17 Sep 2019
Crédit photo Taschen
Recette tirée du livre Inside Chefs’ Fridges, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le réfrigérateur des plus grands chefs, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le discours amoureux des épices, Fatema Hal, novembre 2018, Zellige
Rencontre avec Fatema Hal
Tajine de poulet
Aux figues et aux amandes
Pour 6 à 8 personnes
12 cl d’huile d’olive à répartir
1,5 kg de poulet découpé en morceaux et de préférence élevé en plein air
3 petits oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
5 ml de racine de gingembre émincée
5 pistils de safran
2 ml de sel
1 bouquet de coriandre ciselée
75 cl d’eau à répartir
500 g de figues séchées
100 g de sucre
5 ml de cannelle en poudre
100 g de beurre
100 g d’amandes mondées
10 g de graines de sésame
1 bouton de rose séchée (pour le dressage)
Dans une poêle en fonte ou dans une cocotte, chauffer 6 cl d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet, les oignons, l’ail, le gingembre, le safran, le sel, et la coriandre. Ajouter 50 cl d’eau et cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Préparer les figues et les amandes pendant que le poulet cuit. Dans une petite casserole, incorporer 25 cl d’eau, le sucre, la coriandre et le beurre. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Découper les figues. Dans une petite poêle, faire sauter les amandes dans 1,5 cl d’huile d’olive. Retirer les amandes et laisser refroidir.
Retirer le poulet de la poêle et conserver le bouillon. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive restante et dorer les morceaux de poulet, en plusieurs fois si nécessaire. Disposer sur un grand plat et verser le bouillon par-dessus. Surmonter le poulet avec les tranches de figues, les amandes grillées et les graines de sésame. Pour décorer, placer la rose au centre du plat.
Cliquer sur l’image ci-dessous pour la recette (anglais):
31 Mai 2019
Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Serge Vieira copyright Prix Antonin Carême
Bonjour Serge Vieira, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes, avec une sauce au Cantal.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, mais la sauce au Cantal est arrivée bien plus tard !
Quel est votre parcours culinaire ?
Après mon apprentissage et l’obtention d’un CAP puis d’un BEP chez Dominique Robert à Chamalières, j’exerce un an chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, puis une saison au « Château de Marçay » à Chinon où je rencontre Marie-Aude, mon épouse.
Puis se succèdent les tables trois étoiles. « L’Espérance » avec Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay où je reste trois années, puis trois ans encore à « L’Auberge des Cimes » à Saint Bonnet- le-Froid, avec Régis Marcon. Avec son aide, je prépare le concours et remporte le « Bocuse d’Or », en 2005.
Durant quelques années, j’enchaine démonstrations culinaires, prestations de consulting et autres séminaires gastronomiques à travers le monde.
Finalement, au printemps 2009, mes pas me ramènent sur ma terre natale où j’ouvre, avec Marie-Aude, mon restaurant gastronomique au cœur du Cantal, à Chaudes-Aigues.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Inévitablement. Il m’a apporté la connaissance des produits, des cuissons et des assaisonnements, afin de sublimer chaque goût, chaque saveur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Je m’en souviens très bien, c’était une poularde aux truffes. Premier jour au poste de chef de partie viande à l’Espérance, chez Marc Meneau. J’ai farci des poulardes toute la matinée et je n’ai pas pris la peine de faire connaissance avec mon four à gaz de l’époque. Après avoir poché ma première poularde pendant une vingtaine de minutes, je l’ai mise au four. Au bout d’à peine 3 minutes, la poularde était carbonisée sur le dessus, aussi noire que du charbon. Sur le coup, ce n’était pas un bon moment mais avec le temps, c’est devenu un souvenir amusant.
Serge Vieira Copyright Pierre Soissons
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
L’épeautre. Une céréale séculaire largement répandue à travers le monde, et qui permet entre autre de faire de la soupe, du pain ou de la bière.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain, sans hésitation !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La Petite Ecole à Vergongheon. Un restaurant tenu par un couple dans une ancienne école primaire. Un endroit original et chargé d’histoire, où l’on peut profiter d’une cuisine de qualité à des prix abordables.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pomme de terre. La base de la cuisine rurale et auvergnate, que l’on retrouve également dans de nombreux pays. Ici, je l’ai travaillée sous forme de vaporeux, accompagnée de champignons et Vieux Salers.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Respect et tolérance. Ce sont, je pense, les clés de la vie en communauté.
31 Mai 2019
Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette
Mousserons, herbes des près et salers vieux
| Carpaccio de pomme de terre
300 g de pomme de terre
20 g d’huile d’olive
Sel, poivre
Vaporeux de pomme de terre
150 g de pomme de terre
200 g de lait
100 g de crème
50 g d’huile de noisette
Noix de muscade
Garniture
150 g de pomme de terre rate
20 g d’huile d’olive
4 oignons nouveaux
100 g de mousseron cuit
Vinaigrette au soja et au Xérès*
Sauce
100 g de jus de champignons clairs
100 g de bouillon de volaille
100 g de lait
50 g de crème
1 jus de citron
40 g de beurre
Sel fumé
Salade d’herbes
100 g de mousseron cuit
Pousses de pimprenelle
Pousses de cistre
Fenouil gris
Oignons nouveaux émincés
Fleurs de coriandre
Pétales de pensées sauvages
Mouron des oiseaux
Mauves
Décor
Poudre d’olives noires*
Vieux salers
Tuiles Cantal*
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Carpaccio de pomme de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 min. À la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.
Vaporeux de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.
Garniture
Éplucher les pommes de terre rates, les confire dans l’huile d’olive puis les couper en rondelles. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.
Sauce
Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.
Finition
Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux puis le carpaccio de pomme de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux salers, ajouter la poudre d’olive, les tuiles au cantal, et servir l’écume de sauce.
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Lexique
Poudre d’olives noires
200 g d’olives noires dénoyautées
Emincer finement les olives. Les déposer sur un tapis cuisson et sécher au four à 80 °C pendant 4 h. Mixer.
Tuile Cantal
130g farine
120g blanc d’œufs
180g cantal râpés
200g beurre
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 min. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 min à 160 °
Vinaigrette au soja et au Xérès
20 g de miel
30 g de sauce soja
30 g de vinaigre de Xérès
1 jus de citron
Sel, poivre
150 g d’huile d’olive
Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive.
28 Mar 2019
… et Boris Tavernier
crédit Denis Svartz
Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs Trésors culinaires familiaux
Alexis Jenni, Albin Michel
Alexis Jenni, auteur de l’ouvrage est titulaire du Prix Goncourt 2011
Ce livre est un collectif réalisé sous la direction de Boris Tavernier, Fondateur de l’association VRAC
Avec une préface de Grégory Cuilleron
Bonjour Alexis Jenni, bonjour Boris Tavernier, eau plate ou eau gazeuse ?
Alexis Jenni : Eau plate, parce que c’est quand même la boisson naturelle de l’humanité. Sinon parfois un peu d’eau gazeuse dans les grandes occasions, par politesse.
Boris Tavernier : Bonjour. Plutôt eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Alexis Jenni : Là maintenant ? Une côte de bœuf à la parilla…
Boris Tavernier : « melanzane alla parmigiana »
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Alexis Jenni : J’avais horreur des biftecks qu’on me forçait à manger enfant, je n’aime pas particulièrement la viande, et puis j’ai découvert que si c’était très bien choisi et très bien cuit, et ça pouvait être merveilleux. Mais c’est une fête, rare.
Boris Tavernier : Non, je l’ai découvert en Italie il y a quelques années.
Quel est votre parcours culinaire ?
Alexis Jenni : Les merveilles de mamie, les horreurs de la cantine, et puis la découverte des cuisines d’ailleurs…
Boris Tavernier : Je travaille depuis une quinzaine d’année dans la Bio, les circuits-courts, l’alimentation durable. Mon parcours professionnel a effectivement une forte influence sur ma consommation, même si je m’autorise parfois quelques écarts. Je vis très bien avec mes contradictions !
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Alexis Jenni : Du coup j’adore goûter, essayer, reconstituer pour faire moi-même…toute un aventure.
Boris Tavernier : Mes parents ont toujours cuisiné de bons petits plats, surtout mon père d’ailleurs. Mais j’ai réellement évolué dans mon rapport à la cuisine en ouvrant un bar/plat du jour à Lyon en 2004.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Alexis Jenni : La tortilla de sauterelles sur le marché de Tepoztlan… un copain mexicain avait demandé en rigolant à une cuisinière de rue d’en faire rien que pour moi, le gringo ignorant… c’est la première bouchée qui impressionne… et puis après, c’est comme de la petite friture…
Boris Tavernier : La Dolma de Sondes que vous retrouvez dans le livre « Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs », une réelle découverte, un plaisir incommensurable de voyager en Orient à travers ces petits légumes merveilleusement farcis…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Alexis Jenni : Le riz sans doute. On en mange partout de toutes les façons possibles. Heureusement, on ne s’en lasse pas.
Boris Tavernier : Peut-on considérer le café comme un aliment ? En matière de mobilité, c’est lui qui m’aide à me lever le matin.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Alexis Jenni : Le pain. Dans un restaurant asiatique ma main tapote vaguement la table à côté de mon assiette, cherchant machinalement quelque chose qu’elle ne trouve pas : tout mon corps est conditionné à manger du pain.
Boris Tavernier : Etant originaire du Pas de Calais, je serais extrêmement malheureux sans pommes de terre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Alexis Jenni : Le Comptoir, en bas de chez moi à Paris, où la cheffe italienne est d’une créativité ébouriffante. Et puis le Johnnys Kitchen à Lyon, pub irlandais où j’ai mangé les plus grosses frites du monde.
Boris Tavernier : On peut j’ai un large carnet d’adresse qui s’adapte à toutes les envies et à tous les régimes alimentaires. Je citerai bien volontiers le 5 Mains de mon ami Grégory Cuilleron à Lyon.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Alexis Jenni : Le salé, tarte à l’oignon et aux noix, du Bugey où j’ai passé mon enfance : pâte à pizza, broyat de noix (à l’origine, résidus des tonneaux d’huile de noix), oignons émincés. On n’en trouve que là bas, et quand j’y vais, je m’en goinfre.
Boris Tavernier : Ce serait un plat d’hiver bien de chez moi, la carbonade flamande, un boeuf mijotant quelques heures dans la bière, plat dans lequel on incorpore du pain d’épices légèrement moutardé…
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Alexis Jenni : « La solitude ne convient qu’à Dieu », dit un proverbe turc. Nous sommes des êtres sociaux, condamnés pour notre bonheur à vivre avec d’autres, pas moyen de faire autrement, sinon nous ne serions rien.
Boris Tavernier : Je reprendrai cette citation d’Albert Jacquard : «Nous devons apprendre aux enfants à vivre ensemble, dans un milieu sans compétition. C’est à travers la rencontre de l’autre que nous nous formons. Sinon, nous ne sommes qu’un vulgaire tas de protons et de neutrons.»
28 Mar 2019
crédit Denis Svartz
Femmes d’ici, Cuisines d’ailleurs Trésors culinaires familiaux
Alexis Jenni, Albin Michel
Cette recette de « dolma » est proposée par une jeune femme irakienne, chrétienne et kurde.
Elle s’appelle Sondes.
Pour 6 personnes
Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 15 mn
Budget €€
L’œil du nutritionniste
Le sodium est un élément essentiel et indispensable à la vie des cellules car étant un de ses principaux composants. Préférez un sel non raffiné, tel que le sel de Guérande
contenant beaucoup de minéraux. Pensez à saler après avoir goûté, nous consommons en moyenne plus de sel que la dose journalière recommandée.
crédit Emmanuel Prost
Illustration « Sondes dans sa cuisine«
Préparation
— Couper les aubergines, courgettes, oignons et poivrons verts en deux.
— Faire des demi-tronçons de carottes.
— Les vider de leur cœur avec une cuillère.
— Mettre les cœurs de légumes (sauf les graines de poivrons) dans un hachoir avec le
poireau, le persil et les tomates et hacher le tout.
— Verser tout le mélange SUR le riz.
— Puis, ajouter l’huile, le poivre noir, le sel et les épices “spéciales dolma”.
— Ajouter un mélange de tomate concentrée, d’eau, d’un peu de sucre et de citron en
poudre séché. La farce est prête.
— Mettre la farce dans les légumes vidés en début de recette.
— Remplir aussi les feuilles de vigne de farce en les enroulant “comme un bandage”.
— Dans un grand faitout, mettre les légumes farcis, les carottes découpées ainsi que
les feuilles de vigne farcies.
— Faire chauffer le tout à feu bas, une quinzaine de minutes
— vérifier la cuisson des aliments, ils doivent être cuits à cœur.
Ingrédients
>> 2 aubergines
>> 2 carottes
>> 2 courgettes
>> 2 oignons
>> 1 verre de riz
>> 1 poivron vert
>> 1 tomate
>> 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
>> 1/2 bouquet de persil
>> 1 poireau
>> 1 cuillère à café de sel
>> 1 cuillère de poivre noir
>> 1 cuillère d’épices “spéciales dolma” (mélange cannelle, paprika)
>> 1/2 cuillère de citron séché en poudre
>> 1 cuillère à café de sucre
>> 1 cuillère à soupe de tomate concentrée
>> une quinzaine de feuilles de vigne
crédit Denis Svartz
Intérêts nutritionnels
>> La diversité des légumes composants ce plat permet d’avoir un apport en fibres
naturelles intéressant. On y trouvera des propriétés pouvant prévenir certains cancers,
ainsi que des antioxydants et composés sulfurés).
>> En plus de la présence de vitamines (A, C B6, K), on retrouve aussi une multitude de
minéraux en petites quantités mais très variés.
>> Le fait de conserver la peau des légumes (préférez issus de l’agriculture biologique) permettra d’accentuer les bienfaits.
crédit Denis Svartz
Sondes et son plat
