8 Mar 2019
©Vérane Frédiani
Elles cuisinent de Vérane Frédiani
Hachette Cuisine, ©Vérane Frédiani
Recette extraite du livre, ici
Et Vérane Frédiani…
Georgiana Viou au travail ©Vérane Frédiani
Elle est membre de Gourméditerrannée
Titulaire du Prix Culinaire Taittinger, et du Prix Cordons Bleus 2009
Bonjour Georgiana, bonjour Vérane eau plate ou eau gazeuse ?
Georgiana : Eau plate.
Vérane : Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Georgiana : Des brochettes de rognons de veau.
Vérane : L’hiver à Londres, le soir, je mange des soupes de légumes que mon mari nous fait avec tous les légumes qu’il trouve. On y ajoute du fromage. Beaucoup. Du Stilton ou du mature cheddar. Et en Mars à Londres, c’est encore l’hiver ! Ma fille de 5 ans s’est prise d’amour pour la cuisine thaïlandaise alors on en mange souvent en ce moment. Je suis très fan également.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Georgiana : C’est par période.
Vérane : Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
Georgiana : 1 concours: le Taittinger des Cordons bleus.
Le CAP en candidate libre au lycée Bonneveine. Quelques stages.
Vérane : J’ai démarré dans la vie à Marseille avec un régime très méditerranéen (les salades de tomates, l’huile d’olive, les panisses…et les fruits mûrs) à grosse tendance italienne (pâtes et pizzas).
Beaucoup de viandes.
J’ai connu la cuisine corse quand j’allais voir les cousines de mon père en Castagniccia et la cuisine provençale, le Dimanche à Marseille ou dans le Var : des farcis, des soupes au pistou, des ratatouilles, des pieds paquets et le lapin aux olives. Le Samedi, on allait à la pizzéria. Mes parents n’aimaient pas et n’aiment pas spécialement cuisiner.
Ma mère nous a emmenés dans des restaurants asiatiques mais mon père avait vraiment du mal à sortir de son régime habituel.
Ma période étudiante, je l’ai passée dans le Nord à Lille et à Birmingham en Angleterre où je me suis nourrie de toasts, de Mars glacés, de pizzas jambon ananas… et de Balti ( indispensables pour bien finir une soirée à Birmingham).
J’ai ensuite été journaliste cinéma et là je n’ai jamais eu le temps de manger. En plus, j’étais devant la caméra alors…manger demandait une certaine discipline…
Puis quand j’ai rencontré mon futur mari, là, ma vie culinaire a vraiment fait un grand bond en avant ! Il adore cuisiner, on s’est régalé dès le départ, notamment en Italie, et c’est toujours le cas 18 ans après.
Il y a 10 ans j’ai aussi eu la chance de produire un film avec Catherine Jacob. Cette femme est une dingue de cuisine et une excellente cuisinière. Grâce à Catherine, j’ai ouvert mon champ des possibles en terme de produits. C’était formidable. J’ai de super souvenirs avec elle.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Georgiana : J’ai découvert pas mal de produits lors de mes stages et au-delà de ma façon de manger ou ce que je mange, ces stages ont plutôt enrichi ma façon de cuisiner.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Georgiana : Le ramboutan est un fruit que j’ai toujours vu sur les étals mais je n’étais pas très tentée. Il y a 2 ans, je me suis rendue au Cambodge et au petit déjeuner il y avait un assortiment de fruits frais déjà préparés. Je me suis jetée sur ce que je pensais être des litchis (j’adore). A la dégustation je les ai trouvés pas comme d’habitude et quand j’ai voulu savoir ce que c’était on m’a répondu des ramboutans. Depuis j’en achète 😊
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Georgiana : Les épices en général.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Georgiana : L’huile d’olive.
Vérane : Je dois me mettre au régime sans gluten pendant 6 mois pour des raisons de santé. Je n’arrive pas à commencer et à tenir plus de quelques jours. Mais il va falloir que je m’en passe ! Heureusement la cheffe Nadia Sammut est là !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Georgiana : Où? Je veux dire dans quelle ville? 🙂
Vérane : Il y en a tellement et je vais faire des jaloux et des jalouses. Avec Estérelle Payany, je viens de terminer le guide CHEFFES avec 550 restaurants de femmes chefs dedans !
Dans tous les cas, à Marseille, allez chez Georgiana Viou et faites-lui confiance les yeux fermés. Même chose pour Coline Faulquier qui ouvre son nouveau restaurant, Signature Coline Faulquier, à Marseille d’ici quelques mois. Lisez leurs interviews et leurs recettes dans le livre ELLES CUISINENT, ce sont des femmes franches qui font du bien ! J’aime aussi la boîte à Sardine, Ashourya, Ginkgo, La cantine de Nour d’Égypte … et je ne suis pas encore allée chez Saisons ou Sépia mais ce sont mes prochaines étapes à Marseille.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Georgiana : La poutargue. Plusieurs recettes comme les pâtes à la poutargue, le tartare de bœuf et poutargue mais une des plus rapide est la suivante:
Préparez des œufs mimosa. Au dernier moment, râper de la poutargue dessus, poser quelques copeaux et un peu ciboulette ou cerfeuil ciselé(e).
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Georgiana : Bientôt 20 ans que j’habite en France dont 14 à Marseille.
Je dirais que je n’ai pas eu de difficultés à m’intégrer à la société française et à Marseille, j’ai tout de suite trouvé mes marques. Cependant, je dois avouer qu’il y a eu des situations ou j’ai bien senti que ma couleur de peau et plus récemment le fait que je sois une femme, pouvait déranger.
Je refuse qu’on me réduise à ma couleur et encore moins à mon genre. Néanmoins, je dirais que c’est un atout et une force pour moi aujourd’hui d’être une femme, béninoise de surcroît.
Les saveurs ont un langage universel et c’est avec celui là que je m’exprime le mieux.
Vérane : La cuisine crée du lien entre les êtres humains, entre les cultures, entre les générations… la cuisine, c’est l’amour de l’autre ou du moins la curiosité pour l’autre et l’envie de le découvrir ou de le surprendre. Quant au « Vivre ensemble », c’est super, justement parce que nous sommes différents. Si on s’entoure uniquement de personnes qui nous ressemblent alors on tourne en rond, on n’avance pas, on finit par se replier sur soi-même et on devient limite dangereux.
Vérane Frédiani, auteure du livre
©Jean-Louis Oddos
Elles cuisinent, chez Hachette Cuisine
8 Mar 2019
©Vérane Frédiani
Elles cuisinent de Vérane Frédiani
Hachette Cuisine, ©Vérane Frédiani
Rencontrer Georgiana Viou et Vérane Frédiani, ici
Mafé de volaille
Recette extraite de Elles cuisinent de Vérane Frédiani chez Hachette Cuisine
Pour 6 personnes
30 min de préparation
50 min de cuisson
1 nuit de marinade
6 cuisses de poulet fermier
ou 6 suprêmes
2 gousses d’ail dégermées
30 g de gingembre frais râpé
Le jus d’un citron jaune
1 oignon blanc
1 filet d’huile de tournesol
60 g de concentré de tomates
300 g de tomates concassées
3 carottes
75 g de pâte d’arachide
Quelques feuilles de persil
2 piments (facultatif)
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 • La veille, mixez ensemble l’ail, le gingembre, le jus du citron et l’oignon. Massez les morceaux de poulet avec cette marinade. Salez et poivrez. Mélangez. Laissez mariner 1 nuit.
2 • Le jour même, faites chauffer l’huile dans une poêle et faites saisir le poulet (réservez la marinade de cote) jusqu’à ce qu’il soit bien dore. Débarrassez.
3 • Dans une casserole, versez la marinade, le concentré de tomate, le concasse, les carottes épluchées et coupées en rondelles. Laissez cuire a feu moyen pendant 10 min, en remuant régulièrement pour ne pas que ça accroche.
4 • Ajoutez 1 verre d’eau a couvert. Mélangez,baissez le feu si nécessaire, et laissez cuire 15 min.
5 • Récupérez un peu de sauce dans un bol et ajoutez la pâte d’arachide pour la délayer. Versez le tout dans la casserole et mélangez.
6 • Ajoutez les morceaux de poulet et laissez cuire encore 15 a 20 min a feu très doux.
7 • Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil haché et déposez 2 piments en fin de cuisson sur la sauce si vous le souhaitez. Attention a ne surtout pas les casser, sinon la sauce serait immangeable.
Accompagnez cette sauce de riz ou de pommes de terre, et servez immédiatement.
Georgiana Viou en cuisine, ©Vérane Frédiani
Elle est membre de Gourméditerrannée
Titulaire du Prix Culinaire Taittinger, et du Prix Cordons Bleus 2009
Ci-dessous :
« Cheffes », 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France, de Vérane Frédiani et Estelle Payany, aux éditions Nouriturfu
Ma cuisine de Marseille de Georgiana Viou, chez HC éditions
28 Fév 2019
crédit photo Lucet Penato
Mirazur, Mauro Colagreco
© 2018, éditions Alain Ducasse
© 2017, édition initiale Catapulta Children Entertainment SA
Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018
© Lucet Penato
Mauro avec Grégory Marchand lors de la remise du Prix Champagne Collet 2018
© Lucet Penato
Bonjour Mauro, eau plate ou eau gazeuse ?
EAU PLATE.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
RAVIOLI DE COURGE- BEURRE – SAUGE.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
OUI – DEPUIS TOUT PETIT, CAR MA GRAND MÈRE ET MA MÈRE PRÉPARAIENT DÉJÀ DES RAVIOLIS FAITS MAISON.
Quel est votre parcours culinaire ?
« EN 2001, EN TANT QUE CHEF NOUVELLEMENT QUALIFIÉ DE L’ÉCOLE HOTELIÈRE DE LA ROCHELLE, JE ME DIRIGE VERS BERNARD LOISEAU AVEC QUI JE TRAVAILLE JUSQU’À SA MORT, EN 2003. ENSUITE, JE REJOINS ALAIN PASSARD À L’ARPÈGE, ALAIN DUCASSE À L’HÔTEL PLAZA ATHENÉE ET, ENFIN, JE RESTE UNE ANNÉE AU « LE GRAND VÉFOUR ». TOUS CES CHEFS SONT TRIPLEMENT ÉTOILÉS. »
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
MES 2 ANNÉES AU COTÉ DU CHEF PASSARD M’ONT RAPPROCHÉ DU VÉGÉTAL ET M’ONT DONNÉ UN NOUVEAU REGARD SUR LES POSSIBILITÉS QU’OFFRENT LES CIRCUITS DU JARDIN À L’ASSIETTE ; MAIS EN FAIT ON A TOUJOURS EU UN JARDIN QUE CE SOIT MES PARENTS OU GRANDS PARENTS ET ON MANGEAIT CE QUE L’ON AVAIT CUEILLI. MON PASSAGE DANS LES GRANDES MAISONS A RENFORCÉ MON AMOUR POUR LA CUISINE ET L’ENVIE DU MIEUX MANGER, DU MANGER SAIN.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
MON PREMIER REPAS DANS UN RESTAURANT 3*** : LE SANTI SANTA MARIA EN CATALOGNE ; C’ÉTAIT EN AUTOMNE 2002 ET J’EN GARDE UN SOUVENIR IMPÉRISSABLE. J’AVAIS DÉGUSTÉ UN PERDREAU ROUGE – CHAMPIGNONS- SAUCE AU SANG. UN METS SIMPLEMENT INCROYABLE.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
???
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
L’HUILE D’OLIVE !!
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
À QUELQUES KILOMÈTRES DU MIRAZUR SE TROUVE UNE AUBERGE TYPIQUE DE LA LIGURIE : LA VECCHIA OSTAIA, OU LA MAMMA FABRIQUE SES RAVIOLIS DEPUIS DES DÉCENNIES DANS UN CADRE SANS PRÉTENTION MAIS UNE AMBIANCE TRÈS CHALEUREUSE ; COTÉ FRANCE J’ADORE LA MERENDA À NICE ET SON FAMEUX STOCK’O FISH.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
LE PAIN DU PARTAGE QUI EST SERVI AU DÉBUT DE CHAQUE REPAS AU MIRAZUR.
UN PAIN BRIOCHÉ TEL QUE LE PRÉPARAIT MA GRAND MÈRE.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
« DES FRONTIÈRES ? JE N’EN AI JAMAIS VU AUCUNE. MAIS J’AI ENTENDU DIRE QU’ELLES EXISTAIENT DANS LA TÊTE DE CERTAINES PERSONNES « Thor Heyerdahl.
© Lucet Penato
28 Fév 2019
Crédit Eduardo Torres
crédit photo Lucet Penato
Mirazur, Mauro Colagreco
© 2018, éditions Alain Ducasse
© 2017, édition initiale Catapulta Children Entertainment SA
Prix Champagne Collet du livre de Chef 2018
Gamberoni de San Remo Framboises Amandes tendres
4 PORTIONS
POUR LES GAMBERONI
12 gamberoni de San Remo
POUR LA GELÉE DE FRAMBOISE
100 g de pulpe de framboise
1,5 g d’agar-agar
POUR LA VINAIGRETTE AU CITRON
30 ml de jus de citron de Menton
125 ml d’huile d’olive vierge extra
Sel
PRÉPARATION
GAMBERONI
Décortiquer les gamberoni, les préparer en ôtant les intestins et les couper en tronçons de 5mm. Réserver.
GELÉE DE FRAMBOISE
Dans une casserole, mélanger la pulpe de framboise et l’agar-agar. Mettre sur le feu jusqu’à ébullition, en mélangeant au fouet pendant 2 minutes pendant que la préparation bout. Placer la gelée sur une plaque et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur. Une fois la gelée prise, la passer au mixeur type Vitamix® jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Réserver dans un flacon doseur.
VINAIGRETTE AU CITRON
Dans un bol, émulsionner le jus de citron et l’huile d’olive avec un fouet. Saler et réserver dans un flacon
SERVICE
Placer un cercle de 10 cm de diamètre au centre de chaque assiette. Couper une amande fraîche en fines tranches. Disposer les gamberoni en rosace. Assaisonner avec la vinaigrette au citron. Faire quelques points de gelée de framboise. Répartir 3 framboises sauvages par portion et les tranches d’amandes fraîches. Terminer chaque assiette avec 9 feuilles de capucine et 12 pointes de salicorne.
Ci-dessous: d’autres recettes du livre:
Forêt, Turbot, Betterave anguille, Canard aux prunes.
Crédit Eduardo Torres
Ci-dessous:
Mauro Colagreco au travail en préparation du Dîner Champagne Collet 2018, à Paris
Crédit Kriss Maccotta
29 Jan 2019
Crédit photo Philippe Barret
Régis Marcon, Céréales et Légumineuses, La Martinière
Prix Antonin Carême 2018
Régis Marcon reçoit son prix à la Table du Luxembourg
Il est entouré de Stéphane Layani et de Philippe Renard
Bonjour Régis Marcon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
La lentille en ragoût.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière, quelques concours de cuisine et le Bocuse d’Or. Pour finir
installé à Saint Bonnet très jeune en 1978.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui, ma façon de manger a été influencé par mon parcours : ma première rencontre en 1977 avec une nutritionniste sportive alors que je faisais la cuisine pour des sportifs de haut niveau,
ensuite le combat pour l’obtention de l’AOC pour la lentille verte du Puy pour laquelle j’ai apporté à ma façon quelques lettres de noblesse.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une première fois culinaire : la préparation de l’estouffe de pommes de terre aux cèpes avec l’aide de ma mère, la préparation, la dégustation, ce sont des moments forts, j’en ai toujours le souvenir
la recette : un gratin de pommes de terre avec des cèpes secs (le cèpe sec, emblème de la foire aux champignons à Saint Bonnet).
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La céréale.
Régis Marcon en compagnie de Maurice Marty
Table du Luxembourg, Paris
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
L’association légumineuse / céréale.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Pascal Barbot à Paris.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un plat de champignons avec une légumineuse.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Le repas français est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité, cela reflète bien le côté social de partager ensemble un repas, c’est ce qui motive les cuisiniers.
