18 Sep 2019
Manger LIBANAIS, Kamal Mouzawak
Marabout, 2017
Recette tirée du livre:
Le taboulé Mouzawak
Bonjour Kamal Mouzawak, eau plate ou eau gazeuse ?
J’aime les bulles – ou de préférence une source – une eau qui sort de terre, toute fraîche.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un mouloukhyieh … c’est la saison. Il s’agit d’une herbe verte qu’on cuisine en ragoût quand c’est la saison.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non, je le détestais quand j’étais enfant.
Quel est votre parcours culinaire ?
Aucun … la vraie vie – une maman, une grand-mère et des tantes … qui nous aimaient en nous nourrissant, et des hommes qui tiraient le meilleur de la terre et des jardins
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Bien sur – je ne vois que la tradition dans la cuisine.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La métamorphose m’a toujours passionné – comment est-ce qu’on peut mettre des ingrédients ensemble et en sortir autre chose! Donc pour moi, enfant de 6 ans peut-être, il fallait un œuf, un peu de sucre, de farine, une boite vide de thon (en guise de moule) et mettre tout cela sur le feu (le bec a gaz) … ça a brûlé et ne s’est pas métamorphosé en gâteau! Je n’ai jamais compris pourquoi?
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La mobilité c‘est d’un côté et de l’autre – le produit étranger (et l’étranger) que nous recevons – et l’étranger que nous sommes ailleurs et notre produit que nous prenons avec nous – double sens !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le persil pour un « tabouleh ». Recette dans le livre en page 152.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Simple – sincère et et authentique … « no fuss » !
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le persil d’un tabouleh ! (UN MEZZE ).
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
La cuisine est l’expression la plus sincère et la plus authentique d’une tradition, d’un peuple et de ses racines – et c’est une expression inclusive – on partage la cuisine avec les autres.
Kamal Mouzawak
Crédit Redbull Amaphiko – Philipp Benedikt
18 Sep 2019
RECETTE tirée du livre Manger Libanais
Kamal Mouzawak, Marabout, 2017
Rencontrer l’auteur:
Rencontre avec Kamal Mouzawak
TABOULÉ
TABBOULEH
POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 2 MINUTES
5 BOTTES DE PERSIL
3 BRINS DE MENTHE
3 OIGNONS VERTS
3 TOMATES
1 CUILL. À SOUPE DE BOULGHOUR FIN
LE JUS DE 2 CITRONS
5 CUILL. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE
SEL ET POIVRE
LAITUE ROMAINE OU CHOU BLANC
Trier le persil et en former des bottes. Effeuiller la menthe.
Nettoyer les oignons verts. Laver le tout ainsi
que les tomates et laisser sécher.
Couper les tomates en petits dés. Ajouter le boulghour
et mélanger, il va absorber le jus de tomate.
Hacher le persil fin, puis la menthe (garder celle-ci sous
le persil haché pour lui éviter de s’oxyder), et les oignons
verts. Frotter les oignons verts de sel et de poivre.
Garder au frais et ne mélanger qu’au moment de servir.
Mélanger bien tous les ingrédients, ajouter le jus de citron
et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et servir bien frais
avec des feuilles de romaine ou du chou blanc tendre et craquant.
18 Sep 2019
Cantine vagabonde, Manifeste pour une cuisine engagée
Lila Djeddi, Tana octobre 2019
Recette tirée du livre:
La soupe de Lila Djeddi
Lila Djeddi, crédit Stéphane Pivron
Bonjour Lila Djeddi, eau plate ou eau gazeuse ?
Plate, pour le calme intérieur que cela me procure,
Gazeuse et glacée, pour retrouver de l’énergie quand je suis épuisée.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Les derniers fruits d’été cuits 5 minutes à la vapeur, magique !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Depuis que je mange beaucoup moins de sucre, j’opte souvent pour cette friandise.
Quel est votre parcours culinaire ?
Je suis autodidacte et partisane de la cuisine intuitive. Enfant, je me revois dans le potager d’une amie, cueillette de crosnes, de carottes et de rhubarbe, ma première révélation de la terre à l’assiette… Beaucoup plus tard, jeune adulte, j’ai eu une belle expérience de cuisine, à Londres. J’y ai vécu un an et demi lorsque j’avais 20 ans, j’étais cuisinière dans un pub. Autonome et curieuse, j’ai beaucoup appris dans un grand vent de liberté, il y avait un petit maraîcher près du pub où je faisais mes courses le matin.
De retour à Paris, l’idée de vivre de la cuisine m’effleure mais je ne me lance pas, je n’ose pas, et puis le CAP de cuisine était impossible pour moi, je ne veux cuisiner ni viande, ni poisson.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Enfant, j’ai découvert le potager, connexion à la terre que je porte depuis. Durant mon long séjour à Londres, j’ai eu de grandes émotions avec la cuisine indienne, parfumée à souhait, fraîche et absolument délicieuse.
La fusion food et la cuisine végétarienne bien sûr dont je ne me lasse pas, rencontre heureuse, une révélation de saveurs, de couleurs et d’ouverture d’esprit, tellement de possibles…
Mes repas racontent souvent une histoire, une culture, une réflexion, l’exigence d’un produit simple, de qualité, rien d’extravagant mais le soin que l’on porte au produit est le point de départ d’une bonne régalade.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Enfant, la tarte à la rhubarbe chez une amie. Quelle explosion cette acidité, la douceur du compotage du fruit adouci par le sucre, le petit goût beurré de la pâte, tellement flatteur au palais, je m’en souviens encore…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La céréale ou la légumineuse que nous retrouvons dans bien des cultures et sur beaucoup de tables.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les agrumes, avocats et mangues de chez Galinne Felici, un groupement d’achat solidaire. Je suis émue à chaque rentrée car je sais qu’ils vont nous accompagner pour notre plus grand plaisir durant l’automne et l’hiver.
L’ail bien sûr, j’en utilise quotidiennement, il a l’art de sublimer tous les légumes de saison, les céréales et les légumineuses, le point de départ d’une belle assiette simplissime mais ô combien goûteuse.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant?
Soul kitchen, une petite cantine du 18e que je connais depuis des années, je me régale toujours d’une carte courte sans prétention et savoureuse. En revanche, je n’ai jamais testé les desserts, je ne suis pas très dessert lors d’un repas, je préfère de loin patienter jusqu’au goûter si goûter il y a.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous?
J’adore les légumineuses et les légumes, particulièrement en soupe complète quand l’automne et la fraîcheur du soir s’installent.
La soupe copieuse et généreuse de haricots secs, huile aux herbes, œuf poché.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Peut-être d’arriver à se compléter et s’enrichir en dépit de nos différences…
18 Sep 2019
crédit Christl Exelmans
Cantine vagabonde
Manifeste pour une petite cuisine engagée
Lila Djeddi, Tana éditions, octobre 2019
Rencontrer l’auteure:
Rencontre avec Lila Djeddi
SOUPE COPIEUSE ET GÉNÉREUSE DE HARICOTS SECS, HUILE AUX HERBES, ŒUF POCHÉ
Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 heure • Ingrédients pour 4 convives : 200 g d’un mélange de haricots secs • 500 g de légumes au choix (carottes, navets céleri, butternut, dernières courgettes) • 4 cuillerées à soupe de vin blanc • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de ras al-hanout • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • quelques brins de coriandre et de persil • Pour l’huile aux herbes : 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • quelques brins de coriandre et de persil • 10 baies roses • sel, poivre • Pour les œufs pochés : 4 œufs • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
Trempette une nuit pour les haricots… Le lendemain, je commence par couper tous les légumes en petite brunoise régulière, j’émince l’oignon finement et j’écrase les gousses d’ail.
Dans un faitout, je fais chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. J’y fais colorer l’oignon et l’ail, puis je déglace avec le vin blanc et je mélange bien pour décoller les sucs de cuisson. J’ai déjà hâte de m’attabler…
Je rince les haricots, puis je les dépose dans le faitout, j’ajoute le ras al-hanout et je mélange. Je complète avec de l’eau (deux fois le volume des haricots), je couvre et je laisse mijoter 25 minutes. Ensuite, j’ajoute tous les légumes ; 20 minutes de plus suffiront à cuire parfaitement cette soupe délicieuse.
Je porte à ébullition une casserole d’eau non salée dans laquelle j’ajoute 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Je casse les œufs individuellement dans des petits bols. Je fais tourbillonner l’eau à l’aide d’un couteau, puis je dépose un à un les œufs au cœur de cette minitempête culinaire. Les œufs pochés vont prendre forme au rythme du mouvement de l’eau.
Je les laisse cuire 2 minutes, puis je les égoutte.
Dans un récipient qui ira sur la table, je verse l’huile d’olive et j’ajoute les herbes fraîches ciselées, l’ail, pelé et haché, le sel, le poivre et les baies roses. Je choisis des bols, que je remplis généreusement. J’ajoute un œuf poché dans chacun et j’arrose copieusement le tout d’huile aux herbes, les baies roses ressortant comme de précieuses perles de couleur.
17 Sep 2019
crédit Corinne Jamet
Les bienfaits des arbres, Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
Ouvrage collectif, éditions du Chêne
Avec Christophe de Hody
Recettes Florence Blahat
Stylisme recettes Garlone Bardel
Crédit Corinne Jamet photographe
Les bienfaits des arbres, Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
Recette tirée du livre:
La glace aux fleurs de sureau de Corinne Jamet
Corinne Jamet, crédit Alain Perus
Bonjour Corinne Jamet, eau plate ou eau gazeuse ?
Les deux en fonction du moment ! ( je suis balance ne me demandez pas de choisir )
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des riz de veau en feuilleté avec morilles …
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Quand mon papa le cuisinait … doux souvenir !
Quel est votre parcours culinaire ?
Issue d’une famille de cuisiniers, une grand-mère cuisinière, un papa & un oncle traiteur…
Au cours de ma formation photographique, j’ai été assistante photo auprès de plusieurs photographes culinaires,.
Au fil des rencontres les amitiés se nouent avec des personnes qui parlent le même langage que moi, celui du partage.
Cuisiner c’est partager !
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
J’ai été élevé dans le choix de bons produits. Manger des plats savoureux. Cela n’a pas changé.
Pour moi, l’assiette doit être prometteuse au premier regard et tenir sa promesse lorsqu’on la déguste.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Je collabore avec des stylistes culinaires, je ne réalise pas les recettes.
On échange en amont et lors des prises de vue chacun est à sa place et sait exactement la valeur ajoutée qu’il doit donner à l’image.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les aliments de saison et de proximité. Inconcevable de manger autrement !
Lorsque je voyage, j’aime découvrir de nouvelles saveurs elles sont toujours plus intéressantes à découvrir dans le lieu dit !
Cet été en Ardèche, j’ai goûté les petits poivrons « marseillais » poêlés à l’huile d’olive et déglacés à la sauce soja, un délice.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le fromage, le pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Difficile tant nous sommes bien entourés mais c’est un tout : lieu, atmosphère, accueil, accord mets-boissons.
J’ai très envie de découvrir le nouveau restaurant d’Eric Trochon « le Solstice » et bientôt celui d’Amandine Chaignot « Pouliche ».
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le sureau pour son goût si délicat … en fleur et en bais (cf recette du livre jointe)
Mais en ce mois de septembre, la feuille de figuier !
Avec des mais sucrés ou salés, nous sommes en train d’y réfléchir avec Florence Blahat
(cuisinière des recettes « les bienfaits des arbres ».
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Partager, cuisiner, découvrir et inventer …
Les bienfaits des arbres, Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
17 Sep 2019
crédit Corinne Jamet
Les bienfaits des arbres
Reconnaître, récolter, cuisiner et se soigner
Ouvrage collectif, éditions du Chêne
Avec Christophe de Hody
Recettes Florence Blahat
Stylisme culinaire Garlone Bardel
Crédit Corinne Jamet photographe
Rencontrer l’auteure à l’initiative du projet:
Rencontre avec Corinne Jamet
Cliquer sur les magnifiques photos de Corinne Jamet (ci-dessous)
Sambucus nigra, racemosa – Sureau noir
GLACE AUX FLEURS DE SUREAU, COULIS DE BAIES DE SUREAUX NOIR ET ROUGE
Pour la glace :
- Une vingtaine d’ombelles de fleurs de sureau noir
- 1 litre de lait de votre choix
- 200 g de sucre roux bio
- 200 g de jaunes d’œufs Pour les coulis de baies de sureaux noir et rouge :
- 200 g de baies rouges •200 g de baies noires •200 g de sucre roux bio
Matériel :
Paysage
La veille, mettre les fleurs de sureau bien triées et sans pédoncule dans un saladier, ou dans un grand bocal qui se ferme, puis les recouvrir du lait.
Fermer et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, récupérer le lait en le filtrant soigneusement à l’aide d’un chinois étamine.
Réaliser une crème anglaise : dans une casserole, mettre le lait et la moitié du sucre, pour les faire bouillir.
Pendant ce temps, et en surveillant parce que le lait s’envole bien vite, mettre le reste du sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier ou un cul-de-poule assez grand, et les fouetter rapidement.
Verser dessus une petite partie du lait chaud en fouettant vivement pour ne pas cuire les jaunes, puis tout verser, bien mélanger.
Reverser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu, en faisant sans cesse des huit – on dit vanner – avec la spatule, et surtout sans laisser bouillir.
Ça va très vite.
Pour vérifier la cuisson, napper la spatule de crème, faire un trait dessus avec le doigt en inclinant la spatule.
Si le trait reste net, que la crème ne le recouvre pas, débarrassez-la rapidement dans un saladier bien propre.
Plongez le fond du saladier dans de l’eau froide, en remuant sans cesse avec la spatule pour faire refroidir la crème anglaise.
Couvrir d’un film alimentaire puis placer au frais. Selon le mode d’emploi de la sorbetière, verser la crème anglaise bien froide, et la faire tourner le temps indiqué.
Placer au congélateur jusqu’au moment de servir.
Pendant la création de la glace, préparer les coulis. Placer les baies dans deux casseroles séparées, avec 100 g de sucre dans chacune d’elles.
Mettre à feu moyen et surveiller la cuisson : les baies vont bientôt éclater et répandre leurs jolis jus noir et rouge.
Laisser confire un petit peu, puis, au choix, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot, les deux coulis, ou les filtrer pour en retirer les petites graines.
Laisser refroidir.
Au moment du service, napper la boule de glace et décorer à votre guise.
Baies de sureau
