Rencontre avec Kamal Mouzawak

Rencontre avec Kamal Mouzawak

Manger LIBANAIS, Kamal Mouzawak

Marabout, 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette tirée du livre:

Le taboulé Mouzawak

 

 

 

 

 

Bonjour Kamal Mouzawak, eau plate ou eau gazeuse ?

J’aime les bulles – ou de préférence une source – une eau qui sort de terre, toute fraîche.

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Un mouloukhyieh … c’est la saison. Il s’agit d’une herbe verte qu’on cuisine en ragoût quand c’est la saison.

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Non,  je le détestais quand j’étais enfant.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Aucun … la vraie vie – une maman, une grand-mère et des tantes … qui nous aimaient en nous nourrissant, et des hommes qui tiraient le meilleur de la terre et des jardins

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Bien sur – je ne vois que la tradition dans la cuisine.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

La métamorphose m’a toujours passionné – comment est-ce qu’on peut mettre des ingrédients ensemble et en sortir autre chose! Donc pour moi, enfant de 6 ans peut-être, il fallait un œuf, un peu de sucre, de farine, une boite vide de thon (en guise de moule) et mettre tout cela sur le feu (le bec a gaz) … ça a brûlé et ne s’est pas métamorphosé en gâteau!  Je n’ai jamais compris pourquoi?

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

La mobilité c‘est d’un côté et de l’autre – le produit étranger (et l’étranger) que nous recevons – et l’étranger que nous sommes ailleurs et notre produit que nous prenons avec nous – double sens !

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le persil pour un « tabouleh ». Recette dans le livre en page 152.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Simple – sincère et et authentique … « no fuss » !

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Le persil d’un tabouleh ! (UN MEZZE ).

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

La cuisine est l’expression la plus sincère et la plus authentique d’une tradition, d’un peuple et de ses racines – et c’est une expression inclusive – on partage la cuisine avec les autres.

 

 

 

 

 

 

 

Kamal Mouzawak

Crédit Redbull Amaphiko – Philipp Benedikt

 

Le taboulé de Kamal Mouzawak

Le taboulé de Kamal Mouzawak

 

 

 

RECETTE tirée du livre Manger Libanais

Kamal Mouzawak, Marabout, 2017

 

 

 

 

 

Rencontrer l’auteur:

Rencontre avec Kamal Mouzawak

 

 

 

 

 

 

 

TABOULÉ

TABBOULEH

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 2 MINUTES

 

5 BOTTES DE PERSIL

3 BRINS DE MENTHE

3 OIGNONS VERTS

3 TOMATES

1 CUILL. À SOUPE DE BOULGHOUR FIN

LE JUS DE 2 CITRONS

5 CUILL. À SOUPE D’HUILE D’OLIVE

SEL ET POIVRE

LAITUE ROMAINE OU CHOU BLANC

 

Trier le persil et en former des bottes. Effeuiller la menthe.

Nettoyer les oignons verts. Laver le tout ainsi

que les tomates et laisser sécher.

Couper les tomates en petits dés. Ajouter le boulghour

et mélanger, il va absorber le jus de tomate.

Hacher le persil fin, puis la menthe (garder celle-ci sous

le persil haché pour lui éviter de s’oxyder), et les oignons

verts. Frotter les oignons verts de sel et de poivre.

Garder au frais et ne mélanger qu’au moment de servir.

Mélanger bien tous les ingrédients, ajouter le jus de citron

et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et servir bien frais

avec des feuilles de romaine ou du chou blanc tendre et craquant.

 

 

 

 

 

Rencontre avec Lila Djeddi

Rencontre avec Lila Djeddi

Cantine vagabonde, Manifeste pour une cuisine engagée

Lila Djeddi, Tana octobre 2019

 

 

 

 

Recette tirée du livre:

La soupe de Lila Djeddi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lila Djeddi, crédit Stéphane Pivron

 

 

 

Bonjour Lila Djeddi, eau plate ou eau gazeuse ?

Plate, pour le calme intérieur que cela me procure,

Gazeuse et glacée, pour retrouver de l’énergie quand je suis épuisée.

 

Quel plat mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Les derniers fruits d’été cuits 5 minutes à la vapeur, magique !

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Depuis que je mange beaucoup moins de sucre, j’opte souvent pour cette friandise.

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Je suis autodidacte et partisane de la cuisine intuitive. Enfant, je me revois dans le potager d’une amie, cueillette de crosnes, de carottes et de rhubarbe, ma première révélation de la terre à l’assiette… Beaucoup plus tard, jeune adulte, j’ai eu une belle expérience de cuisine, à Londres. J’y ai vécu un an et demi lorsque j’avais 20 ans, j’étais cuisinière dans un pub. Autonome et curieuse, j’ai beaucoup appris dans un grand vent de liberté, il y avait un petit maraîcher près du pub où je faisais mes courses le matin.

De retour à Paris, l’idée de vivre de la cuisine m’effleure mais je ne me lance pas, je n’ose pas, et puis le CAP de cuisine était impossible pour moi, je ne veux cuisiner ni viande, ni  poisson.

 

A-t-il plutôt influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

Enfant, j’ai découvert le potager, connexion à la terre que je porte depuis. Durant mon long séjour à Londres, j’ai eu de grandes émotions avec la cuisine indienne,  parfumée à souhait, fraîche et absolument délicieuse.

 La fusion food et la cuisine végétarienne bien sûr dont je ne me lasse pas, rencontre heureuse, une révélation de saveurs, de couleurs et d’ouverture d’esprit, tellement de possibles…

Mes repas racontent souvent une histoire, une culture, une réflexion, l’exigence d’un produit simple, de qualité, rien d’extravagant mais le soin que l’on porte au produit est le point de départ d’une bonne régalade.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Enfant, la tarte à la rhubarbe chez une amie. Quelle explosion cette acidité, la douceur du compotage du fruit adouci par le sucre, le petit goût beurré de la pâte, tellement flatteur au palais, je m’en souviens encore…

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

La céréale ou la légumineuse que nous retrouvons dans bien des cultures et sur beaucoup de tables.

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Les agrumes, avocats et mangues de chez Galinne Felici, un groupement d’achat solidaire. Je suis émue à chaque rentrée car je sais qu’ils vont nous accompagner pour notre plus grand plaisir durant l’automne et l’hiver.

L’ail bien sûr, j’en utilise quotidiennement, il a l’art de sublimer tous les légumes de saison, les céréales et les légumineuses, le point de départ d’une belle assiette simplissime mais ô combien goûteuse.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant?

Soul kitchen, une petite cantine du 18e que je connais depuis des années, je me régale toujours d’une carte courte sans prétention et savoureuse. En revanche, je n’ai jamais testé les desserts, je ne suis pas très dessert lors d’un repas, je préfère de loin patienter jusqu’au goûter si goûter il y a.

 

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous?

J’adore les légumineuses et les légumes, particulièrement en soupe complète quand l’automne et la fraîcheur du soir s’installent.

La soupe copieuse et généreuse de haricots secs, huile aux herbes, œuf poché.

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et le « vivre ensemble »

Peut-être d’arriver à se compléter et s’enrichir en dépit de nos différences…

 

 

 

La soupe de Lila Djeddi

La soupe de Lila Djeddi

crédit Christl Exelmans

 

 

 

 

 

 

Cantine vagabonde

Manifeste pour une petite cuisine engagée

Lila Djeddi, Tana éditions, octobre 2019

 

 

 

 

 

Rencontrer l’auteure:

Rencontre avec Lila Djeddi

 

 

 

 

 

 

 

SOUPE COPIEUSE ET GÉNÉREUSE DE HARICOTS SECS, HUILE AUX HERBES, ŒUF POCHÉ

 

 

Préparation : 20 minutes • Cuisson : 1 heure • Ingrédients pour 4 convives : 200 g d’un mélange de haricots secs • 500 g de légumes au choix (carottes, navets céleri, butternut, dernières courgettes) • 4 cuillerées à soupe de vin blanc • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de ras al-hanout • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • quelques brins de coriandre et de persil • Pour l’huile aux herbes : 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • quelques brins de coriandre et de persil • 10 baies roses • sel, poivre • Pour les œufs pochés : 4 œufs • 2 cuillerées à soupe de vinaigre

 

 

Trempette une nuit pour les haricots… Le lendemain, je commence par couper tous les légumes en petite brunoise régulière, j’émince l’oignon finement et j’écrase les gousses d’ail.

 

Dans un faitout, je fais chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. J’y fais colorer l’oignon et l’ail, puis je déglace avec le vin blanc et je mélange bien pour décoller les sucs de cuisson. J’ai déjà hâte de m’attabler…

 

Je rince les haricots, puis je les dépose dans le faitout, j’ajoute le ras al-hanout et je mélange. Je complète avec de l’eau (deux fois le volume des haricots), je couvre et je laisse mijoter 25 minutes. Ensuite, j’ajoute tous les légumes ; 20 minutes de plus suffiront à cuire parfaitement cette soupe délicieuse.

 

Je porte à ébullition une casserole d’eau non salée dans laquelle j’ajoute 2 cuillerées à soupe de vinaigre. Je casse les œufs individuellement dans des petits bols. Je fais tourbillonner l’eau à l’aide d’un couteau, puis je dépose un à un les œufs au cœur de cette minitempête culinaire. Les œufs pochés vont prendre forme au rythme du mouvement de l’eau.

 

 

Je les laisse cuire 2 minutes, puis je les égoutte.

 

 

Dans un récipient qui ira sur la table, je verse l’huile d’olive et j’ajoute les herbes fraîches ciselées, l’ail, pelé et haché, le sel, le poivre et les baies roses. Je choisis des bols, que je remplis généreusement. J’ajoute un œuf poché dans chacun et j’arrose copieusement le tout d’huile aux herbes, les baies roses ressortant comme de précieuses perles de couleur.

 

 

 

 

 

Rencontre avec Corinne Jamet

Rencontre avec Corinne Jamet

crédit Corinne Jamet

 

 

 

 

 

 

 

Les bienfaits des arbresReconnaître, récolter, cuisiner et se soigner

Ouvrage collectif, éditions du Chêne

Avec Christophe de Hody

Recettes Florence Blahat

Stylisme recettes Garlone Bardel

Crédit Corinne Jamet photographe

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les bienfaits des arbresReconnaître, récolter, cuisiner et se soigner

 

 

 

 

 

 

Recette tirée du livre:

La glace aux fleurs de sureau de Corinne Jamet

 

 

 

 

 

 

Corinne Jamet, crédit Alain Perus

 

 

 

 

 

 

Bonjour Corinne Jamet, eau plate ou eau gazeuse ? 

Les deux en fonction du moment ! ( je suis balance ne me demandez pas de choisir )

 

Quel plat  mangez-vous bien volontiers en ce moment ?

Des riz de veau en feuilleté avec morilles …

 

Avez-vous toujours mangé ce plat ?

Quand mon papa le cuisinait … doux souvenir !

 

Quel est votre parcours culinaire ?

Issue d’une famille de cuisiniers, une grand-mère cuisinière, un papa & un oncle traiteur…

Au cours de ma formation photographique, j’ai été assistante photo auprès de plusieurs photographes culinaires,.

Au fil des rencontres les amitiés se nouent avec des personnes qui parlent le même langage que moi, celui du partage.

Cuisiner c’est partager !

 

A-t-il plutôt  influencé votre façon de manger, ou ce que vous mangez ? En quoi?

J’ai été élevé dans le choix de bons produits. Manger des plats savoureux. Cela n’a pas changé.

Pour moi, l’assiette doit être prometteuse au premier regard et tenir sa promesse lorsqu’on la déguste.

 

Pouvez-vous nous raconter une première fois culinaire (préparation ou dégustation) ?

Je collabore avec des stylistes culinaires, je ne réalise pas les recettes.

On échange en amont et lors des prises de vue chacun est à sa place et sait exactement la valeur ajoutée qu’il doit donner à l’image.

 

Quel est selon vous  l’aliment qui incarne le mieux la mobilité de l’humain de nos jours?

Les aliments de saison et de proximité. Inconcevable de manger autrement !

Lorsque je voyage, j’aime découvrir de nouvelles saveurs elles sont toujours plus intéressantes à découvrir dans le lieu dit !

Cet été en Ardèche, j’ai goûté les petits poivrons « marseillais » poêlés à l’huile d’olive et déglacés à la sauce soja, un délice.

 

Quel aliment vous ferait défaut aujourd’hui si vous deviez vous en passer pendant un an ?

Le fromage, le pain.

 

Si on se fiait à vous pour nous recommander un restaurant ?

Difficile tant nous sommes bien entourés mais c’est un tout : lieu, atmosphère, accueil, accord mets-boissons.

J’ai très envie de découvrir le nouveau restaurant d’Eric Trochon « le Solstice » et bientôt celui d’Amandine Chaignot « Pouliche ».

 

Si vous deviez nous présenter un produit et en partager la recette avec nous ?

Le sureau pour son goût si délicat … en fleur et en bais (cf recette du livre jointe)

Mais en ce mois de septembre, la feuille de figuier !

Avec des mais sucrés ou salés, nous sommes en train d’y réfléchir avec Florence Blahat

(cuisinière des recettes « les bienfaits des arbres ».

 

Pour finir, quelques mots sur l’altérité et  le « vivre ensemble »

Partager, cuisiner, découvrir et inventer …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les bienfaits des arbresReconnaître, récolter, cuisiner et se soigner