17 Août 2017
Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire
CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS
Marie Cochard, 2 juin 2016, Eyrolles.
DIY
(C)ourge
Confectionner des crackers aux graines de courge
Des amis arrivent à l’improviste et vous n’avez rien à grignoter.
Qu’à cela ne tienne, ruez-vous sur vos courges pour préparer une
spécialité suédoise “minute” ! Riches en antioxydants, en protéines et
en minéraux, les pépins de courges et notamment celles du potiron,
non contentes d’apporter du croquant, recèlent de super-pouvoirs !
Ingrédients
- Des épluchures de courge • 25 grammes de flocons d’avoine
- 90 grammes de graines de courge (potiron, potimarron,
citrouille, butternut…) • 125 grammes de farine (de votre choix)
- 135 grammes d’eau • 80 grammes d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’épices (curry, curcuma, piment d’Espelette…)
- 1 pincée de fleur de sel
Récupérez graines et épluchures.
Lavez bien le tout puis séchez-les dans un linge.
Disposez sur la plaque de cuisson de votre four d’un côté les graines, de l’autre les épluchures.
Badigeonnez d’huile d’olive et d’épices.
Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier de façon à obtenir une pâte à laquelle
vous ajouterez vos épluchures dorées au four.
Farinez votre plan de travail afin d’étaler finement votre préparation. Recouvrez votre pâte ainsi étalée de vos graines épicées torréfiées.
Saupoudrez de sel.
Découpez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez-les sur la plaque de cuisson de votre four.
Enfournez une vingtaine de minutes à 180 °C, en recouvrant d’un papier cuisson écologique. Les crackers doivent être bien colorés ! Laissez refroidir à la sortie du four.
Conservez dans un bocal hermétique.
Dégustez nature, ou trempés dans un houmous, un guacamole maison ou une
sauce au fromage blanc et aux herbes !
17 Août 2017
Les épluchures tout ce que vous pouvez en faire
CUISINE – JARDIN- BEAUTE- SOINS
Marie Cochard, 2 juin 2016, Eyrolles
Bonjour Marie Cochard, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate, du robinet, avec perles en céramiques filtrantes Les moutons verts.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Une part de tarte au citron maison au lemon curd.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, j’ai découvert le lemon curd récemment et me régale à préparer désormais des mini-tartelettes maison !
Quel est votre parcours culinaire ?
Je suis une locavore convaincue et relativement convaincante (rires!). Je privilégie, de facto, les circuits courts, les produits de saison et issus de l’agriculture biologique. Pour ce qui est de la cuisine, l’achat de produits bruts et frais incite de manière évidente à cuisiner. C’est ainsi que j’ai appris à retrousser mes manches, à mettre la main à la pâte et à apprécier pleinement ce moment méditatif.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C’est le moins que l’on puisse dire ! Notre façon de consommer impacte évidemment notre relation aux aliments. Rencontrer les producteurs, payer le prix juste ou faire ses semis, arroser et récolter… nous invite à respecter comme il se doit lesdits aliments (d’où l’écriture de l’abécédaire Les épluchures, tout ce que vous pouvez en faire). C’est également cette autre façon de consommer qui nous a amené à débrancher notre réfrigérateur (cf Notre aventure sans frigo).
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il s’agit d’une expérience menée à l’occasion de l’écriture du susnommé ouvrage Notre aventure sans frigo : Le magret séché. Jamais je n’aurais pensé pouvoir réaliser, seule et sans matériel aucun, de la petite charcuterie. C’est chose faite ! Quel bonheur de laisser le temps faire son œuvre et d’offrir à vos convives une préparation « maison ».
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Je dirais le cuir de fruit (une purée de fruits déshydratée, idéale à réaliser avec des fruits abîmés !). La méthode s’inspire de celle pratiquée à l’époque des caravansérails qui avaient trouvé par là le moyen de conserver longuement les fruits et de les transporter avec facilité.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
J’ai découvert avec cette expérience de vie sans réfrigérateur qu’aucun aliment n’est indispensable ! Le beurre peut, par exemple, être remplacé par de l’huile d’olive dans la préparation d’une tarte ou d’un gâteau. Il est ainsi devenu pour nous un met « d’hiver ».
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Sans hésitation aucune : L’épi Dupin (7ème arrondissement, à Paris). Le maître des lieux et chef, François Pasteau, y a mis en place une démarche écologique et locavore. Mention spéciale au velouté de cosses de petits pois, sa glace au chutney d’épluchures et ses miettes de lard grillé, divin. De quoi convaincre les éco-sceptiques !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Ma dernière découverte : les graines de tournesol torréfiées, qui subliment n’importe quelle salade. J’ai découvert cette petite astuce dans un restaurant vegan bordelais, depuis je n’ai de cesse de la partager. Disposez simplement vos graines ainsi qu’une cuillère d’huile d’olive dans une poêle. Remuez. Ôtez du feu, sitôt les graines brunies. Un jeu d’enfant. Le petit truc qui change tout !
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Vous êtes lasse de cuisiner ? Vous manquez d’idées ? Invitez-vous dans la cuisine d’une amie. Proposez à vos convives de vous rejoindre derrière les fourneaux. En sus d’un fabuleux moment de partage, vous en ressortirez à n’en pas douter galvanisé(e) par vos découvertes !
11 Juil 2017
Les Tacos j’adore!
Zoé Armbruster
Solar éditions, juin 2017
« Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller »
crédit @Blaise Gargadennec
Bonjour Zoé, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse au restaurant, sinon eau plate!
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des aubergines grillées au four accompagnées d’une sauce au yaourt de brebis, de coriandre ciselée et de graines de grenade.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, avec des variations différentes (grillées avec de la mozzarella et parsemées de basilic frais).
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai suivi une formation sur les bases de la cuisine française à l’école de gastronomie Ferrandi. J’ai aussi beaucoup appris seule, en m’inspirant des restaurants « fusion » californiens qui mélangent plusieurs styles de cuisines avec des produits frais, locaux et de saison.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Cette formation m’a aidé à acquérir de très bonnes bases de préparation et d’organisation.
La cuisine française, elle m’a inspiré pour sa simplicité, tandis que la cuisine californienne pour la créativité autour des plats végétariens.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une galette des rois faite par ma voisine avec une pâte de pistache maison à la façon de Pierre Hermé… un délice! C’est une grande pâtissière et je pense que je ne pourrai pas faire une galette aussi réussie, elle s’y est mise deux jours avant…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La « street food » ou « finger food » est selon moi ce qu’il y a de plus mondialisé pour sa simplicité : burgers, pizza et tacos que l’on retrouve en Asie, Amérique du Nord et du Sud, Europe, etc…
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les oléagineux, que je dore à la poêle et que j’adore sur presque toutes mes préparations (salade, quinoa, yaourt, granola, etc…)
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
State Bird Provisions à San Francisco sans hésitation.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les tacos crus (servis dans de grandes feuilles de salade croquantes) avec une salsa aux poivrons et un crumble de noix de cajou.
C’est une de mes recettes préférées de mon dernier livre « Tacos » (publié par Solar). Originale, fraîche et complète, elle surprendra vos invités et sera délicieuse pour un pique-nique (je vous conseille de dresser le tout dans les feuilles au dernier moment).
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 min Repos : 10 min
Pour la garniture
170 g de tomates cerises 1⁄2 grenade 1⁄2 poivron rouge 1⁄2 poivron orange ou jaune 1⁄2 oignon rouge 1 petite gousse d’ail hachée Le jus de 1⁄2 citron vert 80 g de yaourt nature Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel, poivre
Pour le crumble
150 g de noix de cajou (torré ées de préférence)
1 cuil. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soja)
1 pincée de piment d’Espelette (ou de Cayenne)
1 cuil. à café de cumin moulu 1 cuil. à café de sucre brun 1 cuil. à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir
8 grandes feuilles de laitue
Mettez tous les ingrédients du crumble dans un blender et mixez pour bien mélanger (gardez de la texture), goûtez et assaisonnez.
Préparez la salsa. Émulsionnez dans un saladier l’ail, le jus de citron vert et un généreux let d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez les poivrons, les tomates cerises et l’oignon en petits morceaux, transférez-les dans le saladier et mélangez. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Lavez et séchez les feuilles de laitue. Égrainez la grenade.
Servez la salsa aux poivrons dans les feuilles de laitue, parsemez de crumble, de graines de grenade, d’un peu de yaourt et de feuilles de coriandre, salez, poivrez , puis dégustez.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’autre est un complément, une inspiration. Je suis quelqu’un qui ne reste jamais sur ses acquis et qui a besoin en permanence de s’entourer de personnes créatives et effervescentes.
Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller.
11 Juil 2017
Les Tacos J’adore!
Zoé Armbruster, Solar éditions juin 2017
Rajas con crema, piments, oignons et maïs grillés
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 à 35 min
Pour la garniture
4 piments poblano (peuvent être remplacés par des poivrons verts)
10 cl de crème fraîche
10 cl de lait
40 g de cheddar ou de gouda râpés
1 cuil. à soupe de beurre
2 oignons
150 g de grains de maïs
Sel
Pour servir
8 tortillas de blé ou de maïs du commerce (ou selon la recette de base p. 12)
Déposez les piments ou les poivrons directement sur le feu de la gazinière (ou sous le gril du four) et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils noircissent, une quinzaine de minutes en le tournant de temps en temps. Laissez-les refroidir un peu, puis coupez-les en deux, passez-les sous l’eau, épépinez-les et coupez-les en lamelles (conservez la peau pour le goût smoky).
Émincez 1 oignon. Laissez fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé et faites cuire 3 ou 4 minutes. Ajoutez les lamelles de piment ou de poivron et salez. Incorporez la crème et le lait. Mélangez afi n de bien enrober les piments ou les poivrons et laissez mijoter 5 minutes. Saupoudrez de fromage râpé et mélangez jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Déposez dans une poêle sans matière grasse le deuxième oignon coupé en deux, face coupée sur la poêle, avec le maïs et faites cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes noircissent légèrement.
Servez les tortillas chaudes garnies de « rajas con crema » et d’oignons et maïs grillés.
11 Mai 2017
Framboise, La Martinière 11 mai 2017
Christophe Adam
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
11 Mai 2017
© Guillaume Czerw
Framboise, Christophe ADAM
La Martinière 11 mai 2017
PIZZA
FRAMBOISE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
LA PÂTE À PIZZA
75 g de farine type 45
50 g de farine type 65
3 g de levure de boulanger fraîche
70 g d’eau tiède à 22 °C
1 g de sel fin
2 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe 1/2 d’huile d’olive extra-vierge
LE NOUGAT
papier azyme pour étaler le nougat
340 g d’amandes entières mondées
80 g de pistaches entières mondées
80 g de blancs d’oeufs
135 g de miel blanc (lavande, romarin, acacia, trèfle, toutes-fleurs…)
335 g de sucre semoule
135 g de glucose
100 g d’eau
225 g de pâte de cacao
130 g de framboises séchées
LA GARNITURE
1 recette de confit de framboise (voir page 23)
1 barquette de framboises rouges (100 g )
1 barquette de framboises blanches (100 g )
feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre
huile d’olive extra-fruitée
PREPARATION
LA PÂTE À PIZZA
Réalise d’abord la pâte à pizza, sachant qu’il faut compter un long temps de levée – entre 6 et 15 heures : mélange les deux farines. Prépare un levain en mélangeant la levure, 50 g d’eau tiède et 25 g de farine, et laisse fermenter une demi-heure dans un endroit tiède. Des bulles doivent se former. Ensuite, mélange le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Incorpore peu à peu la levure délayée, puis le reste d’eau, froide si possible. Pétris longuement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très souple qui ne colle pas aux doigts. Façonne-la en boule, dépose-la dans un saladier de 4 fois sa capacité, couvre-la de film étirable ou d’un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Le temps de levée dépend de la température ambiante. Laisse lever au moins 6 à 8 heures à 20 °C, voire 15 heures à 15 °C.
La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
LE NOUGAT
Pour le nougat, une recette est donnée page 43. Celle-ci est un peu différente, en voici le résumé : fais griller les amandes et les pistaches au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes, puis laisse-les refroidir. Fais mon-ter les blancs d’oeufs au batteur et, en parallèle, fais chauffer le miel à 50 °C. Quand les blancs sont bien montés, ajoute le miel en filet. Sans cesser de battre, fais cuire à 160 °C (en t’aidant d’un thermomètre) le sucre semoule, le glucose et l’eau. Verse ce sirop sur les blancs, moteur en marche, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé. Dessèche le mélange à l’aide d’un sèche-cheveux pendant quelques minutes, puis arrête le moteur.
Transfère le contenu du bol dans un poêlon en cuivre ; ajoute les amandes, les pistaches, la pâte de cacao et les framboises séchées. Mélange soigneusement et fais cuire le tout « au grand boulé », c’est-à-dire à 140 °C. Verse le nougat sur une feuille de papier azyme en une couche d’environ 2 cm d’épaisseur, étale-le à l’aide d’une spatule huilée et recouvre-le d’une autre feuille avant de l’étaler au rouleau pour qu’il ait une épaisseur bien régulière. Laisse refroidir, puis, à l’aide d’une règle et d’un couteau huilé bien tranchant, taille le nougat en bâtonnets longs et fins.
Pour la cuisson de la pizza, préchauffe le four à 250 °C. Étale la pâte en un disque de 30 cm de diamètre, dépose-la sur une plaque et étale le confit de framboise jusqu’à 2 cm du bord. Enfourne la pizza,
baisse la température à 180 °C et fais cuire 20 à 25 minutes.
Sors la pizza du four et ajoute les garnitures : lamelles de nougat coupées en morceaux de 3-4 cm, framboises rouges et framboises blanches coupées en deux, feuilles de basilic et/ou de shiso pourpre. Arrose d’un filet d’huile d’olive extra-fruitée.
Déguste sans attendre. Pas seul, de préférence : c’est vraiment un plat à partager.
