10 Fév 2017
Nicolas Bernardé
Invitation d’un pâtissier voyageur, La Martinière octobre 2016
Le chef
Crédit photos La Librairie Culinaire Éphémère
Invitation d’un pâtissier voyageur à son atelier de La Garenne-Colombes.
Formé à l’Institut Le Cordon Bleu et à Ferrandi l’école de gastronomie française, Nicolas Bernardé Meilleur Ouvrier de France 2004, est élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005. Spécialisé dans la création de cakes, son expertise l’a conduit à réaliser des cakes de poche.
C’est dans son magasin, à l’étage d’une boutique d’angle que nous avons suivi son cours de cake sucré-cake salé. L’ambiance qui y règne est celle de la joie et de la bonne humeur.
Au programme :
-un cake sucré à base de beurre de citron savamment orné de fruits de la Méditerranée, d’Asie et d’ailleurs
-un cake au cacao garni de noisettes du Piémont
-un cake salé au saumon avec graines. Notre professeur est très généreux en « trucs et astuces ».
La boutique
À l’image de son propriétaire, celle-ci dégage une âme voyageuse, et offre une variété de produits aux saveurs des quatre coins du monde: de l’huile parfumée, du sel fumé ou aux poivres, du vinaigre, de la confiture, le tout en large déclinaison.Il y a même un coin « accessoires culinaires ». Et bien sûr les créations du roi des cakes de voyage.
DÉGUSTER FRISSONNER RÊVER
SAVOURER RÉGALER
Nicolas Bernardé
2, Place de la Liberté, 92250 La Garenne-Colombes
01 41 19 02 74
La leçon : cakes, trucs et astuces
3 heures de cours pour apprendre le meilleur. 3 heures, 3 cakes, des trucs et des astuces. Les pesées sont faites.
Trucs et astuces:
Pour savoir monter les blancs en neige à l’aide d’un fouet à la main, on peut s’aider d’un peu d’acide citrique :quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron feront l’affaire.
Pour faire de belles lèvres à son cake, il est possible de se servir d’une corne huilée juste avant de l’enfourner. Vous voulez savoir comment?
On vous dit tout à ce cours. NB: ces « lèvres » sont très utiles pour « finir » le cake (elles servent de socle aux fruits ou aux sucres d’ornements qui servent à décorer le gâteau).
Cake sucré, le secret
De belles matières premières comme le cacao, de la qualité comme pour les noisettes du Piémont dans la recette du cake cacao ou les baies de Godji ou encore le citron du cake aux fruits. Ici, le beurre au citron est fait par Nicolas Bernardé lui-même. Le secret d’un bon chocolat c’est aussi l’équilibre dans l’alliance de ses composantes. Le chef en fait sur place aussi. Il a même mis au point une ganache qu’il fait bon déguster, et qui récompense bien des années de travail et de recherche.
Cake salé au saumon avec graines de lin et fromage, le secret serait-il dans l’huile?
On apprend aussi à « dompter » son four pour trouver les bonnes températures de cuisson et obtenir un cake d’une belle texture et d’une belle apparence. Finalement, c’est bien plus qu’une simple leçon de pâtisserie!
10 Fév 2017
Invitation d’un pâtissier voyageur
Nicolas Bernardé, La Martinière octobre 2016
« L’alliance de deux de mes parfums gourmands favoris, le chocolat et la framboise, dans une création spéciale Saint-Valentin recouverte d’un tapis de pétales… pour ne pas avoir à choisir entre les fleurs et le chocolat. » Nicolas Bernardé
Avant de vous lancer, lire la recette jusqu’au bout.
POUR 4 CAKES : HAUTEUR 6,5 CM, LONGUEUR 18 CM, LARGEUR 5 CM
TEMPS DE CUISSON : 20 MINUTES POUR LE CROUSTILLANT + 35 MINUTES POUR LE BISCUIT
Matériel
Cadre de 20 cm x 60 cm
Silpat®
Pistolet
Poche à douille
Ingrédients
POUR LE CROUSTILLANT FIN FRAMBOISE
-150 g de beurre -75 g de sirop de glucose -6 g de pectine NH -100 g de sucre semoule
– 75 g de framboises- 125 g d’amandes effilées
POUR LE BISCUIT PAIN DE GÊNES AU CHOCOLAT (VOIR PAGE 13)
+ 50 g de cacao en poudre
POUR LA COMPOTÉE DE FRAMBOISE
-1 kg de framboises -150 g de sucre semoule -12 g de pectine NH -100 g de sirop de glucose -50 g de trimoline (ou de miel d’acacia)
POUR LA PÂTE À GLACER
-500 g de beurre de cacao -600 g de chocolat blanc fondu
POUR LE BEURRE DE CACAO ROUGE AU PISTOLET
-100 g de beurre de cacao -6 g de colorant rouge en poudre liposoluble -100 g de couverture blanche
POUR LE MONTAGE ET LE DÉCOR
-Pâte à glacer- Pétales en chocolat blanc (voir page 19)-Pistolet beurre de cacao rouge
-Poudre d’or
CROUSTILLANT FIN FRAMBOISE
Préchauffer le four à 155 °C en chaleur tournante.
Dans une casserole, faire fondre le beurre coupé en petits morceaux et le sirop de glucose.
Intégrer la pectine NH au sucre.
Une fois le mélange fondu, verser en pluie le sucre semoule et la pectine NH dans la casserole sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition.
Incorporer les framboises et porter de nouveau à ébullition. Ajouter les amandes effilées. Verser dans un cadre de 20 x 60 cm posé sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.
Faire cuire au four pendant 20 minutes à 155 °C.
Laisser refroidir dans le cadre.
BISCUIT PAIN DE GÊNES AU CHOCOLAT
Préparer le biscuit pain de Gênes. Ajouter le cacao en poudre dans la farine et la levure chimique.
Couler la préparation sur le croustillant fin framboise refroidi.
Faire cuire pendant 10 minutes à 180 °C puis 25 minutes à 160 °C au four en chaleur tournante.
COMPOTÉE DE FRAMBOISES
Dans une casserole, mettre les framboises.
Ajouter le sucre semoule et la pectine NH préalablement mélangés.
Porter à ébullition l’ensemble.
Incorporer le sirop de glucose et la trimoline préalablement chauffés. Donner un bouillon.
Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Au moment de l’utiliser, mixer.
PÂTE À GLACER
Faire fondre le beurre de cacao aux alentours de 50 °C.
Mixer et incorporer le chocolat blanc fondu.
Utiliser à 35 °C.
BEURRE DE CACAO ROUGE AU PISTOLET
Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le beurre de cacao, le colorant et le chocolat de couverture à 35 °C.
Chinoiser et mettre dans le pistolet.
MONTAGE ET DÉCOR
Une fois le biscuit refroidi, le détailler en trois rectangles de taille égale.
Sur deux des trois biscuits, à l’aide d’une poche, déposer une couche de compotée de framboises.
Superposer ces deux biscuits, puis poser le dernier biscuit.
Faire prendre pendant au moins 30 minutes au congélateur.
À l’aide d’un couteau-scie, détailler quatre cakes.
Les tremper dans de la pâte à glacer blanche et coller sur tout le cake des pétales de chocolat blanc.
Mettre le cake au congélateur pendant 30 minutes avant de déposer un joli velours rouge à l’aide d’un pistolet à peinture.
À l’aide d’un pinceau, poser sur les extrémités des pétales de la poudre d’or.
Très bonne dégustation !
ANNEXE P. 13 Biscuit pain de Gênes
Ingrédients
-400 g d’oeuf -400 g de pâte d’amande crue 50/50 -125 g de beurre clarifié -3 g de sel fin -75 g de farine T55
5 g de levure chimique- 150 g de blancs d’oeufs- 3 g de crème de tartre (ou de vinaigre blanc)- 50 g de sucre semoule
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante.
Dans le bol du robot pâtissier, mélanger les oeufs et la pâte d’amande.
Chauffer au bain-marie à 55 °C.
Dès que la préparation atteint les 55 °C, retirer le bol du bain-marie.
Monter la préparation à l’aide du fouet jusqu’à ce que se dessine un ruban lorsque l’on soulève un peu le mélange jusqu’à refroidissement.
Répartir la préparation dans deux saladiers différents en quantité égale.
Faire chauffer le beurre avec le sel fin aux alentours de 50 °C et les incorporer à la moitié du mélange au ruban.
Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter à la seconde moitié du mélange.
Monter en neige les blancs d’oeufs avec la crème de tartre tout en incorporant le sucre semoule progressivement jusqu’à la formation d’un bec d’oiseau.
Réunir les trois appareils et les mélanger délicatement.
Mettre la préparation dans un cadre de 20 cm x 60 cm posé sur une plaque recouverte d’une toile Silpat®.
Faire cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C, puis 25 minutes à 160 °C.
ANNEXE P. 19 Pétales de chocolat
Mettre au point le chocolat
Garnir une poche dépourvue de douille de chocolat au point.
Découper des bandes de feuille de papier guitare de 10 cm de largeur sur 40 cm de longueur.
Déposer ces bandes de papier guitare sur une plaque de cuisson retournée.
Pocher des petites boules de chocolat fondu.
Recouvrir minutieusement de bandes de papier guitare.
Poser une plaquette de Plexiglas® dessus. Le poids de la plaquette va permettre d’étaler uniformément le chocolat.
Déposer les bandes dans une gouttière à tuiles.
Laisser cristalliser à 18 °C.
8 Fév 2017
Bocuse d’or, 30 ans déjà, et toujours la même passion
Texte de Catherine Guérin
Avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, Meilleur Ouvrier de France 2011
BOW / Yvelinédition 2017
Tartare frites Monalisa Huître Tarbouriech, filet de bœuf irlandais
Ingrédients pour 4 personnes
-4 huîtres Tarbouriech
-100 g de filet de bœuf Hereford
-10 g de câpres Lilliput
-8 g de cornichons en brunoise
-10 g d’échalotes confites
-2 c. à soupe de glace de jus de canard
-Ciboulette ciselée
-Tabasco
-Sauce soja
-Jus de citron jaune
-Fleur de sel
-Poivre
-250 g de pommes de terre Monalisa
-5 l d’huile d’arachide
-Mini-pousses d’oseille rouge
-4 girolles (« tête de clou ») au vinaigre
Ouvrir délicatement les huîtres, et les égoutter sur un papier absorbant. Tailler le filet de bœuf en brunoise, ajouter les condiments, les herbes, réserver.
Farcir les huîtres avec le tartare de bœuf en lui donnant une forme de ballon de rugby. Souffler les pommes de terre.
Ajouter une feuille d’oseille rouge ainsi qu’une girolle au vinaigre en décoration.
8 Fév 2017
Bocuse d’or 30 ans déjà, et toujours la même passion
BOW / Yvelinédition 2017
Texte de Catherine Guérin
Avec Franck Putelat, Bocuse d’argent 2003, Meilleur Ouvrier de France 2011
Catherine Guérin
Franck Putelat
Bonjour Catherine Guérin, bonjour Franck Putelat, eau plate ou eau gazeuse ?
CG : Plate… pour ne pas agresser les papilles !
FP : Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
CG : De la soupe sous toutes ses formes : avec des légumes en « morceaux bruts» savoureux ou en velouté onctueux.
FP : Des harengs et des pommes de terre.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
CG : Oui depuis mon enfance… mais visiblement ça ne m’a pas fait grandir !
FP : Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
CG : J’ai encore mon premier livre de cuisine : La Cuisine des Petites Filles… la page du gâteau marbré est maculée de taches de beurre car je faisais ce gâteau très régulièrement le dimanche pour toute la famille. J’aimais faire des desserts. Ensuite, j’ai eu un gros passage à vide durant de longues années, par peur de ne pas bien cuisiner, jusqu’au jour où j’en ai eu assez d’avoir honte de tout rater. Mon orgueil et ma gourmandise m’ont poussée à me pencher sur le sujet sérieusement. Au contact de ma tante « cordon bleu », puis de divers cuisiniers amateurs et professionnels, j’ai relevé le défi, repris goût et me suis bien améliorée.
FP : Parti d’un CAP de cuisine, puis d’un Brevet de Maîtrise, je possède aujourd’hui l’Hôtel Restaurant Le Parc à Carcassonne un établissement classé 4*, porteur de 2* au guide du Michelin et de 4 Toques Gault & Millau.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
CG : Oui et non. J’ai toujours tenté de trouver le bon équilibre entre manger bon (au goût) et bon (pour la santé). Donc, j’adaptais systématiquement tout ce que j’apprenais pour atteindre cet équilibre (en allégeant, en trouvant d’autres façons de sucrer etc.). Autre impératif : s’adapter à une vie plutôt active. Je suis devenue la reine du facile, rapide… et bon quand même !
FP : Oui bien sûr, j’ai mis le doigt sur les établissements étoilés et je me suis dit que c’était Ma Vie !
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
CG : Si on parle de ratage (c’est toujours amusant à évoquer…) : les meringues, de ma jeunesse ! Plates, molles, moches… à ce jour, je n’ai toujours pas réussi mais il faut avouer que j’ai vite baissé les bras.
Côté satisfaction : mon premier soufflé aux brocolis, qui a fait le bonheur d’une tablée familiale avec des ados surpris d’aimer un plat avec légume.
FP : La préparation d’un gâteau de semoule au caramel avec ma mère. Je devais avoir 6 ans. De la simplicité, mes parents étaient fromagers, du lait cru, du sucre, de la semoule de blé…Quel Bonheur !!
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
CG : Ça fait un peu mal de le dire… le burger ! Mais ce qui est sympathique, c’est de voir à quel point justement, est l’envie que cet aliment pratique et adaptable soit BON. Aujourd’hui, tout le monde essaie des recettes innovantes et savoureuses, ce qui permet aussi de faire évoluer le palais des plus jeunes.
FP : Le Sandwich JAMBON-BEURRE.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
CG : Malheureusement le sucre ! Je sais que je devrais en manger moins mais j’adore ça.
FP : Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
CG : Oh là là… c’est très délicat comme question car on fait forcément des déçus que je ne cite pas. Spontanément, je pense à un chef japonais vraiment extraordinaire à Lyon, dont la cuisine est une merveilleuse synthèse entre la cuisine française et sa propre sensibilité culturelle : Takao Takano. Et en plus, il est humble et sympathique !
FP : Plusieurs types de restaurant
- BISTROT – Daniel et Denise à Lyon
- GASTRONOMIQUE – AKELARRE à San Sebastien
- MYTHIQUE – PAUL BOCUSE
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
CG : La pomme… c’est l’aliment accessible à tous, partout. C’est aussi la diversité ; j’adorerais faire une dégustation à l’aveugle de dizaines de sortes de pommes ! Pour ma part, je suis une inconditionnelle du « crumble » aux pommes, avec juste ce qu’il faut de cannelle. Et des pommes aux fours que je farcis d’un mélange de beurre, poudre d’amande et noisettes !
FP : L’huître de Tarbouriech. Ma recette : Tartare –Frite… Huître Tarbouriech, Filet de bœuf, pomme de terre Monalisa. C’est une recette établie à la suite d’une dégustation d’huître en parallèle du repas du personnel Tartare de Bœuf / frites. Afin de couper le palais, mon commis est allé me chercher une assiette de tartare de bœuf accompagné de frites et mayonnaise…. Ce fut le déclic…. C’est le plat emblématique de Ma Table.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
CG : C’est VITAL pour nos sociétés, pour notre planète ! J’aimerais que tout le monde puisse faire l’expérience du bonheur de se trouver des points communs avec des gens « différents ». En particulier à travers la cuisine. Combien d’entre nous ont connu le plaisir de parler recettes avec des gens d’une autre culture, d’un autre pays. Quand on voyage, il y a toujours ces moments d’échange chaleureux. C’est Fatima qui m’a appris à faire son couscous tunisien, c’est Nimmy en Inde qui m’a tant appris sur sa façon d’utiliser les épices… Mais on peut faire ces voyages en restant en France, en s’ouvrant à ces autres venus d’ailleurs avec leurs traditions culinaires dans les bagages… venus avec des recettes qu’ils ne demandent qu’à partager !
FP : C’est comme ma cuisine, et un bon plat. Tous ces ingrédients différents, parfois venus de contrées lointaines donnent à nos plats cette saveur unique, parfois douce ou amère, parfois piquante ou acidulée, parfois colorée, parfois enchanteresse…
Il faut marier les saveurs pour enrichir nos créations. Vivre ensemble, c’est pareil…
