Le gâteau de crêpes de  Lilian Bonnefoi

Le gâteau de crêpes de Lilian Bonnefoi

crédit photo Guillaume Czrew

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citron, Christophe Adam, La Martinière

 

 

 

 

 

GÂTEAU DE CRÊPES  de Lilian Bonnefoi

POUR 6 PERSONNES

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CRÈME AU CITRON

1 feuille 1/2 de gélatine

180 g (18 cl) de jus de citron frais

180 g d’oeufs (3 gros oeufs)

150 g de sucre semoule

le zeste râpé de 1 citron jaune

le zeste râpé de 1 citron vert

160 g de beurre en petits morceaux

 

 

LE GÂTEAU DE CRÊPES

1 l de lait

100 g de beurre

1 gousse de vanille fendue et grattée

300 g de jaunes d’oeufs

160 g de sucre semoule

100 g de fécule de pomme de terre

600 g de blancs d’oeufs + 100 g de sucre semoule

1 g de crème de tartre (ou 1 cuillerée à café de vinaigre blanc)

beurre pour la cuisson
nappage neutre et zeste de citron râpé pour la finition

 

LA CRÈME AU CITRON

Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fais bouillir le jus de citron dans une casserole, retire du feu. Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes râpés jusqu’à ce que le mélange blan­chisse. Verse un peu de jus de citron chaud en fouettant bien, puis le reste, et porte à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoute la gélatine essorée, mélange et laisse tiédir. Lorsque la crème atteint 35 °C, ajoute le beurre, passe un coup de mixeur plongeant, puis garde la crème au frais.

 

 

 

LE GÂTEAU DE CRÊPES

Pour le gâteau de crêpes, verse le lait dans une casserole. Ajoute le beurre, la gousse de vanille et ses graines. Porte à ébullition.

Pendant ce temps, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Ajoute le liquide bien chaud sur le tout, petit à petit, sans cesser de fouetter.

Monte les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie et la crème de tartre pour les « serrer ». Quand ils sont bien fermes, incorpore-les déli­catement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Introduis cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffe le four à 160 °C.

Sur une crêpière beurrée réglée à chaleur douce (ou sur une plancha, ou sur une grande poêle à crêpes posée sur feu doux), dépose l’appareil en spirale pour confectionner 6 crêpes de 16 cm de diamètre. Prévois aussi une crêpe plus grande (25 cm de diamètre) pour pouvoir enrober le gâteau de crêpes. Laisse-les cuire doucement, la cuisson doit être lente et elles ne doivent pas brûler. Lorsque le dessous est assez pris pour qu’on puisse soulever la crêpe, retourne-la et laisse cuire l’autre côté.

Lorsque les crêpes peuvent être soulevées, termine rapidement leur cuisson au four pendant 3 à 4 minutes sur une plaque. Superpose les crêpes deux par deux. Nappe-les d’une couche régulière de crème au citron. Recouvre de deux crêpes et nappe-les de crème au citron. Ajoute les deux crêpes restan­tes et nappe de crème au citron. Termine en recouvrant de la grande crêpe et façonne l’ensemble pour donner au gâteau une forme sphérique.

Fais fondre le nappage neutre et glace toute la surface du gâteau avec un pinceau. Garnis le sommet de zeste de citron râpé.

Ce gâteau doit être gardé à température ambiante, car la réfrigération don­ne une texture désagréable au blanc d’oeuf qui entre dans la composition de la pâte.

Tu peux aussi garnir les crêpes avec le « Zeste d’Azur » de Christian Camprini (page 56).

 

 

 

Rencontre avec Christophe Adam

Rencontre avec Christophe Adam

crédit photo Guillaume Czrew

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Adam, Citron, aux éditions de La Martinière

Recette extraite du livre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?

Les 2 selon les plats et mon humeur !

 

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Oui, je l’adore tellement.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations.  Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Chez El Bulli en Espagne.

 

 

 

 

 

 

 

 

Christophe Adam en compagnie de Thai Thanh Dang

 

 ( La Tropicale)

 

 

 

 

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Les mêmes cartes !

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le pain beurre.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Le restaurant Table de Bruno Verjus.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

La pâte à choux.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !

 

 

Ci-dessous: Le limoncello de Christophe Adam