5 Oct 2017
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées
Pour fêter les 60 ans d’excellence de la Maison Lenôtre, le chef Guy Krenzer propose 160 créations salées et sucrées, époustouflantes de créativité.
Guy Krenzer nous conte ici la tarte aux mirabelles de sa maman.
« Guy Krenzer la cuisine au cœur d’un homme de cœur Alsacien, né en septembre 1967, Guy Krenzer dès son plus jeune âge choisit sa profession de foi : Celle de lui permettre de devenir cuisinier traiteur. »
Guy Krenzer
Crédit photo Caroline Facioli
Bonjour Guy Krenzer, eau plate ou eau gazeuse ?
Gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Jarret de veau aux figues et aux cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Quelques fois. Un partage en famille.
Quel est votre parcours culinaire ?
Apprenti en charcuterie, mes maîtres me poussent et m’encouragent à entreprendre le parcours initiatique du Tour de France, au sein de l’emblématique corporation des Compagnons du Devoir. Fou de travail et visionnaire, j’emporte le titre tant désiré de Meilleur Ouvrier de France en charcutier traiteur en 1988. Mon parcours professionnel commence en intégrant de somptueuses maisons… Chef de partie au Negresco de Nice (1987-91), Second de cuisine au Ritz de Londres (1991-92), Chef de cuisine au Fouquet’s (1993 – 94) et au Lapérouse (1994-97), Chef des cuisines de la maison Saint-Clair traiteur (1997-2003)… Pendant cette époque, “toutes les expériences sont bonnes à prendre” et m’inspirent pour devenir une deuxième fois Meilleur Ouvrier de France en 1996 et cette fois en catégorie cuisine, la plus haute distinction de cette filière séculaire. Puis vient la rencontre… Gaston Lenôtre, l’homme à qui je voue une véritable admiration sans limite : “un homme visionnaire, artiste : il y a une magie dans les créations de Gaston Lenôtre” A 39 ans, Guy Krenzer est nommé Chefs de cuisines Lenôtre. Fier de mon équipe de 500 personnes, je ne fais pas de différence entre un commis ou son second “je ne suis rien sans mon équipe”… de là je tire le meilleur de ces hommes et de ces femmes en créant les succès de demain tout en gardant les fondamentaux de la tradition.
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Entre gourmandise et bien – être.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
La tarte aux mirabelles de ma mère. Elle est devenue une référence de ma mémoire du goût, mais aussi le jeu de la réminiscence. Un voyage où la perte de la notion du temps devient plaisir.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
Les Céréales, composantes du pain, du pain des com-panis (Compagnons).
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Les flocons d’avoine.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Le Restaurant d’Arnaud Nicolas – 46 avenue de la Bourdonnais 75007.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Un Café en méthode douce Guatemala Chitul Tirol Coban, comme me l’a appris Gloria Chirouze, fondatrice de la Caféothèque à Paris.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
Transmettre la passion, partager le savoir, cultiver le plaisir et laisser une empreinte.
Truffes Crédit photo Caroline Faccioli Truffes
« Cuisinier et artiste tout en gardant son âme d’artisan, il est aujourd’hui le maillon clé de la Maison Lenôtre qui offre au plus grand nombre l’excellence de la gastronomie française aux quatre coins du Monde. »
5 Oct 2017
crédit photo Caroline Faccioli
Maison Lenôtre Haute création
Guy Kenzer, La Martinière, 5 octobre 2017
160 recettes salées et sucrées pour cébébrer les 60 ans d’excellence de la maison Lenôtre
L’oursin
saint-jacques
au fenouil brûlé
Entrée
Pour 6 pièces
Fenouil confit brûlé
2 bulbes de fenouil
1/2 gousse d’ail
30 g d’huile olive
Condiment beurre blanc
38 g d’échalotes
76 g de vin blanc sec
6 g de vinaigre blanc
1 g de Maïzena®
14 g de crème liquide
Montage et finition
6 oursins violets
9 noix de Saint-Jacques
6 g de caviar
6 g d’œufs de truite
Huile d’olive
– Préparer une belle braise dans un barbecue, puis y plonger les fenouils à même la flamme. – Laisser brûler ainsi de tous les côtés. – Le fenouil doit être complètement brûlé, ce qui lui conférera un goût léger de fumé. – Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier s’il est cuit et bien fondant.
– Enlever tout l’extérieur brûlé du fenouil pour ne garder que son cœur confit (pour 2 fenouils, on récupérera environ 80 g de pulpe). – Peler l’ail. Dans une casserole, recouvrir l’ail d’eau et porter à ébullition.
– Vider l’eau et répéter l’opération deux fois.
– Réunir dans un mortier le fenouil et l’ail blanchi, puis monter avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
-Dans une casserole, mettre les échalotes finement ciselées, le vin blanc et le vinaigre.
– Laisser réduire le tout aux trois quarts à feu doux, puis lier avec la Maïzena® diluée dans un peu d’eau. – Laisser cuire encore 10 petites minutes à feu doux. – Hors du feu, incorporer la crème et filtrer le tout.- Laisser refroidir à température ambiante.
-Ouvrir les oursins. – Réserver les langues. – Nettoyer l’intérieur des oursins sous l’eau claire et les laisser sécher. – Couper 2 noix de Saint-Jacques en trois dans la plus grande largeur et réserver.
– Tailler en cubes de 5 mm de côté le reste des noix et réserver.
– Dans un saladier, mélanger les cubes de noix de Saint-Jacques avec le condiment beurre blanc. – Ajouter les langues d’oursins et mélanger délicatement. – Réserver le tartare obtenu.
– Dans chaque coquille d’oursin, répartir au fond l’appareil fenouil confit brûlé, puis ajouter le tartare de noix de Saint-Jacques et d’oursins. – Couvrir d’1 lamelle de noix de Saint-Jacques très légèrement huilée, puis dresser harmonieusement avec le caviar et les œufs de truite.
Brut de foie gras et d’andouillette Œuf en mille- feuille de truffe Potiron de l’enfer
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure, novembre 2016
Pour 4 personnes
Balade dans le bois de la Chaize
crédit photo Laurent Dupont
500 g de bourgeons de pin, 1 l de lait, 1 l de crème, 24 jaunes d’œufs.
– Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. – Filtrer et faire chauffer. – Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84°C. – Refroidir et réserver au congélateur.
70 g de jaunes d’œufs, 60 g de sucre semoule, 250 g de lait, 250 g de crème liquide, 300 g de chocolat noir 55 %.
– Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. – Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes. – Cuire à 84°C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. -Réserver au frais.
85 g de beurre pommade, 150 g de sucre semoule, 3 œufs, 150 g de farine, 5 g de thé vert matcha, 150 g de lait.
– Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les œufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. – Mettre en siphon, gazer. – Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-onde à 800 W environ 2 minutes. – Démouler, réserver.
100 g de beurre ,100 g de sucre semoule, 70 g de farine, 30 g de cacao, 100 g de poudre d’amande.
– Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d’obtenir un sablé. – Abaisser et cuire au four à 170°C. – Laisser refroidir et mixer légèrement.
– 100 g d’eau, 50 g de sucre, 45 g de bourgeons.
– Préparer un sirop à 30°Be avec l’eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
- Écorces de topinambour, pignons de pin caramélisés, galets.
– Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize. – Verser un filet de sirop de pin.
3 Oct 2017
Marine et végétale
Alexandre Couillon
Les éditions de l’épure novembre 2016
crédit photo Laurent Dupont
Bonjour Alexandre Couillon, eau plate ou eau gazeuse ?
Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
Des pâtes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
Oui, par gain de temps et par gourmandise aujourd’hui.
Quel est votre parcours culinaire ?
École hôtelière (les sorbets Noirmoutier CAP / BEP) formation chez les compagnons du tour de France(BM / BP) puis 3 restaurants:
Le Rossini à la baule
Georges Paineau Le Bretagne à Questembert 2**
Michel Guérard à Eugénie les bains 3***
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
Non, mais aujourd‘ hui cela change. installé depuis 18 ans j ‘ai une vision différente, mon potager depuis 3 ans et le respect des fonds marins…je me dirige vers une alimentation plus saine et tournée vers les saisons et la nature.
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
L’huître noire Érika.. interprétation d’une catastrophe naturelle causée par l’homme. Un plat d’émotions et de souvenirs… L’idée d’un visuel et d’un goût.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
La pomme de terre. Un tubercule qui se transporte et se replante partout.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
Le sel qui révèle les saveurs.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
Un restaurant où la cuisine est bonne et la gentillesse de chacun.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
Le gros sel.
3 poignées de gros sel / 50 gr d’algues sèches
500 gr de farine / 1 blanc d’œuf / 1 verre d’eau
Faire une pâte et envelopper une grosse pomme de terre, cuire 15 min à four chaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble ».
Concevoir l’autre comme soi-même…L’alimentation rassemble les différences au travers du malheur des guerres et des catastrophes naturelles.
Ces différences sont des atouts…Mais aussi des conflits de guerre.
16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Christophe Lavelle
Bonjour Christophe Lavelle.
Bonjour Virginie Basselot. Eau plate ou eau gazeuse ?
C L : Eau gazeuse, évidemment; il n’y a rien de plus ennuyeux que l’eau plate; je n’en bois d’ailleurs JAMAIS pendant les repas; ça devrait même être interdit à table.
V B : Eau gazeuse.
Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?
C L : N’importe quel plat de gibier. On arrive dans la saison, c’est le moment!
V B : Poêlée de cèpes.
Avez-vous toujours mangé ce plat ?
C L : Oui. J’ai un faible pour le lièvre à la royale; mais j’apprécie aussi un beau faisan à la forestière.
V B : Oui en saison.
Quel est votre parcours culinaire ?
C L : Tout dépend de ce que l’on entend par « parcours »; s’il s’agit de cuisiner à la maison, de mémoire, j’en ai toujours eu envie, et je cuisine au quotidien avec toujours autant de plaisir; sinon, j’ai vraiment commencé à fréquenter les professionnels il y a une vingtaine d’années, et je suis aujourd’hui régulièrement en cuisine, dans les écoles hôtelières principalement (notamment en tant que responsable de la formation scientifique des futurs professeurs de cuisine).
V B : J’ai fait un apprentissage en 4 ans à Deauville :
- 1998 Commis au Crillon
- 2000 Commis puis chef de partie au Grand Véfour
- 2003 Chef de partie puis 1er sous-chef au Bristol
- 2012 Chef au Saint James Paris
- 2014 1ère étoile
- 2015 MOF
- 2016 Chef Exécutif à La Réserve Genève
Virginie Basselot
A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?
C L : Oui, par le souci (et l’envie!) de découvrir sans cesse de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes; bref, cette soif de connaissance qui me pousse à manger aussi souvent que possible… et de comprendre ce que je mange!
Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?
C L : Pas plus tard qu’hier: ma première palombe (chez David Rathgeber, à l’Assiette, Paris 14e); avant (il y a près d’un an), il y a eu ma première bécasse (chez Andoni Luis Aduriz, à Mugaritz, Errenteria). C’est ça qui est beau avec les premières fois: généralement, on s’en souvient!
V B : Oui, cuire du riz façon paëlla lors du concours MOF.
Quel est selon vous l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?
C L : Le pain; avec un bout de saucisson; ça se trimbale bien, ça.
V B : Les sushis.
Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?
C L : Le vin.
V B : Du pain.
Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?
C L : Oh là, sans moi. Il y en a trop pour vouloir en mettre un particulier en avant…
V B : Le Drugstore.
Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?
C L : Le dos de cabillaud, rôti sur un lit d’andouille, servi avec du sarrasin, et accompagné d’un bon verre de cidre, évidemment.
V B : Le cabillaud.
Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »
C L : « Tarte à la crème » sont les mots qui me viennent immédiatement à l’esprit quand j’entends le « vivre ensemble », magnifique exemple de novlangue niaiseuse (désolé pour l’oxymore). Maintenant, une chose est sûre: s’il s’agit de trouver le moyen de valoriser l’altérité et, réellement, partager un moment ensemble, alors la table est sans doute le meilleur endroit!
V B : Le fait que les gens voyagent beaucoup, enrichit notre patrimoine culinaire et apporte un joli métissage dans nos assiettes, cela permet aussi de partager et de se réunir autour d’une table pour découvrir de nouveaux mets.
16 Sep 2017
Christophe Lavelle, H. Binet et J. Garnier
Toute la chimie qu’il faut savoir pour devenir un chef.
Flammarion mars 2017
Les conseils de Virginie Basselot
Lorsque vous mondez les tomates, plongez-les directement dans de l’eau glacée avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Cela évite d’abîmer la chair.
À_VOUS_DE_JOUER_!_
Chili con carne
QUEUE_DE_BOEUF_MIJOTÉE__PANÉE_AUX_NACHOS_ET_HARICOTS_ROUGES_«_TOMATÉS_»
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes / Cuisson : 2 heures / Difficulté : 3 étoiles
Ingrédients
Base
1 queue de bœuf – 200 g d’oignons – 400 g de haricots rouges – 2 gousses d’ail – 50 g de beurre – 10 g de paprika – 8 gouttes de Tabasco – 5 g de chili en poudre – 10 g de cumin – 1 bouillon de bœuf – 2 feuilles de gélatine – 30 g de concentré de tomates – 50 g de farine – 1 œuf – Nachos Tomates 4 tomates cerises – 4 gousses d’ail – 1/8 de botte de romarin – 50 g de miel – 1 gousse de vanille – 5 g de coriandre – 10 ml d’huile d’olive – 10 ml de vinaigre de Xérès
Côté cuisine
Base
Éplucher les oignons et les émincer. Saisir les oignons, l’ail épluché et la queue de bœuf coupée en morceaux avec le beurre. Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le chili, le cumin et les gouttes de Tabasco. Recouvrir la préparation avec le bouillon de bœuf (un cube de bouillon dilué dans 1 ld’eau). Laisser mijoter pendant 1 heure 30 à feu doux. Une fois la cuisson terminée, déposer la viande dans un récipient propre avec 25 cl de bouillon. Placer les haricots rouges dans une marmite, les couvrir d’eau froide puis les cuire pendant 20 min à partir de la première ébullition.
Pendant ce temps, émietter la viande et l’utiliser pour farcir le moule en silicone en forme de demi-sphère (4 cm de diamètre), il faut compter 2 demi-sphères par personne. Filtrer les 25 cl de bouillon et ajouter la gélatine jusqu’à ce que le jus soit homogène. Verser la préparation sur les moules remplis. Conserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Démouler la viande gélifiée et rassembler les deux demi-sphères avec de l’eau pour former une boule. Paner 3 fois la préparation (farine, œuf battu et nachos mixés). Frire à 160 °C au moment du dressage.
Tomates cocktail aigre-douce
Monder* les tomates cerises, retirer les graines par le dessous en incisant délicatement avec un couteau. Faire blondir le miel et ajouter l’ail écrasé, la gousse de vanille ouverte, une branche de romarin, la coriandre en grain et l’huile d’olive. Verser sur les tomates et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le Xérès. Laisser refroidir.
Dressage
À l’emporte-pièce rond (10 cm de diamètre), verser les haricots rouges.
Déposer la sphère de bœuf pané. Ajouter les tomates marinées.
UN_PEU_DE_SCIENCE
Pourquoi ajouter de la gélatine ?
La gélatine est un extrait de collagène, la protéine la plus abondante chez les animaux, qu’on trouve dans les os, la peau, les cartilages, les tendons, etc. Elle est formée de très longues chaînes d’acides aminés, enroulées en triples hélices. Ce sont ces chaînes qui rendent les tissus élastiques et très résistants. Chauffée, la protéine se dissocie, les trois chaînes deviennent indépendantes avant de se réassocier de façon désordonnée lors du refroidissement. Elles s’emmêlent alors et s’attachent les unes aux autres pour former une structure à trois dimensions qui emprisonne l’eau et se rigidifie pour donner un gel.
Ce processus de gélification est lent mais efficace, et ce même si la concentration en collagène dans l’eau est très faible. Ici, même si la queue de bœuf est naturellement riche en collagène, on rajoute des feuilles de gélatine pour obtenir un gel encore plus ferme.
Le choix du sommelier Fabrice Sommier
Chinon rouge
Château de la Grille
Sur ce terroir rabelaisien, le cabernet franc produit des notes de fruits rouges et noirs, d’épices et de poivrons mûrs. La bouche est charnue et permet un accord riche sur la puissance et le feu du plat. Une finale équilibrée. Servir à 14-16 °C.
