25 Avr 2018
crédit photo Guillaume Czerw
Fraise
Christophe ADAM, La Martinière
le 15 mars 2018
Rencontre avec Christophe Adam
FRAISIER FAUCHON (CARRÉMENFRAISE)
POUR 8 PERSONNES
Pour ce fraisier -là (dont la recette est extraite du livre Fauchon Paris, par Christophe Adam, paru en 2009), il te faudra un cercle en acier inoxydable de 6 cm de hauteur et de 17 cm de diamètre, qui te servira à découper le biscuit et à monter le fraisier, et une longue bande de Rhodoïd ® (papier guitare) de 6 cm de largeur. Enfin un pistolet spécial pour pulvériser le chocolat ( à acheter dans les magasins spécialisés pour pâtissiers).
LE BISCUIT À LA PISTACHE
90 g d’œuf s (2 œufs moyens)
30 g de jaune d’œuf
45 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 orange
15 g de beurre fondu
18 g de pâte de pistache
20 g de fécule de pomme de terre+ 20 g de farine tamisées ensemble
LA GANACHE À LA VANILLE
1 feuille 1/2 de gélatine (3 g)
2 gousses de va nille Bou rbon
40 cl de crème liquide entière
90 g de chocolat blanc cassé en petits morceaux
LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE
350 g de fraises de Plougastel
175 g de beurre de cacao
50 g de chocolat blanc
7 g de colorant alimentaire rouge
LE BISCUIT À LA PISTACHE
Préchauffe ton four â 210°C. Fouette les œufs et le jaune d’œuf avec le sucre et le zeste d’orange
Fais chauffer le tout à 40°C au bain-marie, puis transfère le mélange dans un batteur et monte-le au fouet jusqu’à refroidissement complet
Mélange le beurre fondu et la pâte de pistache. ajoute un peu de l’appareil précédent et termine en incorporant la farine et la fécule
Étale cet appareil à la spatule en une couche de 1,5 cm d’épaisseur sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Fais cuire 15 minutes au four, laisse refroidir, puis découpe deux disques à l’aide du cercle en Inox.
LA GANACHE À LA VANILLE
Fais tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 minutes
Fends et gratte les gousses de vanille; ajoute les gousses et les graines à la crème
Porte celle·ci à ébullition, retire les gousses (tu pourras les faire sécher et les conserver dans un bocal de sucre), et ajoute la gélatine égouttée
Mélange, puis verse le tout petit à petit sur le chocolat blanc. Mélange. Garde cette ganache, couverte de film étirable, au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
LE MONTAGE ET LE VELOURS ROUGE
Lave et équeute les fraises. sèche-les délicatement avec du papier absorbant. Sors la ganache du réfrigérateur et monte-la légèrement au batteur. Introduis-la dans une poche munie d’une douille lisse
Pose le cercle sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Ajuste le papier guitare â l’intérieur. Dépose au fond du cercle une tranche de biscuit pistache Recouvre de ganache vanille et incruste les fraises dans la ganache. Ajoute de la ganache entre les fraises et pour les recouvrir
Pose le second disque de biscuit et recouvre-le du reste de ganache à la vanille à ras bord du cercle. Lisse la surface à l’aide d’une spatule. Garde le fraisier heures au réfrigérateur
Retire le cercle et le papier guitare. Mets le fraisier au congélateur pendant un quart d’heure
Prépare le velours rouge en faisant fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain·marie ou au four à micro-ondes
Ajoute le colorant rouge et remue délicatement Introduis ce mélange dans un pistolet à chocolat et pulvérise toute la surface du fraisier de velours rouge. Tu peux décorer avec des fraises coupées en deux.
1 Mar 2018
Corse Traditions&Saveurs
Jean-Marc Alfonsi
Les éditions Clémentine
crédit photo François Balestriere
Recette licori di murta
Bonjour Jean-Marc Alfonsi, eau plate ou gazeuse ?
Les deux, plate après un bon café sur la place du village attablé à la terrasse du bistrot.
Gazeuse en fin de soirée durant un repas en famille.
Quel plat mangez-vous volontiers en ce moment?
Une pastasciuta de sanglier avec des pâtes, et parsemé de tome corse râpée.
Avec un hiver aussi rigoureux, on a besoin de plat réconfortants avec des produits de saison.
Rien de tel qu’un plat en sauce pour nous remettre du baume au cœur.
Avez-vous toujours mangé ce plat?
Oui depuis mon enfance j’ai toujours apprécié ce plat pour sa convivialité
Quel est votre parcours culinaire ?
Mes sens sont nés dans une cuisine, dans le restaurant que possédaient mes parents.
Après avoir fait une école hôtelière à Metz, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants en Corse. C’est à partir de ce moment que je me suis passionné pour la cuisine traditionnelle de mon île, ses saveurs, ses produits de proximité.
Les recettes de ma minnanna Ninette m’ont toujours influencé avec pour cette notion de faire plaisir et se faire plaisir !!
A t-il influencé votre façon de manger ou ce que vous mangez ? En quoi ?
Bien sûr, gouter, humer des produits sains, les faire mijoter mais surtout les faire partager et s’ouvrir au monde, à sa richesse et à son patrimoine gastronomique. Oui tout à fait. Je suis toujours à la recherche de nouvelles recettes, de nouvelles saveurs.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Il ‘agit d’un souvenir de mon enfance, Les beignets au brocciu du personnage haut en couleur qu’était ma grand-mère.
Je passais mes vacances à Sartène chez elle et tous les dimanches matin, elle préparait une montagne de beignets au brocciu et des sciacce cuites sur la pierre. Je me réveillais avec l’odeur délicieuse des beignets tout chauds, puis elle partait les vendre au marché sur la place de l’église…un panier dans une main et ma main dans l’autre.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Je dirais le pain, il est à la base de notre alimentation et dans de nombreuses civilisations. Un peu de farine, de la levure ou du levain, du sel et de l’eau. Il correspond à un besoin physiologique important : se nourrir.
Pendant des siècles, le pain a été l’aliment de base de l’humanité. Véritable trait d’union entre les peuples et les générations, il a toujours eu une place de choix à table. Qu’il soit complet ou non, une tranche de pain, de la tomme de brebis corse et un peu de confiture de figue avec un verre de vin, et voilà un bon sputinu .
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Une bonne côte de veau grillée au feu de bois parsemé de thym (arba barona) et des pommes de terre cuites dans la braise.
Si on se fiait à vous pour un restaurant?
Le Restaurant A Mandria, Sari-Solenzara…C’est un des meilleurs restaurants traditionnels de corse. Tenu par Sebastien Rocca-Serra, sa femme et son neveu, c’est d’abord un accueil fantastique, des plats copieux, l’anti cuisine industrielle par excellence. Charcuteries, viandes, fromages sont copieusement servis dans une ambiance familiale.
C’est un des grands représentants de la tradition culinaire corse.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le fiadone (tarte au brocciu)
Pour 6 personnes
5oo grs de brocciu
4 oeufs
2oo grs de sucre
Zeste d’orange
Eau de vie
Blanchisser les œufs avec le sucre. Incorporer le brocciu écrasé, le zeste d’orange et un peu d’eau de vie.
Mélanger le tout.
Verser la préparation dans un moule beurré, saupoudrer de sucre.
Enfourner environ 30 mn à 170 degrés.
Bon appétit
Pour finir quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Rien n’est plus important aujourd’hui que le partage, on y retrouve une forme de reconnaissance. La nourriture rassemble les humains dans la diversité sociale et culturelle. Quoi de plus simple que de vivre ensemble autour d’un bon repas ?
1 Mar 2018
Corse Traditions&Saveurs
Jean-Marc Alfonsi
Les éditions Clémentine
crédit photo François Balestriere
Rencontre avec Jean-Marc Alfonsi
Liqueur de myrte
Licori di murta
De septembre à octobre, cueillez vos baies de myrte.
Faites macérer dans un bocal hermétique avec l’eau de vie pendant 2 à 3 semaines.
Préparez le sirop avec 1 kg de sucre et ¼ de litre d’eau. Filtrez le contenu du bocal et mélangez l’eau de vie parfumée avec le sirop tiède. Procédez à la mise en bouteille. Servir frais.
Ingrédients
1 verre de baies de myrte bien mûres
40 morceaux de sucre
1 l d’eau de vie
Autres recettes du livre:
de gauche à droite : sciacce à la pomme de terre de Levie, brouillade d’oursin, cannellonis au brocciu, limoncello, millefeuille de polenta au sanglier
crédit photo François Balestriere
2 Fév 2018
crédit photo Guillaume Czrew
Citron, Christophe Adam, La Martinière
GÂTEAU DE CRÊPES de Lilian Bonnefoi
POUR 6 PERSONNES
LA CRÈME AU CITRON
1 feuille 1/2 de gélatine
180 g (18 cl) de jus de citron frais
180 g d’oeufs (3 gros oeufs)
150 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 citron jaune
le zeste râpé de 1 citron vert
160 g de beurre en petits morceaux
LE GÂTEAU DE CRÊPES
1 l de lait
100 g de beurre
1 gousse de vanille fendue et grattée
300 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre semoule
100 g de fécule de pomme de terre
600 g de blancs d’oeufs + 100 g de sucre semoule
1 g de crème de tartre (ou 1 cuillerée à café de vinaigre blanc)
beurre pour la cuisson
nappage neutre et zeste de citron râpé pour la finition
LA CRÈME AU CITRON
Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fais bouillir le jus de citron dans une casserole, retire du feu. Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes râpés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verse un peu de jus de citron chaud en fouettant bien, puis le reste, et porte à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoute la gélatine essorée, mélange et laisse tiédir. Lorsque la crème atteint 35 °C, ajoute le beurre, passe un coup de mixeur plongeant, puis garde la crème au frais.
LE GÂTEAU DE CRÊPES
Pour le gâteau de crêpes, verse le lait dans une casserole. Ajoute le beurre, la gousse de vanille et ses graines. Porte à ébullition.
Pendant ce temps, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Ajoute le liquide bien chaud sur le tout, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Monte les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie et la crème de tartre pour les « serrer ». Quand ils sont bien fermes, incorpore-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Introduis cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffe le four à 160 °C.
Sur une crêpière beurrée réglée à chaleur douce (ou sur une plancha, ou sur une grande poêle à crêpes posée sur feu doux), dépose l’appareil en spirale pour confectionner 6 crêpes de 16 cm de diamètre. Prévois aussi une crêpe plus grande (25 cm de diamètre) pour pouvoir enrober le gâteau de crêpes. Laisse-les cuire doucement, la cuisson doit être lente et elles ne doivent pas brûler. Lorsque le dessous est assez pris pour qu’on puisse soulever la crêpe, retourne-la et laisse cuire l’autre côté.
Lorsque les crêpes peuvent être soulevées, termine rapidement leur cuisson au four pendant 3 à 4 minutes sur une plaque. Superpose les crêpes deux par deux. Nappe-les d’une couche régulière de crème au citron. Recouvre de deux crêpes et nappe-les de crème au citron. Ajoute les deux crêpes restantes et nappe de crème au citron. Termine en recouvrant de la grande crêpe et façonne l’ensemble pour donner au gâteau une forme sphérique.
Fais fondre le nappage neutre et glace toute la surface du gâteau avec un pinceau. Garnis le sommet de zeste de citron râpé.
Ce gâteau doit être gardé à température ambiante, car la réfrigération donne une texture désagréable au blanc d’oeuf qui entre dans la composition de la pâte.
Tu peux aussi garnir les crêpes avec le « Zeste d’Azur » de Christian Camprini (page 56).
2 Fév 2018
crédit photo Guillaume Czrew
Christophe Adam, Citron, aux éditions de La Martinière
Recette extraite du livre
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne.
Christophe Adam en compagnie de Thai Thanh Dang
( La Tropicale)
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pâte à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
Ci-dessous: Le limoncello de Christophe Adam
