30 Oct 2017
Christophe Adam, Chocolat
La Martinière, le 5 octobre 2017
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
© Guillaume Czerw
30 Oct 2017
Chocolat, Christophe Adam
La Martinière 5 octobre 2017
ÉCLAIR SAUCISSON
POUR 10 ÉCLAIRS
Équipement spécial : 1 douille en plastique PR16 (entre 12 et 16 dents)
Cet éclair ressemble à s’y méprendre à un saucisson sec, et quand tu le découpes, l’illusion continue, grâce aux éclats de fruits secs concassés. La recette est à classer dans la catégorie « épate tes amis », mais le goût y trouve aussi son compte – et comment !
LA PÂTE À CHOUX ET LES ÉCLAIRS (pour environ 450 g de pâte)
80 g (8 cl) d’eau
80 g (8 cl) de lait
80 g de beurre doux
3 g de sucre cristal
2 g de sel
4 g d’extrait de vanille liquide
80 g de farine de type 55
140 g d’œufs entiers (3 petits œufs), battus
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
165 g d’amandes émondées et hachées
165 g de noisettes émondées et haches
165 g de pistaches émondées et hachées
LA FINITION
450 g de gianduja lait-noisette
40 g d’huile de noisette
500 g de chocolat noir de couverture
500 g de sucre glace
LES ÉCLAIRS
Prépare la pâte à choux : préchauffe le four à 250 °C. Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.
À ébullition, ajoute la farine en une seule fois et retire du feu. Remue vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Transfère-la dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et travaille-la en ajoutant les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène. Introduis cette pâte dans la poche à douille et dépose-la en bâtonnets parallèles de 7 cm de longueur sur une plaque.
Espace-les bien, car les éclairs vont gonfler à la cuisson.
Éteins le four, puis enfourne les éclairs et referme le four.
Quand la pâte a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallume le four à 160 °C et termine la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ
25 minutes). Sors-les du four et laisse-les refroidir sur une grille.
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
Préchauffe le four à 210 °C. Étale tous les fruits secs sur une plaque et passe-les au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 5 à 7 minutes). Surveille bien la coloration afin qu’ils ne brûlent pas. Retire-les de la plaque et laisse-les refroidir.
MONTAGE ET FINITION
Prépare d’abord les éclairs, puis torréfie les fruits secs. Fais fondre le gianduja sur feu doux et incorpore l’huile de noisette. Laisse-le légèrement figer et introduis-le dans une poche à douille.
Entaille le dessous de chaque éclair sur toute sa longueur et garnis-le généreusement de fruits secs torréfiés. Garnis ensuite l’intérieur de l’éclair de gianduja noisette et laisse durcir.
Tempère le chocolat noir selon les instructions de la page 00. Trempes-y un éclair et pose-le sur une feuille de film étirable. Roule l’éclair dans le film en serrant les extrémités. Procède ainsi pour tous les
éclairs. Laisse durcir environ 2 heures au réfrigérateur. Une fois le gianduja bien durci, brosse doucement les éclairs avec une brosse métallique pour obtenir une surface rugueuse, puis roule-les dans le sucre glace.
© Guillaume Czerw
19 Oct 2017
© Jean-Claude Amiel
Bûches
Christophe Felder, Camille Lesecq
La Martinière 19 octobre 2017
RONDIN ÉPICEA
PRÉPARATION : 5 HEURES
CUISSON : 20 MINUTES
REPOS : 1 NUIT MINIMUM
POUR 8 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- CRÈME MONTÉE VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM
3 G DE GÉLATINE
10 CL DE LAIT ENTIER
5 G DE GLUCOSE
1 GOUSSE DE VANILLE
120 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)
210 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
QUELQUES LAMELLES DE TRUFFES HACHÉES TRÈS FINEMENT
- GANACHE IVOIRE
150 G DE COUVERTURE IVOIRE (VALRHONA®)
100 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
1 G DE VANILLE LIQUIDE
- BISCUIT À LA NOISETTE
115 G DE BLANCS D’OEUFS
40 G DE SUCRE SEMOULE
100 G DE NOISETTES EN POUDRE TORRÉFIÉES
115 G DE SUCRE GLACE
- CROUSTILLANT PRALIN
25 G DE PRALINÉ NOISETTE
25 G DE PÂTE DE NOISETTE
25 G DE FEUILLANTINE
20 G DE SUCRE PÉTILLANT
5 G DE BEURRE FONDU
15 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)
- MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT
2 G DE GÉLATINE
45 G DE SIROP À 30° (25 G DE SUCRE SEMOULE ET 20 G D’EAU)
55 G DE JAUNES D’OEUFS
125 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)
250 G DE CRÈME FOUETTÉE
- FINITIONS
PULVÉRISAGE BLANC
100 G DE BEURRE DE CACAO
100 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)
PULVÉRISAGE NOIR
100 G DE BEURRE DE CACAO
100 G DE CHOCOLAT GUANAJA (VALRHONA®)
CHAMPIGNONS EN MERINGUE
TRUFFES CHOCOLAT
USTENSILES
1 MOULE DE 20 CM DE DIAMÈTRE
1 POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE LISSE DE 15 MM
1 PISTOLET À PEINTURE WAGNER
MONTAGE
Deux possibilités :
- La veille ou l’avant-veille de la dégustation, préparer le biscuit et le croustillant pralin. Le jour même, réaliser la crème et la mousse, ainsi que les pulvérisages. Procéder au montage, congeler au moins 3 heures. Pulvériser congelé, décorer. Garder au frais jusqu’à dégustation.
- On peut monter le rondin à l’avance et le congeler. Dans ce cas, bien l’emballer en le laissant dans son moule. Bien faire durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Penser aussi au carton rond à mettre sous le gâteau.
© Jean-Claude Amiel
VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM (LA VEILLE)
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer, sur feu moyen, le lait, le glucose, la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc, mélangez.
Après refroidissement, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Montez en crème avant utilisation en ajoutant la truffe. Attention, allez doucement, afin de ne pas rendre la crème trop ferme !
- PRÉPAREZ LA GANACHE IVOIRE
Hachez finement la couverture Ivoire.
Dans une casserole, sur feu moyen portez la crème à ébullition, ajoutez la vanille, versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat haché finement. Laissez refroidir quelques heures.
- RÉALISEZ LE BISCUIT À LA NOISETTE
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans la cuve du batteur, montez progressivement les blancs avec le sucre semoule. Incorporez ensuite délicatement le mélange noisettes et sucre glace.
Dressez le biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre, en ronds de 16 cm de diamètre. (Vous congèlerez le restant de biscuit.)
Enfournez pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- PRÉPAREZ LE CROUSTILLANT PRALIN
Mélangez le praliné, la pâte de noisette, la feuillantine et le sucre pétillant. Ajoutez le beurre fondu avec le chocolat au lait. Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au froid.
- CONFECTIONNEZ LA MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Versez le sirop chaud sur les jaunes d’oeufs et faites cuire en fouettant vivement au bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez afin que le mélange blanchisse.
Après refroidissement, ajoutez le chocolat fondu et la crème fouettée.
- PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION
Versez dans le fond du moule une fine couche de ganache Ivoire et mettez au congélateur 30 minutes.
Ajoutez une fine couche de crème montée vanille, puis une fine couche de sabayon chocolat au lait. Couvrez avec une couche épaisse de crème montée vanille.
Ajoutez le croustillant pralin, puis le biscuit à la noisette.
Congelez, démoulez.
Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture ivoire.
Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture noire.
Pulvérisez d’abord le pulvérisage blanc, puis superposez une fine couche de pulvérisage noir.
Décorez avec des champignons en meringue et des truffes chocolat.
19 Oct 2017
Christophe Felder
Bûches, éditions La Martinière, 19 octobre 2017
© Jean-Claude Amiel
Bonjour Christophe Felder, eau plate ou eau gazeuse?
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un gratin de courge, c’est de saison !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Le gratin de courge avec de la crème fraîche épaisse ( sans oublier la noix muscade ! ) c’est très lyonnais, je n’ai pas toujours mangé ce plat mais je l’ai découvert lors d’un de mes passages à Lyon, une ville où l’on mange –presque– aussi bien que chez moi en Alsace !
Quel est votre parcours culinaire ?
En apprentissage « goûteur » dans le labo de la boulangerie-pâtisserie de mon père en Alsace, je suis ensuite parti en apprentissage « tout court » dans une très belle maison où tout était fait de A à Z. Beaucoup de travail, de rigueur, m’ont permis d’accéder au poste de Chef Pâtissier dans un Palace parisien,pendant 15 ans.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Je pense réellement que la base d’un très bon gâteau ( ou de n’importe quel plat en cuisine ) c’est la qualité du produit, et la façon de le travailler, avec cette touche très personnelle pour apporter un goût vrai et addictif.Respecter les saisons, comme je l’ai toujours vu faire depuis tout petit dans le labo de mon père, c’est primordial.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Les éclairs vanille de Jacky ( qui travaillait avec mon père ) quand je passais par le labo en rentrant de l’école … je les dévorer 2 fois : d’abord avec les yeux tout le temps de la préparation puis en croquant dedans.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le pain : il s’accommode avec tout et résiste très bien.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sucre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Une pâtisserie plutôt … et là la liste serait longue, TOUTES ! là, tout de suite, j’aurais envie de vous faire découvrir les délicieux petits fours fourrés de chez Litzler Vogel ,ou le restaurant Pont corbeau â Strasbourg, ou nos merveilleux pain d’épices garnis de compote de fruits de notre patisserie dans la ville de Mutzig.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
On a beaucoup parlé salé jusque-là, alors place au sucré ! LA POMME, quoi de meilleur qu’une bonne tarte aux pommes toute simple ?! une pâte brisée sucrée ( 125g de beurre mou + un peu pour beurrer le plat à tarte – 5g de sel fin – 35g de sucre -250g de farine – 120g d’eau froide ), une bonne compote de pommes ( et rhubarbe quand c’est de saison ) faite maison. Choisir de belles pommes golden, les peler et les couper en fines lamelles. Saupoudrer de sucre semoule et de quelques noisettes de beurre avant d’enfourner. Le secret ? Pendant la cuisson renouveler 2 fois l’opération sucre semoule/noisettes de beurre.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Je pense que la pâtisserie, tout comme la cuisine en général, est vraiment une bonne définition du « vivre ensemble ». Tous autour d’une table, réunis pour partager un bon moment, un bon repas, en famille, ou avec des potes.
© Jean-Claude Amiel
5 Oct 2017
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées
Pour fêter les 60 ans d’excellence de la Maison Lenôtre, le chef Guy Krenzer propose 160 créations salées et sucrées, époustouflantes de créativité.
Guy Krenzer nous conte ici la tarte aux mirabelles de sa maman.
« Guy Krenzer la cuisine au cœur d’un homme de cœur Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi : Celle de lui permettre de devenir cuisinier traiteur. »
Guy Krenzer
Crédit photo Caroline Facioli
Bonjour Guy Krenzer, eau plate ou eau gazeuse ?
Gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Jarret de veau aux figues et aux cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Quelques fois. Un partage en famille.
Quel est votre parcours culinaire ?
Apprenti en charcuterie, mes maîtres me poussent et m’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir. Fou de travail et visionnaire, j’emporte le titre tant désiré de Meilleur Ouvrier de France en charcutier traiteur en 1988. Mon parcours professionnel commence en intégrant de somptueuses maisons… Chef de partie au Negresco de Nice (1987-91), Second de cuisine au Ritz de Londres (1991-92), Chef de cuisine au Fouquet’s (1993 – 94) et au Lapérouse (1994-97), Chef des cuisines de la maison Saint-Clair traiteur (1997-2003)… Pendant cette époque, “toutes les expériences sont bonnes à prendre” et m’inspirent pour devenir une deuxième fois Meilleur Ouvrier de France en 1996 et cette fois en catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis vient la rencontre… Gaston Lenôtre, l’homme à qui je voue une véritable admiration sans limite : “un homme visionnaire, artiste : il y a une magie dans les créations de Gaston Lenôtre” A 39 ans, Guy Krenzer est nommé Chefs de cuisines Lenôtre. Fier de mon équipe de 500 personnes, je ne fais pas de différence entre un commis ou son second “je ne suis rien sans mon équipe”… de là je tire le meilleur de ces hommes et de ces femmes en créant les succès de demain tout en gardant les fondamentaux de la tradition.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Entre gourmandise et bien – être.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La tarte aux mirabelles de ma mère. Elle est devenue une référence de ma mémoire du goût, mais aussi le jeu de la réminiscence. Un voyage où la perte de la notion du temps devient plaisir.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les Céréales, composantes du pain, du pain des com-panis (Compagnons).
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les flocons d’avoine.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le Restaurant d’Arnaud Nicolas – 46 avenue de la Bourdonnais 75007.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un Café en méthode douce Guatemala Chitul Tirol Coban, comme me l’a appris Gloria Chirouze, fondatrice de la Caféothèque à Paris.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Transmettre la passion, partager le savoir, cultiver le plaisir et laisser une empreinte.
Truffes Crédit photo Caroline Faccioli Truffes
« Cuisinier et artiste tout en gardant son âme d’artisan, il est aujourd’hui le maillon clé de la Maison Lenôtre qui offre au plus grand nombre l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde. »
