21 Nov 2017
Sophie Brissaud, Terroirs
Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017
CANETON À LA PRESSE FÉLIX-FAURE
Par Arnaud Genty
Arnaud Genty est chef et propriétaire du restaurant Le Parc, superbe maison bourgeoise située face à la Seine. Membre de l’ordre des Canardiers, il excelle dans la recette du canard à la presse, qu’il réalise en salle selon sa version classique dite « Félix-Faure ». Le chef met un point d’honneur à cuisiner un canard de race normande Rouen ou Duclair ; pour cette séance photo, nous avons bénéficié d’un canard
rouennais – et à mettre en valeur ses qualités gustatives par une cuisson précise. La recette ci-contre est adaptée de la version figurant sur le site web des Canardiers pour se rapprocher de la préparation à laquelle nous avons assisté.
Si vous ne pouvez pas vous déplacer jusqu’à Duclair, vous pouvez concasser la carcasse dans un (solide) robot mixeur. Mais l’opération étant délicate, nous conseillons le restaurant et donnons la recette surtout pour mémoire.
POUR 2 PERSONNES
– 1 caneton de Rouen ou de Duclair de 2 kg, étouffé et non saigné
Le fond rouennais et la sauce
– 1 bouteille de Beaune rouge
– 200 g d’échalotes hachées
– 1 bouquet de thym
– 50 cl de fond de veau
– 1 verre (15 cl) de cognac
– le jus de 1/2 citron
– 1 verre (15 cl) de porto rouge
– 200 g de beurre
– Epices : sel, quatre-épices, poivre du moulin
– Moutarde et panure pour le feu d’enfer
À préparer en cuisine
LE FOND ROUENNAIS
Préparez d’abord un fond bordelais : faites réduire à glace le vin de Beaune avec l’échalote et le thym. Mouillez avec le fond de veau, aromatisez fortement aux quatre-épices. Laissez réduire 1 heure sur feu doux : cette sauce doit se lier naturellement.
Le caneton étant vidé, hachez le foie et le coeur. Passez-les au tamis, puis versez dans ce même tamis le fond bordelais. Vous obtenez ainsi un fond rouennais.
LE CANETON
Préchauffez le four à 220 °C. Videz le caneton, salez-le, passez-le
à la broche et saisissez-le au four pendant 17 à 20 minutes selon sa taille.
Hors du four, laissez-le reposer pendant 20 à 30 minutes pour assurer la bonne répartition du sang dans les chairs et la carcasse.
À préparer en salle
LA SAUCE
Dans une casserole, sur le réchaud, flambez le cognac. Ajoutez le fond rouennais, portez à frémissement ; ajoutez le jus de citron, puis le porto.
Montez la sauce avec le beurre en remuant bien au fouet afin qu’elle soit onctueuse. Salez et poivrez.
LA DÉCOUPE
Levez les cuisses et les ailes du caneton, renvoyez-les en cuisine pour les faire griller « au feu d’enfer » (moutardées, panées, puis passées au gril très chaud).
Levez les aiguillettes du caneton et dressez-les sur deux assiettes.
Concassez la carcasse puis déposez-la dans la presse. Pressez-la pour en extraire le sang. Ajoutez le sang au contenu de la casserole en fouettant bien pour lier la sauce. Nappez immédiatement de sauce les aiguillettes de caneton et servez sur des assiettes chaudes avec l’accompagnement de votre choix.
Les cuisses et les ailes grillées peuvent être servies en même temps ou ensuite, accompagnées d’une salade.
crédit photo Sophie Brissaud
Rencontre avec Arnaud Genty.
21 Nov 2017
Terroirs, Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017
Sophie Brissaud
Arnaud Genty (Le Parc, Rouen)
Beaux-arts culinaires de Rouen septembre 2017
Bonjour Arnaud Genty, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Bœuf maturé sauce au vin.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Non c’est la nouveauté.
Quel est votre parcours culinaire ?
BTS hôtellerie et Paris, Rouen en passant chez Lenôtre, Potel et Chabot et quelques maisons autour de Rouen.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
La découverte des bons produits parfois simples mais avec du goût.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Une première dégustation chez Gilles Tournadre 2 étoiles, des petites portions avec beaucoup de saveurs et une émotion intense.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le jambon beurre
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le chocolat.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Jean Luc Tartarin au Havre.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La recette du canard à la presse, originaire de Duclair cette recette me fait vibrer à chaque fois, avec un partage avec les clients, puisque je la réalise devant eux et je peux échanger sur la race du canard, sur la découpe, je suis comme un gardien de l’histoire qui transmet le goût.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Dur dur de vous répondre comme ça, il n’y a pas d’altérité sans l’envie du vivre ensemble, pour un cuisinier l’altérité est presque une seconde nature puisqu’on fabrique du plaisir gustatif pour les autres donc on se met à l’écoute de l’autre sans arrêt, avec une quête du plat qui va créer une émotion.
Le caneton à la presse d’Arnaud Genty
30 Oct 2017
Christophe Adam, Chocolat
La Martinière, le 5 octobre 2017
Bonjour Christophe Adam, eau plate ou eau gazeuse ?
Les 2 selon les plats et mon humeur !
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Mes délicieuses pâtes à la « carbonara » et au cognac !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, je l’adore tellement.
Quel est votre parcours culinaire ?
J’ai commencé chez le pâtissier Legrand à Quimper avant de rejoindre l’atelier du très renommé Gavroche. Et avant de travailler sur mes propres projets, j’étais chez Fauchon pour inaugurer la boulangerie et développer le « snacking » chic. Tout ce parcours professionnel m’a permis de découvrir de grands chefs et de grandes tables.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Oui forcément un peu, car ça m’a permis de découvrir des produits, des préparations. Mais, je voyage énormément, alors j’aime manger sainement et simplement lorsque je rentre chez moi.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Chez El Bulli en Espagne.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les mêmes cartes !
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le pain beurre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le restaurant Table de Bruno Verjus.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
La pate à choux.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C’est parce que l’on est tous différents que nous arrivons à vivre ensemble, et c’est ce qui fait notre richesse ! C’est aussi cela qui enrichit notre patrimoine culinaire !
© Guillaume Czerw
30 Oct 2017
Chocolat, Christophe Adam
La Martinière 5 octobre 2017
ÉCLAIR SAUCISSON
POUR 10 ÉCLAIRS
Équipement spécial : 1 douille en plastique PR16 (entre 12 et 16 dents)
Cet éclair ressemble à s’y méprendre à un saucisson sec, et quand tu le découpes, l’illusion continue, grâce aux éclats de fruits secs concassés. La recette est à classer dans la catégorie « épate tes amis », mais le goût y trouve aussi son compte – et comment !
LA PÂTE À CHOUX ET LES ÉCLAIRS (pour environ 450 g de pâte)
80 g (8 cl) d’eau
80 g (8 cl) de lait
80 g de beurre doux
3 g de sucre cristal
2 g de sel
4 g d’extrait de vanille liquide
80 g de farine de type 55
140 g d’œufs entiers (3 petits œufs), battus
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
165 g d’amandes émondées et hachées
165 g de noisettes émondées et haches
165 g de pistaches émondées et hachées
LA FINITION
450 g de gianduja lait-noisette
40 g d’huile de noisette
500 g de chocolat noir de couverture
500 g de sucre glace
LES ÉCLAIRS
Prépare la pâte à choux : préchauffe le four à 250 °C. Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et l’extrait de vanille.
À ébullition, ajoute la farine en une seule fois et retire du feu. Remue vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Transfère-la dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et travaille-la en ajoutant les œufs petit à petit.
Le résultat doit être lisse et homogène. Introduis cette pâte dans la poche à douille et dépose-la en bâtonnets parallèles de 7 cm de longueur sur une plaque.
Espace-les bien, car les éclairs vont gonfler à la cuisson.
Éteins le four, puis enfourne les éclairs et referme le four.
Quand la pâte a gonflé (entre 12 et 16 minutes), rallume le four à 160 °C et termine la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés (environ
25 minutes). Sors-les du four et laisse-les refroidir sur une grille.
LES FRUITS SECS TORRÉFIÉS
Préchauffe le four à 210 °C. Étale tous les fruits secs sur une plaque et passe-les au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 5 à 7 minutes). Surveille bien la coloration afin qu’ils ne brûlent pas. Retire-les de la plaque et laisse-les refroidir.
MONTAGE ET FINITION
Prépare d’abord les éclairs, puis torréfie les fruits secs. Fais fondre le gianduja sur feu doux et incorpore l’huile de noisette. Laisse-le légèrement figer et introduis-le dans une poche à douille.
Entaille le dessous de chaque éclair sur toute sa longueur et garnis-le généreusement de fruits secs torréfiés. Garnis ensuite l’intérieur de l’éclair de gianduja noisette et laisse durcir.
Tempère le chocolat noir selon les instructions de la page 00. Trempes-y un éclair et pose-le sur une feuille de film étirable. Roule l’éclair dans le film en serrant les extrémités. Procède ainsi pour tous les
éclairs. Laisse durcir environ 2 heures au réfrigérateur. Une fois le gianduja bien durci, brosse doucement les éclairs avec une brosse métallique pour obtenir une surface rugueuse, puis roule-les dans le sucre glace.
© Guillaume Czerw
19 Oct 2017
© Jean-Claude Amiel
Bûches
Christophe Felder, Camille Lesecq
La Martinière 19 octobre 2017
RONDIN ÉPICEA
PRÉPARATION : 5 HEURES
CUISSON : 20 MINUTES
REPOS : 1 NUIT MINIMUM
POUR 8 PERSONNES
INGRÉDIENTS
- CRÈME MONTÉE VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM
3 G DE GÉLATINE
10 CL DE LAIT ENTIER
5 G DE GLUCOSE
1 GOUSSE DE VANILLE
120 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)
210 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
QUELQUES LAMELLES DE TRUFFES HACHÉES TRÈS FINEMENT
- GANACHE IVOIRE
150 G DE COUVERTURE IVOIRE (VALRHONA®)
100 G DE CRÈME LIQUIDE ENTIÈRE
1 G DE VANILLE LIQUIDE
- BISCUIT À LA NOISETTE
115 G DE BLANCS D’OEUFS
40 G DE SUCRE SEMOULE
100 G DE NOISETTES EN POUDRE TORRÉFIÉES
115 G DE SUCRE GLACE
- CROUSTILLANT PRALIN
25 G DE PRALINÉ NOISETTE
25 G DE PÂTE DE NOISETTE
25 G DE FEUILLANTINE
20 G DE SUCRE PÉTILLANT
5 G DE BEURRE FONDU
15 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)
- MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT
2 G DE GÉLATINE
45 G DE SIROP À 30° (25 G DE SUCRE SEMOULE ET 20 G D’EAU)
55 G DE JAUNES D’OEUFS
125 G DE CHOCOLAT AU LAIT JIVARA (VALRHONA®)
250 G DE CRÈME FOUETTÉE
- FINITIONS
PULVÉRISAGE BLANC
100 G DE BEURRE DE CACAO
100 G DE CHOCOLAT IVOIRE (VALRHONA®)
PULVÉRISAGE NOIR
100 G DE BEURRE DE CACAO
100 G DE CHOCOLAT GUANAJA (VALRHONA®)
CHAMPIGNONS EN MERINGUE
TRUFFES CHOCOLAT
USTENSILES
1 MOULE DE 20 CM DE DIAMÈTRE
1 POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE LISSE DE 15 MM
1 PISTOLET À PEINTURE WAGNER
MONTAGE
Deux possibilités :
- La veille ou l’avant-veille de la dégustation, préparer le biscuit et le croustillant pralin. Le jour même, réaliser la crème et la mousse, ainsi que les pulvérisages. Procéder au montage, congeler au moins 3 heures. Pulvériser congelé, décorer. Garder au frais jusqu’à dégustation.
- On peut monter le rondin à l’avance et le congeler. Dans ce cas, bien l’emballer en le laissant dans son moule. Bien faire durcir au congélateur. Décorer le jour de la dégustation. Penser aussi au carton rond à mettre sous le gâteau.
© Jean-Claude Amiel
VANILLE À LA TRUFFE NOIRE MÉLANOSPORUM (LA VEILLE)
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans une casserole, faites chauffer, sur feu moyen, le lait, le glucose, la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat blanc, mélangez.
Après refroidissement, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Montez en crème avant utilisation en ajoutant la truffe. Attention, allez doucement, afin de ne pas rendre la crème trop ferme !
- PRÉPAREZ LA GANACHE IVOIRE
Hachez finement la couverture Ivoire.
Dans une casserole, sur feu moyen portez la crème à ébullition, ajoutez la vanille, versez la crème en plusieurs fois sur le chocolat haché finement. Laissez refroidir quelques heures.
- RÉALISEZ LE BISCUIT À LA NOISETTE
Préchauffez le four à 180 °C.
Dans la cuve du batteur, montez progressivement les blancs avec le sucre semoule. Incorporez ensuite délicatement le mélange noisettes et sucre glace.
Dressez le biscuit à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 15 mm de diamètre, en ronds de 16 cm de diamètre. (Vous congèlerez le restant de biscuit.)
Enfournez pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- PRÉPAREZ LE CROUSTILLANT PRALIN
Mélangez le praliné, la pâte de noisette, la feuillantine et le sucre pétillant. Ajoutez le beurre fondu avec le chocolat au lait. Étalez ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez au froid.
- CONFECTIONNEZ LA MOUSSE SABAYON CHOCOLAT AU LAIT
Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.
Versez le sirop chaud sur les jaunes d’oeufs et faites cuire en fouettant vivement au bain-marie. Ajoutez la gélatine essorée, fouettez afin que le mélange blanchisse.
Après refroidissement, ajoutez le chocolat fondu et la crème fouettée.
- PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA FINITION
Versez dans le fond du moule une fine couche de ganache Ivoire et mettez au congélateur 30 minutes.
Ajoutez une fine couche de crème montée vanille, puis une fine couche de sabayon chocolat au lait. Couvrez avec une couche épaisse de crème montée vanille.
Ajoutez le croustillant pralin, puis le biscuit à la noisette.
Congelez, démoulez.
Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture ivoire.
Faites fondre ensemble le beurre de cacao avec la couverture noire.
Pulvérisez d’abord le pulvérisage blanc, puis superposez une fine couche de pulvérisage noir.
Décorez avec des champignons en meringue et des truffes chocolat.
