Rencontre avec Chef Damien

Rencontre avec Chef Damien

 

 

 

 

 

 

Pas privé de Dessert

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques

Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra

Styliste : Sophie Dupuis

Disponible en librairie au prix de 15,90€

 

Recette du livre 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteur : Chef Damien

Illustratrice : Aurélie Sartres

Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra

Disponible en librairie au prix de 26,90€

 

 

 

 

 

 

 

Chef Damien, crédit photo Rina Nurra

Bonjour Chef Damien, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau gazeuse, en fait non moitié moitié, l’eau gazeuse c’est qu’on me sert au restaurant eau gazeuse.

 

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Actuellement je suis au régime, et j’adore les bo buns : c’est copieux et très équilibré. C ‘est à la carte de tous mes restaurants  en version végétarienne.

 

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

J’en mange depuis 10 ans, je suis ouvert sur le monde.

 

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Ecole hôtelière classique au départ,  ensuite  j’ai travaillé pour des étoilés Michelin, ensuite retour aux études pour une meilleure formation en  gestion et produits alimentaires, directeur du centre national de la pelote basque  (centre de formation), gestion de plusieurs points de vente alimentaires (cafétéria etc…) Ensuite je suis devenu prof de cuisine tout en montant 750gr avec mon frère. Et pour finir, je me suis mis  à ouvrir des restaurants.

 

 

Ce parcours a-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui parce que je travaille beaucoup beaucoup, j’ai toujours beaucoup travaillé  et je suis nourri de trente ans de cuisine, de voyages, d’inspirations, de rencontres avec d’autres restaurateurs. Ma cuisine a beaucoup évolué, elle est passée du classique à l’ouverture au monde, et c’est passionnant.

 

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Souvenir fugace, mais je pense qu’il a existé. Quand j étais petit, au marché à  Madagascar, j’ai croqué dans un « samossa » un peu trop relevé, fort en piment, , et je me suis fait engueuler par mes « parents. Je ressens encore le goût du piment sur le palais. Je suis né à Madagascar, le  « roumazave » est mon plat familial (celui qui me réconforte). Mon père cultive chaque année des graines de  « bredes mafanne « pour préparer ce mets, notre repas du dimanche. Et je m’y suis aussi mis pour assurer la transmission familiale.

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Le riz et les pâtes. Les céréales, car elles sont faciles à transporter, et omniprésentes dans le monde. On les retrouve partout.

 

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le pain français.

 

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Mon restaurant préféré à Paris c’est L’ami Jean de Stéphane JEGO, sa cuisine est sublime.

 

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Actuellement il y a un produit que j’aime bien qui n’est pas cher, intéressant sur le plan nutritif, et avec lequel on peut faire plein de choses.

Par exemple l’œuf parfait. La recette : cuisson  à  65 degrés dans un four à chaleur tournante. Je pose l’œuf sur une grille du four. Au bout de 40 mn, je le casse et je l’accommode de ratatouille, de lentilles,  et / ou d’épices (Préférez un œuf frais de fermier d’une volaille en liberté).

 

 

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

La cuisine provoque l’altérité. Manger ensemble, c’est se rencontrer. Je suis parrain de l’association Les petites cantines à Lyon (on ouvre des cantines dans les quartiers).  Il y en a 3 aujourd’hui, l’idée est de cuisiner ensemble, et de manger ensemble. Cette association existe depuis 34 ans, prochaine ouverture :  Strasbourg.

 

 

 

 

 

Chef Damien et Valérie Espinasse

Crédit phot Rina Nurra

L’œuf parfait de Chef Damien

L’œuf parfait de Chef Damien

 

 

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rencontre avec Chef Damien

 

 

              

 

 

Enfin de la vie dans la cuisine avec Chef Damien

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteur : Chef Damien

Illustratrice : Aurélie Sartres

Photographe: Dorian Nieto, portraits de Rina Nurra

Disponible en librairie au prix de 26,90€

 

 

 

 

 

 

 

ŒUF PARFAIT

Topinambours rôtis, crème au lard et chips de topinambour

 

 

Une entrée gourmande de saison pour se réconforter

 

 

POUR 4 PERSONNES

PRÉPARATION : 45 MIN

CUISSON : 1 H

 

4 œufs « en liberté » (code 1)
12 noisettes
Poudre de betterave
40 g de chips de topinambour
Sel
Poivre du moulin

Purée de topinambour

500 g de topinambours
1 gousse d’ail
1 branche de thym
5 cl d’huile d’olive

Crème de lard

100 g de lard fumé
1 oignon
5 cl d’huile d’olive
50 cl de crème liquide
1 branche de thym

 

  1. Préchauffez votre four à 85 °C (th. 3).
  2. Posez vos œufs sur la grille du four et laissez-les cuire 45 min, puis sortez-les.

Purée de topinambour

  1. Augmentez la température du four à 180 °C (th. 6). Épluchez et découpez vos topinambours en cubes de 2 cm. Disposez-les dans un plat à gratin avec un peu de sel, la gousse d’ail, la branche de thym et du poivre du moulin. Arrosez d’un filet d’huile d’olive et faites cuire une vingtaine de minutes. Mixez
les topinambours rôtis.

Crème de lard

  1. Émincez l’oignon. Dans une casserole, faites-le revenir à feu vif avec le lard fumé dans un peu d’huile d’olive pour le colorer. Ajoutez la crème liquide et assaisonnez. Laissez cuire 10 min à feu doux.
Mixez la préparation.

Dressage

  1. Baissez la température du four à 145 °C (th. 5). Concassez les noisettes et faites-les griller au four pendant 45 min.
  2. Mettez la pulpe de topinambours au centre de l’assiette et creusez-y
un petit trou pour l’œuf parfait au centre. Arrosez de crème au lard et parsemez de chips de topinambour, de noisettes grillées et de poudre de betterave.

 

 

 

 

 

Pas privé de Dessert

A paraître aux Editions Culinaires le 20 Septembre 2018

Auteurs : Chef Damien et Valérie Espinasse avec le soutien de la Fédération Française des Diabétiques

Photographe : Guillaume Czerw, portraits de Rina Nurra

Styliste : Sophie Dupuis

Disponible en librairie au prix de 15,90€

 

 

 

 

     

 

 

 

Rencontre avec Marie-Sophie L.

Rencontre avec Marie-Sophie L.

 

 

 

 

 

 

     

 

 

 

L’alimentation crue 

L’instant cru

 

Marie-Sophie L. Les éditions Albin Michel

Le gâteau cacao corsé de Marie-Sophie L.

 

 

 

 

 

 

Crédit photo Nicolas Leser et Marie-Sophie L. pour L’instant cru

 

 

 

 

 

 

Son actualité:
 » mon denier livre « L’alimentation Crue, naturellement healthy » aux Ed. Albin Michel »
« mes programmes et formation en ligne sur mon site linstantcru.com (que je vous invite à consulter 😉 « 
« une carte L’instant Cru servie dans le mythique restaurant parisien L’Alcazar, 62 rue Mazarine à Paris (6ème) »

 

 

 

Bonjour Marie-Sophie L., eau plate ou eau gazeuse ?

Eau plate souvent et parfois envie de bulles

 

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Mon Rawsotto de Chou Rave au Curry

 

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Non ! Mais je l’ai créé pour en manger autant que je veux ! Je ne m’en lasse pas.

 

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Je goûte des vins et cuisine depuis que j’ai 12 ans. J’ai suivi une formation de raw chef en Californie au Living Light Institute il y a 6 ans, de naturopathe à la faculté de médecine Lariboisière il y a 30 ans, mais la meilleure éducation s’est faite à la table des chefs étoilés… où de grandes émotions culinaires ont aiguisé mes papilles ! Je donne des cours de cuisine végétale et sans cuisson à l’École Ferrandi et en en ligne sur mon site linstantcru.com

 

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

C’est mon manque d’engouement pour la cuisine traditionnelle et une difficulté à la digérer qui m’ont guidée en hors-piste vers la cuisine végétale et crue que je me plais à mettre en équation de façon gastronomique.

 

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

La première fois que j’ai créé un foie gras végétal en Californie, ma fameuse Bonne Foie, sous le regard ébahi de ma professeure Vinnette Thompson.

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

La pomme. Fruit mythique et parfait, elle pousse généreusement sous presque tous les climats, sur presque tous les sols et se transporte facilement… partout. J’en ai toujours avec moi.

 

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le cacao… cru !

 

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

L’Alcazar, à Saint Germain des Prés à Paris, où ma carte L’instant Cru, végétale et sans cuisson, est servie en complément de la carte habituelle.

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ? (celle de votre choix, extraite du livre de votre )

Ma Tarte au Chocolat… toute crue. Sans farine ni oeuf ni beurre… et sans cuisson ! Une révélation.

 

 

 Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

Vivre ensemble c’est partager les ressources et se nourrir dans la triple perspective de respecter les besoins de notre organisme, en respectant… ou plutôt en restaurant l’intégrité de notre planète et en prenant soin de tout le vivant qu’elle abrite, végétal, animal et minéral.

 

 

La frittata de konjac de Christophe

La frittata de konjac de Christophe

Crédit photo Pierre Monetta

 

 

 

 

SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –

150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT

Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.

 

Rencontre avec l’auteur

 

 

 

 

 

FRITTATA DE KONJAC

 

 

4 PERSONNES

PREPARATION : 10 MIN

CUISSON : 10 MIN

 

INGRÉDIENTS

 

 

 

250 g de spaghetti de konjac

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

150 g de champignons de Paris boutons

2 poignées d’arroche rouge

2 poignées de pousses d’épinard

2 œufs

10 cl de lait demi-écrémé

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

PRÉPARATION

 

Préparez les spaghetti de konjac

Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Mettez les spaghetti de konjac dans une passoire et rincez-les sous le robinet, puis plongez-les juste 1 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les immédiatement. Étalez-les sur un torchon pour les sécher.

Préparez les légumes

Épluchez l’oignon et l’ail, puis émincez-les. Coupez le pied terreux des champignons et lavez-les rapidement. Équeutez, lavez et essorez l’arroche et les épinards.

Préparez la frittata

Cassez les œufs dans un bol, versez le lait et mélangez bien. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les champignons pendant 3 min. Salez et mélangez, ajoutez les spaghetti de konjac et mélangez-les bien avec les légumes.

Ensuite, versez le mélange œufs-lait. Inclinez la poêle pour bien répartir la préparation. Déposez dessus la moitié des salades. Faites cuire doucement jusqu’à ce que l’œuf se soit coagulé.

Terminez et servez

Déposez le reste des salades dans un petit saladier, puis assaisonnez-les de sel, d’un tour de moulin à poivre et de 1 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu et posez cette salade sur le dessus de la frittata. Servez tout de suite dans la poêle.

 

AD – Le konjac est un tubercule cultivé en Asie depuis des millénaires. Il est très gros : jusqu’à 80 cm de circonférence. On en tire une farine très fine avec laquelle on fabrique des pâtes. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques et sur internet.

PN – Le konjac est constitué d’une fibre qui a un énorme pouvoir d’absorption. Il ne contient pas de glucides, n’apporte quasiment pas de calories et remplit l’estomac. Tous les accros au régime minceur le connaissent. Ils vont se régaler avec ta recette, Chef !

 

 

 

 

 

 

 

Photos tirées du livre (crédit Pierre Monetta):