La frittata de konjac de Christophe

La frittata de konjac de Christophe

18 Sep 2018

Crédit photo Pierre Monetta

 

 

 

 

SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –

150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT

Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.

 

Rencontre avec l’auteur

 

 

 

 

 

FRITTATA DE KONJAC

 

 

4 PERSONNES

PREPARATION : 10 MIN

CUISSON : 10 MIN

 

INGRÉDIENTS

 

 

 

250 g de spaghetti de konjac

1 oignon rouge

1 gousse d’ail

150 g de champignons de Paris boutons

2 poignées d’arroche rouge

2 poignées de pousses d’épinard

2 œufs

10 cl de lait demi-écrémé

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

PRÉPARATION

 

Préparez les spaghetti de konjac

Faites bouillir de l’eau légèrement salée dans une casserole. Mettez les spaghetti de konjac dans une passoire et rincez-les sous le robinet, puis plongez-les juste 1 min dans l’eau bouillante. Égouttez-les immédiatement. Étalez-les sur un torchon pour les sécher.

Préparez les légumes

Épluchez l’oignon et l’ail, puis émincez-les. Coupez le pied terreux des champignons et lavez-les rapidement. Équeutez, lavez et essorez l’arroche et les épinards.

Préparez la frittata

Cassez les œufs dans un bol, versez le lait et mélangez bien. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon rouge, l’ail et les champignons pendant 3 min. Salez et mélangez, ajoutez les spaghetti de konjac et mélangez-les bien avec les légumes.

Ensuite, versez le mélange œufs-lait. Inclinez la poêle pour bien répartir la préparation. Déposez dessus la moitié des salades. Faites cuire doucement jusqu’à ce que l’œuf se soit coagulé.

Terminez et servez

Déposez le reste des salades dans un petit saladier, puis assaisonnez-les de sel, d’un tour de moulin à poivre et de 1 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien. Retirez la poêle du feu et posez cette salade sur le dessus de la frittata. Servez tout de suite dans la poêle.

 

AD – Le konjac est un tubercule cultivé en Asie depuis des millénaires. Il est très gros : jusqu’à 80 cm de circonférence. On en tire une farine très fine avec laquelle on fabrique des pâtes. Vous les trouverez dans les épiceries asiatiques et sur internet.

PN – Le konjac est constitué d’une fibre qui a un énorme pouvoir d’absorption. Il ne contient pas de glucides, n’apporte quasiment pas de calories et remplit l’estomac. Tous les accros au régime minceur le connaissent. Ils vont se régaler avec ta recette, Chef !

 

 

 

 

 

 

 

Photos tirées du livre (crédit Pierre Monetta):

 

 

 

 

 

Rencontre avec Christophe Saintagne

Rencontre avec Christophe Saintagne

18 Sep 2018

 

 

 

 

SIMPLE, SAIN ET BON nature ALAIN DUCASSE volume 2 –

150 RECETTES RÉALISÉES PAR CHRISTOPHE SAINTAGNE & PAULE NEYRAT

Paru chez Ducasse Edition
Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€
Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.

 

 

 

 

Christophe Saintagne devant le « PAPILLON »

crédit photo Pierre Monetta

Une recette du livre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Christophe Saintagne, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau gazeuse, Orezza.

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Les légumes de mon maraicher Roland Rigault, assaisonnés de l’huile d’olive de Cédric Casanova.

 Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Depuis que je connais leurs produits.

Quel est votre parcours culinaire?

J’apprends les bases du métier à Conteville, à l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Je rejoins ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. J’effectue mon service militaire au Palais de l’Élysée en 1999, puis  j’intègre  les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. En 2002, je deviens chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, j’accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant que chef adjoint puis reviens chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. Chef des cuisines au Plaza Athénée de 2010 à 2013, j’occupe le poste de chef exécutif des cuisines de l’hôtel Meurice de 2013  à 2016. La même  année, j’ouvre mon propre établissement: le restaurant Papillon, dans le 17ème arrondissement de Paris.

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui, bien sur, mais je me suis aussi nourri de voyage, au japon, aux USA notamment pour faire évoluer mon gout.

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

La première fois que j’ai mangé de la baleine crue au marché de Tsukiji, au Japon, c’était……troublant. Presque un goût de foie de veau.

 Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Le blé.

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le pain.

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

La sartrouille à Cherbourg, Michel Briens.

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Les huiles d’olive de Cédric Casanova. Toutes uniques et sublimes.

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »

Je n’ai jamais rien trouvé de mieux qu’un repas pris en commun pour rencontrer l’autre, sa culture, son moi profond.

 

 

 

 

Rencontre avec Martine Camillieri

Rencontre avec Martine Camillieri

9 Août 2018

 

 

 

 

 

M-Camillieri©Diane Rondot

Crédit photo Diane Rondot

 

 

 

 

 

 

 

 

Bonjour Martine Camillieri, eau plate ou eau gazeuse ?

Plate…j’aime aller de plus en plus vers la simplicité.

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Ce moment est le printemps… tout ce qui est vert et plein de vie…petits pois, pois gourmands, premiers haricots verts, salades, fenouil…

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Non c’est depuis que nous avons un potager que j’ai vraiment re-découvert les légumes verts de mon enfance. Mais au lieu de les cuisiner comme les faisait ma grand-mère, très cuits et au beurre, je mange mes haricots 10 mn après les avoir cueillis, al dente et avec un filet d’huile d’olive. Parfois je rajoute du sel.

Quel est votre parcours culinaire?

Un simple parcours de gourmande à bonne école avec d’un côté une grand-mère lyonnaise toujours aux fourneaux. De l’autre une mère avec une profession, maligne pour organiser de bons petits repas en semaine et de plus élaborés, avec mon aide et dans la joie, le dimanche. Aux Arts Déco tout mon travail a été axé sur le pain…  Ensuite dans ma carrière de publicitaire j’ai beaucoup côtoyé l’agro-alimentaire, J’ai dit Stop le jour où j’aurais dû travailler sur Monsanto. En 2000, je suis devenue artiste un peu par repentir, me suis penchée sur notre quotidien, l’écologie, la biodiversité et j’ai entamé un combat pour que le comestible reste comestible. C’est à dire à la fois gourmand et sain.

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Oui bien sûr, car notre époque nous a délivré sans cesse des nouvelles alarmantes. J’ai fait un livre wildfood les nourritures féroces, une sorte de catalogue des nourritures à éviter et de gestes à oublier de façon à minimiser notre dose de poison quotidien admissible. Donc je cuisine plus, je m’organise (en souvenir de ma mère). Le dimanche je fais par exemple une soupe avec les légumes bios soldés du marché. Le premier soir je la mange nature avec un peu de beurre, le second soir avec une cuillère de pistou et le troisième soir je la mixe avec du fromage frais et j’émiette du jambon cru séché à la poêle. Une cuisson donne trois soupes différentes…. Je ne mange que locavore et donc des aliments de saison et pour retrouver les recettes des aliments qui poussent ensemble, je traque sur les vide-greniers les livres de recettes de grand mère qui n’auraient jamais eu l’idée de faire une bûche de Noël avec des fraises !

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

La béchamel sans aucun grumeau, je devais avoir 8 ou 9 ans. Pour moi qui jusqu’alors, léchais seulement les casseroles… j’étais enfin capable de réaliser ce met de choix… et me disais que plus tard je me ferai des petits plats juste de béchamel.

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Le pain. Nous voyageons beaucoup en Kmion avec mon compagnon et le premier ami qu’on rencontre dans un pays, c’est le pain. Les petites boules craquantes aux graines de courge ou pavot, du Nord ou d’Europe centrale. Le dense pumpernickel (noir) d’Allemagne. Le knäckebröd de Suède (craque-pain aux céréales genre Wasa), le kesra du Maroc. Les pitas (plates ou gonflées à farcir), pane, galettes, psomi, fougasses, du Sud. La ciabatta (savate en Italien), le pain plat, croquant, moelleux et savoureux qui sert au panini… Chaque fois, ce sont de vraies belles rencontres.

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Pas d’aliment vraiment mais un ingrédient: l’huile d’olive. Avec ce produit je saurai bien manger partout.

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

J’aime beaucoup les petits restaurants vietnamiens, j’ai passé mon enfance en Asie, donc le Lao siam, entre autres (‪49, rue de Belleville, 75019). Ou sinon j’aime beaucoup Nanashi, le bento parisien, c’est simple, sain et gourmand (31, rue de Paradis – 75010 Paris).  Hors Paris ce sont les restaurants qui ont leur propre potager qui me font rêver. La Chassagnette d’Armand Arnal à Arles, La Marine d’Alexandre Couillon à Noirmoutiers. Toutes les cuisines basées sur l’instantanéité…

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

La sauge (recette chips de sauge)..

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble ».

Si au lieu d’un nom et prénom, on avait une recette qui nous représente… on aurait peut-être plus de joie à se rencontrer entre tous les peuples du monde.

 

Plus sur martine Camillieri : www.martinecamillieri.com

Les chips de sauge de Martine Camillieri

Les chips de sauge de Martine Camillieri

9 Août 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tout en Kmion

Martine Camillieri

Rencontrer l’auteure

Les éditions de l’épure, 2018

 

 

 

 

 

 

 

092

CHIPS DE SAUGE Il faut prendre les plus belles feuilles (une quinzaine pour 2), les laver et bien les sécher.

Dans une poêle, mettre 1 cs d’huile d’olive, bien la repartir dans la poêle et y frire les feuilles

qui deviennent vite (attention) des chips.

Saler légèrement.

À manger avec des raisins ou des figues, une tome (ou de la feta) et du pain grillé.

 

 

 

 

 

 

 

Le riz sacré de Garlone Bardel

Le riz sacré de Garlone Bardel

6 Juil 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

 

crédit photo THOMAS DHELLEMMES

 

 

 

 

 

 

 

 

YOGA COOKBOOK – GARLONE BARDEL – ULMER

 Interview de l’auteure

 

 

 

 

 

 

RIZ SACRE

 

 

 

 

 

En cuisine : 15 min + 15 min de cuisson

 

Pour 4 assiettes

 

1 tasse de riz basmati ½ complet

1 bâton de cannelle

8 filaments de safran

6 clous de girofle

6 gousses de cardamome

1 pincée de sel

2 c à s de sucre brun

1 c à s d’amandes effilées

1 c à s de pistaches

1 c à s de raisins secs

2 à 3 c à s de ghee

 

 

 

Après l’avoir rincé, mettez le riz à cuire à feu doux, avec 1,5 tasse d’eau, les clous de girofle et la cannelle et la pincée de sel. Le riz est cuit quand l’eau est totalement absorbée et qu’il forme une surface plane, avec des grains bombés et détachés. Pendant la cuisson du riz, faites chauffer une cuillère à soupe d’eau avec le safran, les grains de cardamome préalablement concassés, les pistaches et le sucre, jusqu’à dissolution du sucre.

Versez ce mélange sur le riz cuit. Dans une poêle, faites chauffer le ghee, ajoutez-y les raisins et les amandes et remuez jusqu’à ce que les amandes soient dorées. Versez-les sur le riz, mélangez et servez immédiatement.

 

 

 

 

 

Et aussi: Riz aux herbes

crédit photo THOMAS DHELLEMMES

 

Rencontre avec Garlone Bardel

Rencontre avec Garlone Bardel

6 Juil 2018

 

 

crédit photo THOMAS DHELLEMMES

 

 

 

 

 

 

 

 

YOGA COOKBOOK – GARLONE BARDEL – ULMER Octobre 2017

 Recette tirée du livre

Une préface de Blaise Angel, karma sannyâsin, professeur de yoga et formateur de professeurs.

Avec Anne-Claire Meret, naturopathe formée à la médecine ayurvédique.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Garlone Bardel

 

 

 

 

 

Bonjour Garlone, eau plate ou eau gazeuse ?

 

Eau Plate!

 

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

 

Avec cette chaleur torride ? Une salade de pastèque, feta, olives niçoises, basilic.

 

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

 

Non! Je suis auteur & styliste culinaire, je passe ainsi ma vie à explorer des recettes, à mettre en scène des recettes de chefs, ainsi mon répertoire culinaire est toujours
agrémenté de nouveautés. Mais seules les meilleures recettes laissent une empreinte forte et rentrent dans les bons basiques de la maison.

 

 

Quel est votre parcours culinaire ?

 

Il a commencé petite fille, je me trouvais toujours une petite place dans les cuisines qui attisaient ma curiosité.

 

Ado, je lisais les livres de cuisines comme je lisais des romans, étudiante, je faisais des pauses dans mes révisions en recopiant des recettes que je faisais le soir venu à mes colocataires.

 

Quand plus tard, l’année de ma maîtrise d’Histoire de l’art , j’ai croisé par hasard un styliste culinaire à un diner, je suis très vite après, rentrée dans les cuisines du stylisme culinaire, pour la presse et l’édition.
Et j’y suis toujours…

 

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

 

La curiosité permanente pour le goût, les saveurs, et le bonheur de bien nourrir le corps sont un élan permanent.

 

Et les connaissances nouvelles affinent toujours la qualité de ce que je mange et fais partager à mes proches.

 

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

 

Chez Michel Bras: C’est le premier chef étoilé chez qui j’ai eu le bonheur de manger.
Plus précisément cela ne s’appelle pas manger : c’était faire l’expérience d’une œuvre d’art.

 

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

 

Le pain. Il est partout, multi culturel, et se transporte et se mange en toute situation.

 

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

 

Oh beaucoup de choses…Mais peut être le thé.

 

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

 

Clamato / sublime fraîcheur des produits/ simplicité exacerbée au service du goût.

 

Mais aussi Saturne. Je l’adore.

 

Et puis pour le midi : Super.

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

 

Allez, gingembre! Et je parlerais d’une recette de petit déjeuner que j’aime beaucoup :

 

Granola maison, avoine, betteraves, gingembre. C’est un délice. Et sa couleur rose quand on verse le lait chaud qui se colore grâce à la betterave est superbe à l’œil.

 

La recette est dans le Yoga Cookbook, que j’ai récemment écrit, aux éditions Ulmer.

 

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

 

Ah grande question!

 

Nous sommes tous reliés. Et c’est le sentiment de séparation, qui fait souffrir l’être humain, qui génère de la peur. Le sentiment d’être « autre ».

 

Rendez-vous compte, si vous étiez en état d’unité avec votre famille, vos voisins, la création? L’état d’unité, retire tout état d’angoisse, de négativité.

 

La vie a alors un autre goût, qui est un goût de douceur.

 

 

 

 

 

 

 crédit photo THOMAS DHELLEMMES