19 Oct 2017
Christophe Felder
Bûches, éditions La Martinière, 19 octobre 2017
© Jean-Claude Amiel
Bonjour Christophe Felder, eau plate ou eau gazeuse?
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Un gratin de courge, c’est de saison !
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Le gratin de courge avec de la crème fraîche épaisse ( sans oublier la noix muscade ! ) c’est très lyonnais, je n’ai pas toujours mangé ce plat mais je l’ai découvert lors d’un de mes passages à Lyon, une ville où l’on mange –presque– aussi bien que chez moi en Alsace !
Quel est votre parcours culinaire ?
En apprentissage « goûteur » dans le labo de la boulangerie-pâtisserie de mon père en Alsace, je suis ensuite parti en apprentissage « tout court » dans une très belle maison où tout était fait de A à Z. Beaucoup de travail, de rigueur, m’ont permis d’accéder au poste de Chef Pâtissier dans un Palace parisien,pendant 15 ans.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Je pense réellement que la base d’un très bon gâteau ( ou de n’importe quel plat en cuisine ) c’est la qualité du produit, et la façon de le travailler, avec cette touche très personnelle pour apporter un goût vrai et addictif.Respecter les saisons, comme je l’ai toujours vu faire depuis tout petit dans le labo de mon père, c’est primordial.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
Les éclairs vanille de Jacky ( qui travaillait avec mon père ) quand je passais par le labo en rentrant de l’école … je les dévorer 2 fois : d’abord avec les yeux tout le temps de la préparation puis en croquant dedans.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Le pain : il s’accommode avec tout et résiste très bien.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sucre.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Une pâtisserie plutôt … et là la liste serait longue, TOUTES ! là, tout de suite, j’aurais envie de vous faire découvrir les délicieux petits fours fourrés de chez Litzler Vogel ,ou le restaurant Pont corbeau â Strasbourg, ou nos merveilleux pain d’épices garnis de compote de fruits de notre patisserie dans la ville de Mutzig.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
On a beaucoup parlé salé jusque-là, alors place au sucré ! LA POMME, quoi de meilleur qu’une bonne tarte aux pommes toute simple ?! une pâte brisée sucrée ( 125g de beurre mou + un peu pour beurrer le plat à tarte – 5g de sel fin – 35g de sucre -250g de farine – 120g d’eau froide ), une bonne compote de pommes ( et rhubarbe quand c’est de saison ) faite maison. Choisir de belles pommes golden, les peler et les couper en fines lamelles. Saupoudrer de sucre semoule et de quelques noisettes de beurre avant d’enfourner. Le secret ? Pendant la cuisson renouveler 2 fois l’opération sucre semoule/noisettes de beurre.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Je pense que la pâtisserie, tout comme la cuisine en général, est vraiment une bonne définition du « vivre ensemble ». Tous autour d’une table, réunis pour partager un bon moment, un bon repas, en famille, ou avec des potes.
© Jean-Claude Amiel
5 Oct 2017
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées
Pour fêter les 60 ans d’excellence de la Maison Lenôtre, le chef Guy Krenzer propose 160 créations salées et sucrées, époustouflantes de créativité.
Guy Krenzer nous conte ici la tarte aux mirabelles de sa maman.
« Guy Krenzer la cuisine au cœur d’un homme de cœur Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi : Celle de lui permettre de devenir cuisinier traiteur. »
Guy Krenzer
Crédit photo Caroline Facioli
Bonjour Guy Krenzer, eau plate ou eau gazeuse ?
Gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Jarret de veau aux figues et aux cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Quelques fois. Un partage en famille.
Quel est votre parcours culinaire ?
Apprenti en charcuterie, mes maîtres me poussent et m’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir. Fou de travail et visionnaire, j’emporte le titre tant désiré de Meilleur Ouvrier de France en charcutier traiteur en 1988. Mon parcours professionnel commence en intégrant de somptueuses maisons… Chef de partie au Negresco de Nice (1987-91), Second de cuisine au Ritz de Londres (1991-92), Chef de cuisine au Fouquet’s (1993 – 94) et au Lapérouse (1994-97), Chef des cuisines de la maison Saint-Clair traiteur (1997-2003)… Pendant cette époque, “toutes les expériences sont bonnes à prendre” et m’inspirent pour devenir une deuxième fois Meilleur Ouvrier de France en 1996 et cette fois en catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis vient la rencontre… Gaston Lenôtre, l’homme à qui je voue une véritable admiration sans limite : “un homme visionnaire, artiste : il y a une magie dans les créations de Gaston Lenôtre” A 39 ans, Guy Krenzer est nommé Chefs de cuisines Lenôtre. Fier de mon équipe de 500 personnes, je ne fais pas de différence entre un commis ou son second “je ne suis rien sans mon équipe”… de là je tire le meilleur de ces hommes et de ces femmes en créant les succès de demain tout en gardant les fondamentaux de la tradition.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Entre gourmandise et bien – être.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La tarte aux mirabelles de ma mère. Elle est devenue une référence de ma mémoire du goût, mais aussi le jeu de la réminiscence. Un voyage où la perte de la notion du temps devient plaisir.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les Céréales, composantes du pain, du pain des com-panis (Compagnons).
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les flocons d’avoine.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le Restaurant d’Arnaud Nicolas – 46 avenue de la Bourdonnais 75007.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un Café en méthode douce Guatemala Chitul Tirol Coban, comme me l’a appris Gloria Chirouze, fondatrice de la Caféothèque à Paris.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Transmettre la passion, partager le savoir, cultiver le plaisir et laisser une empreinte.
Truffes Crédit photo Caroline Faccioli Truffes
« Cuisinier et artiste tout en gardant son âme d’artisan, il est aujourd’hui le maillon clé de la Maison Lenôtre qui offre au plus grand nombre l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde. »
5 Oct 2017
crédit photo Caroline Faccioli
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées pour cébébrer les 60 ans d’excellence de la maison Lenôtre
L’oursin
saint-jacques
au fenouil brûlé
Entrée
Pour 6 pièces
Fenouil confit brûlé
2 bulbes de fenouil
1/2 gousse d’ail
30 g d’huile olive
Condiment beurre blanc
38 g d’échalotes
76 g de vin blanc sec
6 g de vinaigre blanc
1 g de Maïzena®
14 g de crème liquide
Montage et finition
6 oursins violets
9 noix de Saint-Jacques
6 g de caviar
6 g d’œufs de truite
Huile d’olive
– Préparer une belle braise dans un barbecue, puis y plonger les fenouils à même la flamme. – Laisser brûler ainsi de tous les côtés. – Le fenouil doit être complètement brûlé, ce qui lui conférera un goût léger de fumé. – Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier s’il est cuit et bien fondant.
– Enlever tout l’extérieur brûlé du fenouil pour ne garder que son cœur confit (pour 2 fenouils, on récupérera environ 80 g de pulpe). – Peler l’ail. Dans une casserole, recouvrir l’ail d’eau et porter à ébullition.
– Vider l’eau et répéter l’opération deux fois.
– Réunir dans un mortier le fenouil et l’ail blanchi, puis monter avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
-Dans une casserole, mettre les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre.
– Laisser réduire le tout aux trois quarts à feu doux, puis lier avec la Maïzena® diluée dans un peu d’eau. – Laisser cuire encore 10 petites minutes à feu doux. – Hors du feu, incorporer la crème et filtrer le tout.- Laisser refroidir à température ambiante.
-Ouvrir les oursins. – Réserver les langues. – Nettoyer l’intérieur des oursins sous l’eau claire et les laisser sécher. – Couper 2 noix de Saint-Jacques en trois dans la plus grande largeur et réserver.
– Tailler en cubes de 5 mm de côté le reste des noix et réserver.
– Dans un saladier, mélanger les cubes de noix de Saint-Jacques avec le condiment beurre blanc. – Ajouter les langues d’oursins et mélanger délicatement. – Réserver le tartare obtenu.
– Dans chaque coquille d’oursin, répartir au fond l’appareil fenouil confit brûlé, puis ajouter le tartare de noix de Saint-Jacques et d’oursins. – Couvrir d’1 lamelle de noix de Saint-Jacques très légèrement huilée, puis dresser harmonieusement avec le caviar et les œufs de truite.
Brut de foie gras et d’andouillette Œuf en mille- feuille de truffe Potiron de l’enfer
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure, novembre 2016
Pour 4 personnes
Balade dans le bois de la Chaize
crédit photo Laurent Dupont
500 g de bourgeons de pin, 1 l de lait, 1 l de crème, 24 jaunes d’œufs.
– Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. – Filtrer et faire chauffer. – Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84°C. – Refroidir et réserver au congélateur.
70 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, 250 g de lait, 250 g de crème liquide, 300 g de chocolat noir 55 %.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. – Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes. – Cuire à 84°C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. -Réserver au frais.
85 g de beurre pommade, 150 g de sucre semoule, 3 œufs, 150 g de farine, 5 g de thé vert matcha, 150 g de lait.
– Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les œufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. – Mettre en siphon, gazer. – Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-onde à 800 W environ 2 minutes. – Démouler, réserver.
100 g de beurre ,100 g de sucre semoule, 70 g de farine, 30 g de cacao, 100 g de poudre d’amande.
– Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d’obtenir un sablé. – Abaisser et cuire au four à 170°C. – Laisser refroidir et mixer légèrement.
– 100 g d’eau, 50 g de sucre, 45 g de bourgeons.
– Préparer un sirop à 30°Be avec l’eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
- Écorces de topinambour, pignons de pin caramélisés, galets.
– Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize. – Verser un filet de sirop de pin.
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure novembre 2016
crédit photo Laurent Dupont
Bonjour Alexandre Couillon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, par gain de temps et par gourmandise aujourd’hui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière (les sorbets Noirmoutier CAP / BEP) formation chez les compagnons du tour de France(BM / BP) puis 3 restaurants:
Le Rossini à la baule
Georges Paineau Le Bretagne à Questembert 2**
Michel Guérard à Eugénie les bains 3***
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Non, mais aujourd‘ hui cela change. installé depuis 18 ans j ‘ai une vision différente, mon potager depuis 3 ans et le respect des fonds marins…je me dirige vers une alimentation plus saine et tournée vers les saisons et la nature.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
L’huître noire Érika.. interprétation d’une catastrophe naturelle causée par l’homme. Un plat d’émotions et de souvenirs… L’idée d’un visuel et d’un goût.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme de terre. Un tubercule qui se transporte et se replante partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sel qui révèle les saveurs.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant où la cuisine est bonne et la gentillesse de chacun.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le gros sel.
3 poignées de gros sel / 50 gr d’algues sèches
500 gr de farine / 1 blanc d’œuf / 1 verre d’eau
Faire une pâte et envelopper une grosse pomme de terre, cuire 15 min à four chaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Concevoir l’autre comme soi-même…L’alimentation rassemble les différences au travers du malheur des guerres et des catastrophes naturelles.
Ces différences sont des atouts…Mais aussi des conflits de guerre.
