17 Sep 2019
Laura Annaert, Petits gourmets en cuisine, Ulmer 2018
Recette extraite du livre ici:
Les nids courgette-carotte, œuf de caille mayo Annaert
Bonjour Laura Annaert, eau plate ou eau gazeuse ?
Gazeuse pour favoriser la digestion.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Les dernières salades grecques de la saison : tomate, concombre, feta, oignon rouge, origan et beaucoup d’huile d’olive vierge.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non. Je l’ai adoré en Grèce.
Quel est votre parcours culinaire ?
Issu d’une famille nombreuse, j’ai toujours cuisiné avec ma mère. En tant que chargée éditoriale de chefs cuisiniers et pâtissiers, j’ai eu envie de transmettre les savoir-faire culinaires. Mon public étant les parents et les enfants, j’y adjoint le développement du goût.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Sur le plan santé, ma formation professionnelle à la danse classique m’a apporté une conscience nutritionnelle. Du travail avec les chefs, j’ai retenu l’importance des matières premières et c’est ce que je transmets aux familles dans mes livres et mes ateliers : choisir un œuf bio de plein air, pas forcément gros, du pain au levain de qualité, une carotte non lavée mais encore terreuse, son élément naturel, etc. Un peu de tout, de tout un peu, moins de viande, plus de végétal.
Le « fait maison » de qualité pour le plus grand nombre est l’objet de tous mes livres.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Probablement vers 5 ans : un sandwich à l’omelette à la plage (Mer du Nord). Je me souviens de l’énorme déception car le vent y avait déposé des grains de sable. Cela crissait sous les dents et gâchait le plaisir tant attendu.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Idéalement, la salade en » lunch box ». Plus réaliste, le sandwich baguette.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Ils sont plusieurs : le beurre, l’huile vierge, les œufs, le pain de seigle…
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Je vous envoie sur mon appli préférée, le Fooding.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les œufs de caille. Une recette très équilibrée et pensée visuellement pour obtenir l’adhésion immédiate des enfants : le Nid courgette carotte, œufs de caille mayo.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Cuisiner et manger ensemble permet de briser la glace. C’est un domaine d’expression idéal pour les enfants où leur créativité et leurs aptitudes peuvent être développés sans créer un contexte compétitif.
CRÉDIT PHOTO : Claire Curt
17 Sep 2019
Petits gourmets en cuisine, Ulmer 2018
Ouvrage Collectif
Recettes : Laura Annaert
Rencontrer l’auteure:
Rencontre avec Laura Annaert
Recette
Entrée
Nid courgette-carotte, œuf de caille mayo
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 4 min
Pour 4 entrées
Les œufs
8 œufs de caille
La sauce
½ yaourt onctueux
½ c. à café de moutarde
3 pincées de cumin en poudre
Les nids
2 carottes
1 petite courgette
Quelques gouttes de jus de citron
1 c. à soupe d’eau
3 pincées de sel fin
1 c. à soupe de feuilles de ciboulette ciselée
Écumoire | Râpe | Économe
1 – Les œufs
- Remplis une casserole au deux tiers d’eau et demande à un adulte de la mettre sur le feu.
- Remplis un saladier d’eau froide pour y plonger les œufs une fois cuits pour stopper la cuisson.
- Avec une écumoire ou une grande cuiller, glisse les œufs dans l’eau bouillante avec une écumoire ou une grande cuiller, sans t’éclabousser. Compte 4 minutes pile.
Retire les œufs de la casserole et plonge-les dans le saladier rempli d’eau froide.
Écale-les une fois refroidis.
2 – La sauce
- Mélange la moutarde et le cumin dans un saladier. Ajoute ensuite le yaourt et la ciboulette. Mélange puis mets à reposer au frais pour permettre aux épices d’infuser.
3 – Les nids
- A l’aide d’un économe, épluche les carottes. Lave la courgette et coupe les 2 extrémités qui ne se mangent pas.
- Toujours avec l’économe, découpe la moitié des légumes en lanières. Râpe la moitié restante à la râpe à trous moyens.
- Dans un saladier, mélange les légumes en lanières et râpées avec le jus de citron, l’eau et le sel.
La finition
Sors 4 assiettes de taille moyenne. Au centre, dresse des petits nids avec le mélange carotte-courgette et au milieu, ajoute 1 ou 2 petits œufs cuits. Sers la sauce à part.
L’astuce d’Éloi
Pour écaler l’œuf plus facilement, je le tapote puis le roule sur le plan de travail. Une fois craquelée, la coquille est très facile à retirer !
La méthode de Jules
Pour éplucher sans gâchis, il te faut un « économe » qui retire seulement une très fine peau des carottes.
CRÉDIT PHOTO : Claire Curt
17 Sep 2019
Crédit photo Taschen
Inside Chefs’ Fridges, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le réfrigérateur des plus grands chefs, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le discours amoureux des épices, Fatema Hal, novembre 2018, Zellige
Fatema Hal
Recette de Tajine ici:
Le tajine d’amour de Fatema Hal
Bonjour Fatema Hal, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Tajine de courgettes au thym.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Mon plaisir c’est de changer de plats et de produits . Je reste constamment entre ceux que j’aime et qui me rappelle l’enfance et ceux que je découvre et qui m’étonne.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’aime manger et recevoir . Toute ma vie culinaire se déroule de maison en maison au Maroc et de restaurants en restaurants en France. Pas d’école hôtelière.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez? En quoi?
On devient curieux de tout . Le bonheur de découvrir un produit nouveaux comme en 2005 au Brésil. Manger pour la première fois les produits de la forêt Amazonienne était un grand moment.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation)?
La première fois où j’ai mangé la viande de chameau était très décevante , je m’attendais à un goût nouveau et hélas le goût était semblable à celui du veau .
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les céréales, les pâtes.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le mien bien! Le Mansouria 😁
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble » :
…
Cliquer sur les images ci-dessous pour découvrir Fatéma Hal et son frigo:
crédit Taschen
17 Sep 2019
Crédit photo Taschen
Recette tirée du livre Inside Chefs’ Fridges, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le réfrigérateur des plus grands chefs, Adrian Moore, Carrie Salomon, 23 septembre 2015, Taschen
Le discours amoureux des épices, Fatema Hal, novembre 2018, Zellige
Rencontre avec Fatema Hal
Tajine de poulet
Aux figues et aux amandes
Pour 6 à 8 personnes
12 cl d’huile d’olive à répartir
1,5 kg de poulet découpé en morceaux et de préférence élevé en plein air
3 petits oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
5 ml de racine de gingembre émincée
5 pistils de safran
2 ml de sel
1 bouquet de coriandre ciselée
75 cl d’eau à répartir
500 g de figues séchées
100 g de sucre
5 ml de cannelle en poudre
100 g de beurre
100 g d’amandes mondées
10 g de graines de sésame
1 bouton de rose séchée (pour le dressage)
Dans une poêle en fonte ou dans une cocotte, chauffer 6 cl d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet, les oignons, l’ail, le gingembre, le safran, le sel, et la coriandre. Ajouter 50 cl d’eau et cuire 30 minutes, en remuant de temps en temps.
Préparer les figues et les amandes pendant que le poulet cuit. Dans une petite casserole, incorporer 25 cl d’eau, le sucre, la coriandre et le beurre. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Découper les figues. Dans une petite poêle, faire sauter les amandes dans 1,5 cl d’huile d’olive. Retirer les amandes et laisser refroidir.
Retirer le poulet de la poêle et conserver le bouillon. Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive restante et dorer les morceaux de poulet, en plusieurs fois si nécessaire. Disposer sur un grand plat et verser le bouillon par-dessus. Surmonter le poulet avec les tranches de figues, les amandes grillées et les graines de sésame. Pour décorer, placer la rose au centre du plat.
Cliquer sur l’image ci-dessous pour la recette (anglais):
31 Mai 2019
Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Serge Vieira copyright Prix Antonin Carême
Bonjour Serge Vieira, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau plate.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes, avec une sauce au Cantal.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, mais la sauce au Cantal est arrivée bien plus tard !
Quel est votre parcours culinaire ?
Après mon apprentissage et l’obtention d’un CAP puis d’un BEP chez Dominique Robert à Chamalières, j’exerce un an chez Bernard Andrieux à Clermont-Ferrand, puis une saison au « Château de Marçay » à Chinon où je rencontre Marie-Aude, mon épouse.
Puis se succèdent les tables trois étoiles. « L’Espérance » avec Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay où je reste trois années, puis trois ans encore à « L’Auberge des Cimes » à Saint Bonnet- le-Froid, avec Régis Marcon. Avec son aide, je prépare le concours et remporte le « Bocuse d’Or », en 2005.
Durant quelques années, j’enchaine démonstrations culinaires, prestations de consulting et autres séminaires gastronomiques à travers le monde.
Finalement, au printemps 2009, mes pas me ramènent sur ma terre natale où j’ouvre, avec Marie-Aude, mon restaurant gastronomique au cœur du Cantal, à Chaudes-Aigues.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Inévitablement. Il m’a apporté la connaissance des produits, des cuissons et des assaisonnements, afin de sublimer chaque goût, chaque saveur.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Je m’en souviens très bien, c’était une poularde aux truffes. Premier jour au poste de chef de partie viande à l’Espérance, chez Marc Meneau. J’ai farci des poulardes toute la matinée et je n’ai pas pris la peine de faire connaissance avec mon four à gaz de l’époque. Après avoir poché ma première poularde pendant une vingtaine de minutes, je l’ai mise au four. Au bout d’à peine 3 minutes, la poularde était carbonisée sur le dessus, aussi noire que du charbon. Sur le coup, ce n’était pas un bon moment mais avec le temps, c’est devenu un souvenir amusant.
Serge Vieira Copyright Pierre Soissons
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
L’épeautre. Une céréale séculaire largement répandue à travers le monde, et qui permet entre autre de faire de la soupe, du pain ou de la bière.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain, sans hésitation !
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
La Petite Ecole à Vergongheon. Un restaurant tenu par un couple dans une ancienne école primaire. Un endroit original et chargé d’histoire, où l’on peut profiter d’une cuisine de qualité à des prix abordables.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pomme de terre. La base de la cuisine rurale et auvergnate, que l’on retrouve également dans de nombreux pays. Ici, je l’ai travaillée sous forme de vaporeux, accompagnée de champignons et Vieux Salers.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Respect et tolérance. Ce sont, je pense, les clés de la vie en communauté.
31 Mai 2019
Émotion culinaire, Serge Vieira
Éditions Quelque part sur terre, septembre 2017
Texte de Catherine Guérin, et photographies de Pierre Soissons
Vaporeux de pommes de terre à l’huile de noisette
Mousserons, herbes des près et salers vieux
| Carpaccio de pomme de terre
300 g de pomme de terre
20 g d’huile d’olive
Sel, poivre
Vaporeux de pomme de terre
150 g de pomme de terre
200 g de lait
100 g de crème
50 g d’huile de noisette
Noix de muscade
Garniture
150 g de pomme de terre rate
20 g d’huile d’olive
4 oignons nouveaux
100 g de mousseron cuit
Vinaigrette au soja et au Xérès*
Sauce
100 g de jus de champignons clairs
100 g de bouillon de volaille
100 g de lait
50 g de crème
1 jus de citron
40 g de beurre
Sel fumé
Salade d’herbes
100 g de mousseron cuit
Pousses de pimprenelle
Pousses de cistre
Fenouil gris
Oignons nouveaux émincés
Fleurs de coriandre
Pétales de pensées sauvages
Mouron des oiseaux
Mauves
Décor
Poudre d’olives noires*
Vieux salers
Tuiles Cantal*
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Carpaccio de pomme de terre
Éplucher et laver les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, réaliser des bandes de 2 cm sur 15 cm. Les badigeonner d’huile d’olive et réaliser un carpaccio. Assaisonner et cuire à la vapeur pendant 8 min. À la sortie du four, détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre puis les brûler légèrement au chalumeau.
Vaporeux de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Retirer la peau, et les passer au tamis. Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter la pulpe de pomme de terre, et mélanger au fouet en incorporant l’huile de noisette et une pincée de noix de muscade. Assaisonner, et passer au chinois fin. Mettre en siphon et réserver au bain-marie à 65 °C.
Garniture
Éplucher les pommes de terre rates, les confire dans l’huile d’olive puis les couper en rondelles. Couper les oignons nouveaux en quartiers, les cuire croquant à l’anglaise, puis les rafraîchir. Assaisonner les mousserons, les pommes de terre et les oignons nouveaux de vinaigrette.
Sauce
Réduire le jus de champignons de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, réduire de nouveau. Verser le lait et la crème. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel fumé, et monter au beurre. Réserver.
Finition
Au centre de l’assiette, dresser un dôme de garniture. Recouvrir avec le vaporeux puis le carpaccio de pomme de terre. Décorer harmonieusement avec tous les ingrédients de la salade. Râper le vieux salers, ajouter la poudre d’olive, les tuiles au cantal, et servir l’écume de sauce.
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Lexique
Poudre d’olives noires
200 g d’olives noires dénoyautées
Emincer finement les olives. Les déposer sur un tapis cuisson et sécher au four à 80 °C pendant 4 h. Mixer.
Tuile Cantal
130g farine
120g blanc d’œufs
180g cantal râpés
200g beurre
Mixer la farine avec le blanc d’œuf. Ajouter le Cantal râpé et le beurre pommade. Lisser l’appareil au mixeur et l’étaler sur un tapis de cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant 2 à 3 min. Détailler la forme souhaitée et finir de cuire pendant 3 à 4 min à 160 °
Vinaigrette au soja et au Xérès
20 g de miel
30 g de sauce soja
30 g de vinaigre de Xérès
1 jus de citron
Sel, poivre
150 g d’huile d’olive
Chauffer le miel. Déglacer avec la sauce soja puis le vinaigre de Xérès. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionner avec l’huile d’olive.
