Le Caneton à la presse d’Arnaud Genty

Le Caneton à la presse d’Arnaud Genty

 

 

Sophie Brissaud, Terroirs

Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017

 

 

 

 

CANETON À LA PRESSE FÉLIX-FAURE

Par Arnaud Genty

Arnaud Genty est chef et propriétaire du restaurant Le Parc, superbe maison bourgeoise située face à la Seine. Membre de l’ordre des Canardiers, il excelle dans la recette du canard à la presse, qu’il réalise en salle selon sa version classique dite « Félix-Faure ». Le chef met un point d’honneur à cuisiner un canard de race normande  Rouen ou Duclair ; pour cette séance photo, nous avons bénéficié d’un canard

rouennais – et à mettre en valeur ses qualités gustatives par une cuisson précise. La recette ci-contre est adaptée de la version figurant sur le site web des Canardiers pour se rapprocher de la préparation à laquelle nous avons assisté.

Si vous ne pouvez pas vous déplacer jusqu’à Duclair, vous pouvez concasser la carcasse dans un (solide) robot mixeur. Mais l’opération étant délicate, nous conseillons le restaurant et donnons la recette surtout pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

POUR 2 PERSONNES

– 1 caneton de Rouen ou de Duclair de 2 kg, étouffé et non saigné

Le fond rouennais et la sauce

– 1 bouteille de Beaune rouge

– 200 g d’échalotes hachées

– 1 bouquet de thym

– 50 cl de fond de veau

– 1 verre (15 cl) de cognac

– le jus de 1/2 citron

– 1 verre (15 cl) de porto rouge

– 200 g de beurre

– Epices : sel, quatre-épices, poivre du moulin

– Moutarde et panure pour le feu d’enfer

 

À préparer en cuisine

 

LE FOND ROUENNAIS

Préparez d’abord un fond bordelais : faites réduire à glace le vin de Beaune avec l’échalote et le thym. Mouillez avec le fond de veau, aromatisez fortement aux quatre-épices. Laissez réduire 1 heure sur feu doux : cette sauce doit se lier naturellement.

Le caneton étant vidé, hachez le foie et le coeur. Passez-les au tamis, puis versez dans ce même tamis le fond bordelais. Vous obtenez ainsi un fond rouennais.

 

LE CANETON

Préchauffez le four à 220 °C. Videz le caneton, salez-le, passez-le

à la broche et saisissez-le au four pendant 17 à 20 minutes selon sa taille.

Hors du four, laissez-le reposer pendant 20 à 30 minutes pour assurer la bonne répartition du sang dans les chairs et la carcasse.

 

 

À préparer en salle

LA SAUCE

 

Dans une casserole, sur le réchaud, flambez le cognac. Ajoutez le fond rouennais, portez à frémissement ; ajoutez le jus de citron, puis le porto.

Montez la sauce avec le beurre en remuant bien au fouet afin qu’elle soit onctueuse. Salez et poivrez.

 

 

LA DÉCOUPE

 

Levez les cuisses et les ailes du caneton, renvoyez-les en cuisine pour les faire griller « au feu d’enfer » (moutardées, panées, puis passées au gril très chaud).

Levez les aiguillettes du caneton et dressez-les sur deux assiettes.

Concassez la carcasse puis déposez-la dans la presse. Pressez-la pour en extraire le sang. Ajoutez le sang au contenu de la casserole en fouettant bien pour lier la sauce. Nappez immédiatement de sauce les aiguillettes de caneton et servez sur des assiettes chaudes avec l’accompagnement de votre choix.

Les cuisses et les ailes grillées peuvent être servies en même temps ou ensuite, accompagnées d’une salade.

 

 

 

crédit photo Sophie Brissaud

Rencontre avec Arnaud Genty

Rencontre avec Arnaud Genty

Terroirs, Delachaux et Niestlé, 12 octobre 2017

Sophie Brissaud

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Arnaud Genty (Le Parc, Rouen)

Beaux-arts culinaires de Rouen septembre 2017

 

 

 

 

 

 

Bonjour Arnaud Genty, eau plate ou eau gazeuse ?

Eau gazeuse.

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Bœuf maturé sauce au vin.

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Non c’est la nouveauté.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

BTS hôtellerie et Paris, Rouen en passant chez Lenôtre, Potel et Chabot et quelques maisons autour de Rouen.

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

La découverte des bons produits parfois simples mais avec du goût.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Une première dégustation chez Gilles Tournadre 2 étoiles, des petites portions avec beaucoup de saveurs et une émotion intense.

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Le jambon beurre

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le chocolat.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Jean Luc Tartarin au Havre.

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

La recette du canard à la presse, originaire de Duclair cette recette me fait vibrer à chaque fois, avec un partage avec les clients, puisque je la réalise devant eux et je peux échanger sur la race du canard, sur la découpe, je suis comme un gardien de l’histoire qui transmet le goût.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble ».

Dur dur de vous répondre comme ça, il n’y a pas d’altérité sans l’envie du vivre ensemble, pour un cuisinier l’altérité est presque une seconde nature puisqu’on fabrique du plaisir gustatif  pour les autres donc on se met à l’écoute de l’autre sans arrêt, avec une quête du plat qui va créer une émotion.