Régis MarconCéréales et Légumineuses, La Martinière.

Prix Antonin Carême 2018

 

 

 

 

Rencontre avec Régis Marcon, ici 

 

 

 

 

Risotto de riz camarguais aux écrevisses

 

Accord conseillé :

Un saint-joseph rouge traditionnel, fin,

juteux et racé ! « Vieilles Vignes » 2014,

domaine de Gouye.

 

 

 

 

Écrevisses

Plongez les écrevisses 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis

refroidissez-les à l’eau glacée.

Égouttez, séparez les coffres des queues, décoquillez les queues et réservez.

Faites colorer les carcasses des écrevisses dans un peu d’huile à feu vif. Ajoutez le demi-oignon

haché, la carotte taillée en rondelles et la branche de céleri émincée. Flambez

au cognac.

Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez le liquide réduire des trois quarts à feu vif.

Ajoutez la cuillerée à café de concentré de tomate, une pointe de couteau de paprika. Salez

et poivrez. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes.

Stoppez la cuisson et laissez reposer 10 minutes, puis filtrez le jus.

 

 

Risotto

Mettez à suer avec un peu d’huile d’olive l’échalote ciselée à feu moyen, ajoutez la demi-gousse

d’ail, puis versez le riz et nacrez le tout. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire

le liquide des trois quarts. Versez une partie du bouillon d’écrevisses et laissez cuire le riz

pendant 15 à 18 minutes en remuant constamment. Détendez avec un peu de bouillon

si besoin.

En fin de cuisson, retirez l’ail, ajoutez le beurre et le parmesan râpé.

 

Dressage

Dressez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les écrevisses justes tiédies

sur le dessus, décorez de ciboule.

 

Temps de réalisation :

1 heure

 

Temps de repos :

10 minutes

 

Temps de cuisson :

1 heure

 

Ingrédients pour 4 personnes

Écrevisses

24 écrevisses châtrées

5 cl d’huile d’olive

½ oignon

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouchon de cognac

10 cl de vin blanc

1 cuillerée à café de concentré de tomate

Paprika

Sel, poivre

Risotto

Huile d’olive

1 échalote

160 g de riz rond camarguais

½ gousse d’ail

10 cl de vin blanc

80 g de beurre

40 g de parmesan râpé

Décor

2 cuillerées à soupe de ciboule émincée

Avec du poulet, vous obtenez la recette classique du poulet aux écrevisses, en gardant un peu de jus pour la sauce. D’autres riz à risotto peuvent être utilisés dans cette recette, comme le riz Carnaroli.

 

 

 

 

Ci-dessous Lancement de Céréales et Légumineuses à Ferrandi Paris, à la parution de l’ouvrage (dégustation de lentilles vertes du Puy, accompagnées de tuiles de lentilles). CLICQUER SUR LES PHOTOS