Crédit photo Diane Rondot
Le gâteau cacao corsé de Marie-Sophie
Marie-Sophie L. Les éditions Albin Michel
Rencontre avec Marie-Sophie L.
Cliquer sur l’image pour lire la recette
La frittata de konjac de Christophe
Crédit photo Pierre Monetta
SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –
150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT
Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.
FRITTATA DE KONJAC
4 PERSONNES
PREPARATION : 10 MIN
CUISSON : 10 MIN
INGRÉDIENTS
250 g de spaghetti de konjac
1 oignon rouge
1 gousse d’ail
150 g de champignons de Paris boutons
2 poignées d’arroche rouge
2 poignées de pousses d’épinard
2 œufs
10 cl de lait demi-écrémé
Huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
PRÉPARATION
Préparez les spaghetti de konjac
Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Mettez les spaghetti de konjac dans une passoire et rincez-les sous le robinet, puis plongez-les juste 1 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les immédiatement. Étalez-les sur un torchon pour les sécher.
Préparez les légumes
Épluchez l’oignon et l’ail, puis émincez-les. Coupez le pied terreux des champignons et lavez-les rapidement. Équeutez, lavez et essorez l’arroche et les épinards.
Préparez la frittata
Cassez les œufs dans un bol, versez le lait et mélangez bien. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les champignons pendant 3 min. Salez et mélangez, ajoutez les spaghetti de konjac et mélangez-les bien avec les légumes.
Ensuite, versez le mélange œufs-lait. Inclinez la poêle pour bien répartir la préparation. Déposez dessus la moitié des salades. Faites cuire doucement jusqu’à ce que l’œuf se soit coagulé.
Terminez et servez
Déposez le reste des salades dans un petit saladier, puis assaisonnez-les de sel, d’un tour de moulin à poivre et de 1 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu et posez cette salade sur le dessus de la frittata. Servez tout de suite dans la poêle.
AD – Le konjac est un tubercule cultivé en Asie depuis des millénaires. Il est très gros : jusqu’à 80 cm de circonférence. On en tire une farine très fine avec laquelle on fabrique des pâtes. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques et sur internet.
PN – Le konjac est constitué d’une fibre qui a un énorme pouvoir d’absorption. Il ne contient pas de glucides, n’apporte quasiment pas de calories et remplit l’estomac. Tous les accros au régime minceur le connaissent. Ils vont se régaler avec ta recette, Chef !
Photos tirées du livre (crédit Pierre Monetta):
Rencontre avec Christophe Saintagne
SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –
150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT
Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.
Christophe Saintagne devant le « PAPILLON »
crédit photo Pierre Monetta
Une recette du livre
Bonjour Christophe Saintagne, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse, Orezza.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Les légumes de mon maraicher Roland Rigault, assaisonnés de l’huile d’olive de Cédric Casanova.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que je connais leurs produits.
Quel est votre parcours culinaire?
J’apprends les bases du métier à Conteville, à l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Je rejoins ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. J’effectue mon service militaire au Palais de l’Élysée en 1999, puis j’intègre les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002, je deviens chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, j’accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant que chef adjoint puis reviens chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. Chef des cuisines au Plaza Athénée de 2010 à 2013, j’occupe le poste de chef exécutif des cuisines de l’hôtel Meurice de 2013 à 2016. La même année, j’ouvre mon propre établissement: le restaurant Papillon, dans le 17ème arrondissement de Paris.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui, bien sur, mais je me suis aussi nourri de voyage, au japon, aux USA notamment pour faire évoluer mon gout.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La première fois que j’ai mangé de la baleine crue au marché de Tsukiji, au Japon, c’était……troublant. Presque un goût de foie de veau.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le blé.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La sartrouille à Cherbourg, Michel Briens.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les huiles d’olive de Cédric Casanova. Toutes uniques et sublimes.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Je n’ai jamais rien trouvé de mieux qu’un repas pris en commun pour rencontrer l’autre, sa culture, son moi profond.
Rencontre avec Martine Camillieri
Martine Camillieri, auteure de Jamais sans mon camion, Tout en Kmion Les éditions de l’épure 2018
Extrait de l’ouvrage Tout en Kmion
La princesse au si petit pois, Seuil Jeunesse 2016
Bonjour Martine Camillieri, eau plate ou eau gazeuse ?
Plate…j’aime aller de plus en plus vers la simplicité.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Ce moment est le printemps… tout ce qui est vert et plein de vie…petits pois, pois gourmands, premiers haricots verts, salades, fenouil…
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non c’est depuis que nous avons un potager que j’ai vraiment re-découvert les légumes verts de mon enfance. Mais au lieu de les cuisiner comme les faisait ma grand-mère, très cuits et au beurre, je mange mes haricots 10 mn après les avoir cueillis, al dente et avec un filet d’huile d’olive. Parfois je rajoute du sel.
Quel est votre parcours culinaire?
Un simple parcours de gourmande à bonne école avec d’un côté une grand-mère lyonnaise toujours aux fourneaux. De l’autre une mère avec une profession, maligne pour organiser de bons petits repas en semaine et de plus élaborés, avec mon aide et dans la joie, le dimanche. Aux Arts Déco tout mon travail a été axé sur le pain… Ensuite dans ma carrière de publicitaire j’ai beaucoup côtoyé l’agro-alimentaire, J’ai dit Stop le jour où j’aurais dû travailler sur Monsanto. En 2000, je suis devenue artiste un peu par repentir, me suis penchée sur notre quotidien, l’écologie, la biodiversité et j’ai entamé un combat pour que le comestible reste comestible. C’est à dire à la fois gourmand et sain.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui bien sûr, car notre époque nous a délivré sans cesse des nouvelles alarmantes. J’ai fait un livre wildfood les nourritures féroces, une sorte de catalogue des nourritures à éviter et de gestes à oublier de façon à minimiser notre dose de poison quotidien admissible. Donc je cuisine plus, je m’organise (en souvenir de ma mère). Le dimanche je fais par exemple une soupe avec les légumes bios soldés du marché. Le premier soir je la mange nature avec un peu de beurre, le second soir avec une cuillère de pistou et le troisième soir je la mixe avec du fromage frais et j’émiette du jambon cru séché à la poêle. Une cuisson donne trois soupes différentes…. Je ne mange que locavore et donc des aliments de saison et pour retrouver les recettes des aliments qui poussent ensemble, je traque sur les vide-greniers les livres de recettes de grand mère qui n’auraient jamais eu l’idée de faire une bûche de Noël avec des fraises !
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La béchamel sans aucun grumeau, je devais avoir 8 ou 9 ans. Pour moi qui jusqu’alors, léchais seulement les casseroles… j’étais enfin capable de réaliser ce met de choix… et me disais que plus tard je me ferai des petits plats juste de béchamel.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le pain. Nous voyageons beaucoup en Kmion avec mon compagnon et le premier ami qu’on rencontre dans un pays, c’est le pain. Les petites boules craquantes aux graines de courge ou pavot, du Nord ou d’Europe centrale. Le dense pumpernickel (noir) d’Allemagne. Le knäckebröd de Suède (craque-pain aux céréales genre Wasa), le kesra du Maroc. Les pitas (plates ou gonflées à farcir), pane, galettes, psomi, fougasses, du Sud. La ciabatta (savate en Italien), le pain plat, croquant, moelleux et savoureux qui sert au panini… Chaque fois, ce sont de vraies belles rencontres.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Pas d’aliment vraiment mais un ingrédient: l’huile d’olive. Avec ce produit je saurai bien manger partout.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
J’aime beaucoup les petits restaurants vietnamiens, j’ai passé mon enfance en Asie, donc le Lao siam, entre autres (49, rue de Belleville, 75019). Ou sinon j’aime beaucoup Nanashi, le bento parisien, c’est simple, sain et gourmand (31, rue de Paradis – 75010 Paris). Hors Paris ce sont les restaurants qui ont leur propre potager qui me font rêver. La Chassagnette d’Armand Arnal à Arles, La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutiers. Toutes les cuisines basées sur l’instantanéité…
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La sauge (recette chips de sauge)..
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Si au lieu d’un nom et prénom, on avait une recette qui nous représente… on aurait peut-être plus de joie à se rencontrer entre tous les peuples du monde.
Plus sur martine Camillieri : www.martinecamillieri.com
Les chips de sauge de Martine Camillieri
Les éditions de l’épure, 2018
092
CHIPS DE SAUGE Il faut prendre les plus belles feuilles (une quinzaine pour 2), les laver et bien les sécher.
Dans une poêle, mettre 1 cs d’huile d’olive, bien la repartir dans la poêle et y frire les feuilles
qui deviennent vite (attention) des chips.
Saler légèrement.
À manger avec des raisins ou des figues, une tome (ou de la feta) et du pain grillé.
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Brillat-Savarin.
L’individu appartient à une collectivité baignant dans les mêmes effluves que lui. Sa mobilité l’amène à s’imprégner continuellement de nouvelles odeurs. Ainsi parfumé d’un suc qui lui est propre : il devient lui-même jusqu’à la prochaine altération. Mais quelle est donc sa véritable nature? N’est-il pas à la fois « essence » et existence ? La perception de l’humain par son prochain est souvent figée, telle un caillot, une coagulation, une émulsion stable, une glace, le gras au contact du froid, du lait caillé ou encore une pâte. Finalement comment concilier ce que l’autre perçoit de soi avec ce que l’on est réellement ?
Marianne Mbaye
