29 Jan 2019
crédit photo Philippe Barret
Régis Marcon, Céréales et Légumineuses, La Martinière.
Prix Antonin Carême 2018
Régis Marcon à la remise du prix Antonin Carême 2018
Table du Luxembourg, Paris
Risotto de riz camarguais aux écrevisses
Accord conseillé :
Un saint-joseph rouge traditionnel, fin,
juteux et racé ! « Vieilles Vignes » 2014,
domaine de Gouye.
Écrevisses
Plongez les écrevisses 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée, puis
refroidissez-les à l’eau glacée.
Égouttez, séparez les coffres des queues, décoquillez les queues et réservez.
Faites colorer les carcasses des écrevisses dans un peu d’huile à feu vif. Ajoutez le demi-oignon
haché, la carotte taillée en rondelles et la branche de céleri émincée. Flambez
au cognac.
Mouillez ensuite avec le vin blanc et laissez le liquide réduire des trois quarts à feu vif.
Ajoutez la cuillerée à café de concentré de tomate, une pointe de couteau de paprika. Salez
et poivrez. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire tout doucement pendant 30 minutes.
Stoppez la cuisson et laissez reposer 10 minutes, puis filtrez le jus.
Risotto
Mettez à suer avec un peu d’huile d’olive l’échalote ciselée à feu moyen, ajoutez la demi-gousse
d’ail, puis versez le riz et nacrez le tout. Déglacez avec le vin blanc et faites réduire
le liquide des trois quarts. Versez une partie du bouillon d’écrevisses et laissez cuire le riz
pendant 15 à 18 minutes en remuant constamment. Détendez avec un peu de bouillon
si besoin.
En fin de cuisson, retirez l’ail, ajoutez le beurre et le parmesan râpé.
Dressage
Dressez le risotto dans des assiettes creuses, disposez les écrevisses justes tiédies
sur le dessus, décorez de ciboule.
Temps de réalisation :
1 heure
Temps de repos :
10 minutes
Temps de cuisson :
1 heure
Ingrédients pour 4 personnes
Écrevisses
24 écrevisses châtrées
5 cl d’huile d’olive
½ oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouchon de cognac
10 cl de vin blanc
1 cuillerée à café de concentré de tomate
Paprika
Sel, poivre
Risotto
Huile d’olive
1 échalote
160 g de riz rond camarguais
½ gousse d’ail
10 cl de vin blanc
80 g de beurre
40 g de parmesan râpé
Décor
2 cuillerées à soupe de ciboule émincée
Avec du poulet, vous obtenez la recette classique du poulet aux écrevisses, en gardant un peu de jus pour la sauce. D’autres riz à risotto peuvent être utilisés dans cette recette, comme le riz Carnaroli.
Ci-dessous :
Lancement de Céréales et Légumineuses à Ferrandi Paris.
Pour célébrer la parution de l’ouvrage (dégustation de lentilles vertes du Puy, accompagnées de tuiles de lentilles).
CLIQUER SUR LES PHOTOS :
Avec Maurice Marty à la table du Luxembourg
29 Déc 2018
France Foie Gras, Michel Tanguy, Flammarion
Recette extraite du livre
Michel Tanguy et Stéphane Pitré
Bonjour Michel Tanguy, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate… Je n’aime que les bulles du Champagne !!! (rire)
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un ris de veau avec une sauce morilles et vin jaune
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, j’ai attendu d’être adulte pour cela !
Quel est votre parcours culinaire ?
Au long cours, et il se poursuit toujours…
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi ?
Bien entendu notre vie influence ce que nous mangeons. Chaque nouvelle rencontre, chaque voyage, chaque découverte modifie notre approche et le regard que nous portons sur notre alimentation.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Non, car je ne pourrai faire un choix parmi mes premières fois. Ma curiosité m’a toujours poussé à tout essayer. Une fois, tout de même… ma première noix de Saint Jacques crue, tout juste décoquillée dans les cuisines de Phillipe Hardy, chef étoilé du Mascaret à Blainville sur Mer. Une pureté et une délicatesse de goût que je n’oublierai pas.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
Le sandwich, c’est la seule chose que l’on peut emporter et manger dans la rue. On pourrai aussi citer la pomme et la banane.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le chocolat et si je peux en ajouter un autre… le vin… C’est important pour les polyphénols J
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Impossible, il me faut d’abord vous connaître pour vous conseiller celui qui vous conviendrait le mieux.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un cake, certainement l’une des pâtisseries les plus simples et les plus complexes à la fois… Un mélange d’œuf, de farine, de sucre, de matière grasse et de levure, avec deux ou trois fruits secs ou confits, qui selon l’ordre d’incorporation, le temps et la température de cuisson ne donnera jamais le même résultat. C’est une passion pour moi. Jetez un œil au site : www.micheltanguy.com vous y trouverez quelques recettes
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble » :
La diversité est une richesse, la curiosité est une force, l’ouverture d’esprit un atout majeur. On ne sera jamais aussi riche et fort que si nous sommes pluriels.
Michel Tanguy et Flora Mikula au Salon Saveurs 2018, Paris
Du même auteur:
Michel Tanguy
Le grand cours de cuisine, Ferrandi Paris, Hachette
La merveilleuse histoire des pâtisseries, Gründ
29 Déc 2018
… de foin de CRAU, betteraves en CROÛte de sel
France Foie Gras, Michel Tanguy, Flammarion
Rencontrer l’auteur
Recette de Stéphane Pitré
POUR 6 PERSONNES
Préparation : 1 heure Cuisson : 1 h 30
INGRÉDIENTS :
- lobe de foie gras de 500 g environ 200 g de foin de Crau
Sel, poivre
POUR LES BETTERAVES
- betteraves rouges 1 kg de gros sel
50 g de farine 2 blancs d’œuf
POUR LA SAUCE
10 cl de vinaigre de cidre 10 cl de vinaigre de Xérès 24 cl de sauce soja sucrée 1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
USTENSILES :
Papier cuisson
PRÉPARATION DE LA BETTERAVE EN CROÛTE DE SEL :
Lavez les betteraves et enveloppez-les dans un papier cuisson humidifié.
Dans un bol, mélangez le gros sel, la farine et les blancs d’œuf. Placez les betteraves dans une terrine et recouvrez entièrement avec la pâte de sel. Placez au four préchauffé à 180 °C pour une durée de 1 h 30.
PRÉPARATION DU FOIE GRAS :
Assaisonnez le lobe sur toutes ses faces puis posez-le dans une poêle. Faites monter la température du feu jusqu’à bien colorer le foie sur toutes ses faces. Versez un peu d’eau au fond d’une cocote, déposez le foin, couvrez d’un papier cuisson et placez-y le foie. Couvrez et réservez.
PRÉPARATION DE LA SAUCE :
Dans une casserole, faites réduire les deux vinaigres de moitié puis ajoutez la sauce soja, et faites à nouveau réduire de moitié afin que la sauce nappe une cuillère. Laissez-y infuser une étoile de badiane et un bâton de cannelle.
CUISSON DU FOIE GRAS :
Placez la cocotte dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10 minutes.
DRESSAGE :
Retirez les betteraves du sel, épluchez-les puis taillez-les en rondelles, et posez-les dans la sauce. Sur une assiette, déposez une tranche de foie gras, entourez
de rondelles de betterave et d’un cordon de sauce.
Du même auteur:
Michel Tanguy
Le grand cours de cuisine, Ferrandi Paris, Hachette
La merveilleuse histoire des pâtisseries, Gründ
27 Nov 2018
L’Afro Apéro
Julie-Paulette Kassa Mapsi
Photographie, Nathalie Merlet
Recette Fourrés Igname et Bacon Cliquer ici
EN IMAGES D’AUTRES RECETTES DU LIVRE:
27 Nov 2018
L’Afro Apéro
Julie-Paulette Kassa Mapsi
Photographie, Nathalie Merlet
Julie-Paulette Kassa Mapsi
Bonjour Julie-Paulette, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un plat que j’apprécie beaucoup est le dibi d’agneau accompagné d’attiéké.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
J’ai toujours apprécié l’agneau. Il s’agit de ma viande préférée et j’en mange depuis. L’attiéké par contre n’est pas un aliment ancré dans la culture gabonaise comme pourrait l’être le riz par exemple. C’est en arrivant en France que j’ai réellement commencé à en manger et aujourd’hui je ne peux juste plus m’en passer.
Quel est votre parcours culinaire ?
Après l’obtention de mon bac ES j’ai intégré la Mise à Niveau de l’école hôtelière de Paris communément appelée Jean Drouant. Pendant cette année puis durant ma première année de BTS j’ai eu des cours de technologie culinaire ainsi que des cours de cuisine dispensés par des chefs de qualité. Nous avions un restaurant d’application ouvert à la clientèle extérieure au sein duquel nous proposions les plats que nous réalisions.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Mon parcours culinaire a beaucoup influencé ma façon de manger en me sensibilisant notamment sur l’importance de consommer des produits de qualité.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Le premier atelier culinaire que j’ai effectué seule était aux Galeries Lafayette le 16 Avril 2017 dans le cadre de l’Africa Now. Le but de cet atelier à l’initiative de Afro Cooking était la valorisation de produits africains. J’y ai pris beaucoup de plaisir et je me suis rendue compte qu’il existe un intérêt grandissant pour la cuisine africaine. Nous avons réalisé une revisite de l’igewu (irèwou): papillote de poisson cuite dans des feuilles de bananier au feu de bois ainsi que des biscuits de Pâques à l’odika (chocolat indigène) et farine de manioc accompagnés d’un chocolat chaud aux épices du terroir.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La mobilité de l’humain renvoie à la notion de changement, de différence. Selon moi, le safou (appelé atanga au Gabon) est un aliment qui incarne bien la mobilité humaine. En effet, c’est un aliment que l’on peut décliner de diverses façons, cuire de différentes façons et manger aussi bien sucré que salé.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
L’aliment qui me ferait défaut aujourd’hui si j’avais à m’en passer pendant un an serait le riz. Dans ma famille, peu importe le plat que nous mangeons nous avons toujours du riz sur la table. J’aime beaucoup le riz rouge ou jollof rice ainsi que le tiebou yapp: riz à l’agneau à la sénégalaise.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Uma Nota est un restaurant situé dans le deuxième arrondissement de Paris proposant de la street food aux accents brésiliens et japonais. La nourriture y est délicieuse et de nombreux plats sont faits à base de produits consommés également en Afrique tels que la banane plantain ou encore le manioc.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La banane plantain est cultivée dans les zones tropicales. On la retrouve en Asie, Amérique Latine et Afrique. Dans le livre je propose une recette sucré salé à base de banane plantain. Il s’agit des bouchées de banane plantain, magret de canard fumé, chèvre frais et gelée de bissap.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Je pense sincèrement que la cuisine est une manière de découvrir l’autre et de pouvoir s’imprégner de sa culture. Il y a une dimension humaine dans la cuisine puisqu’elle peut-être source de rassemblement.
