pâtisserie
Le Cordon Bleu 13-15 quai André Citroën Paris 15
« Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. »
BÛCHE FRAÎCHEUR au citron
Pour 10 personnes
PRÉPARATION : 1 h 30 + 10 min pour la meringue – CUISSON : 1 h 45 environ – RÉFRIGÉRATION : 2 h
CONSERVATION : 2 jours au réfrigérateur
DIFFICULTÉ : niveau 2
Pour les décors meringués
1 ½ blanc d’œuf (50 g)
50 g de sucre
50 g de sucre glace tamisé
Zeste de 1/4 de citron
Pour la crème citron
1 feuille de gélatine (2 g)
5 jaunes d’œufs (100 g)
1 œuf (50 g)
50 g de sucre
11 cl de jus de citron
Zeste de 1 citron
25 cl de crème liquide
Pour le sirop au citron
10 cl d’eau
100 g de sucre
3 cl de jus de citron
Pour le biscuit au citron
170 g de beurre
3 œufs (150 g)
165 g de sucre
Zeste de 1 citron
5 cl de jus de citron
170 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
——-
200 g de pâte à tartiner
Pour le décor
Cacao en poudre
MATÉRIEL SPÉCIFIQUE :
2 poches à pâtisserie – 1 douille unie n° 8 – 1 moule à bûche de 35 x 7 cm –
1 emporte-pièce étoilé – 1 carton à pâtisserie rectangulaire – 1 pinceau
Les décors en meringue
Parmi les trois types de meringue, française, italienne et suisse, la meringue française est la plus simple à réaliser. Vous pouvez l’utiliser, contrairement aux autres, pour créer des décors d’entremets, tels que des petites coques et des bâtonnets, ou encore la détailler avec un emporte-pièce de la forme de votre choix. Une idée facile pour apporter la touche finale à vos créations.
PRÉPAREZ LES DÉCORS MERINGUÉS
1 – Préchauffez le four à 110 °C (therm. 3-4). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Râpez le zeste et mélangez-le à la meringue française.
2 – Mettez dans une poche munie de la douille et dressez des lignes sur la moitié de la plaque, dans le sens de la longueur.
3 – Dressez une couche de meringue sur l’autre moitié de la plaque sur environ 3 mm d’épaisseur. Lissez avec une spatule et détaillez des étoiles avec l’emporte-pièce étoilé. Enfournez pour 1 h 15.
PRÉPAREZ LA CRÈME AU CITRON
4 – Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Fouettez les jaunes d’œuf , l’œuf et le sucre dans un bol. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Versez dans une casserole et râpez le zeste au-dessus. Faites cuire en remuant continuellement au fouet jusqu’à ébullition.
5 – Pressez la feuille de gélatine pour l’essorer et incorporez-la dans la casserole hors du feu. Réfrigérez pendant 1 heure.
6 – Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit ferme et qu’elle tienne au bout du fouet. Lissez la crème au citron, puis incorporez-y délicatement la crème montée. Mettez la crème au citron dans une poche munie de la douille.
PRÉPAREZ LE SIROP AU CITRON
7 – Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez refroidir.
PRÉPAREZ LE BISCUIT AU CITRON
8 – Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Faites fondre le beurre dans une casserole. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre et le zeste jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Incorporez le jus de citron, puis la farine et la levure chimique et mélangez bien.
9 – Incorporez le beurre fondu tiède.
10 – Tapissez le moule à bûche de papier sulfurisé, puis versez-y la pâte à biscuit au citron. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Laissez refroidir.
RÉALISEZ LE MONTAGE ET LE DÉCOR
11 – Démoulez la bûche et retirez le papier sulfurisé. Découpez le biscuit au citron en deux et posez-le sur du papier sulfurisé. Imbibez les deux côtés de sirop au citron à l’aide d’un pinceau.
12 – Avec la poche, dressez une ligne de crème au citron sur le carton et posez dessus un biscuit au citron, côté croûté sur la crème au citron.
13 – Répartissez la pâte à tartiner sur ce biscuit à l’aide d’une spatule souple.
14 – Avec la poche, recouvrez d’une couche de crème au citron.
15 – Refermez avec l’autre biscuit au citron. Imbibez la surface de sirop au citron. Avec la poche, recouvrez l’ensemble de la bûche de crème au citron en dressant des lignes sur la longueur de la bûche et masquez les deux bouts. Finissez avec 3 petites boules sur la surface.
16 – Cassez les bâtons de meringue en morceaux et décorez-en la bûche.
17 – Versez du cacao en poudre dans un petit bol et, au pinceau, saupoudrez-en la bûche.
18 – Prélevez les étoiles meringuées et disposez-les sur la bûche. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir.
14 Déc 2016
Le Cordon Bleu
Le petit Larousse du Chocolat
Larousse 2015
Bûche de Noël aux fruits
Pour 10 à 12 personnes
difficulté • • • préparation : 1 h 30 cuisson : 8 min réfrigération : 1 h
Pour le biscuit à la cuillère au chocolat
- 3 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 70 g de farine tamisée
- 15 g de cacao en poudre non sucré, tamisé
Pour la crème au chocolat
- 40 g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine
- 15 cl de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs
- 20 cl de crème liquide
Pour le sirop au chocolat
- 10 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 200 g de fraises, taillées en morceaux
- 1 poire, taillée en morceaux
- 100 g de framboises
- 100 g de mûres
- 1 kiwi, taillé en morceaux
Pour le décor
- Kiwis, poires, fraises, framboises, mûres
- Sucre glace
Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Recouvrez une plaque à pâtisserie de 30 x 38 cm d’une feuille de papier sulfurisé. Préparez le biscuit à la cuillère au chocolat : dans un bol, battez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. À part, fouettez les blancs d’œufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporez-y délicatement le mélange jaunes d’œufs-sucre. Ajoutez délicatement la farine et le cacao tamisés au mélange. Versez sur la plaque, égalisez avec une spatule. Faites cuire au four 8 minutes.
Préparez la crème au chocolat : hachez le chocolat noir. Faites tremper la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide et réservez. Portez le lait à ébullition dans une casserole, puis retirez-la du feu. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange jaunes d’œufs-sucre-fécule, remuez bien, puis ajoutez le reste du lait. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer doucement en remuant sans cesse avec un fouet pour que la crème épaississe. Puis laissez bouillir 1 minute en remuant continuellement avant de retirer la casserole du feu. Pressez la feuille de gélatine afin d’en extraire le maximum d’eau et incorporez-la à la préparation. Versez le tout sur le chocolat haché et mélangez bien. Couvrez cette crème d’un film alimentaire et laissez-la refroidir en remuant de temps en temps.
Fouettez la crème liquide et incorporez-la à la crème au chocolat dès que celle-ci est tiède. Préparez le sirop au chocolat : portez l’eau, le sucre et le cacao à ébullition. Laissez refroidir.
Incorporez délicatement les fruits à la crème au chocolat. Tapissez un moule à bûche de 35 cm de long d’une feuille de papier sulfurisé. Découpez le biscuit à la cuillère en 2 bandes de 13 x 35 cm et de 5 x 35 cm. Déposez la première bande au fond du moule. Imbibez-la de sirop au chocolat, puis recouvrez-la de crème au chocolat et aux fruits. Imbibez la seconde bande de biscuit et placez-la dessus. Réfrigérez la bûche 1 heure, puis démoulez et décorez de fruits frais et de sucre glace.
9 Déc 2016
Ulrike Skadow, Je cuisine gourmand avec les laits végétaux, Albin Michel 2016
P.120
Soufflé de potimarron au lait de châtaigne et gingembre
Préparation : 30 min • Cuisson : env. 1 h
Pour 4 personnes
* 350 g de potimarron
* 1 oignon
* 1/2 cuil. à café de gingembre frais râpé
* 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
* 1 petite fève tonka râpée (ou 3 à 4 gouttes d’extrait naturel de vanille)
Pour la béchamel
* 25 cl de lait de châtaigne
* 3 jaunes d’oeufs
* 5 blancs d’oeufs
* 45 g de beurre (ou de margarine)
* 45 g de farine (de blé ou de riz, au choix)
* Sel, poivre du moulin
Pour le moule
* Beurre ramolli
* Farine
À l’aide d’un pinceau, beurrez soigneusement l’intérieur – le fond, les parois et les bords – d’un moule à soufflé (Ø env. 18 cm).
Saupoudrez le moule de farine en le tournant dans tous les sens puis retournez-le pour enlever l’excédent de farine. Évitez de laisser des traces de doigts à l’intérieur, cela empêcherait le soufflé de lever régulièrement.
Placez le moule au frais pendant la suite des opérations.
Épluchez et épépinez le potimarron puis coupez-le en cubes. Épluchez et hachez l’oignon.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y suer l’oignon haché pendant
2 min. Ajoutez les cubes de potimarron et laissez revenir encore 3 min en remuant. Couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez et laissez cuire à couvert et à petit feu pendant 20 min. Égouttez le potimarron cuit (gardez le bouillon pour faire une soupe) et mixez-le. Versez la purée de potimarron dans une petite casserole et faites-la épaissir 5 min à feu moyen, en remuant.
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre (la margarine). Ajoutez la farine et laissez cuire pendant 2 min en remuant. Ajoutez le lait petit à petit en mélangeant avec un fouet pour obtenir une béchamel lisse.
Laissez cuire 1 à 2 min puis enlevez du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs l’un après l’autre dans la béchamel chaude en mélangeant. Incorporez la purée de potimarron, le gingembre et la fève tonka râpés, salez et laissez refroidir.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7), pas de chaleur tournante !
Ajoutez 1 pincée de sel dans les blancs d’œufs et battez-les en neige ferme mais pas cassante. Mélangez un quart de la neige avec la béchamel au potimarron. Incorporez ensuite délicatement le reste des blancs, en soulevant avec une spatule. Versez la préparation dans le moule jusqu’à 1 cm du bord, pas plus. Baissez la chaleur du four à 190 °C (th. 6-7) et enfournez pour 30 à 35 min, le centre du soufflé doit rester crémeux.
N’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson !
