2 Fév 2018
crédit photo Guillaume Czrew
Citron, Christophe Adam, La Martinière
GÂTEAU DE CRÊPES de Lilian Bonnefoi
POUR 6 PERSONNES
LA CRÈME AU CITRON
1 feuille 1/2 de gélatine
180 g (18 cl) de jus de citron frais
180 g d’oeufs (3 gros oeufs)
150 g de sucre semoule
le zeste râpé de 1 citron jaune
le zeste râpé de 1 citron vert
160 g de beurre en petits morceaux
LE GÂTEAU DE CRÊPES
1 l de lait
100 g de beurre
1 gousse de vanille fendue et grattée
300 g de jaunes d’oeufs
160 g de sucre semoule
100 g de fécule de pomme de terre
600 g de blancs d’oeufs + 100 g de sucre semoule
1 g de crème de tartre (ou 1 cuillerée à café de vinaigre blanc)
beurre pour la cuisson
nappage neutre et zeste de citron râpé pour la finition
LA CRÈME AU CITRON
Fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fais bouillir le jus de citron dans une casserole, retire du feu. Fouette les oeufs avec le sucre et les zestes râpés jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verse un peu de jus de citron chaud en fouettant bien, puis le reste, et porte à ébullition sur feu doux sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoute la gélatine essorée, mélange et laisse tiédir. Lorsque la crème atteint 35 °C, ajoute le beurre, passe un coup de mixeur plongeant, puis garde la crème au frais.
LE GÂTEAU DE CRÊPES
Pour le gâteau de crêpes, verse le lait dans une casserole. Ajoute le beurre, la gousse de vanille et ses graines. Porte à ébullition.
Pendant ce temps, fouette les jaunes d’oeufs avec le sucre et la fécule jusqu’à ce qu’ils soient pâles et crémeux. Ajoute le liquide bien chaud sur le tout, petit à petit, sans cesser de fouetter.
Monte les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie et la crème de tartre pour les « serrer ». Quand ils sont bien fermes, incorpore-les délicatement au premier mélange à l’aide d’une Maryse. Introduis cet appareil dans une poche munie d’une douille lisse. Préchauffe le four à 160 °C.
Sur une crêpière beurrée réglée à chaleur douce (ou sur une plancha, ou sur une grande poêle à crêpes posée sur feu doux), dépose l’appareil en spirale pour confectionner 6 crêpes de 16 cm de diamètre. Prévois aussi une crêpe plus grande (25 cm de diamètre) pour pouvoir enrober le gâteau de crêpes. Laisse-les cuire doucement, la cuisson doit être lente et elles ne doivent pas brûler. Lorsque le dessous est assez pris pour qu’on puisse soulever la crêpe, retourne-la et laisse cuire l’autre côté.
Lorsque les crêpes peuvent être soulevées, termine rapidement leur cuisson au four pendant 3 à 4 minutes sur une plaque. Superpose les crêpes deux par deux. Nappe-les d’une couche régulière de crème au citron. Recouvre de deux crêpes et nappe-les de crème au citron. Ajoute les deux crêpes restantes et nappe de crème au citron. Termine en recouvrant de la grande crêpe et façonne l’ensemble pour donner au gâteau une forme sphérique.
Fais fondre le nappage neutre et glace toute la surface du gâteau avec un pinceau. Garnis le sommet de zeste de citron râpé.
Ce gâteau doit être gardé à température ambiante, car la réfrigération donne une texture désagréable au blanc d’oeuf qui entre dans la composition de la pâte.
Tu peux aussi garnir les crêpes avec le « Zeste d’Azur » de Christian Camprini (page 56).
2 Fév 2018
crédit photo Guillaume Czrew
Christophe Adam, Citron, aux éditions de La Martinière
Recette extraite du livre
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne.
Christophe Adam en compagnie de Thai Thanh Dang
( La Tropicale)
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pâte à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
Ci-dessous: Le limoncello de Christophe Adam
19 Jan 2018
crédit @Blaise Gargadennec
Healthy & Beautiful
Zoé Armbruster
First éditions, juin 2017
Rencontre avec Zoé Armbruster
Agrumes
NOUILLES DE RIZ DÉTOX
AUX CITRONS CARAMÉLISÉS
Laissez-vous emporter par un vent d’exotisme! Vous serez séduit par le parfait mélange des saveurs et la facilité d’exécution de cette recette. Le citron, aliment star pour éliminer les toxines, ainsi que la menthe fraîche forment un remède idéal pour effacer les marques de fatigue et retrouver un teint frais.
POUR 4 PERSONNES – PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 7 MIN
– 400 g de vermicelles de riz – 2 citrons verts – 1 cuil. à soupe de sucre brun – 1 botte d’oignons verts
– 10 g de feuilles de menthe fraîche (gardez-en quelques-unes pour la garniture) – 15 g de noix de coco râpée non sucrée – 1 poignée de cacahuètes quelques jeunes pousses (facultatif )
POUR LA SAUCE
– 250 ml de lait de coco – 2 cuil. à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm) – 1 morceau de racine de gingembre de 5 cm environ – le jus et les zestes d’1 citron vert bio – 1 cuil. à soupe de sucre – 1 cuil. à café de sel
Préparation
– Déposez les nouilles dans une casserole d’eau bouillante salée hors du feu et laissez cuire 4 minutes, égouttez et passez sous l’eau froide.
– Préparez la sauce : dans un petit bol, mélangez le lait de coco, la sauce poisson, le gingembre pelé et râpé, le jus et les zestes de citron vert, le sucre et le sel.
– Coupez les citrons verts en deux et trempez-les dans le sucre brun, déposez-les dans une casserole à feu vif pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.
– Torréfiez rapidement les cacahuètes dans une poêle à sec.
– Mélangez les nouilles avec la sauce au lait de coco, les oignons verts émincés, la menthe ciselée, la noix de coco râpée et les cacahuètes torréfiées grossièrement hachées.
– Transférez sur un plat et servez avec les citrons verts caramélisés, quelques jeunes pousses et quelques feuilles de menthe.
Powerplates
19 Jan 2018
Healthy & Beautiful
Zoé Armbruster
First éditions, juin 2017
« Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller »
crédit @Blaise Gargadennec
Bonjour Zoé, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse au restaurant, sinon eau plate!
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des aubergines grillées au four accompagnées d’une sauce au yaourt de brebis, de coriandre ciselée et de graines de grenade.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, avec des variations différentes (grillées avec de la mozzarella et parsemées de basilic frais).
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai suivi une formation sur les bases de la cuisine française à l’école de gastronomie Ferrandi. J’ai aussi beaucoup appris seule, en m’inspirant des restaurants « fusion » californiens qui mélangent plusieurs styles de cuisines avec des produits frais, locaux et de saison.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Cette formation m’a aidé à acquérir de très bonnes bases de préparation et d’organisation.
La cuisine française, elle m’a inspiré pour sa simplicité, tandis que la cuisine californienne pour la créativité autour des plats végétariens.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une galette des rois faite par ma voisine avec une pâte de pistache maison à la façon de Pierre Hermé… un délice! C’est une grande pâtissière et je pense que je ne pourrai pas faire une galette aussi réussie, elle s’y est mise deux jours avant…
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La « street food » ou « finger food » est selon moi ce qu’il y a de plus mondialisé pour sa simplicité : burgers, pizza et tacos que l’on retrouve en Asie, Amérique du Nord et du Sud, Europe, etc…
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les oléagineux, que je dore à la poêle et que j’adore sur presque toutes mes préparations (salade, quinoa, yaourt, granola, etc…)
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
State Bird Provisions à San Francisco sans hésitation.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Les tacos crus (servis dans de grandes feuilles de salade croquantes) avec une salsa aux poivrons et un crumble de noix de cajou.
C’est une de mes recettes préférées de mon dernier livre « Tacos » (publié par Solar). Originale, fraîche et complète, elle surprendra vos invités et sera délicieuse pour un pique-nique (je vous conseille de dresser le tout dans les feuilles au dernier moment).
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 min Repos : 10 min
Pour la garniture
170 g de tomates cerises 1⁄2 grenade 1⁄2 poivron rouge 1⁄2 poivron orange ou jaune 1⁄2 oignon rouge 1 petite gousse d’ail hachée Le jus de 1⁄2 citron vert 80 g de yaourt nature Quelques feuilles de coriandre Huile d’olive Sel, poivre
Pour le crumble
150 g de noix de cajou (torré ées de préférence)
1 cuil. à soupe de sauce tamari (ou de sauce soja)
1 pincée de piment d’Espelette (ou de Cayenne)
1 cuil. à café de cumin moulu 1 cuil. à café de sucre brun 1 cuil. à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir
8 grandes feuilles de laitue
Mettez tous les ingrédients du crumble dans un blender et mixez pour bien mélanger (gardez de la texture), goûtez et assaisonnez.
Préparez la salsa. Émulsionnez dans un saladier l’ail, le jus de citron vert et un généreux let d’huile d’olive, salez et poivrez. Coupez les poivrons, les tomates cerises et l’oignon en petits morceaux, transférez-les dans le saladier et mélangez. Laissez reposer pendant 10 minutes.
Lavez et séchez les feuilles de laitue. Égrainez la grenade.
Servez la salsa aux poivrons dans les feuilles de laitue, parsemez de crumble, de graines de grenade, d’un peu de yaourt et de feuilles de coriandre, salez, poivrez , puis dégustez.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
L’autre est un complément, une inspiration. Je suis quelqu’un qui ne reste jamais sur ses acquis et qui a besoin en permanence de s’entourer de personnes créatives et effervescentes.
Nous sommes dans un monde où les frontières culturelles et académiques disparaissent progressivement pour former une grande culture hybride qui ne cesse de m’émerveiller.
Autre recette de Zoé : Nouilles de riz détox aux citrons caramélisés.
ZOÉ ARMBRUSTER en compagnie de BLAISE GARGADENNEC
15 Déc 2017
Crédit photo Guillaume Czerw
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Interview croisée
Pâté en croûte de bœuf séché, canard et foie gras
Pierre Négrevergne
Restaurant La Terrasse Mirabeau – Paris
Ingrédients pour 2 pâtés
Pour la farce
(à préparer 24 h à l’avance)
375 g de chair de canard
375 g de gorge de porc
375 g de maigre de porc
500 g de foies de volaille
375 g de champignons de Paris
125 g de trompettes de la mort
250 g de pain de mie
250 g d’oignons
7,5 cl de crème liquide
7,5 cl de lait
75 g de pistaches
2,5 cl de cognac
2,5 cl de marc de Bourgogne
2,5 cl de Grand Marnier
8 g de sel fin
3 g de poivre blanc
6 g de mélange 4 épices
Pour la pâte brisée
100 g de farine
360 g de saindoux
4 œufs
20 cl d’eau
20 g de sel fin
Pour les lèches
575 g de bœuf séché Polmard
400 g de foie gras
200 g de magret de canard
Pour la gelée
1 l de fond brun de canard
7 feuilles de gélatine
Pour le montage
Beurre
2 jaunes d’œuf
La farce
Pelez et émincez les oignons. Lavez et coupez les pieds des champignons. Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner 24 heures. Malaxez régulièrement. Passez l’ensemble au hachoir avec une grosse grille ou taillez au couteau et malaxez de nouveau.
La pâte brisée
Travaillez l’ensemble des ingrédients en intégrant l’eau. Réalisez une boule et laissez-la reposer une heure dans une pièce chaude, sous un linge.
Les lèches
Détaillez le magret, le foie gras et le bœuf séché en lanières.
La gelée
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le fond brun de canard, puis, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, laissez refroidir.
Montage
Préchauffez votre four à 230°C (th. 7/8).
Étalez les trois quarts de la pâte brisée au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
Beurrez les moules à pâté en croûte.
Foncez les moules avec la pâte en la laissant légèrement déborder tout autour.
Remplissez les moules d’une première partie de farce puis des lèches de magret de canard, de bœuf séché et de foie gras. Garnissez de nouveau de farce et poursuivez ainsi en alternant. Finissez par de la farce.
Etalez le reste de pâte au rouleau et recouvrez les moules. S’il vous reste encore un peu de pâte, réalisez des décors et déposez-les sur le dessus.
Rabattez les bords tout autour en ourlant la pâte et réalisez 2 trous de cheminée de préférence à l’aide de papier d’aluminium.
Dorez les dessus des pâtés avec les jaunes d’œufs battus, au pinceau.
Enfournez pour 25 minutes à 230°C puis baissez la température du four à 175°C et poursuivez la cuisson 25 minutes.
À la sortie du four, versez par les trous de cheminée, le fond brun légèrement gélifié jusqu’à débordement de la graisse. Incorporez régulièrement de la gelée puis, le lendemain, faites une dernière mise à niveau.
Laissez le pâté en croûte reposer au froid pendant 48 heures minimum.
Photos tirées du livre, crédit Guillaume Czerw
15 Déc 2017
© Llice
Alexandre Polmard, éleveur-boucher
Philippe TOINARD, Gründ
Octobre 2017
Recette
Philippe Toinard © David Marnier
Alexandre Polmard © Llice
Bonjour Philippe Toinard, bonjour Alexandre Polmard, eau plate ou eau gazeuse ?
P.T. – Plate à la maison, au bureau, mais gazeuse au restaurant. Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours fait ainsi.
A.P. – Gazeuse, j’aime bien quand ça pétille.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
P.T. – Des plats réconfortants comme la joue de bœuf confite au vin rouge, l’osso buco, la blanquette de veau mais aussi les noix de Saint-Jacques parce que nous sommes au cœur de la saison.
A.P. – Le rosbif de Noël farci au foie gras, à la truffe et au bœuf séché , c’est un plat consistant qui me convient très bien surtout qu’il fait froid.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
P.T. – Ma grand-mère les préparait, ma mère aussi. À mon tour, je les transmets.
A.P. – Le rosbif est mon repas familial du dimanche midi, tandis que le rosbif de Noël est une création pour le réveillon.
Quel est votre parcours culinaire ?
P.T. – Je suis petit-fils de marin pêcheur du côté paternel et petit-fils d’agriculteur du côté maternel. J’ai toujours été bercé par les produits de la terre et de la mer. Il était presque logique que je défende ceux qui les produisent même si avant d’être journaliste, j’ai travaillé dans un tout autre domaine, l’événementiel.
A.P. – J’ai fait un bac ES, ensuite je suis allé à NY et à San Francisco pour apprendre les langues. J’ai voulu devenir éleveur-boucher et mon père m’a formé de 2009 à 2013. La même année, j’ai ouvert un City commerce (vente en ligne et livraison à domicile). L’année d’après je lançais ma première boutique parisienne dans le 6 ème arrondissement. Ça a marché du feu de dieu, car avec le procédé d’hibernation les clients peuvent conserver le produit autant de temps qu’ils le souhaitent. L’hibernation est la cristallisation intracellulaire de l’eau. L’eau à l’intérieur de la viande va se cristalliser dans les cellules ce qui permet d’éviter son rejet lors de la cuisson. Et comme la viande est operculée, elle garde sa belle couleur.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
P.T. – Lorsque je travaillais dans l’événementiel, je m’occupais de l’organisation de la Semaine du Goût créée par le journaliste Jean-Luc Petitrenaud. C’est effectivement lui qui a influencé ma façon de manger en me permettant de découvrir d’autres produits, d’autres recettes, d’autres chefs.
A.P. – Je ne dirais pas ça car j’ai eu la chance d’avoir des parents qui m’ont appris à bien manger. À partir de 18 ans j’ai découvert la cuisine asiatique, et je m’en suis inspiré. D’ailleurs mon nouveau tartare à été mis au point avec un chef de Hong-Kong. C’est une création à base de ventrèche de thon et de pavé nacré ( viande dite pas noble maturée et salée dont l’aspect rappelle le thon rouge).
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
P.T. –Toujours avec Jean-Luc Petitrenaud, en 1993, mon premier repas chez un chef doublement étoilé au guide Michelin, Gilles Tournadre au restaurant Gill à Rouen. Je me souviens de tout, notamment d’un plat à base de tourteau en gelée.
A.P. – Mon premier lièvre à la royale et mon premier côtes-rôtie avec mon meilleur ami François chez Jean- Pierre Vigato, au restaurant Apicius.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours ?
P.T. – La tablette de chocolat.
A.P. – Le sel.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
P.T. – Le chocolat.
A.P. – La viande car j’en mange 3 fois par jour.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
P.T. – On me demande souvent des conseils à ce sujet. Avant de dévoiler mon top 3, je demande toujours le budget, l’ambiance souhaitée et la raison de ce déjeuner ou dîner.
A.P. – Un seul? Le mien à Nancy déjà. Le quai des saveurs chez Frédéric Sandrini à Hagondange en Lorraine, et ma cantine à Paris Le Bon Georges dans le 9ème.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
P.T. – Le homard breton cuit dans un premier temps entier dans un bouillon, puis terminé au beurre dans une poêle, et servi avec du boudin noir émietté dessus et des bâtonnets de pomme Granny.
A.P. – Le boeuf séché. On peut en mettre sur la noix de Saint Jacques, sur du bar pour remplacer le lard, en faire du granité. C’est l’un des produits qui a la plus grande palette pour cuisiner, même dans le fromage frais le boeuf séché peut remplacer la truffe.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble
P.T. – Le vivre ensemble « culinaire », c’est de ne pas juger les autres, laisser le choix à chacun de faire et de manger ce qui lui plaît, de ne pas donner de leçon. Chacun détermine son alimentation en toute liberté, conscience et objectivité.
A.P. – C’est compliqué ça… Je trouve qu’on a du mal à vivre ensemble, on n’accepte pas la différence, alors que c’est une richesse. On n’aime pas assez l’autre, l’humain, je souhaite qu’on s’aime plus en fonction de ses capacités. La vie est belle et on ne fait pas tout pour qu’elle soit plus belle. L’homme est encore primaire, on se tirait dessus dans les tranchées à une certaine époque et il n’y a pas si longtemps.
À la création des grandes régions, il y a eu des oppositions politiques en France sur le fait de cohabiter ensemble.
On a beaucoup de mal à s’élargir et à vivre ensemble. Nos politiques disent qu’il faut s’élargir? et lorsque ça les touche de près, ils sont contre. Ils parlent de vision globale, de vision mondiale plus large, et lorsqu’on leur demande de montrer l’exemple ils sont contre, c’était triste de voir ça.
